食品化學(xué)復(fù)習(xí)題

1、一、選擇題1、1719世紀(jì)歐洲各國(guó)（A）奠定了食品化學(xué)的基礎(chǔ)。（A）與食品有關(guān)的化學(xué)發(fā)明及成就（B）蒸汽機(jī)的廣泛使用（C）假冒產(chǎn)品的出現(xiàn)（D）食品工業(yè)的發(fā)展2、美國(guó)（A）對(duì)食品化學(xué)學(xué)科的形成起了重要的推動(dòng)作用。（A）聯(lián)邦食品與藥物管理局的建立（B）DNA體外重組技術(shù)的發(fā)展（C）大學(xué)中的食品專(zhuān)業(yè)、系及學(xué)院的建立（D）航天技術(shù)的發(fā)展3、有關(guān)結(jié)合水和自由水在性質(zhì)上的區(qū)別，以下哪一種說(shuō)法是對(duì)的？（C） （A）結(jié)合水不能在0下結(jié)冰，但是能夠在20下結(jié)冰。 （B）結(jié)合水能為微生物生長(zhǎng)所利用，也不能被化學(xué)反應(yīng)所利用。 （C）結(jié)合水不能在100下蒸發(fā)，但是可以在高壓鍋中蒸發(fā)。 （D）結(jié)合水能夠?yàn)槊阜磻?yīng)所利用，

2、但是能夠?yàn)榉敲阜磻?yīng)所利用。 4、如果用20下的水分活度和食品的含水率做一條等溫吸濕曲線，把它用于以下哪一種預(yù)測(cè)中是不正確的（D） （A）預(yù)測(cè)如果同在20下，這種食品與其他食品相比，其溶質(zhì)與水分結(jié)合力的強(qiáng)弱。 （B）預(yù)測(cè)如果對(duì)食品進(jìn)行儲(chǔ)藏，預(yù)測(cè)在20下，食品在多高含水量時(shí)能夠獲得最大的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。 （C）預(yù)測(cè)如果對(duì)食品進(jìn)行干燥，預(yù)測(cè)在20下，哪個(gè)含水率區(qū)間內(nèi)的水分比較容易被除去。 （D）預(yù)測(cè)如果對(duì)食品進(jìn)行儲(chǔ)藏，預(yù)測(cè)在30下，食品在多高含水量時(shí)能夠獲得最大的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。 5、在制造方便面時(shí)，如果產(chǎn)品的等溫吸濕曲線呈現(xiàn)明顯的“滯后現(xiàn)象”，則說(shuō)明（A）。（A）產(chǎn)品的復(fù)水性很好（B）產(chǎn)品的復(fù)水性很差（C

3、）面條很有“韌性”（D） 面條很“爽口”6、由于滯后現(xiàn)象，在同一水分活度下，所對(duì)應(yīng)的水分含量，都是解吸（A）吸濕。（A）大于（B）小于（C）等于（D）無(wú)關(guān)于7、水分含量一定時(shí)溫度上升，水分活度（A）。（A）上升（B）下降（C）不變（D）不確定8、同一食品在不同溫度下繪制的等溫吸濕曲線在溫度上升是時(shí)，曲線形狀基本（B），位置順序向（D）移動(dòng)。（A）變（B）不變（C）左下方（D）右下方9、食品結(jié)冰后非水組分的濃度將比冷凍前變（A）；大分子相互作用的可能性（C）。（A）大（B）?。–）增大（D）減小10、在炸薯?xiàng)l時(shí)，如果馬鈴薯的含糖量很高，則薯?xiàng)l很容易（A）。（A）炸焦（B）夾生（C）“發(fā)面”（D）

4、脫水11、目前，食品工業(yè)中最常用的“復(fù)糖”有（A）。（A）玉米糖漿（B）蔗糖（C）麥芽糖（D）環(huán)糊精12、糯米在煮熟后比普通大米粘。這是因?yàn)椋ˋ）。（A）糯米中含有支鏈淀粉 （B）糯米中含有直鏈淀粉 （C）糯米中的淀粉有a1,2糖苷鍵 （D）糯米中的淀粉有a1,4糖苷鍵13、美拉得反應(yīng)是（A）。（A）碳水化合物與蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)（B）羰基與核酸之間的反應(yīng)（C）生成紅色產(chǎn)物的反應(yīng) （D）沒(méi)有氧參加的反應(yīng)14、水解麥芽糖將產(chǎn)生：（A）（A）僅有葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖 （D）甘露糖+葡萄糖15、下述關(guān)于豆腐的持水性的哪些陳述是錯(cuò)誤的（A）。（A）大豆蛋白與水發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)（

5、B）大豆蛋白與水的結(jié)合（C）大豆蛋白膠凝后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對(duì)水的截留（D）大豆蛋白膠凝后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的毛細(xì)現(xiàn)象16、用生的大豆飼喂小鼠時(shí)，觀察不到小鼠對(duì)大豆蛋白的明顯吸收，這主要是因?yàn)椋–）（A）小鼠對(duì)大豆蛋白的吸收能力不夠（B）大豆中含有對(duì)小鼠有毒的蛋白（C）大豆中含有多糖消化抑制劑（D）大豆蛋白含有礦物質(zhì)消化抑制劑17、乳蛋白中的蛋白質(zhì)為（D）。（A）結(jié)合蛋白 （B）簡(jiǎn)單蛋白 （C）磷蛋白 （D）球蛋白18、清蛋白（白蛋白）能溶于（B）（A）丙酮 （B）稀酸溶液 （C）稀堿溶液 （D）稀鹽溶液19、蛋白質(zhì)的功能特性主要受到以下幾方面影響（C）。（A）蛋白質(zhì)本身固有的屬性 （B）與蛋白質(zhì)相互

6、作用的食物組分（C）溫度、PH值等環(huán)境 （D）催化劑作用20、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（C）。（A）Lys （B）Met （C）Ala（D）Val 21、pH值為（A）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。（A）pI （B）大于pI （C）小于pI （D）pH=9-1022、屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（C）。（A）清蛋白 （B）球蛋白 （C）谷蛋白 （D）醇溶谷蛋白23、（D）不是蛋白質(zhì)作為有效的起泡劑必須滿足的基本條件。（A）能快速地吸附在汽水界面 （B）易于在界面上展開(kāi)和重排（C）通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性膜 （D）能與低分子量的表面活性劑共同作用24、 牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（A）（A

7、）酪蛋白 （B）-乳球蛋白 （C）-乳清蛋白 （D）脂肪球膜蛋白25、在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（D）。（A）綠色 （B）鮮紅色 （C） 黃色 （D）褐色26、干性油的碘值（D）；半干性油的碘值（B）；不干性油的碘值（A）。（A）小于100（B）介于100-130（C）等于240（D）大于13027、油脂氧化的第一個(gè)中間產(chǎn)物為（D）。（A）脂質(zhì)體（B）脂肪酸（C）聚合體（D） 過(guò)氧化氫28、對(duì)天然油脂而言，其煙點(diǎn)一般為（A），閃點(diǎn)一般為（B），著火點(diǎn)一般為（D）。（A）170（B）340（C）240（D）37029、加速維生素A氧化的措施有（A）（A）加入金屬離子 （B

8、）使維生素A酯化 （C）微膠囊化 （D）加入抗氧化劑30、在貯藏過(guò)程中,避免維生素?fù)p失的因素有（B）（A）時(shí)間長(zhǎng) （B）溫度低 （C）Aw大 （D）O2大31、食物在狗的消化道中被消化時(shí)，消化道中消化液的分泌量會(huì)增加，這是由（B ）調(diào)節(jié)的。（A）中樞神經(jīng)系統(tǒng)（B）中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸液的化學(xué)組成（C）胃腸液的化學(xué)組成（D）體溫二、名詞解釋1. 食物能供給人體生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)、通過(guò)人體的消化系統(tǒng)攝入的物質(zhì)。2. 食品經(jīng)過(guò)勞動(dòng)得到的食物，為食物的商品。3. 食品化學(xué)食品化學(xué)是一門(mén)從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性的科學(xué)，重點(diǎn)是研究食品在加工、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生

9、的化學(xué)和物理變化，以及這些變化對(duì)食品的品質(zhì)和安全性的影響。4. 自由水除束縛水外剩余部分的水。5. 結(jié)合水存在于溶質(zhì)和其他非水分相鄰處，并具有與同一系中體相水顯著不同性質(zhì)的那部分水。6. 單分子層水處于第一個(gè)水分子層中，與非水組分中強(qiáng)極性集團(tuán)（如羧基、氨基等）以氫鍵結(jié)合的水。由于結(jié)合的鍵能很大，在-40以上不結(jié)冰、無(wú)溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少。7. 多分子層水單分子層外的幾個(gè)水分子層，與非水組分中弱極性集團(tuán)以氫鍵（鍵能弱）結(jié)合的水。8. 水分子簇由若干水分子以三維氫鍵締合而成的高度組織化的整體，為液相水的存在形式。9. 疏水相互作用當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)

10、體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用稱(chēng)為疏水相互作用。10. 水分活度、測(cè)定方法食品中自由水量與總含水量的比值。測(cè)定方法：測(cè)定食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓的比值。11. 等溫吸濕曲線在恒定溫度下，表示食品的水分含量（水/干物質(zhì)）與它的水分活度之間關(guān)系的曲線稱(chēng)為等溫吸濕曲線，即：以食品中的水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)作圖，所得的曲線為等溫吸濕曲線。12. 回吸（吸附）等溫線在恒溫條件下，把水逐步滲透到干燥的食品中，在測(cè)定了不同吸濕階段的水分活度后繪制的等溫線。13. 解吸等溫線把高水分含量的食品逐步脫水，在測(cè)定了不同脫水階段的水分活度后繪制出的等溫線。14. 滯后現(xiàn)象同一

11、食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全重合，尤其在中低水分含量部分張開(kāi)一細(xì)長(zhǎng)眼孔的現(xiàn)象。采用回吸的方法繪制的等溫吸濕曲線和按解吸的方法繪制的等溫吸濕曲線并不互相重疊的現(xiàn)象稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。15. 食品的速凍速凍是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于-30下速凍，使果蔬快速通過(guò)冰晶體最高形成階段(0-5)而凍結(jié)，的食品冷凍技術(shù)和方法。16. 淀粉的糊化-淀粉在水中加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失。繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水

12、包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽連，結(jié)果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。形成-淀粉。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序17. 淀粉的老化經(jīng)過(guò)糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)之為老化。不可逆。18. -淀粉具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉19. -淀粉經(jīng)糊化的淀粉20. 膨潤(rùn)現(xiàn)象-淀粉在水中加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失。21. 變性淀粉將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)處理（包括酶處理），使原有的某些性質(zhì)發(fā)生

13、一定的改變（水溶性提高、黏度增減、凝膠穩(wěn)定性增加、色澤等），稱(chēng)為淀粉變性。22. 比甜度以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物。一般以10或15的蔗糖水溶液在20時(shí)的甜度定為1.0。其他糖與之的比值。23. 變旋現(xiàn)象指糖剛?cè)芙庥谒畷r(shí)，其比旋光度是處于變化中的，但到一定時(shí)間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度上的這種現(xiàn)象24. 糖的吸濕性指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。25. 糖的保濕性指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。26. 葡萄糖值（DE）表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也稱(chēng)葡萄糖當(dāng)量，定義為還原糖（以葡萄糖計(jì)）在淀粉糖漿中所占的百分?jǐn)?shù)（按干物質(zhì)計(jì)）。27. 淀粉的糊化-淀粉在水中加熱后，一部分膠束被

14、溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部與一部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失。繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽連，結(jié)果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化28. 淀粉的老化經(jīng)過(guò)糊化后的-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，回變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)之為老化。不可逆。29. 淀粉的改性將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)處理（包括酶處理），使原有的某些性質(zhì)發(fā)生一定的改變（水溶性提高、粘度增減、凝膠穩(wěn)定性增加、色澤等），稱(chēng)為淀粉的改性。30. 交聯(lián)淀粉通過(guò)反應(yīng)

15、，使2個(gè)淀粉分子間的羧基酯化而交聯(lián)起來(lái)的衍生物總稱(chēng)交聯(lián)淀粉31. 纖維素衍生物纖維素通過(guò)烷基化處理，生成的具有良好溶脹性和溶解度的衍生物。32. 膳食纖維不被人體消化吸收的非淀粉類(lèi)多糖類(lèi)碳水化合物和木質(zhì)素，稱(chēng)為膳食纖維。33. 焦糖化反應(yīng)無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過(guò)程，稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。34. 美拉德反應(yīng)指碳水化合物中的羰基與蛋白質(zhì)中氨基酸的氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類(lèi)黑色產(chǎn)物和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)。35. 低聚糖由2-10個(gè)單糖殘基以糖苷鍵結(jié)合而成的糖類(lèi)稱(chēng)為低聚糖36. 風(fēng)味酶作用與風(fēng)味物質(zhì)的前體的酶，用來(lái)增強(qiáng)飲料的香味。37.

16、 必需氨基酸人類(lèi)維持正常生長(zhǎng)所必需的、而又不能自身合成的、需要從外界獲取的氨基酸稱(chēng)必需氨基酸。38. 蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)的二，三，四級(jí)結(jié)構(gòu)的構(gòu)象不穩(wěn)定，在某些物理或化學(xué)等外界因素下發(fā)生不同程度的改變，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂，即構(gòu)象變化，稱(chēng)為變性。39. 剪切稀釋蛋白質(zhì)溶液與多數(shù)溶液如懸浮液、乳濁液一樣，是非牛頓流體，粘度系數(shù)隨其流速的增加而降低，這種現(xiàn)象稱(chēng)之為“剪切稀釋”40. 蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)蛋白質(zhì)在汽-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。41. 蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)性質(zhì)蛋白質(zhì)吸水充分膨脹而不溶解，這種水化性質(zhì)通常叫膨潤(rùn)性。42. 蛋白質(zhì)的組織化蛋白質(zhì)的組織化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白

17、形成具嘴嚼性和良好持水性的薄膜或纖維狀產(chǎn)品，且在以后的水合或加熱處理中能保持良好的性能。43. 油脂的自氧化主要受環(huán)境中光、熱、氧等的激發(fā)而發(fā)生的游離不飽和脂肪酸或酯分子中的不飽和脂肪酸的氧化。 44. 必需脂肪酸人體自身不能合成或合成不足的、維持生命活動(dòng)所必需的、必須從食物中攝取補(bǔ)充的多不飽和脂肪酸。45. 同質(zhì)多晶現(xiàn)象天然脂肪因結(jié)晶類(lèi)型的不同而使得其熔點(diǎn)相差很大的現(xiàn)象。46. 固體脂肪指數(shù)（SFI）在一定溫度下固體脂與液體油的比值。47. 煙點(diǎn)指在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。48. 閃點(diǎn)試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。49. 著火點(diǎn)試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不

18、少于5秒的溫度。50. 油脂冬化利用結(jié)晶特點(diǎn)和調(diào)溫技術(shù)，通過(guò)形成穩(wěn)定粗大的結(jié)晶，再過(guò)濾以除去某些油脂中的固體脂而得到純凈的液態(tài)油的過(guò)程，也稱(chēng)冷凍凈化。51. 脂肪的液晶相是一種兼有固態(tài)脂有序態(tài)與液態(tài)油無(wú)序態(tài)兩相特性的相態(tài)。52. 油脂的塑性指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形能力。 53. 脂肪膨脹脂肪隨溫度升高，比容積（毫升/克）增加，稱(chēng)為脂肪膨脹。 54. 油脂水解在一定條件下，油脂水解生成游離脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反應(yīng)。55. 油脂酸敗貯藏中的油脂或含油脂多的食品，受O2、日光、微生物、酶的作用，產(chǎn)生不愉快氣味、味道變苦、甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)的現(xiàn)象。56. 過(guò)氧化值（POV

19、）指1公斤油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。57. 抗氧化劑用量少、能阻止或延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)稱(chēng)為抗氧化劑 。可有天然的和合成的兩大類(lèi)。58. 皂化值1克油脂完全皂化時(shí)所需要的KOH的毫克數(shù)。 59. 碘值表示100克油脂吸收碘的克數(shù)。60. 酸價(jià)中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)。 61. 過(guò)氧化值1公斤油脂所含過(guò)氧化氫在酸性條件下與KI作用析出I2的毫克當(dāng)量數(shù)62. 酯值指1 克油脂中甘油酯發(fā)生的酯水解所需要的KOH的毫克數(shù)。63. 乙酰值是指1克乙?；挠椭蛞阴；闹舅嵩谠砘瘯r(shí)，中和乙?；a(chǎn)生的醋酸所需要的KOH的毫克數(shù)。64. 硫代巴比妥酸值（TBA）每100克

20、油脂中所含丙二醛的毫克數(shù)。65. 維生素K的生物學(xué)功能維生素K的生物學(xué)功能包括：參與凝血因子的生物合成，具有促進(jìn)凝血酶原合成的作用；缺乏癥：血凝遲緩以及患出血病。66. 褐變植物中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色色素。67. 風(fēng)味所嘗到的和嗅知及觸知的口中食物的感受。68. 味覺(jué)閾值是徇味的敏感性標(biāo)準(zhǔn)，即可感受到某種物質(zhì)的最低濃度，閾值越低說(shuō)明基感受性越高。69. 香氣值判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值，也稱(chēng)發(fā)香值。是呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比。70. 色淀由水溶性色素沉淀在許多使用的不溶性基質(zhì)（AL2O3）上所制得的特殊著色劑。71. 維生素

21、天然小分子有機(jī)化合物；有不同化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能；維持生命活動(dòng)所必須的；人體不能生物合成的；微量三、填空1. 食品中的主要營(yíng)養(yǎng)素包括：水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)。2. 食品來(lái)源有3類(lèi)，包括：天然食品、加工食品、人工合成食品。3. 天然食品包括：動(dòng)物食品、植物食品、微生物食品。4. 結(jié)合水區(qū)別于自由水的特點(diǎn)是：蒸汽壓高，不能作溶劑，不能被微生物利用，-40以上不能結(jié)冰。5. 影響等溫吸濕曲線形狀的因素是：食品的化學(xué)組成，測(cè)繪方法，溫度。6. 大多數(shù)食品的等溫吸濕曲線S形，含有大量糖及其它可溶性小分子的水果、糖果及咖啡提取物等的等溫吸濕曲線J形。7. 水結(jié)冰的過(guò)程可分為晶核的 形成

22、 和冰晶的 生長(zhǎng)。8. 食品結(jié)冰后體積比結(jié)冰前增加9%；9. 食品的褐變是由氧化和非氧化反應(yīng)引起的。氧化或酶促褐變是氧與 酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶催化下的 反應(yīng)；另一類(lèi)非氧化或非酶促褐變它包括 美拉德反應(yīng) 和 焦糖化反應(yīng) 反應(yīng)。10. 環(huán)糊精分子是 D-葡萄糖殘基 和 -1,4糖苷鍵 結(jié)構(gòu)。11. 淀粉分子具有 直鏈 和 支鏈 兩種結(jié)構(gòu)。12. 淀粉是以 獨(dú)立的淀粉顆粒 形式存在于植物中。13. 天然果膠一般有兩類(lèi)： 高甲氧基果膠（HM）和 低氧甲基果膠（LM）。14. 溫度對(duì)單糖的溶解過(guò)程和溶解速度具有決定性影響 15. 高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用 ，在70以上能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。16.

23、 常見(jiàn)的單糖中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖較易結(jié)晶。17. 淀粉的結(jié)構(gòu)是鏈狀結(jié)構(gòu)，組成單位是麥芽糖單位，構(gòu)件分子是D-吡喃葡萄糖，直鏈淀粉化學(xué)鍵是1,4糖苷鍵，支鏈淀粉化學(xué)鍵是1,4-和1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉可溶于熱水中。糯米中淀粉為支鏈淀粉。18. -淀粉酶水解淀粉是從分子內(nèi)部進(jìn)行的，水解中間位置的-1,4糖苷鍵，-淀粉酶能水解-1,4葡萄糖苷鍵，水解從淀粉分子的還原末端開(kāi)始的，因此屬于外酶，水解最后產(chǎn)物是-麥芽糖和極限糊。精葡萄糖淀粉酶，由非還原尾端水解-1,4、-l,6和-l,3糖苷鍵,分離出來(lái)的葡萄糖構(gòu)型發(fā)生轉(zhuǎn)變，最后產(chǎn)物全部為-葡萄糖。19. 纖維素完全水解后產(chǎn)物是-葡萄糖20. 糖

24、類(lèi)可以根據(jù)其水解程度分為單糖、寡糖和多糖三類(lèi)。21. 蔗糖是自然界分布最廣的雙糖，由D-葡萄糖和D-果糖以-1,2-糖苷鍵結(jié)合而成，在溶液中不能開(kāi)環(huán)形成醛基。因此，蔗糖沒(méi)有還原性。22. 支鏈淀粉由D-葡萄糖通過(guò)-1,4-糖苷鍵連接成短鏈，再通過(guò)-1,6-糖苷鍵相連形成分支。23. 支鏈淀粉較直鏈淀粉易水解。與大米相比玉米中含直鏈淀粉較多。直鏈淀粉較支鏈淀粉易老化，直鏈淀粉較支鏈淀粉不易糊化24. _酪蛋白_是牛乳中最主要的一類(lèi)蛋白質(zhì)，它含有_蛋氨酸_ 和 _半胱氨酸_2種含硫氨基酸。 25. 乳清蛋白中最主要的是_b-乳清_蛋白和_a-乳清_蛋白。26. 肉類(lèi)蛋白質(zhì)可以分為_(kāi)骨骼肌蛋白_、_

25、平滑肌蛋白_、和_膠原蛋白_三部分。27. 醇溶谷蛋白溶于_75_%的乙醇溶液中，_不_溶于水、鹽溶液及無(wú)水乙醇。28. 人體必須氨基酸8種氨基酸為：甲硫氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸。 29. 肉類(lèi)的蛋白可分為：骨骼肌蛋白、平滑肌蛋白、膠原蛋白。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為：酪蛋白 和和乳清蛋白。干酪是凝乳酶部分水解蛋白質(zhì)使蛋白質(zhì)凝膠化制成的。30. 因雞蛋清中存在溶菌酶、抗生物素蛋白、免疫球蛋白、蛋白酶抑制劑等，能抑制微生物的生長(zhǎng)，雞蛋可保鮮。31. 蛋白質(zhì)的分類(lèi)，按分子形狀分：纖維狀蛋白質(zhì)、球狀蛋白質(zhì)；按分子組成分：簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)按蛋白質(zhì)的溶

26、解度分：清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。32. 蛋白質(zhì)的溶解度取決于疏水相互作用和離子相互作用，大多數(shù)蛋白質(zhì)的最低溶解度出現(xiàn)在等電點(diǎn)附近。33. 成為表面活性劑的蛋白質(zhì)所必需的性質(zhì)包括：快速到達(dá)界面、快速展開(kāi)、快速定向、快速“兩性”結(jié)合、成膜。34. 大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0-40溫度范圍內(nèi)隨溫度的升高而升高。 35. 在面筋蛋白中麥谷蛋白分子質(zhì)量大，鏈內(nèi)、鏈間二硫鍵均較多，對(duì)面團(tuán)的彈性、黏合性和抗張強(qiáng)度影響大。麥醇溶蛋白僅有鏈內(nèi)二硫鍵，促進(jìn)面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。36. 引起蛋白質(zhì)變性的物理因素包括：加熱、冷凍、流體靜壓、剪切、輻照，化學(xué)因素包括：pH值變化、金屬和鹽、有機(jī)溶劑。37

27、. 寫(xiě)出下列脂肪酸的俗名：18：0硬脂酸、18：1油酸、18：2亞油酸、18：3（n-3）亞麻酸、16：0棕櫚酸、14：0肉豆蔻酸、12：0 月桂酸。38. 甘油三酯具有3種同質(zhì)多晶體，分別是a、b、b，其中a最不穩(wěn)定，b最穩(wěn)定。39. 碘值是反映油脂不飽和程度的指標(biāo)，可用100g樣品吸收碘的克數(shù)來(lái)表示。40. 油脂自氧化遵循游離基反應(yīng)的機(jī)理，包括引發(fā)期、增殖期、終止期3個(gè)階段。41. 油脂改性的方法有氫化、酯交換。你所知道的屬于油脂改性的產(chǎn)品有人造黃油、起酥油、代可可脂等 。42. 最重要的必需脂肪酸就是亞油酸，其次是-亞麻酸。 43. 三酰甘油具有的晶型常見(jiàn)為六方（）、正交（）、三斜（）三

28、種形式，三種晶型的密度、穩(wěn)定性、熔點(diǎn)按依次增大，其中型結(jié)晶呈椅式結(jié)構(gòu)。適合于制造人造起酥油和人造奶油的是型的油脂。 44. 油脂的酸敗根據(jù)酸敗機(jī)制可分為三種：分別是水解型酸敗、酮型酸敗和氧化型酸敗。45. 油脂氧化的形成途徑有：自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化46. 油脂在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果是：粘度升高，碘值降低，酸價(jià)上升，發(fā)煙點(diǎn)降低，泡沫量增加。47. 油脂氫化的本質(zhì)是雙鍵的加成反應(yīng)。48. 根據(jù)典值的大小將油脂分為三類(lèi)：干性油、半干性油和不干性油。49. 維生素B12 的分子結(jié)構(gòu)中含有金屬元素。50. 分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合成為肌紅蛋白稱(chēng)為氧合作用。51. 下圖為人舌頭示意圖。試在圖中標(biāo)

29、出感受四種原味的味蕾分布區(qū)。苦酸酸咸咸甜四、判斷題1. 對(duì)同一食品，當(dāng)含水量一定，解析過(guò)程的Aw值小于回吸過(guò)程的Aw值。（F）2. 食品的含水量相等時(shí)，溫度愈高，水分活度Aw愈大。（F）3. 低于冰點(diǎn)時(shí)，水分活度與食品組成無(wú)關(guān)，僅與溫度有關(guān)。（T）4. 高于冰點(diǎn)時(shí)，食品組成是影響水分活度Aw的主要因素。（ T ）5. 纖維素與改性纖維素是一種膳食纖維，不被人體消化。（T）6. 面包中添加純化的纖維素粉末，可增加持水，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。 （T）7. 瓜爾豆膠是所有商品膠中粘度最高的一種膠。（T）8. -淀粉酶可水解-1,4糖苷鍵。（F）9. 環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。（T）10. 蛋白質(zhì)分子

30、的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（T）11. 蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（F）12. 溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（F）13. 固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)不同。（F ）14. 天然油脂中的脂肪酸都為偶數(shù)個(gè)C原子，不存在奇數(shù)個(gè)C原子的情況。（T）15. 天然甘油三酯中，由于脂肪酸殘基R在分子中占有絕大部分，所以R的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在甘三酯中所處的位置決定著甘三酯的性質(zhì)。（T）16. 常溫下，固體油脂并非100%的固體晶體，而是含有一定比例的液體油。（T）17. 乳化劑的HLB值越大，則表示其親水性越強(qiáng)。（F）18.

31、 油脂的過(guò)氧化值越小，則說(shuō)明其被氧化的程度越小。（T）19. 銅、鐵等金屬都是油脂氧化過(guò)程的催化劑。（T）20. 天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。（T）21. Cu 2、Fe 3可促進(jìn)Vc的氧化。 （T）22. 動(dòng)物肝臟、眼球、蛋黃中含有豐富的維生素VA 。 （T）23. 胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的維生素VA源。 （T）24. VE為黃色油性液體，溶于油脂，對(duì)熱、酸穩(wěn)定。 （T）25. 糧谷表皮，豆類(lèi)，干果，堅(jiān)果，酵母及動(dòng)物心、肝、腎、腦、蛋中含有豐富的維生B1。（T）26. 抗氧劑BHA、BHT、維生素可保護(hù)維生素A、D及-胡蘿卜素。 （T）27. 食品中水分活度高會(huì)

32、使化學(xué)反應(yīng)加速（T）28. 含水量低的食品中水分活度升高會(huì)加快酶促反應(yīng)（T）29. 生物化學(xué)的研究重點(diǎn)是生命活動(dòng)中所發(fā)生的變化，研究對(duì)象為具有生命的生物物質(zhì)。食品化學(xué)的研究的重點(diǎn)是食品在貯藏、運(yùn)輸和加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化，研究對(duì)象為死的或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)。（T） 30. 水在3.98時(shí)密度最大（T）31. 通常在面粉中添加氧化劑能使面粉彈性增強(qiáng)，添加還原劑則使其彈性降低（T）五、簡(jiǎn)答題1、闡述食品的主要化學(xué)組成答：（1）天然成分o 無(wú)機(jī)成分o 水o 礦物質(zhì)o 有機(jī)成分o 蛋白質(zhì)o 碳水化合物o 脂類(lèi)化合物o 維生素o 色素、呈香、呈味物質(zhì)o 植物化學(xué)物o 有毒物質(zhì)（2）非天然成分o 食品添加劑

33、o 天然來(lái)源的食品添加劑o 人工合成的食品添加劑o 污染物質(zhì)o 加工中不可避免的污染物質(zhì)o 環(huán)境污染物質(zhì)2、什么是籠形水合物？答：籠形水合物指水通過(guò)氫鍵形成籠狀結(jié)構(gòu)，通過(guò)物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，將非極性小分子包在里面。水形成的結(jié)構(gòu)為“宿主”，一般由20-74個(gè)水分子組成。被截留的物質(zhì)稱(chēng)為“客體”。較典型的客體有低分子量的烴、稀有氣體、鹵代烴等。3、公式lnawkHR（1T）的意義？答：一定樣品，在恒定的水分含量下，水分活度的對(duì)數(shù)在不太寬的溫度范圍內(nèi)隨絕對(duì)溫度升高而正比例升高。lnaw和1T兩者間有良好的線性關(guān)系但它們的線性關(guān)系是以含水量為參數(shù)的，當(dāng)水分含量越大時(shí)，水分活度受溫度的影響越

34、大。 4、試述等溫吸濕曲線用途與意義答：確定適宜的食品組成以防止水分在各組分間轉(zhuǎn)移。預(yù)測(cè)食品的適宜含水量，以確保其穩(wěn)定性。 反映不同食品中非水成分與水結(jié)合的能力。由于水的轉(zhuǎn)移程度與aw有關(guān)，從等溫吸濕曲線圖可以看出食品脫水的難易程度,也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移。5、試述影響滯后作用大小的因素。答：食品的組成結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。食品除去和添加水所引起的物理變化、溫度變化以及吸濕與解吸速度的變化和脫水程度等。6、食品滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。答：解吸過(guò)程中一些水分與非水成分作用而無(wú)法放出水分。食品中不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓，要抽出需P內(nèi)P外，要填滿

35、則需P外 P內(nèi)。解吸過(guò)程中，組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。當(dāng)食品再吸水時(shí)，無(wú)法形成緊密的結(jié)合水，導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw。7、試以結(jié)合水、自由水及水分活度的概念分析速凍技術(shù)能夠保持肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的原因。答：（1） 速凍是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于-30下速凍，使果蔬快速通過(guò)冰晶體最高形成階段而凍結(jié)的技術(shù)。（2） 由于速度快，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到冰晶的溫度條件，同時(shí)在細(xì)胞內(nèi)外產(chǎn)生晶核，數(shù)目多分布廣，這樣冰晶體就不會(huì)很大。這種細(xì)小冰晶體全面廣泛的分布使細(xì)胞內(nèi)外壓力一樣，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原來(lái)狀況，所以速凍技術(shù)能夠保持肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的

36、原因。8、試述結(jié)合水與自由水性質(zhì)的差別。答：結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性集團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。結(jié)合水的蒸汽壓比自由水的高。結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作溶劑。結(jié)合水在-40以上不能結(jié)冰，自由水在-40以上可以結(jié)冰。自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。結(jié)合水對(duì)食品風(fēng)味和質(zhì)感起重要作用9、什么是淀粉糊化？答：糊化：淀粉顆粒于冷水中，破壞了其中的直鏈淀粉的結(jié)晶型，并破壞了螺旋結(jié)構(gòu)，加熱導(dǎo)致淀粉更加溶脹直鏈淀粉散出來(lái)，此時(shí)淀粉主要含支鏈淀粉。 10、纖維素的生理作用答：纖維素雖消化吸收率低，無(wú)過(guò)多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但卻會(huì)產(chǎn)生有益的作用。（1）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，使物質(zhì)易于通過(guò)消化系統(tǒng)，提高了腸的

37、運(yùn)動(dòng)速度，因此能避免便秘；（2）能較快地將不吸收的代謝產(chǎn)物排出體外，縮短脂肪停留時(shí)間。（3） 纖維素與膽汁酸相結(jié)合后減少了膽汁酸的再吸收，從而能降低血中膽固醇含量，另?yè)?jù)推測(cè)，它能阻滯動(dòng)脈粥樣硬化。（4） 是很好的減肥食品。11、簡(jiǎn)述小麥蛋白的種類(lèi)和特性。答：1. 面筋蛋白80-85%不溶于水缺乏賴(lài)氨酸。（1分）2. 麥醇溶蛋白溶于70-90%乙醇。（0.5分）3. 麥谷蛋白溶于酸和堿。（0.5分）4. 非面筋蛋白15-20%富含巰基。（1分）5. 清蛋白溶于水。（0.5分）6. 球蛋白溶于鹽水。（0.5分）12、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)發(fā)生剪切稀釋現(xiàn)象的原因。答： 蛋白質(zhì)溶液與多數(shù)溶液如懸浮液、乳濁液一樣，

38、是非牛頓流體，粘度系數(shù)隨其流速的增加而降低，這種現(xiàn)象稱(chēng)之為“剪切稀釋”，原因如下：1. 分子朝著流動(dòng)方向逐漸取向，使得摩擦阻力降低；2. 蛋白質(zhì)的水合環(huán)境朝著流動(dòng)方向變形；3. 氫鍵和其它弱鍵的斷裂使得蛋白質(zhì)很快分散。13、簡(jiǎn)述產(chǎn)生蛋白質(zhì)泡沫的方法。答：1. 讓通過(guò)多孔分散器的氣體通入蛋白質(zhì)溶液而產(chǎn)生氣泡;2. 在大量氣體存在下機(jī)械攪拌或振蕩蛋白質(zhì)溶液產(chǎn)生氣泡；3. 在高壓下將氣體溶于蛋白質(zhì)溶液，突然降壓，氣體膨脹而形成泡沫。14、簡(jiǎn)述簡(jiǎn)單敘述凱氏定氮測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。答： 主要是利用蛋白質(zhì)含有氮元素的原理，先將蛋白質(zhì)消化，使氮轉(zhuǎn)到氨氣中，然后用酸吸收氨氣，再滴定計(jì)算吸收液中氮含量，在乘以蛋白

39、質(zhì)含氮換算系數(shù)6.25。15、試述美拉得反應(yīng)的過(guò)程及對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：（1）美拉德反應(yīng)：羰基與氨基縮合，聚合反應(yīng)生成類(lèi)黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非褐變反應(yīng)。（2）步驟：非解離氨基酸和還原糖的縮合-斯特克勒爾反應(yīng)(脫羧)還原酮進(jìn)行裂解縮合反應(yīng).（3）幾乎所有的食物中都含有羰基化合物和氨基化合物，所以，羰氨反應(yīng)在食品加熱過(guò)程中很普遍，羰氨反應(yīng)能使食品生色增香。16、試述油脂精制的步驟和原理。答： 1 除去不溶物靜置、過(guò)濾、離心等。（1分）2 脫膠除磷脂水溶、除水。（1分）3 脫酸加堿中和（不能過(guò)量）。（1分）4 脫色活性炭吸附。（0.5分）5 脫臭螯合或蒸汽。（0.5分）17、何為HLB值？如何根

40、據(jù)HLB值選用不同食品體系的乳化劑？答：1 HLB值是親水親油平衡值。2 一般來(lái)說(shuō)，HLB為36的乳化劑有利于形成W/O乳狀液，而HLB為818的乳化劑有利于形成O/W乳狀液。用混合乳化劑制備的O/W乳狀液比用相同HLB的單一乳化劑制備的乳狀液更為穩(wěn)定。18、列舉影響油脂塑性的因素。答：1 固體脂肪指數(shù)（SFI）：固液比適當(dāng)；2 結(jié)晶粒度、晶種、數(shù)量、晶型：晶型可塑性最強(qiáng)；3 熔化溫度范圍：熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性越大處理溫度；4 液體的粘度。5 機(jī)械作用19、油脂抗氧化的方法有哪些？答：1 物理方法：a. 低溫貯存；b. 隔絕空氣；c. 避光。2 化學(xué)方法：a. 脫氧劑（鐵粉、活性炭）；b

41、. 抗氧化劑。20、按機(jī)理抗氧化劑可分為哪些類(lèi)型？答：1 自由基清除劑；2 1O2淬滅劑；3 金屬螯合劑；4 氧清除劑；5 ROOH分解劑；6 酶抑制劑；7 酶抗氧化劑； 8 紫外線吸收劑。21、試述油脂氫化反應(yīng)的優(yōu)缺點(diǎn)。答：1 優(yōu)點(diǎn)：a. 增加抗氧化能力/穩(wěn)定性升高b. 顏色變淺c. 風(fēng)味改變d. 便于運(yùn)輸和貯存e. 適于制造起酥油、人造奶油等。2 缺點(diǎn)：a. 多不飽和脂肪酸含量下降b. 脂溶性維生素被破壞c. 雙鍵的位移和順式異構(gòu)體的產(chǎn)生22、根據(jù)下圖試述油脂氧化與水分活度的關(guān)系答：在aw=0-0.33范圍內(nèi)，隨aw升高,反應(yīng)速度下降的原因：水與脂類(lèi)氧化生成的氫過(guò)氧化物以氫鍵結(jié)合，保護(hù)氫過(guò)

42、氧化物的分解，阻止氧化進(jìn)行。這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化性。Aw極低時(shí)空氣中O更易進(jìn)入食品與脂類(lèi)接觸發(fā)生反應(yīng)。在aw=0.33-0.73范圍內(nèi)，隨aw上升，反應(yīng)速度上升的原因：水中溶解氧增加，大分子物質(zhì)腫脹,活性位點(diǎn)暴露加速脂類(lèi)氧化。催化劑和氧的流動(dòng)性增加。當(dāng)aw0.8時(shí)，隨aw上升，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因: 催化劑和反應(yīng)物被稀釋。23、試根據(jù)下圖簡(jiǎn)述將b-胡蘿卜素稱(chēng)為維生素A源的原因。答：在哺乳動(dòng)物的小腸中，一個(gè)b胡蘿卜素分子可水解成兩個(gè)維生素A分子。如下圖所示：b-胡蘿卜素15, 15-雙加氧酶、O2視黃醛視黃醇2224、試以維生素E為例說(shuō)明分子結(jié)構(gòu)的變化對(duì)其生物學(xué)效價(jià)的

43、影響。答：增加甲基的數(shù)量：生育酚活性增加。增加甲基的數(shù)量：抗氧化活性降低。例舉a-、b-、g-、d-生育酚。25、試簡(jiǎn)述歐洲、日本和中國(guó)人對(duì)原味認(rèn)識(shí)的異同答：依據(jù)各國(guó)飲食文化及生活習(xí)慣的不同，各國(guó)人在對(duì)原味認(rèn)識(shí)上有所不同歐洲：甜咸酸苦中國(guó)：甜咸酸苦辣日本：甜咸酸苦鮮六、論述題1、闡述食品化學(xué)的發(fā)展史。答：（1）積累階段 食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案。但食品化學(xué)歷史一直都是與缺乏詳盡文獻(xiàn)記載的農(nóng)業(yè)化學(xué)歷史聯(lián)系在一起的。與食品化學(xué)有關(guān)的一些主要的科學(xué)發(fā)現(xiàn)始于18世紀(jì)末期。（2）初期階段 在18-19世紀(jì)，人們?cè)谑称坊瘜W(xué)的范疇內(nèi)取得了一系列科學(xué)成就，使食品化學(xué)在十九世紀(jì)初逐步成為一門(mén)獨(dú)

44、立的學(xué)科。1 對(duì)食品的成分進(jìn)行研究，認(rèn)識(shí)到糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，為食品化學(xué)的今后發(fā)展打下了基礎(chǔ)。2 瑞典人舍雷（Schele）在分離出乳酸后研究了其性質(zhì)3 法國(guó)人拉瓦錫（Lavoisler）首先提出了用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過(guò)程4 一些人對(duì)食品成分的檢測(cè)定作出了不少貢獻(xiàn)。假冒產(chǎn)品的出現(xiàn)推動(dòng)了食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。5 英國(guó)人戴維（Davy）在農(nóng)業(yè)化學(xué)原理一書(shū)中論述了食品化學(xué)的有關(guān)內(nèi)容，對(duì)食品化學(xué)分析、造假食品的控制、食品檢測(cè)起了極大的促進(jìn)作用。6 在1780-1850年期間，歐洲出版了食品化學(xué)研究，這是第一本食品化學(xué)方面的著作。 值得關(guān)注的是：當(dāng)時(shí)歐洲各國(guó)的法制建設(shè)成就顯著。（3）建立

45、階段1 在20世紀(jì)30-50年代，美國(guó)出版了具有世界影響的J.Food and Agric、J.Food Sci和Food Chem等雜志，標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立。 2 1963年，肯尼迪總統(tǒng)建立了聯(lián)邦食品與藥物管理局（FDA）。3 隨后，美國(guó)大學(xué)中的食品專(zhuān)業(yè)、系及學(xué)院相繼設(shè)立。4 食品化學(xué)是在20世紀(jì)隨著化學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展和食品工業(yè)的興起而形成的一門(mén)科學(xué)，并與人類(lèi)的生活緊密相關(guān)。雖然早期人類(lèi)的食物生產(chǎn)涉及到食品化學(xué)的一些內(nèi)容如發(fā)酵制酒、肉的腌制保鮮、用海藻治療癭病等。（4）發(fā)展階段 現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)于食品的質(zhì)量和安全性方面提出的新要求。同時(shí)，色譜和光譜分析技術(shù)的廣泛應(yīng)用進(jìn)一步為

46、現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展創(chuàng)造了新的條件。保健食品的興起，人工合成食品的設(shè)想又一次給食品化學(xué)的發(fā)展開(kāi)拓了新的領(lǐng)域。2、論述食品中水的分類(lèi)及其特點(diǎn)。答：根據(jù)在食品中與非水組分的結(jié)合程度劃分：a. 束縛水（亦稱(chēng)：結(jié)合水、構(gòu)成水）b. 單分子層水c. 多分子層水（半結(jié)合水、鄰近水）d. 自由水（又名：體相水、游離水）e. 毛細(xì)管水f. 截留水特點(diǎn)：1 束縛水特點(diǎn)：a. 與各非水組分結(jié)合得最為牢固b. 作為非水組分的結(jié)構(gòu)成分c. 不能作為溶劑d. -40以上不能結(jié)冰e. 與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0f. 不能被微生物利用2 單分子層水的特點(diǎn)：位置為非水組分外第一層水分子。蒸發(fā)、凍結(jié)、轉(zhuǎn)移和溶劑能力均可忽略。不能

47、被微生物利用，不能用做介質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)。穩(wěn)定，不易引起食品的腐敗變質(zhì)。3 多分子層水特點(diǎn)：位置為單分子層外的幾層水分子。結(jié)合基團(tuán)為非水組分中弱極性集團(tuán)，結(jié)合方法為氫鍵。在-40下部分可結(jié)冰，有一定溶解溶質(zhì)的能力，與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大降低，不能被微生物利用。4 自由水特點(diǎn)：位置為與非水組分相距很遠(yuǎn)的位置，結(jié)合力為毛細(xì)作用。與稀溶液中水相似，在食品中可以作溶劑。-40以上可以結(jié)冰，干燥時(shí)易被除去，與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近，很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)。易引起食品的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。5 毛細(xì)管水特點(diǎn)：動(dòng)植物體中毛細(xì)管保留的水，存在于細(xì)胞間隙中，只能在毛細(xì)管內(nèi)流動(dòng)，加壓

48、可使水壓出體外。6 截流水特點(diǎn)：食品中被生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡(luò)所截留的水。主要存于富水的細(xì)胞中或凝膠塊內(nèi)。只能在被截留的區(qū)域內(nèi)流動(dòng)，單個(gè)水分子可通過(guò)生物膜或大分子網(wǎng)絡(luò)向外蒸發(fā)。在高水分食品中，占總水量的90%以上，與食品的風(fēng)味、硬度和韌性有關(guān)。3、根據(jù)下圖試述等溫吸濕曲線各區(qū)段特點(diǎn)。答：區(qū)段： Aw范圍在00.25，不能作為溶劑不能被微生物利用，不能用做介質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)。與固體最強(qiáng)烈地吸附，最少流動(dòng)。 作用力為水離子或水偶極相互作用。在-40不結(jié)冰，可看作固體的一部分，主要組成為單分子層水。BET單層：區(qū)和接界區(qū)，相當(dāng)于一個(gè)干制品能呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含有的最大水分含量。區(qū)段：水分活度

49、范圍在0.250.8，組成為多分子層水、d<1µm的毛細(xì)管水，區(qū)和區(qū)的水占總水分的5%以下。水分活度=0.8時(shí)增加水，溶解作用使多數(shù)反應(yīng)加速，并具有增塑劑和促進(jìn)基質(zhì)溶脹的作用。Aw接近0.8時(shí)，常溫可能霉?fàn)€變質(zhì)。此區(qū)域水的作用力為通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合。流動(dòng)性比體相水稍差，大部分不可在-40結(jié)冰。區(qū)段III：被物理截留或自由的水，宏觀運(yùn)動(dòng)受阻，性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類(lèi)似，Aw范圍在0.80.99，主要為直徑>1m毛細(xì)管水和截留水。在高水分食品中一般占總含水量的95%以上。4、果蔬速凍工藝流程及要點(diǎn)答：原料選擇：選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質(zhì)、淀粉

50、多，含水量低，對(duì)冷凍抵抗力強(qiáng)，按食用成熟度采收。 洗滌：冷凍前認(rèn)真清洗，去除污物雜質(zhì)。去皮、切分：根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行去皮切分。護(hù)色：由于去皮切分產(chǎn)生的褐變，應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用0.2%0.4%的SO2溶液，2的鹽水溶液，0.3%0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。燙漂：燙漂能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。冷卻：燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在510，也有用冷水噴淋裝置和冷風(fēng)冷卻的。冷卻后應(yīng)

51、將水瀝干或甩干。速凍：果品的速凍，要求在1小時(shí)以內(nèi)迅速降溫至-15以下，而后在-18左右的溫度下長(zhǎng)期凍結(jié)貯藏。包裝：通過(guò)對(duì)速凍果蔬包裝，可以有效地控制速凍果蔬在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運(yùn)輸、銷(xiāo)售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。凍藏：產(chǎn)品貯于18以下的冷庫(kù)內(nèi)，要求貯溫控制在18以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動(dòng)。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。運(yùn)銷(xiāo)：在流通上，要應(yīng)用能制冷及保溫的運(yùn)輸設(shè)施，在1518條件下進(jìn)行運(yùn)輸。銷(xiāo)售時(shí)也應(yīng)有低溫貨架和貨柜。整個(gè)商品供應(yīng)程序也是采用冷鏈流通系統(tǒng)。零售市場(chǎng)的貨柜應(yīng)保持低溫，一般仍要求在-

52、1518。解凍與使用：速凍果品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)稱(chēng)為解凍。果品冷凍過(guò)程中并沒(méi)有殺死所有微生物，只起抑制作用。當(dāng)食品解凍時(shí)，組織松馳，內(nèi)容物滲出，加之溫度的升高，很易受微生物活動(dòng)的危害。因此冷凍食品在食用之前不宜過(guò)早解凍，也不能在解凍后長(zhǎng)時(shí)間擱置待用，應(yīng)解凍后即食用。5、影響美拉德反應(yīng)的因素及其抑制措施答：糖的結(jié)構(gòu)、種類(lèi)及含量 a.、不飽和醛>雙羰基化合物>酮 b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘 露糖>葡萄糖） c.單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢） d.還

53、原糖含量與褐變成正比 氨基酸及其它含氨物種類(lèi)(肽類(lèi)、蛋白質(zhì)、胺類(lèi)) a.胺類(lèi)>氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐變 c.有吲哚，苯環(huán)易褐變 d.堿性氨基酸易褐變 e.氨基在-位或在末端者，比-位易褐變pH值，pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升 pH3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微 pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重反應(yīng)物濃度（水分含量） 1015%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行 5%10(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行 5%<(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快溫度 若t10，則褐變速度差v相差35倍。 一般來(lái)講：t>30時(shí)，褐變較快 t<20時(shí)，褐變較慢 t<10時(shí)，可較好地控制或防止褐變地發(fā)生金屬離子 Fe(Fe+3> Fe+2) Cu催化還原酮的氧化 Na對(duì)褐變無(wú)影響。 Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。1）采用隔氧法，以阻止由于與氧接觸發(fā)生氧化而引起的褐變，例如：選用隔氧的包裝材料和采用吸氧劑等。2）低溫冷藏，由因高溫加熱所引起的褐變，一般稱(chēng)為熱褐變。熱褐變可通過(guò)低溫冷藏來(lái)加以抑制。3）調(diào)整水活性，食品的水活性值在0.6左右時(shí)最容易引起褐變，中等水分食品能阻止微生物繁殖和脂肪氧化，但很容易發(fā)生褐變。4）添加酶或化學(xué)物質(zhì)，干蛋白粉在貯藏過(guò)程中由于賴(lài)氨酸與葡萄糖產(chǎn)