傳菜部培訓資料

1、傳菜部培訓資料傳菜部長崗位職責崗位名稱：傳菜部長 直接上級：餐飲主管行政上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：劃單員一、開市工作檢查內容1、 傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡2、 餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方3、 傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全4、 劃單筆和白板筆是否備好5、 傳菜部相關器具是否備好6、 估清單是否及時提交給領班7、 小菜、調料是否備足8、 檢查員工儀容儀表是否良好9、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項二、 營業(yè)中工作檢查內容1、 是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏2、 是否對廚房所有出品進行質量監(jiān)測3、 出菜時是否核對點菜單，準確無誤4、 是否全面掌握下單時

2、間，上菜時間，并及時催菜5、 調料、跟味等是否及菜肴同時上桌6、 傳菜是否正確使用托盤7、 傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓8、 菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁9、 是否清晰準確將菜名告之服務員10、特殊情況下是否協(xié)助服務員上桌11、營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務員為客人服務13、對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人14、對中途估清菜式，是否及時告之主管、領班、服務員15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務組工作16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時間內集中做好一起送往客房17、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內上齊三、 收

3、市工作檢查內容1、 托盤是否清潔干凈。2、相關器具是否收拾好3、 各種調料是否存放好。4、 單據(jù)是否有專人對，并做到準確無誤。傳菜部劃單員（組長）崗位職責崗位名稱：劃單員（組長） 直接上級：傳菜部長直接下級：傳菜員 行政上級：餐飲部經(jīng)理崗位職責：1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關；2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；4、做好廚房及餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）估清菜及時告知餐飲主管和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚

4、房(5)處理客人催菜及時及廚房協(xié)調(6)及時到收銀臺寫上臨時估清; 5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；6、負責協(xié)助上級合理調度樓層傳菜員工作；7、根據(jù)程序保證所有菜能標準，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜8、同傳菜員多學習及溝通菜品相關知識；9、完成上級交辦的其他工作；10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開視為脫崗。 傳菜員崗位職責崗位名稱：傳菜員直接上級：劃單員行政上級：餐飲部經(jīng)理崗位職責：1、熟悉餐廳臺號、序號、包間名稱；2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；3、熟悉本部的入單及出品各種程序；4、服從上級布置的當餐主要任務，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項；5、保證所有用

5、品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、工作臺等；6、根據(jù)訂單和上級安排，將菜準確無誤的傳遞到餐廳內，向服務員報出菜名及臺號；7、掌握餐車、托盤等的更換及意外應急措施；8、做好廚房和餐廳的溝通工作；9、協(xié)助前臺服務員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；10、負責傳菜間的細節(jié)衛(wèi)生工作；1、 什么是傳菜部就是負責把廚房的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，屬餐廳及廚房的傳遞部門。主要承接樓面及廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。二、端托盤服務技能 1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務員用來為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技

6、能。（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能及盤底接觸。用五指指尖及掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質重的餐點、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務人員往來于廚房及餐廳服務臺、服務柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。（3）肩托托盤

7、技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務中。2、 端托盤行走要領：（1）常步：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。快步主要是端送需要熱吃的菜肴，如清蒸桂魚、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆?jié){繪雙鮮等，因上菜慢了就會影響菜肴的風味。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。3、 端托盤的注意事項

8、：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。三、傳菜部的工作事項A、開市前準備檢查事項：1、配料是否夠當天使用，不夠由部長負責領取。2、調制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等） 3、檢查電腦、出單機、電源是否完好。4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘?shù)龋?。B、開餐過程：1、廚房出菜時，應馬上給該菜配上相應的配料，然后劃去已上菜肴名稱。2、溝通及協(xié)調：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清菜及時告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處

9、理客人催菜并及時及廚房協(xié)調，及時到收銀臺上寫臨時估清。3、若太長時間沒出來的菜要及時催菜。C、收市工作：1、處理當天錯漏的菜式。2、臺面用具的清理及檢修。3、關閉電腦、出單機并切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺。5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。四、傳菜部的注意事項：A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。2、盤子周圍要干凈。3、隨上及菜品相應的調料，如餃子（餃子汁）、自調面（肉醬、西紅柿、調料等）、椒鹽配料和相應的器具。4、熱菜和主食要加菜蓋。5、必須要知道所傳菜名。6、傳菜員把菜傳到相對應的包間門口時，輕敲門，服務員開門后傳菜員報菜名，及服務員對菜單核實無誤，協(xié)助服務對客服務（上

10、菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務。8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內集中做好一起送往客房。9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內上齊。B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內容如下:1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。2、數(shù)量、分量不足者不傳。3、出品色澤不好不傳4、盤子、碗邊不干凈不傳。5、不符合點菜員注明的要求者不傳。6、相隨的調料、器皿未配齊者不傳。7、點菜單上沒有的菜不傳。8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。9、餐具破損有殘次者不傳。10、菜品有異物、異味者不傳五、傳菜部的工作要求：1、認真

11、完成上級分配的任務。2、熟悉酒店的臺號和包間名稱3、保證對號上菜。4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。6、保存領用當天的用品、用具。7、檢查菜品的質量，搞好本區(qū)域內衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。六、包桌宴席的注意事項：1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。2、要提前準備及菜品相隨的調料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。3、起菜前傳菜員要認清各自傳菜所對應的臺號和服務員。4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。5、傳菜結束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。七、客房送餐服務：1、把客人所要菜準備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應的用具、結賬單或掛賬單送往客房。3、傳菜員到相應的客房樓層服務室，客房服務員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第