飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范模板（下）

1、飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(下)第四節(jié)輔助部分第3.4/1條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等 級飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。m 3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范(gbj72-84)的規(guī) 定。第3.4.3條 各類庫房應(yīng)符合第3. 1. 6條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的l/10o自 然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。第3.4.4條 需要設(shè)置化驗(yàn)室時，面積不宜小于12m2,其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè), 每人一格更衣柜，

2、其尺寸為0. 50x0. 50x0. 50m 3 o第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴 器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個洗手盆。第3.4.7條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)s330人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè),并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個大便器和一個 小便器，女廁每25人設(shè)一個大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水第4.1.1條飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水 量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行建筑給 水排水設(shè)計(jì)規(guī)范(gbj15-88)的規(guī)定

3、，其中淋浴用 熱水(40°c)可取40 1 /人次。第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加 熱器時，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè) 備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè) 備時，其冷卻用水應(yīng)米用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng) 點(diǎn)。第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢,并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié)采暖、空調(diào)和通風(fēng)第4.2.1條采暖 一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4. 2. 1的規(guī)

4、定：房間名稱設(shè)計(jì)溫度。c餐廳、飲食廳1820廚房和飲食制作間（冷加16工間）廚房和飲食制作間（熱加10工間）干菜庫、飲料庫曠10蔬菜庫5洗滌間rj16 20、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條 空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎 熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4. 2.2的規(guī)定;房間名稱設(shè)計(jì)溫度。c相對濕度噪聲標(biāo)準(zhǔn)db新風(fēng)量m3/h 人工作地 帶風(fēng)速一級餐廳、飲食廳2426<65nc4025<0. 25二級餐廳2528<65nc5020<0. 3二、一級餐館宜釆用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局

5、部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條 通風(fēng)一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換 氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩 排至室外，而由房間的全面換氣排出35%；二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0. 5m/s , 排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10m/ s ；三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5 p a o第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施,供汽管表壓力宜為0.2m p a o第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置, 不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié)電氣第4.3.1條一級餐館的宴會

6、廳及為其服務(wù)的廚房 的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有 一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。 電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。第4.3.5條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話,一級餐館及一級飲食店宜設(shè)置公用電話第4.3.6條一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音響設(shè)備。附錄一名詞解釋1. 餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味

7、餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2飲食店：設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店3食堂:設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng) 稱為食堂4.污染源：一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。5. 餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6. 飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40 座以上者為大飲食廳。7. 就餐者：餐館

8、、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。9.主食熱加工間指對主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。10. 副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔 毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的 擇揀、洗等的加工處。11. 副食細(xì)加工間：把經(jīng)過粗加工的副食品分別 按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加 工處。12. 烹調(diào)熱加工間：指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、炯、煮等的 熱加工處。13冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為

9、冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、 熏、炯、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配 處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配 加工成冷盤的加工處。14.風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱 加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。15備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。16. 付貨處：主、副食成品、點(diǎn)心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17. 小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18. 化驗(yàn)室：主要指自彳丁加工食品的檢驗(yàn)處。19.庫房：包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。附錄二 本規(guī)范用詞說明一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下：1.表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的：正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁” o2. 表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的：正