氨基酸和蛋白質(zhì).

1、第36講氨基酸和蛋白質(zhì)考試目標(biāo)1了解氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)特點和主要化學(xué)性質(zhì)，氨基酸與人體健康的關(guān)系。（選考內(nèi)容）2了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)及重要應(yīng)用。（必考加選考內(nèi)容）3了解化學(xué)科學(xué)在生命科學(xué)發(fā)展中所起的重要作用。（選考內(nèi)容）要點精析一、氨基酸（選考內(nèi)容）從結(jié)構(gòu)上說，氨基酸是羰酸分子中烴基上的氫原子被氨基取代后衍變而成的物質(zhì)。1. 結(jié)構(gòu)特點：羧卜官十一-（1）屬于雙官能團物質(zhì)。-'：；。RCMCOOJ-II（2）a氨基酸的結(jié)構(gòu)通式為v !，如果氨基酸分子中只含一個羧基和一個氨基而無別的不飽和鍵，那么它與含相同碳原子 數(shù)的一硝基烷烴互為同分異構(gòu)體。如，甘氨酸與硝基乙烷（分子組成均為

2、C2H5NO2）.（2）化學(xué)性質(zhì)：（1）氨基酸分子中既有氨基（一 NH2）,又有羧基（一COOH ）。一 NH 2可以結(jié)合H形成NH 3，說明氨基酸具有堿性；一 COOH可以電離出H，形成一COO，說明氨基酸具有酸既能與強酸反應(yīng)，又能與強堿反應(yīng): RCHCDOH性。故氨基酸具有兩性.一一丄一 + h2oRCHC00J4 + H*-RCHCOOW +OH"（2）氨基酸分子的氨基和羧基之間可以發(fā)生縮合脫水反應(yīng):0H0 HII F! I II ICH+H NC N肽鍵多個氨基酸分子間縮合脫水（縮聚）生成多肽，如:H0IIIHNCHC0H +IHQIIIHNCHCOHIH0III+ HNCH

3、CO?L0 H0 HOII 11 1IIx/ACMCMi 1H£C NH11+2H£0C0HN CH/W00CLFCNCHC -，+0 IIIf 1.:.:-._兩個氨基酸分子之間脫去 1分子水生成二肽，如：0 HH?NCH3C00H4- H2NCH- C00H 一. h2pqCH2CNCHCOOH + H20CTh；CHn兩個氨基酸分子間脫去 2分子水生成環(huán)狀化合物，如：0IzcCHt XH(V IH二、蛋白質(zhì)1. 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(選考內(nèi)容) H蛋白質(zhì)是由不同的氨基酸通過肽鍵''結(jié)合而成的復(fù)雜高分子化合物，結(jié)構(gòu)和組成十分復(fù)雜。目前，人類對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，特別是

4、空間結(jié)構(gòu)的認(rèn)識還十分有限。2. 蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)(1) 水解：蛋白質(zhì)在酸、堿或酶作用下水解，最終產(chǎn)物為氨基酸(天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部 是用一氨基酸)。(2) 兩性：仍具有氨基酸的性質(zhì)，能跟強酸強堿反應(yīng)。(3) 鹽析：加入濃的無機輕金屬鹽，可以降低蛋白質(zhì)的溶解度，從而析出蛋白質(zhì)。鹽析是可逆的過程，鹽析后的蛋白質(zhì)仍具有生命力。因而鹽析可用于分離和提純蛋白質(zhì)。(4) 變性：熱、紫外線、強堿、強酸、重金屬鹽、乙醇、甲醛等都能使蛋白質(zhì)變性(產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象)。變性是不可逆的，利用此性質(zhì)可進行消毒，但也能引起中毒。(5) 顏色反應(yīng)：某些蛋白質(zhì)和濃HNQ作用顯黃色，稱為"黃蛋白反應(yīng)”。用于鑒別蛋白質(zhì)(變 黃的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中含有苯環(huán))。(6) 灼燒時產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味。用于區(qū)別合成纖維與純毛。3. 蛋白質(zhì)的用途(1) 組成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命；人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。(2) 工業(yè)原料'動物的毛、蠶絲紡織原料< 動物的皮一一皮革制品k動物的骨、皮、蹄動物膠牛奶中的酪素一一酪素塑料三、鹽析與變性的區(qū)別鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中溶解度降 低而析出蛋白質(zhì)在熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā) 生改變而凝結(jié)起來特征可逆不可逆實質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)