食物與健康課件

1、食物與健康食物與健康 一、概述 二、細(xì)菌性食物中毒 三、有毒動植物食物中毒 四、化學(xué)性食物中毒 五、食物中毒的調(diào)查與處理食物與健康 概念：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性食源性疾病。食物與健康潛伏期短，發(fā)病突然；病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎癥狀；發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；病人對健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。食物與健康細(xì)菌性食物中毒有毒動植物食物中毒真菌及其毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒食物與健康 病原病原：沙門氏菌屬腸桿菌科，具有鞭毛，能運動，有2000多種血清型。生長繁殖的適宜溫度為

2、20C-30，沙門氏菌不耐熱，100時立即死亡，70時5min，60經(jīng)1h可被殺死。水經(jīng)氯化消毒5min可將沙門氏菌殺滅。沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官性狀的改變。 流行特點：流行特點：多發(fā)于夏秋季節(jié)，常集體發(fā)病。 中毒食品：中毒食品：肉類食品為主，魚蝦、蛋類、奶類也可引起。污染途徑有生前感染和屠后污染。食物與健康 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：食入少量的沙門氏菌不會引起中毒，只有數(shù)量超過10萬才會發(fā)病。主要表現(xiàn)是急性胃腸炎，潛伏期較短，一般12-24h，突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，體溫可達38以上，病程一般3-7天，預(yù)后大多較好。 除胃腸炎型外，沙門氏菌屬食物中毒還可表現(xiàn)為類霍亂型、

3、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。食物與健康 病原病原：近海細(xì)菌，海產(chǎn)品帶菌率90%以上。在含鹽3%-4%的培養(yǎng)基中生長最旺盛，適宜溫度30-37C。副溶血性弧菌抵抗力較弱，56C 5min，或90C 1min可被殺滅；1%食醋處理1min可滅活。 流行特點流行特點：潛伏期短，常集體發(fā)病，夏秋季高發(fā)，感染后可產(chǎn)生免疫力，但不鞏固。 中毒食品中毒食品：海產(chǎn)品。 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)胃腸道癥狀，病程1-3天，預(yù)后較好。食物與健康 病原病原：革蘭氏染色陽性，兼性厭氧，適宜生長溫度為37，最適pH 7.4。常見致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌的某些菌株，其產(chǎn)生腸毒素的適宜條件是：pH6-7、溫度31-

4、37、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富、氧分壓較低。葡萄球菌腸毒素分為5個血清型，A型毒性最強，B型最耐熱，120加熱20min仍保持部分活性。食物與健康 流行特點流行特點：全年均可發(fā)病，夏秋多見，潛伏期短，可呈散發(fā)或集體爆發(fā)，痊愈后無明顯免疫力。 中毒食品中毒食品：各種食物。 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般2-4h，主要表現(xiàn)突然惡心、反復(fù)劇烈嘔吐，上腹痙攣性疼痛，腹瀉水樣便，一般不發(fā)燒，病程1-2天，預(yù)后良好。食物與健康 病原病原：肉毒梭菌是革蘭氏陽性厭氧菌，自然界中廣泛存在，在缺氧狀態(tài)下含水分較多的中性或弱堿性食物中適合生長并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素。肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最

5、強的急性毒物。肉毒梭菌具有芽胞，對熱抵抗力極強，干熱180 5-10min、濕熱100 6h或高壓蒸汽121 30min才能殺滅。肉毒毒素不耐熱，80 30min 或 100 10-20min即可完全破壞。食物與健康 流行特點流行特點：發(fā)病與人們的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系，在我國主要是家庭發(fā)病，常為家庭自制發(fā)酵食品污染引起，國外罐頭食品引起的中毒較多。 中毒中毒食品食品：我國多為植物性食品引起，主要是家庭自制的發(fā)酵食品；歐洲肉毒中毒主要為肉類制品。食物與健康 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：潛伏期從數(shù)小時到幾天，潛伏期越短癥狀越重；肉毒毒素進入體內(nèi)后被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神

6、經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全，患者一般體溫正常，意識清楚；如治療不及時，病死率較高。食物與健康 處理原處理原則：迅速排出毒物、對癥治療、特殊治療。 預(yù)防原預(yù)防原則：防止食品污染；防止病原體繁殖及毒素的形成；殺滅細(xì)菌及破壞毒素。食物與健康 有毒成分有毒成分：河豚魚的有毒成分為河豚毒素，主要分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中卵巢和肝臟中含量最高。肌肉一般不含毒素，但魚死后血液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉中，有些河豚魚品種肌肉也有毒性。河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100 10min不被破壞，日曬、鹽腌等方法也不易破壞，但在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。食物與健康 中毒機制中毒機制：河豚

7、毒素是一種神經(jīng)毒，可麻痹末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)。對心血管系統(tǒng)可導(dǎo)致外周血管擴張和動脈壓急劇下降，對呼吸中樞有特殊的抑制作用。 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：潛伏期短，10min-3h，潛伏期越短癥狀越重，早期主要是感覺神經(jīng)麻痹的表現(xiàn)，發(fā)展為運動神經(jīng)麻痹使肌肉失去運動能力而癱瘓；心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降；最后可因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡。食物與健康 急救：急救：以排出毒物為主，盡早催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素。 預(yù)防措施預(yù)防措施：對河豚魚的加工處理加強管理；加強宣傳，防止誤食。食物與健康蕈即蘑菇，已知毒蕈有80多種，含劇毒素的有10多種。毒蕈毒素成分復(fù)雜，引起的臨床表現(xiàn)也不相同

8、。臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：毒蕈毒素成分不同中毒癥狀可分為四型。胃腸炎型：神經(jīng)、精神型：溶血型：臟器損害型：此型癥狀最嚴(yán)重，病程可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。食物與健康 中毒原因中毒原因：最常引起中毒的砷化物是三氧化二砷，俗稱砒霜，用于農(nóng)業(yè)殺蟲，如使用不當(dāng)導(dǎo)致蔬菜、水果砷殘留量過高，食用后引起中毒；也可由于誤食或農(nóng)藥使用過程中污染食品引起中毒。食物與健康 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：潛伏期幾分鐘至數(shù)小時，首先出現(xiàn)咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感，隨后出現(xiàn)惡心、反復(fù)劇烈嘔吐、腹瀉，癥狀加重時全身衰竭、脫水、體溫下降、休克以及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，最后可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。 急救急救

9、：迅速催吐、徹底洗胃及導(dǎo)瀉；洗胃后用氫氧化鐵保護為粘膜；使用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇或二巰基丁二酸鈉。 預(yù)防預(yù)防：加強農(nóng)藥管理。食物與健康 中毒原因中毒原因：有些蔬菜中含有較多硝酸鹽，大量使用后在腸道被還原為亞硝酸鹽；腌制不充分的咸菜以及變質(zhì)蔬菜的亞硝酸鹽含量較高；亞硝酸鹽用于食品加工；誤食；苦井水。 中毒機制中毒機制：亞硝酸鹽將血紅蛋白中二價鐵氧化為三價，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白從而失去攜帶氧的能力，引起組織缺氧。食物與健康 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：潛伏期10min到3小時，主要癥狀為缺氧表現(xiàn)，誤食純亞硝酸鹽引起者發(fā)病急、病情重、死亡率高。 急救急救：洗胃、催吐、導(dǎo)瀉；使用還原劑：維生

10、素C和美藍(lán)。食物與健康中毒原因：中毒原因：甲醇是常用的化工原料，性狀與乙醇相似，但對人體有很強的毒性，可損傷視神經(jīng)，引起視力障礙。甲醇中毒主要由于飲用甲醇超標(biāo)的酒精所至。食物與健康 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)：主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，表現(xiàn)為先興奮、后抑制，嗜睡，進一步發(fā)展出現(xiàn)意識喪失、瞳孔散大、呼吸不規(guī)則、休克、呼吸循環(huán)衰竭死亡。 甲醇對視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有很強的損害作用，康復(fù)患者幾乎都會遺留不同程度的視力障礙。 急救急救：洗胃、導(dǎo)瀉、血液透析；對癥處理。 預(yù)防預(yù)防：加強對白酒的管理。食物與健康名詞解釋 限制氨基酸微量元素 簡述： 脂溶性維生素的特點影響食物蛋白質(zhì)消化率的主要因素 食物與健康I6F3B0y(v%

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