食品安全與控制學(xué)總結(jié)

1、食品衛(wèi)生與安全控制學(xué)總復(fù) 習(xí)1、對(duì)于具有傳播性的影響食品衛(wèi)生與安全的各種因素，歸納起來(lái)主要表現(xiàn)為（c）三要素。 a.細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒 b.生物性因素、化學(xué)性因素、物理性因素 c.病原物質(zhì)、傳播路徑、受害人群 d.生產(chǎn)者、政府職能、消費(fèi)者2、一般引起食品的腐敗、變質(zhì)的最主要因素是（c） 。 a.光線 b.空氣 c.微生物 d.溫度 e.食品的成份 f.ph值3、酸性食品和非酸性食品ph值分界點(diǎn)是 (b). a. 3.8 b. 4.5 c. 5.6 d. 7.0 e. 6.8 4、大多數(shù)腐敗菌的繁殖溫度在（ c ） 。 a.（1020） b.（ 2030） c.（ 2540） d.（ 4050）

2、5、一般細(xì)菌可存活于水分活性aw為（ a） 。 a.0.9以上 b.0.90.85 c.0.850.75 d.0.75以下6、控制微生物繁殖效果較差的是（e） 。 a.溫度 b.水分 c. ph d.氧氣 e.日光照7、 （ d ）一項(xiàng)與油脂氧化無(wú)關(guān)。 a. 空氣 b.濕度 c.金屬 d.蛋白質(zhì) e.放射線8、防止食品腐敗最經(jīng)濟(jì)有效的方法是（ a ）. a.加熱滅菌 b.糖漬 c.脫水 d.降低 ph值 e.加防腐劑。9、細(xì)菌類一般在含（ d ）類物質(zhì)較多時(shí)易繁殖。 a.碳水化合物 b.油脂 c.糖類 d.蛋白質(zhì) e.礦物質(zhì)10、李斯特菌較耐低溫，該菌在最低溫度（ a ）下可存活一年。 a.-

3、20 b.-10 c.0 d.-7011、李斯特菌的最低可生長(zhǎng)溫度是（ a ） 。 a.0 b.5 c.-5 d.1012、由（ a ）引起的細(xì)菌性食中毒與海產(chǎn)品的關(guān)系密切。 a.副溶血弧菌 b.埃希氏大腸桿菌 c.沙門(mén)氏菌 d.葡萄球菌 e.鏈球菌13、金黃色葡萄球菌腸毒素在（ e ）條件下就可完全破壞。 a.701h b.800.5h c.1001.5h d.12020min e.2480.5h 14、由（ d ）引起的食物中毒屬毒素型。 a.副溶血弧菌 b.埃希氏大腸桿菌 c. 沙門(mén)氏菌 d.金黃色葡萄球菌 e.彎曲桿菌15、由（ b ）引起的食物中毒最危險(xiǎn)。 a. 副溶血弧菌 b.肉毒

4、梭菌 c.埃希氏大腸桿菌 d.沙門(mén)氏菌 e.彎曲桿菌16、霉菌不易繁殖的食物水分含量是（a） (%). a. 10以下 b. 1020 c. 2030 d. 3040 17、黃曲霉毒素可能被破壞的溫度（d ）( ). a. 90 b. 100 c. 180 d. 280 18、霉菌較易繁殖于（ e ） 。 a.肉類 b.蔬菜 c.魚(yú)類 d.蛋類 e.五谷類19、采用（ e ）方法預(yù)防食源性寄生蟲(chóng)最間接有效。 a.搞好個(gè)人衛(wèi)生 b.服用驅(qū)蟲(chóng)藥 c. 注意環(huán)境衛(wèi)生 d.生熟分開(kāi) e.煮熟吃20、主要經(jīng)肉類傳播的寄生蟲(chóng)病是（b ） 。 a.蛔蟲(chóng)病、鉤蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病 b.豬帶絳蟲(chóng)病、囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病

5、； c.鉤蟲(chóng)病、姜片吸蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病 d.囊尾蚴病、鉤蟲(chóng)病、姜片吸蟲(chóng)病21、主要經(jīng)水產(chǎn)品傳播的寄生蟲(chóng)病是（c ） 。 a.阿米巴病、華支睪吸蟲(chóng)病、并殖吸蟲(chóng)病 b.弓形蟲(chóng)病、鉤蟲(chóng)病、華支睪吸蟲(chóng)?。?c.華支睪吸蟲(chóng)病、并殖吸蟲(chóng)病、棘顎口線蟲(chóng)病 d.弓形蟲(chóng)病、華支睪吸蟲(chóng)病、棘顎口線蟲(chóng)病22、主要經(jīng)果蔬傳播的寄生蟲(chóng)病是（ c） 。 a.華支睪吸蟲(chóng)病、并殖吸蟲(chóng)病 b.旋毛蟲(chóng)病、豬肉絳蟲(chóng)病； c.蛔蟲(chóng)病、姜片吸蟲(chóng)病23、在食品毒理學(xué)研究中，必須采用（ b ）路徑給予受試物，其它路徑參考價(jià)值不大。 a. 經(jīng)皮涂抹法 b.經(jīng)口灌胃法 c. 經(jīng)鼻吸入法 d.靜脈注射法24、可引起骨痛病的金屬是（b ） 。 a.

6、as b.cd c.hg d.zn e.sn 25、有致癌性的金屬是（ a ） 。 a.as b.cd c.hg d.zn e.sn 26、發(fā)生于1968 年的日本米糠油食物中毒事件的毒物是（ a ） 。 a.多氯聯(lián)苯毒素（fcb ） b. 黃曲霉毒素 c. 有機(jī)磷 d.亞硝酸鹽 e.二噁英27、多環(huán)芳烴中致癌性最強(qiáng)的是（a ） 。 a. 3,4-苯并 a 芘 b.二苯并 a.i芘 c.苯并 c 菲 d.苯并 a 蒽28、食物中毒中的“青紫癥”的毒物是（ c ） 。 a.有機(jī)磷 b.多氯取苯 c.亞硝酸鹽 d.多環(huán)芳烴29、不允許在瀝青鋪成的路面上晾曬糧食的主要理由是（ d ） 。a.易感染致

7、病菌 b.易污染重金屬 c.易產(chǎn)生油污氣味 d. 易造成多環(huán)芳烴的污染30、食品殘留物危害較嚴(yán)重的是（ b ） 。 a. 洗滌劑、抗生素 b.抗生素、農(nóng)藥 c.食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)劑 d.農(nóng)藥、洗滌劑31、目前在國(guó)際貿(mào)易中食品類較易出現(xiàn)的農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題的是（a ） 。 a.農(nóng)藥和抗生素殘留 b.異物 c.環(huán)境污染物 d.食品添加劑32、在日本肯定列表制度中，食品殘留物執(zhí)行一律標(biāo)準(zhǔn)的限量是（ c ）. a.每五年審查一次 b.暫定標(biāo)準(zhǔn) c. 0.01mg/kg d. 0.10 mg/kg 33、下列（ b ）農(nóng)藥禁止在蔬菜、果樹(shù)、茶葉、中草藥材上使用。 a.敵百蟲(chóng)、丙烯菊酯 b.甲基異枊磷、涕滅威

8、c.辛硫磷、抗蚜威34、下列（ a ）組獸藥是養(yǎng)殖食用動(dòng)物（包括水生動(dòng)物）可以使用的。 a.土霉素、阿莫西林、維生素 b.鹽酸克侖特羅、氯霉素、硝基呋喃類 c.汞制劑、性激素類、孔雀石綠35、下列（ a ）農(nóng)藥是自2007 年 1 月 1 日起禁止生產(chǎn)銷售和使用的農(nóng)藥。 a.甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、久效磷、磷胺b.六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷，殺蟲(chóng)脒c. 二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑d.砷鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)、氟乙酸鈉36、殘留時(shí)間較長(zhǎng)的農(nóng)藥是（ b ） 。 a.有機(jī)磷 b.有機(jī)氯 c.有機(jī)汞 d.有機(jī)氟 e.有機(jī)錫37、茄堿（龍葵素）主要存在于（ d ）中。

9、a.地瓜 b.土豆 c.菜豆 d.發(fā)芽的土豆 e.菠菜38、青皮紅肉魚(yú)食物中毒原因主要是因這些魚(yú)類蛋白質(zhì)中含有較高的（ d ）引起的。 a.秋水仙堿 b.河豚毒素 c.活性酶 d.組胺酸 e.酪胺39、動(dòng)物性食物中毒死亡率較高的是（ d ） 。 a.獸類 b.禽類 c.蛋類 d.河豚魚(yú) e.貝類40、河豚毒性最大部分一般在（ e ） 。 a.皮 b.肌肉 c.肝臟 d.血液 e.卵巢41、秋水仙堿主要存在于（a ）中。 a.鮮黃花菜 b.木薯 c.果仁 d.鹽漬菜 e.土豆42、不準(zhǔn)用于食品的添加劑有（ c ） 。 a.胡蘿卜素、山梨酸、亞硝酸鹽 b.苯甲酸鈉、檸檬酸、甜蜜素 c.水揚(yáng)酸、蘇丹

10、紅、萘酚 d.檸檬酸、茶多酚、丁基羥基茴香醚。43、防腐劑的adi 值無(wú)需規(guī)定的是（ b ） 。 a.山梨酸及其鹽類 b.丙酸及其鹽類 c.苯甲酸及其鹽類 d.茶多酚44、下列添加劑已不準(zhǔn)用于食品的是（c ）. a.胡蘿卜素、山梨酸、亞硝酸鹽 b.苯甲酸鈉、檸檬酸、甜蜜素 c.水揚(yáng)酸、蘇丹紅、萘酚 d.檸檬酸、茶多酚、丁基羥基茴香醚45、屬于食品接觸面的是（ c ）. a.工作服、地面、靴鞋、外包裝 b.手套、靴鞋、墻面、工作臺(tái)面 c.工作服、手套、工作臺(tái)面、內(nèi)包裝46、 haccp 體系是（ a ） 。 a.一種預(yù)防體系 b.一種反應(yīng)體系 c.良好生產(chǎn)規(guī)范1、什么是食源性疾??？食源性疾病是指

11、攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2、影響食品安全的主要危害和因素有哪些（要有舉例）？a.農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物制質(zhì)：抗生素，殺菌劑，飼料加劑，農(nóng)藥，化肥，激素造成的殘留b.食品加劑：色素（蘇丹紅）、香精、甜味劑（甜蜜素）、防腐劑的過(guò)量加入與違法使用c.動(dòng)植物天然毒素：如河豚毒素、貝類毒素、秋水仙堿、龍葵素d.真菌毒素：黃曲霉毒素、麥角毒素造成的食品污染e.食源性致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)：食品中污染的沙門(mén)菌大腸杜菌o157 、豬鏈球菌、甲型肝炎、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)f.環(huán)境污染物：多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二英、鉛、汞鎘g.包裝材料：聚氯乙烯塑料袋中含有的氯乙烯單體具有麻醉致癌作用。

12、h.新開(kāi)發(fā)食品及新工藝食品：生物質(zhì)術(shù)產(chǎn)品、轉(zhuǎn)基因食品i.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩及營(yíng)養(yǎng)失衡：肥胖，高血脂高血糖等，發(fā)育遲緩，貧血j.食品摻雜使假：如奶粉中加三聚腈胺3、簡(jiǎn)述沙門(mén)氏菌食物中毒的預(yù)防？a.防止食品旁逸橫出沙門(mén)菌污染a.加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的衛(wèi)生檢督b.防止屠宰后的胴體和內(nèi)臟被感染、c.防上與帶菌的人、容器及帶菌的生鮮原料交叉污染b.控制食品中沙門(mén)菌的繁殖。c.徹底殺滅病原菌4、什么是農(nóng)獸漁藥使用的安全間隔期？允許使用的農(nóng)獸漁藥在最后一次使用后，化學(xué)農(nóng)藥通過(guò)蔬菜體內(nèi)酶的作用，土壤微生物作用，農(nóng)藥本身的裂解以及光解、水解、堿解，特別是在氣候條件的影響下，農(nóng)藥殘留量就可以逐漸降低到允許標(biāo)準(zhǔn)以下的時(shí)間5、怎樣才能較

13、好地控制農(nóng)獸藥殘留？a.健全和完善農(nóng)獸藥使用及監(jiān)督管理的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)b.科學(xué)合理安全使用使用農(nóng)獸藥c.建立健全農(nóng)獸藥在食品中的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)d.推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，發(fā)展產(chǎn)業(yè)化農(nóng)業(yè)e.采用科學(xué)合理的加工食用方法，消除農(nóng)獸藥殘留6、什么是每人每日允許攝入量（adi 值）？adi 值：日允許攝入量，指人類每次日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。以日每千克體重可攝入的量表示。即 mg/(kg體重 d) 7、什么是ld50？ld50： （半數(shù)致死量）是經(jīng)口給予受試物后，能夠引起動(dòng)物死亡率為50% 的單一受試物劑量，該劑量是經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算得出的估計(jì)值8、什么是gmp ，實(shí)施 gmp 的三大目

14、標(biāo)是什么？gmp （良好生產(chǎn)規(guī)范）是為保證食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)要求，也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生安全規(guī)范。三大目標(biāo)：1)將人為的差錯(cuò)控制到最低限度2)防上對(duì)食品的污染3)保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效9、 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（gb14881-1994 ）主要內(nèi)容包括哪7 個(gè)要素？1)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求2)工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求3)工廠的衛(wèi)生管理4)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求10、 cac 食品衛(wèi)生通則中所述食品安全“三責(zé)任”指的是什么？

15、食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人是誰(shuí)？食品安全三責(zé)任：一、食品生產(chǎn)企業(yè)責(zé)任。二、政府。三、消費(fèi)者。11、舉例（ 5 個(gè)以上）說(shuō)明，患有什么疾病不得從事食品的加工生產(chǎn)？病毒性肝炎，腹瀉，手外傷未愈，感冒發(fā)燒，移動(dòng)性肺結(jié)核哎吐、伴有發(fā)燒的喉痛、可見(jiàn)性感染皮膚損傷（燙傷、害傷等）、耳眼或鼻中有流出物. 12、 ssop 包括哪 8 個(gè)方面的內(nèi)容？1. 用于接觸食品或食品接觸面接觸的水，或用于制冰的水的安全2. 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服3. 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染4. 手的清洗

16、消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5. 保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)污染的污染6. 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識(shí)、保存和使用。7. 直接或間接接觸食品的員工健康的控制8. 害蟲(chóng)的控制及去除（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠等）13、簡(jiǎn)述實(shí)施haccp 的 12 個(gè)步驟？一、組成haccp 小組二、產(chǎn)品描述三、確定預(yù)期用途四、繪制生產(chǎn)流程圖五、確認(rèn)生產(chǎn)流程圖六、進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施（原理一）七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）八、確定關(guān)鍵限定值（原理三）九、建立監(jiān)控程序（原理四）十、建立糾正措施（原理五）十一、建立驗(yàn)證措施（原理六）十

17、二、建立記錄管理程序（原理七）14、造成食品的交叉污染的原因主要有哪些？如何防治？1)工廠選址、車間亭亭鳳凰臺(tái)計(jì)、設(shè)備擺放位置不合理2)加工人員個(gè)人衛(wèi)生狀況不良3)清潔消毒不當(dāng)4)衛(wèi)生操作不當(dāng)5)生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)6)原料和成品示隔離7)蠅蟲(chóng)控制不良8)其他如內(nèi)外包裝存放不當(dāng)，冷凝水滴落，地面水飛濺1、試述我國(guó)食品衛(wèi)生與安全存在的主要問(wèn)題及對(duì)策。一、現(xiàn)狀描述及國(guó)情分析1. 現(xiàn)狀描述及國(guó)情分析，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展迅猛，各種化學(xué)物幅度增加投入使用大。2. 添加劑多種化學(xué)物質(zhì)作為添加劑加入食品。3. 食品被物理化學(xué)、污染有加重趨勢(shì)4. 立法標(biāo)準(zhǔn)制滯后缺失5. 多投管理6、管理不專業(yè)7. 執(zhí)法不嚴(yán)使違法成本低

18、8. 在著力解決溫保狀況下安全性低。二、舉例說(shuō)明三聚氰胺，瘦肉丁，毒蔬菜，過(guò)量使用食品添加劑三、國(guó)際經(jīng)驗(yàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全部過(guò)程控制模式管理者的意識(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性，標(biāo)簽制度，法律體系，執(zhí)法隊(duì)伍的建設(shè)四、對(duì)策和建議（預(yù)防措施）: 建議： 1. 加強(qiáng)加嚴(yán)立法2. 理順管理關(guān)系包括建立監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)3. 建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全過(guò)程監(jiān)控體制4. 加強(qiáng)食品衛(wèi)生與安全知識(shí)的普及教育5. 嚴(yán)勵(lì)處罰違規(guī)者，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者6. 建立食品衛(wèi)生安全的可追溯體系7. 加強(qiáng)食物衛(wèi)生與安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制修立8. 加大食物衛(wèi)生與安全的科研投入2、案例分析：某國(guó)食品藥品安全管理當(dāng)局在談判對(duì)進(jìn)出口食品的衛(wèi)生安全管理時(shí)聲稱：只對(duì)進(jìn)口食品實(shí)施嚴(yán)密檢測(cè)，對(duì)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)及出口食品不進(jìn)行嚴(yán)格管理，由企業(yè)自律和由進(jìn)口國(guó)檢驗(yàn)以保障食品安全。請(qǐng)結(jié)合國(guó)際食品法典委員會(huì)（ cac ）發(fā)布的 食品衛(wèi)生通則及 食品衛(wèi)生與安全控制學(xué)的有關(guān)