HACCP在乳品工業(yè)中的應用

1、2 0 0 9 年第 2 期第 2 期( 總第 1 6 3 期)農產(chǎn)品加工學刊N o . 22 0 0 9 年 2 月A c a d e m i c P e r i o d i c a l o f F a r mP r o d u c t s P r o c e s s i n gF e b .文章編號：1 6 7 1 - 9 6 4 6 ( 2 0 0 9 ) 0 2 - 0 0 9 1 - 0 3收稿日期：2 0 0 8 - 1 0 - 3 0作者簡介：段宏波 （ 1 9 7 7 -），男，內蒙古人，碩士，研究方向：輕工技術與工程。E - m a i l ：d u a n h o n g

2、b o o a . M e n g n i u . c n 。乳制品比較均衡地含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等人體必需的基本營養(yǎng)素，已成為人類日常生活的必需品。由于乳制品具有營養(yǎng)豐富和易受微生物污染的特點，因此如何避免在原料的收購、乳品生產(chǎn)過程和銷售環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的品質變化，保證食品安全，就成為乳制品開發(fā)必須解決的問題1 。H A C C P（ H a z a r d A n a l y s i s a n d C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t） 是近年來國際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品安全的方法，它對整個生產(chǎn)過程的任一生產(chǎn)、加工、包裝

3、線，以及產(chǎn)品分銷系統(tǒng)進行危害確認、危害評估和危害控制的系統(tǒng)性管理。這一系統(tǒng)考慮到產(chǎn)品可能發(fā)生危害的任何一個問題，并將加工過程的每一階段與其他階段作為一個整體來考慮其危害出現(xiàn)的可能性和積累效果，而且還對原料、成品和生產(chǎn)環(huán)境 （ 直接導致微生物和外界物質的污染 ） 的安全水平進行分析，以保證食品安全，而不是依靠常規(guī)采用的終產(chǎn)品的檢測來保證食品安全。該系統(tǒng)用于乳品生產(chǎn)，有利于確保終產(chǎn)品的安全性，減少損失，降低成本，提高經(jīng)濟效益，對推動我國乳品工業(yè)的發(fā)展有著深遠的意義1 ， 2 。1 H A C C P的制訂實際生產(chǎn)中，實施 H A C C P 應采取以下步驟。（ 1） 準備一個完整的流程圖，從原輔料

4、到消費者手中的商品，將原輔料的具體規(guī)格、包裝系統(tǒng)、產(chǎn)品配方和工藝細節(jié)都標注清楚 1 ， 3 ， 4 。（ 2） 確認危害。評估工藝的每一階段、原料及再加工材料產(chǎn)生危害的嚴重性、伴隨的危害和利益關注的程度。（3） 確定可以控制危害的關鍵控制點 （C r i t i c a lC o n t r o l P o i n t s ，C C P），然后選擇每一個 C C P點上必須控制的因素。（ 4） 設置關鍵限制量 （ C r i t i c a l L i m i t ，C L）。確定工藝過程中需要控制因素的最大、最小范圍，以保證控制每個 C C P點的操作。如加熱是控制因素，則必須指出加熱的精確

5、時間和溫度，以及允許的變化范圍；如果控制因素是化學物質，如鹽可以控制致病菌的生長，醋酸可以殺死致病菌，酵母可以抑制腐敗微生物，使用時必須在 H A C C P中指出鹽、醋酸及酵母的濃度和它們的變化范圍；協(xié)同使用的抑制措施則需確定在最差情況下協(xié)同使用的效果。（ 5） 建立并實施監(jiān)測程序。檢測每一個 C C P點，以確定其是否在控制之中。應精確地測量 C C P點的最重要的因素，簡明、迅速給出結果。適當?shù)挠涗浭怯行Т_保安全的必要組成部分。（ 6） 指出并記錄監(jiān)測結果。當表明 C C P點脫離控制時，需采取必要的糾錯措施。H A C C P在乳品工業(yè)中的應用段宏波1 ， 2，趙樹平1，萬端極2（ 1

6、 . 湖北工業(yè)大學 輕工技術與工程學院，湖北 武漢4 3 0 0 6 8 ；2 . 內蒙古蒙牛乳業(yè) （ 集團 ） 股份有限公司，內蒙古 呼和浩特0 1 1 5 0 0）摘要：危害分析和關鍵控制點 （ H A C C P） 是近年來在國際食品行業(yè)中興起的一種確保食品安全的新型質量保證體系。以液態(tài)奶的生產(chǎn)為例，介紹了 H A C C P 在乳品工業(yè)上的應用。關鍵詞：H A C C P ；液態(tài)奶；乳品中圖分類號：T S 2 0 1 . 8文獻標志碼：AA p p l i c a t i o no f H A C C Pi nD a i r y I n d u s t r yD u a nH o n

7、g b o1 ， 2，Z h a o S h u p i n g1，Wa nD u a n j i2（ 1 . I n s t i t u t e o f L i g h t I n d u s t r i a l T e c h n i q u e a n dE n g i n e e r i n g ，H u b e i U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ，Wu h a n ，H u b e i 4 3 0 0 6 8 ，C h i n a ；2 . I n n e r M o n g o l i a M e n g n i uD a

8、i r y I n d u s t r y G r o u pC o . L t d ，H u h h o t ，I n n e r M o n g o l i a 0 1 1 5 0 0 ，C h i n a）A b s t r a c t ：T h e H a z a r dA n a l y s i s a n dC r i t i c a l C o n t r o l P o i n t （ H A C C P） w h i c hh a s b e e nd e v e l o p e da n du s e di nt h e f o o di n d u s t r yi sa

9、n e wq u a l i t y - g u a r a n t e es y s t e mt oa s s u r et h ef o o ds a f e t y . T a k i n gt h ep r o d u c t i o no f t h el i q u i dd a i r ya sa ne x a m p l e ，t h ea p p l i c a t i o n s o f H A C C Pt o t h e d i a r y i n d u s t r y w e r e d i s c u s s e d .K e y w o r d s ：H A

10、C C P ；l i q u i dd a i r y ；d a i r y農產(chǎn)品加工學刊2 0 0 9 年第 2 期（ 7） 建立記錄保持制度。記錄監(jiān)測程序完成情況，以及監(jiān)測過程中取得的實際值和觀察結果。（ 8） 建立鑒評程序。定期檢查各種記錄及監(jiān)測檢查儀器的準確度，以確保整個 H A C C P的運行有良好的物質基礎 5 9 。2 H A C C P中主要控制的幾種目標致病菌在 H A C C P 建立的步驟中，危害的確認是建立系統(tǒng)的關鍵。食品危害的來源主要有：致病微生物、微生物產(chǎn)生的毒素、化學殘留物 （ 殺蟲劑等 ）、重金屬污染物、有害的外界物質等。其中微生物導致危害的可能性遠遠超過其他

11、來源的危害。1 9 7 8 年曾有文獻指出，食品安全的有關危害評估表明，微生物污染的危害與殺蟲劑殘留物危害發(fā)生的可能性比例是 1 0 0 0 0 0 1 ，可見食品中危害的主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌2 ， 1 2 。因此，保證食品安全的重心應放在減少食品中因各種原因殘留的致病菌，包括那些能夠產(chǎn)生毒素的微生物。對人體健康危害較嚴重的致病菌主要有 4 種：肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌和沙門氏菌等。致病菌污染的途徑有很多，如原料、水、機械、生產(chǎn)人員、空氣等，都可以給食品生產(chǎn)帶來污染1 0 ， 1 1 。一旦染上的致病菌在適當?shù)臈l件下生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，

12、就會給人體造成危害。2 0 0 5 年，D a v i d 等人指出以上 4 種致病菌，前兩種主要來自原料，后兩種主要來自環(huán)境污染，在建立 H A C C P時應加以考慮，根據(jù)目標菌的特點制定相應的 C C P 點 1 3 1 5 。3 產(chǎn)品工藝配方對建立 H A C C P的影響在生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品的配方對 H A C C P的 C C P點的制定起著決定性作用。例如，奶粉的低水分活性對微生物有抑制作用；乳糖、蔗糖、微生素、蛋清等成分的比例和巴氏殺菌條件的協(xié)同作用可在常溫下阻止微生物的生長；農家干酪的 p H值與冷藏條件可協(xié)同抑制致病菌的生長。因此，在沒有實驗證實配方的改變不會有損安全系數(shù)時，

13、不能隨意改變具有阻止致病菌在產(chǎn)品貨架期內生長的作用配方。例如，用蔗糖取代乳糖，可保持原有的甜度，但由于糖的種類不同，對產(chǎn)品中酵母和霉菌生長繁殖的影響也不同。同樣，如果用新鮮的液態(tài)蛋清代替蛋清粉來生產(chǎn)配方奶粉，原有的 H A C C P就不適用了。因為不同原料中微生物的數(shù)量和種類也不同，如果仍采用原有的 H A C C P ，則 C C P點的控制就失去針對性，這將會導致產(chǎn)品的貨架期及安全性的改變，使產(chǎn)品安全得不到保證。因此，產(chǎn)品配方的改變必須制定相應的 H A C C P ，產(chǎn)品的安全質量得以保證之后，才能進行商業(yè)推廣。在實際生產(chǎn)中，為了正確制定和實施 H A C C P ，任何建議的新成分都

14、必須提供詳盡的說明材料 1 7 ， 1 8 。4 液態(tài)奶生產(chǎn) H A C C P體系的建立對滅菌乳制品衛(wèi)生質量構成的危害主要有 3 種。（ 1） 微生物危害：致病微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌污染等。（ 2） 化學性危害：如抗生素、農藥殘留，重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留，蛋白質變性等。（ 3） 物理性危害：雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。危害分析過程，主要是收集和確定有關的危害以及導致危害產(chǎn)生和存在的條件，評估危害的嚴重性和危險性，判定危害的性質、程度和對人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對滅菌乳的安全是最重要的，即識別危害、確認危害的顯著性，確定采取的預防控制措施。根據(jù)滅

15、菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別對原料的驗收、生產(chǎn)用水、包材的接受、滅菌等 4 個環(huán)節(jié)，以及生產(chǎn)過程中冷卻、凈乳、容器管道的 C I P清洗、預熱、均質、超高溫滅菌等 7 個環(huán)節(jié)分別進行細致的危害分析，并對各種危害的顯著性進行評估2 ， 1 9 。液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程及主要 C C P 步驟見圖 1 。關鍵控制點 （ C C P） 是產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中能有效控制各種危害的重要環(huán)節(jié)，通過在某些環(huán)節(jié)施于一系列控制措施，可以達到消除、預防或最大限度減少危害的目的。關鍵控制點可分為 C C P 1和 C C P 2 。C C P 1 是指一個環(huán)節(jié)可以預防或是最大程度地減少或消除的危害；C C P 2 是指一

16、個操作環(huán)節(jié)能減少或延遲的危害發(fā)生，但不能徹底消除危害 2 ， 1 7 。由危害分析時收集到的相關信息，H A C C P工作小組在乳品廠實施的預防控制步驟均有效的前提下，根據(jù)食品國際法典委員會 C A C推薦的“關鍵控制點決定樹” ，擬對每個環(huán)節(jié)依次回答下面 4 個問題。（ 1） 是否有控制措施？（ 2） 該步驟是否專門用于將可能出現(xiàn)的危害消除或減少到可接受水平。（ 3） 確定的危害產(chǎn)生可能，超過接受或增加到不可接受的水平嗎？（ 4） 以后的步驟將會消除確定的危害或將可能發(fā)生的危害減少到可接受的水平嗎？可將生產(chǎn)環(huán)節(jié)原料乳的驗收、冷卻儲存、收奶缸、配料缸等容器管道、罐裝系統(tǒng)的 C I P 清洗、

17、超高溫滅菌、降溫冷卻、包材滅菌、無菌灌裝等 8 個環(huán)節(jié)確定為滅菌乳的 C C P ，其余環(huán)節(jié)為常規(guī)控制點。其中屬于 C C P 1 的有：原料乳驗收、容器管道及罐裝系統(tǒng)的 C I P 清洗、超高溫滅菌、包材的滅菌處理、無菌灌裝共 6 個點；屬于 C C P 2 的有：原料乳的冷卻儲存、滅菌乳罐裝前的降溫冷卻共 2 個點 1 5 ， 1 7 。5 結果與討論H A C C P系統(tǒng)是一種不依賴于對終產(chǎn)品的檢驗， 9 2 2 0 0 9 年第 2 期圖 1 液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程及主要 C C P步驟而側重于產(chǎn)品全過程監(jiān)督的管理模式，是一種需要全員參與的預防性質量管理體系。對生產(chǎn)加工過程中的任何環(huán)節(jié)，

18、尤其是關鍵控制點的疏于管理都有可能導致該系統(tǒng)的管理失敗。因此，確保 H A C C P體系的有效運行和正常運轉，必然成為管理的重中之重。通過對滅菌乳的 H A C C P 的管理，認為以下幾點值得借鑒。（ 1） 企業(yè)的高層領導、管理人員應對產(chǎn)品的質量改進給予足夠的重視，創(chuàng)造實施 H A C C P系統(tǒng)管理必要的外部環(huán)境條件。（ 2） 生產(chǎn)過程中，職工是該系統(tǒng)的具體執(zhí)行人，有必要使其清醒地認識到 H A C C P關系到消費者的身體健康、企業(yè)的效益和自己的切身利益，能積極主動、盡職盡責配合 H A C C P 管理的實施。（ 3） 在 H A C C P實施中，要全面貫徹預防為主的方針，出現(xiàn)偏差

19、后及時查找原因，立刻糾正，決不能等出了問題、造成損失后再去改進。（4） 生產(chǎn)企業(yè)必須持續(xù)、嚴格地貫徹實施H A C C P管理體系，才能收到良好的效果，杜絕忽冷忽熱現(xiàn)象，做好內部的記錄和審查，防止走形式。（ 5） 嚴格執(zhí)行 H A C C P體系的驗證，檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查 C C P是否按要求被有效監(jiān)控；檢查監(jiān)控活動是否按規(guī)定的內容和頻次進行；檢查限值發(fā)生偏離后是否執(zhí)行了糾偏措施；檢查儀器設備是否定期校驗；檢查登記記錄是否準確且按時完成，確保 H A C C P 管理能落到實處。（ 6） 對 H A C C P管理體系必須進行不斷完善和改進。H A C C P管理與生產(chǎn)過程

20、密切相關，其中任一環(huán)節(jié)發(fā)生變化，相應的管理措施必須做出對應的改進，使其具有更強的針對性和可操作性。（ 7） 加強教育和培訓，這是 H A C C P 管理體系具體實施的基礎。通過教育和培訓，可以使企業(yè)擁有一支質量意識高、責任感強、業(yè)務技能熟練的專業(yè)隊伍，這是 H A C C P 質量管理體系有效運行的最重要的資源保證。H A C C P 必須建立在 G M P 和 S S O P 的基礎之上。食品中的顯著危害是通過 C C P ，G M P和 S S O P的有機結合而被有效控制住的，H A C C P 中包含的 G M P 和 S S O P內容也會變得更為有效，即 G M P ，S S O

21、 P 與 H A C C P 是一種局部與整體的關系，前者規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)各方面的最低衛(wèi)生要求，偏向于概括性的規(guī)定，而后者是針對具體產(chǎn)品安全隱患而設立的具體、完善、全面的管理體系。H A C C P 管理可以促進乳制品企業(yè)質量管理的科學化、規(guī)范化。H A C C P 對從原料的進廠到成品出廠的每個環(huán)節(jié)都提出了具體的管理措施和技術要求，可幫助企業(yè)建立和完善自身質量管理系統(tǒng)、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為、保證產(chǎn)品質量，以改善目前我國的許多乳制品企業(yè)質量意識不強、管理水平較低、技術設備落后的面貌，對推動我國乳制品行業(yè)質量管理水平向更高層次發(fā)展具有積極意義。通過實施 H A C C P管理，使以前不合格的滅菌乳

22、變?yōu)楹细癞a(chǎn)品，使滅菌乳中菌落總數(shù)顯著減少，達到“商業(yè)無菌”的要求，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質量和食用安全性，保藏期明顯延長。證實了在乳制品生產(chǎn)企業(yè)中實施 H A C C P管理的正確性和有效性，同時也給企業(yè)帶來了良好的市場信譽和經(jīng)濟效益，便于企業(yè)創(chuàng)出優(yōu)質名牌產(chǎn)品，增加企業(yè)產(chǎn)品在市場上的占有率。增強了乳制品企業(yè)的質量管理意識和積極性，具有非常重要的實踐意義。參考文獻：陳吉. 液態(tài)乳制品生產(chǎn)技術及產(chǎn)品的發(fā)展趨勢 J . 浙江科技學院學報，2002，14 （ 3 ）：23-25.不合格驗收不合格儲存過濾凈乳降溫冷卻貯藏缸及管道系統(tǒng) C I P 清洗冷卻儲存預熱均質超高溫滅菌無菌輸送包材滅菌無菌灌裝銷售運輸出

23、廠檢驗鮮牛乳入庫封袋上報處理退貨合格滅菌管道及灌裝系統(tǒng) C I P 清洗C C PC C PC C PC C PC C P合格C C PC C PC C P段宏波，等：H A C C P 在乳品工業(yè)中的應用 1 （ 下轉第 9 6 頁 ） 9 3 農產(chǎn)品加工學刊2 0 0 9 年第 2 期取蜜時要把第 1 次取的蜜另外存放，或者在開始有蜜、粉采進，且近幾天的天氣無較大變化的情況下，在蜜蜂出巢前搖出繼箱中的陳蜜，以提高花種蜜的品質。（ 3） 保持蜂蜜純潔。常常有不少蜂蜜所含的重金屬、農藥及抗菌素都超過規(guī)定，嚴重影響蜂蜜純度和銷售。為了保持蜂蜜純潔，治螨時不要用有毒殺蟲農藥 （ 如殺蟲脒、敵百蟲等

24、 ）；治療有病的蜂群應盡量先采用植物性藥物， （ 例如蒜汁等 ），少用抗菌素。必須使用抗菌素的蜂群，要隔離治療。對于治螨防病中使用過有毒殺蟲藥和抗生素類的蜂群所生產(chǎn)的蜂蜜，應列為次蜜而另外存放，不要混雜。優(yōu)質的蜂蜜，要裝在涂過無毒樹脂的鐵桶里或陶瓷器等容器中密封保存，沒有涂料的或涂過鋅、鉛的鐵桶絕對不能裝蜂蜜，以免因蜂蜜腐蝕而使鐵、鋅、鉛等重金屬污染蜂產(chǎn)品。此外，不要把老舊巢脾用于蜜蜂貯蜜。在取蜜之前，先把搖蜜機、蜜桶和其他用具洗刷干凈；搖蜜后，應用細鐵紗濾去蜂尸、蠟渣等雜質，對于提高蜂蜜質量，這些工作也都不可忽視。（ 上接第 9 0 頁 ）豬肉施加 1 0m i n4 0 0M P a 的壓

25、力，其微生物數(shù)量可減少 6 個對數(shù)周期。3 展望冷卻肉是國內外市場銷售的主流產(chǎn)品，貯存期是冷卻肉生產(chǎn)中關注的中心問題。冷卻肉的貨架期主要取決于兩方面的因素：原料肉的初始菌數(shù)；原料肉的保鮮處理方式和包裝。將 H A C C P質量管理體系應用于冷卻肉的屠宰過程，使原料肉的初始菌數(shù)降至最低；利用柵欄效應原理，選擇幾種能抑制原料肉中優(yōu)勢菌的抑菌劑和其他方法，如抗氧化劑、真空包裝、氣調包裝，以及低溫、輻照、超高壓等的單獨或協(xié)同作用對冷卻肉進行保鮮處理，可達到延長冷卻肉貨架期的目的。參考文獻：孔祥建，蔣和體. 冷卻肉天然保鮮劑研究進展 J . 中國食品添加劑，2008 （ 1 ）：77-81.李昀，李素

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