食品安全考試試題及答案

1、一填空題1.目前食品安全問題主要集中在以下幾個(gè)方面：（微生物危害） 、 （化學(xué)危害） 、 （生物毒霉） 、（食品摻假）等。2.國外的食品安全檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括（國際標(biāo)準(zhǔn)）和各國自身制定的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各國的國情不同，標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)果的具體內(nèi)容也各有不同。3.樣品的前處理是指食品樣品在測定前（消除干擾成分）、 （濃縮待測組分） ，使樣品能滿足分析方法要求的過程4.影響超臨界流體萃取的最主要因素是(壓力 )和(溫度 )，壓力的變化會導(dǎo)致（溶質(zhì)）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。5.農(nóng)藥的分類按照來源可分為（礦物源農(nóng)藥）、 （生物源農(nóng)藥） 、 (有機(jī)合成農(nóng)藥). 6.獸藥按其作用大致可分為(抗生素類藥物)

2、、 (抗寄生蟲類藥物)、 (激素類藥物 )三大類 . 7.農(nóng)獸藥殘留量的檢測方法有（比色法）、 （分光光度法） 、生物學(xué)方法及色譜分析方法等。8.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是指用以校準(zhǔn)標(biāo)注測量裝置，評價(jià)測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可以是（純的）或(混合的氣體 )、液體或固體。9.重金屬的污染主要來源于（大氣） 、 （水）、 （土壤）。10.鉛在自然界不斷遷移、轉(zhuǎn)化。鉛是通過（有機(jī)的）形態(tài)進(jìn)入環(huán)境中，并在環(huán)境中傳播。11.食品添加劑按其來源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學(xué)合成食品添加劑）。12.甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價(jià)值可分為（

3、營養(yǎng)型）與（非營養(yǎng)型）甜味劑。13.食品中天然存在的毒性物質(zhì)、致癌物質(zhì)、誘發(fā)過敏物質(zhì)和非食品用的動(dòng)植物中天然存在的有毒物質(zhì)統(tǒng)稱為(天然毒素 ) 14.丙烯酰胺進(jìn)入人體后，可以轉(zhuǎn)化為另外一種分子（環(huán)氧丙烯酰胺）。此化合物能與細(xì)胞中（ rna ）發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。15.基因芯片應(yīng)用主要包括表達(dá)檢測、(突變檢測 )、(基因組多態(tài)性分析)和基因文庫作圖一級雜交測序等方面. 16.樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣），是從原料產(chǎn)品整體中抽取一部分作為其整體代表性樣品，通過分析一個(gè)或數(shù)個(gè)樣品，對整體的質(zhì)量做出評估。17.細(xì)菌毒素是指細(xì)菌分泌產(chǎn)生細(xì)胞外或存在于細(xì)胞內(nèi)的致

4、病性物質(zhì)，通常分為(內(nèi)毒素 )和(外毒素 )，是食品中的主要天然毒素物質(zhì)之一。18.農(nóng)藥殘留危險(xiǎn)性評價(jià)是對人體所接觸的食品中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的一直或潛在的或不良作用所進(jìn)行的科學(xué)評價(jià)19.elisa 檢測技術(shù)是抗原或抗體的（固相化）及抗原或抗體的酶標(biāo)記。20.持久性污染物作為極性較弱的半發(fā)揮性有機(jī)化合物，其分析程序一般包括（溶劑提?。ⅲ▋艋┖停▋x器測定）三個(gè)步驟。二名詞解釋1.食品安全的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒物質(zhì)。2.農(nóng)藥的危險(xiǎn)性評價(jià)：是對人體所接觸的食物中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的已知或潛在的不

5、良作用所進(jìn)行的科學(xué)評價(jià)。3.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) :是指用以校準(zhǔn)測量裝置、評價(jià)測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。4.樣品的前處理：是指食品在測定前消除干擾成分、濃縮待測組分，使樣品能滿足分析方法要求的過程。5 農(nóng)藥：廣義上是指農(nóng)業(yè)上使用的化學(xué)品。狹義上是指用于防止農(nóng)、林、有害生物的化學(xué)、生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。6.持久性有機(jī)污染物：簡稱pops。是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、難降解、可發(fā)生長距離前夕，并能在黃精中持久存在的天然或人工合成的有機(jī)污染物質(zhì)。7風(fēng)險(xiǎn)評估： 是利用科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，針對危險(xiǎn)健康風(fēng)險(xiǎn)特征進(jìn)行評價(jià)，并且根據(jù)信息選擇相關(guān)模型做出推論。8.食品中的殘留物質(zhì):

6、是指在食品原料的生產(chǎn)過程中，由于各種原因?qū)е率称吩媳灰雽οM(fèi)者健康存在安全性問題的有害化學(xué)物質(zhì)、例如農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等。9.總遷移量：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的所有物質(zhì)的總和。10.食品接觸量材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器皿，食品加工設(shè)備、容器等。三簡答題1.獸藥殘留的來源以及獸藥殘留超標(biāo)對人類健康造成的危害體現(xiàn)在那些方面？答：來源：、預(yù)防和治療禽獸疾病的藥物作為飼料添加劑的藥物作為動(dòng)物食品保鮮用得藥物人為無意或有意加入的藥物危害：。急慢性毒性作用。“三致”即致癌、致畸、致突變。過敏反應(yīng)、激素反應(yīng)。、耐藥性破壞人類胃腸菌平衡2. 簡述食品分析中

7、預(yù)處理應(yīng)遵循的原則和重要意義。？答：原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計(jì)；使被測組分濃縮，以獲得可靠的檢測結(jié)果；選用的分離富集方法應(yīng)簡便。重要意義：樣品預(yù)處理是食品分析的重要過程，直接關(guān)系著檢驗(yàn)的成敗，保證檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行。3. 正確采樣的意義是什么？答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應(yīng)出整批被檢驗(yàn)產(chǎn)品的全部質(zhì)量內(nèi)容，因此樣品必須具有代表性。否則即使以后的一系列分析工作再嚴(yán)格、精確， 其分析結(jié)果也毫無意義，甚至?xí)贸鲥e(cuò)誤的結(jié)論。4. 簡述

8、什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？答：蒸餾法是利用被除數(shù)測物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。5、測定食品酸度時(shí)某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點(diǎn)的變化不明顯。可通過加熱稀釋、或用活性炭褪色、 或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法。6. 簡述索氏抽提法的基本原理。答： 樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌酥就猓€含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪。7.為何用酸水解法測定多淀粉植物性樣品的

9、淀粉含量時(shí)所得的結(jié)果與實(shí)際含量不符？答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶，它不僅能水解淀粉，也能水解纖維、半纖維素，水解產(chǎn)物為具有還原性的物質(zhì)，使得結(jié)果偏高。8. 乳中脂肪能否直接用醚提??？為什么？有哪些處理方法？答：不能， 因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提?。蝗橹镜臏y定可以采用巴布科克法或羅紫-哥特里法測定。四論述題1. karl-fisher法測定水分的基本原理是什么？k-f 法測定水分的測定結(jié)果有時(shí)會稍高于干燥法，為什么？答：食品中的水可與卡爾-費(fèi)休試劑中的i2 和 so2 發(fā)生氧化還原反應(yīng)消耗適量的水，試劑中的吡啶和甲醇可使這一

10、可逆反應(yīng)進(jìn)行完全。k-f 法可測出樣品中的全部水分，干燥法有部分結(jié)合水無法測出。2. 常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解， 分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準(zhǔn)確稱取均勻的固體樣品0.22g，半固體樣品25g 或吸取液體樣品210ml ，小心移入干燥潔凈的500ml 凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g 和濃硫酸 20ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45

11、 度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐以小火加熱待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，再繼續(xù)加熱微沸半小時(shí)。冷卻，小心加入20ml 蒸餾水備用。3. 直接滴定法測還原糖含量時(shí)進(jìn)行樣品溶液預(yù)測的目的是什么？樣品溶液預(yù)測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右 )，測定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時(shí)消耗樣液量在10 ml 左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1 ml 左右的樣液， 只留下1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1 分鐘內(nèi)完成

12、續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。五、判斷題1.農(nóng)藥使用安全間隔期是指在農(nóng)作物上使用同一農(nóng)藥兩次間隔的最少時(shí)間。（ ）2 農(nóng)藥經(jīng)營者為了降低運(yùn)輸、 包裝等成本，可以從農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)購進(jìn)大包裝農(nóng)藥，散裝賣給農(nóng)民。（ ）3 經(jīng)營者在銷售農(nóng)藥時(shí)，向購買者正確說明農(nóng)藥的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事項(xiàng)，是其法定的義務(wù)（ ）4. 執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃時(shí)，用于檢測的試劑盒必須經(jīng)農(nóng)業(yè)部備案。（ ）5. 奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)產(chǎn)的生鮮乳，不得銷售。（ ）6. 使用農(nóng)藥殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍(lán)、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫蘆進(jìn)行檢測。（ ）7. 使用農(nóng)藥殘留速測儀可檢測有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯和

13、氨基甲酸酯四類農(nóng)藥殘毒。（ ）8. 處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（ ）9 處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（ ）10. 氣相色譜儀火焰光度檢測器使用時(shí)，應(yīng)在氣化室和柱溫箱溫度達(dá)到設(shè)定值后點(diǎn)火。（ ）11. 使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（ ）12. 使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（ ）13. 用于監(jiān)控的樣品關(guān)鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品。（ ）14. 基地抽樣原則上應(yīng)抽取待上市的產(chǎn)品。（ ）15. 處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（