含天然有毒物質(zhì)的食物實(shí)用教案

1、 主要內(nèi)容 第一節(jié) 概述第二節(jié) 動(dòng)物(dngw)類食品中的天然毒素第三節(jié) 植物類食品中的天然毒素第1頁(yè)/共99頁(yè)第一頁(yè)，共100頁(yè)。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述(i sh)(i sh)第2頁(yè)/共99頁(yè)第二頁(yè)，共100頁(yè)。二、天然二、天然(tinrn)有毒物質(zhì)的有毒物質(zhì)的中毒條件中毒條件 遺傳遺傳(ychun)原因原因 過(guò)敏反應(yīng)過(guò)敏反應(yīng) 食用量過(guò)大食用量過(guò)大 食物成份不正常食物成份不正常重要重要(zhngyo)* * * *第3頁(yè)/共99頁(yè)第三頁(yè)，共100頁(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 動(dòng)物類食品中的天然動(dòng)物類食品中的天然(tinrn)(tinrn)毒素毒素 2.1 2.1 動(dòng)物肝臟動(dòng)物肝臟(gnzng)(gnzn

2、g)中的毒素中的毒素 2.2 2.2 河豚毒素河豚毒素 2.3 2.3 貝類毒素貝類毒素 2.4 2.4 組胺組胺 2.5 2.5 其他毒素其他毒素重要重要(zhngyo)第4頁(yè)/共99頁(yè)第四頁(yè)，共100頁(yè)。 2.1 2.1 動(dòng)物肝臟中的毒素動(dòng)物肝臟中的毒素 危害來(lái)源：危害來(lái)源： 1.1.肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多素，大多(ddu)(ddu)要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄和排泄 2.2.進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長(zhǎng)、進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；繁殖

3、，如肝吸蟲、包蟲等； 3.3.動(dòng)物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。動(dòng)物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。重要重要(zhngyo)第5頁(yè)/共99頁(yè)第五頁(yè)，共100頁(yè)。 防止中毒措施：防止中毒措施： 1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結(jié)的病理肝臟面有白色硬結(jié)的病理肝臟 2、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)(fnf)用清水洗滌，烹飪時(shí)加熱要充分用清水洗滌，烹飪時(shí)加熱要充分 3、不可一次過(guò)量食用或少量連續(xù)食用，防止因、不可一次過(guò)量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過(guò)量攝入過(guò)量VA而產(chǎn)生中毒而產(chǎn)生中毒重要重

4、要(zhngyo)第6頁(yè)/共99頁(yè)第六頁(yè)，共100頁(yè)。 2.2 2.2 河豚河豚(htn)(htn)毒素毒素(tetrodotoxin, TTX)(tetrodotoxin, TTX) 河豚河豚(htn)(htn)素、河豚素、河豚(htn)(htn)酸、河豚酸、河豚(htn)(htn)卵巢素和肝臟毒素的統(tǒng)稱。卵巢素和肝臟毒素的統(tǒng)稱。 500 500多種魚類含有河豚多種魚類含有河豚(htn)(htn)毒素，其中河豚毒素，其中河豚(htn)(htn)魚最常見。河豚魚最常見。河豚(htn)(htn)又名鲀，世界又名鲀，世界200200多種，多種，可引起中毒的有可引起中毒的有9 9種。種。第7頁(yè)/共9

5、9頁(yè)第七頁(yè)，共100頁(yè)。 存在位置：存在位置： 河豚的卵巢、肝、脾、腎、皮膚河豚的卵巢、肝、脾、腎、皮膚(p f)(p f)、血液、眼球，以內(nèi)臟為主。、血液、眼球，以內(nèi)臟為主。 危害：危害： 毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹。毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹。第8頁(yè)/共99頁(yè)第八頁(yè)，共100頁(yè)。 TTX TTX中毒的臨床表現(xiàn)：中毒的臨床表現(xiàn)： 初級(jí)階段：發(fā)熱，嘴唇舌尖發(fā)麻，感覺神初級(jí)階段：發(fā)熱，嘴唇舌尖發(fā)麻，感覺神經(jīng)麻痹經(jīng)麻痹(mb)(mb)，嘔吐。，嘔吐。 第二階段：不完全運(yùn)動(dòng)麻痹第二階段：不完全運(yùn)動(dòng)麻痹(mb)(mb)，知覺，知覺

6、麻痹麻痹(mb)(mb)，呼吸困難，血壓下降。，呼吸困難，血壓下降。 第三階段：運(yùn)動(dòng)完全麻痹第三階段：運(yùn)動(dòng)完全麻痹(mb)(mb)，呼吸困，呼吸困難，各項(xiàng)反射漸漸消失。難，各項(xiàng)反射漸漸消失。 第四階段：意識(shí)消失，呼吸停止。第四階段：意識(shí)消失，呼吸停止。第9頁(yè)/共99頁(yè)第九頁(yè)，共100頁(yè)。河豚河豚(htn)毒為劇毒且無(wú)特毒為劇毒且無(wú)特效藥效藥 河豚的毒性河豚的毒性(d xn)(d xn)比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)10001000倍，約即可致死。倍，約即可致死。 河豚毒性河豚毒性(d xn)(d xn)穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞

7、。 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。第10頁(yè)/共99頁(yè)第十頁(yè)，共100頁(yè)。第11頁(yè)/共99頁(yè)第十一頁(yè)，共100頁(yè)。第12頁(yè)/共99頁(yè)第十二頁(yè)，共100頁(yè)。第13頁(yè)/共99頁(yè)第十三頁(yè)，共100頁(yè)。第14頁(yè)/共99頁(yè)第十四頁(yè)，共100頁(yè)。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1 1、100100溫度下處理溫度下處理24h24h或或120120下處理下處理202060min60min可使毒素可使毒素(d s)(d s)完全受到破壞。完全受到破壞。 2 2、做好宣傳教育，提高識(shí)別能力。、做好宣傳教育，提高識(shí)別能力。 3 3、加強(qiáng)管理，禁

8、止擅自經(jīng)營(yíng)和加工河豚魚。、加強(qiáng)管理，禁止擅自經(jīng)營(yíng)和加工河豚魚。 4 4、發(fā)現(xiàn)中毒者，要及時(shí)采取措施，以催吐、洗胃、發(fā)現(xiàn)中毒者，要及時(shí)采取措施，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主和導(dǎo)瀉為主 第15頁(yè)/共99頁(yè)第十五頁(yè)，共100頁(yè)。2.3 貝類毒素貝類毒素(d s) 來(lái)源：貝類所含的毒素來(lái)源：貝類所含的毒素(d s)(d s)的統(tǒng)稱。是由一些浮游藻類合成的的統(tǒng)稱。是由一些浮游藻類合成的多種毒素多種毒素(d s)(d s)在貝類中蓄積所形成，多為神經(jīng)毒素在貝類中蓄積所形成，多為神經(jīng)毒素(d s)(d s)。 危害：抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，常使人呼吸衰竭危害：抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，常使人

9、呼吸衰竭而死。而死。 中毒類型：麻痹性貝類中毒（中毒類型：麻痹性貝類中毒（PSPPSP） 腹瀉性貝類中毒（腹瀉性貝類中毒（DSPDSP） 神經(jīng)毒性貝類中毒（神經(jīng)毒性貝類中毒（NSPNSP） 失憶性貝類中毒（失憶性貝類中毒（ASPASP） 第16頁(yè)/共99頁(yè)第十六頁(yè)，共100頁(yè)。2.3 2.3 貝類毒素貝類毒素(d (d s)s) （一）蛤類（一）蛤類 （二）（二）螺類螺類 （三）鮑類（三）鮑類 （四）（四）海兔海兔第17頁(yè)/共99頁(yè)第十七頁(yè)，共100頁(yè)。（一）蛤類（一）蛤類 中毒原因：中毒原因：“赤潮赤潮”期間期間 ，蛤類攝食含有一種神，蛤類攝食含有一種神經(jīng)毒的膝溝藻科的藻類后蓄積，人食用蛤肉

10、后毒素經(jīng)毒的膝溝藻科的藻類后蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。被釋放，引起中毒。 癥狀：呼吸麻痹甚至死亡。癥狀：呼吸麻痹甚至死亡。 預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門(bmn)(bmn)的監(jiān)督。的監(jiān)督。第18頁(yè)/共99頁(yè)第十八頁(yè)，共100頁(yè)。第19頁(yè)/共99頁(yè)第十九頁(yè)，共100頁(yè)。( (二二) ) 螺類螺類 麻痹型：含有影響神經(jīng)的毒素麻痹型：含有影響神經(jīng)的毒素(d s)(d s)，使人發(fā)生，使人發(fā)生麻痹型中毒。麻痹型中毒。 皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、 頸部、頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅

11、、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。和蕁麻疹癥狀，如泥螺。第20頁(yè)/共99頁(yè)第二十頁(yè)，共100頁(yè)。第21頁(yè)/共99頁(yè)第二十一頁(yè)，共100頁(yè)。第22頁(yè)/共99頁(yè)第二十二頁(yè)，共100頁(yè)。( (三三) ) 鮑類鮑類 包括：雜色鮑、皺紋包括：雜色鮑、皺紋(zhuwn)盤鮑和耳鮑等。盤鮑和耳鮑等。 中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。 在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由

12、于在赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類所含的有毒物質(zhì)。于在赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。人食用后也可致病。第23頁(yè)/共99頁(yè)第二十三頁(yè)，共100頁(yè)。( (四四) ) 海兔海兔 在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是一種在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是一種(y zhn)揮發(fā)油，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。揮發(fā)油，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。 誤食其有毒部位或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔，都誤食其有毒部位或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔，都會(huì)引起中毒。會(huì)引起中毒。第24頁(yè)/共99頁(yè)第二十四頁(yè)，共100頁(yè)。第25頁(yè)/共99頁(yè)第二十五頁(yè)，共100頁(yè)。 貝類毒素預(yù)防措施：貝類毒素預(yù)防措施： 1 1、定期對(duì)海水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)掌握藻

13、類和貝類的活動(dòng)情、定期對(duì)海水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)掌握藻類和貝類的活動(dòng)情況。況。 2 2、食用貝類食品要反復(fù)清洗、浸泡、食用貝類食品要反復(fù)清洗、浸泡(jnpo)(jnpo)，并采取適，并采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?。?dāng)?shù)呐腼兎椒ā?3 3、制定該類毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。、制定該類毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。 4 4、發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時(shí)采取措施，結(jié)合對(duì)癥治療。、發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時(shí)采取措施，結(jié)合對(duì)癥治療。第26頁(yè)/共99頁(yè)第二十六頁(yè)，共100頁(yè)。 2.4 2.4 組胺組胺 來(lái)源：來(lái)源： 魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)(fnyng)(fnyng)

14、而形成的一種胺類。而形成的一種胺類。這一過(guò)程受很多因素的影響，魚類在存放過(guò)程中，這一過(guò)程受很多因素的影響，魚類在存放過(guò)程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來(lái)，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸來(lái)，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺：脫去羧基，形成組胺：NNHCH2CHCOOH細(xì) 菌 脫 羧 酶NH2NNHCH2CH2NH2+ CO2重要重要(zhngyo)第27頁(yè)/共99頁(yè)第二十七頁(yè)，共100頁(yè)。 組氨酸脫羧酶的來(lái)源組氨酸脫羧酶的來(lái)源(liyun)(liyun)是污染魚是污染魚類的微生物，如鏈球菌、沙門菌、摩氏摩根

15、菌類的微生物，如鏈球菌、沙門菌、摩氏摩根菌等。等。 組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類而引起的。質(zhì)的魚類而引起的。重要重要(zhngyo)第28頁(yè)/共99頁(yè)第二十八頁(yè)，共100頁(yè)。 毒性與危害：毒性與危害： 人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個(gè)人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。 組胺中毒特點(diǎn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅組胺中毒特點(diǎn)：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。 主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚

16、潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)下降，有時(shí)出現(xiàn)(chxin)(chxin)蕁麻疹，咽部燒灼感，個(gè)別患蕁麻疹，咽部燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)者出現(xiàn)(chxin)(chxin)哮喘。哮喘。重要重要(zhngyo)第29頁(yè)/共99頁(yè)第二十九頁(yè)，共100頁(yè)。金槍魚金槍魚 沙丁魚沙丁魚 池魚池魚(ch y) 秋刀魚秋刀魚 第30頁(yè)/共99頁(yè)第三十頁(yè)，共100頁(yè)。第31頁(yè)/共99頁(yè)第三十一頁(yè)，共100頁(yè)。 預(yù)防組胺中毒措施：預(yù)防組胺中毒措施： 1 1、加強(qiáng)市場(chǎng)管理，嚴(yán)禁出售腐敗變質(zhì)的魚類、加強(qiáng)市場(chǎng)管理，嚴(yán)禁出售腐敗變

17、質(zhì)的魚類 2 2、防止魚類腐敗變質(zhì)、防止魚類腐敗變質(zhì) 3 3、避免、避免(bmin)(bmin)食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品，防止中毒品，防止中毒 4 4、采用科學(xué)的加工處理方法，減少魚類食品中的、采用科學(xué)的加工處理方法，減少魚類食品中的組胺組胺 重要重要(zhngyo)第32頁(yè)/共99頁(yè)第三十二頁(yè)，共100頁(yè)。2.5 2.5 其他其他(qt)(qt)毒毒素素 （一）動(dòng)物（一）動(dòng)物(dngw)(dngw)腺體、膽囊毒素腺體、膽囊毒素 1 1、甲狀腺、甲狀腺 2 2、腎上腺、腎上腺 3 3、病變淋巴腺、病變淋巴腺 4 4、膽囊毒素、膽囊毒素第33頁(yè)/共99頁(yè)第三十三

18、頁(yè)，共100頁(yè)。1 1、甲狀腺、甲狀腺 中毒原因：誤食甲狀腺，因過(guò)量甲狀腺干擾，人中毒原因：誤食甲狀腺，因過(guò)量甲狀腺干擾，人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)發(fā)生紊亂體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)發(fā)生紊亂(wnlun)(wnlun)。 癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或腹瀉，并伴有出汗，心悸等。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心腹瀉，并伴有出汗，心悸等。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心動(dòng)過(guò)速。動(dòng)過(guò)速。 預(yù)防：做好屠宰檢驗(yàn)檢疫工作，摘除牲畜的甲狀預(yù)防：做好屠宰檢驗(yàn)檢疫工作，摘除牲畜的甲狀腺腺第34頁(yè)/共99頁(yè)第三十四頁(yè)，共100頁(yè)。第35頁(yè)/共99頁(yè)第三十五頁(yè)，共100頁(yè)。2 2、腎上腺、腎上腺 中毒原因：

19、屠宰牲畜時(shí)未加摘除或髓質(zhì)軟化在摘中毒原因：屠宰牲畜時(shí)未加摘除或髓質(zhì)軟化在摘除時(shí)流失，被人誤食，使機(jī)體內(nèi)的腎上腺素濃度除時(shí)流失，被人誤食，使機(jī)體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒。增高，引起中毒。 癥狀：惡心嘔吐、頭暈、腹瀉、手足發(fā)麻、肌肉癥狀：惡心嘔吐、頭暈、腹瀉、手足發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔震顫，重者面色蒼白、瞳孔(tngkng)散大。散大。 預(yù)防：屠宰時(shí)摘除腎上腺，防止腎體破損流失。預(yù)防：屠宰時(shí)摘除腎上腺，防止腎體破損流失。第36頁(yè)/共99頁(yè)第三十六頁(yè)，共100頁(yè)。3 3、病變、病變(bngbin)(bngbin)淋巴腺淋巴腺 變性淋巴結(jié)：變性淋巴結(jié)：“花子肉花子肉”，淋巴結(jié)病理變化

20、，淋巴結(jié)病理變化包括充血、腫脹、化膿、壞死等，含有大量包括充血、腫脹、化膿、壞死等，含有大量(dling)(dling)包括微生物在內(nèi)的異物，可引起包括微生物在內(nèi)的異物，可引起各種疾病，對(duì)人體健康有害。各種疾病，對(duì)人體健康有害。 正常的淋巴腺，正常的淋巴腺， 對(duì)攝入的致癌物無(wú)法從外部對(duì)攝入的致癌物無(wú)法從外部形態(tài)判斷。為了食用安全，無(wú)論對(duì)有無(wú)病變形態(tài)判斷。為了食用安全，無(wú)論對(duì)有無(wú)病變的淋巴腺，均應(yīng)廢棄。的淋巴腺，均應(yīng)廢棄。第37頁(yè)/共99頁(yè)第三十七頁(yè)，共100頁(yè)。第38頁(yè)/共99頁(yè)第三十八頁(yè)，共100頁(yè)。 4 4、膽囊毒素、膽囊毒素 因膽囊中富含膽汁酸、脫氧膽酸和鵝膽酸因膽囊中富含膽汁酸、脫氧膽

21、酸和鵝膽酸等毒素，發(fā)生中毒事件屢見不鮮。等毒素，發(fā)生中毒事件屢見不鮮。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 在食用前充分用清水洗滌、浸泡，以去除殘?jiān)谑秤们俺浞钟们逅礈臁⒔?，以去除殘留毒素。留毒素?對(duì)中毒者應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐、洗胃對(duì)中毒者應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐、洗胃(x wi)(x wi)和和導(dǎo)瀉等，以盡快使攝入的毒素排出，并結(jié)合對(duì)導(dǎo)瀉等，以盡快使攝入的毒素排出，并結(jié)合對(duì)癥治療等方法，減少毒素的危害。癥治療等方法，減少毒素的危害。第39頁(yè)/共99頁(yè)第三十九頁(yè)，共100頁(yè)。（二）海參（二）海參(hishn)毒素毒素 海參體內(nèi)含海參毒素，溶血海參體內(nèi)含海參毒素，溶血(rn xu)(rn xu)作用很作用很強(qiáng)。強(qiáng)。 少量

22、的海參毒素能被胃酸水解為無(wú)毒的產(chǎn)物，少量的海參毒素能被胃酸水解為無(wú)毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。一般常吃的食用海參是安全的。 因接觸發(fā)生中毒時(shí)常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有因接觸發(fā)生中毒時(shí)常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)可引起失明。觸眼睛時(shí)可引起失明。第40頁(yè)/共99頁(yè)第四十頁(yè)，共100頁(yè)。（三）蟾蜍（三）蟾蜍(chnch) 含有蟾蜍毒素，食入后胸部脹悶、心悸、脈緩，含有蟾蜍毒素，食入后胸部脹悶、心悸、脈緩，重者休克、房室傳導(dǎo)阻滯、心房顫動(dòng)及室性心動(dòng)重者休克、房室傳導(dǎo)阻滯、心房顫動(dòng)及室性心動(dòng)過(guò)速，頭昏頭痛過(guò)速，頭

23、昏頭痛(tutng)、流涎、唇舌或四肢、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言語(yǔ)和昏迷，死亡率高。麻木，重者抽搐、不能言語(yǔ)和昏迷，死亡率高。 無(wú)特效的治療方法，主要是預(yù)防，嚴(yán)格不食蟾蜍。無(wú)特效的治療方法，主要是預(yù)防，嚴(yán)格不食蟾蜍。第41頁(yè)/共99頁(yè)第四十一頁(yè)，共100頁(yè)。第三節(jié)第三節(jié) 植物植物(zhw)(zhw)類食品中類食品中的天然毒素的天然毒素1 1、非食用部位、非食用部位(bwi)(bwi)有毒有毒2 2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3 3、其有毒成份經(jīng)加工可去除、其有毒成份經(jīng)加工可去除4 4、含有微量有毒成份，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒、含有微量有毒成份，食用量過(guò)大時(shí)引起中

24、毒第42頁(yè)/共99頁(yè)第四十二頁(yè)，共100頁(yè)。二、植物源性食品中常見二、植物源性食品中常見(chn jin)的天然有毒物質(zhì)的天然有毒物質(zhì)（一）毒蛋白（一）毒蛋白（二）苷類（二）苷類（三）生物堿（三）生物堿（四）酶（四）酶（五）過(guò)敏原（五）過(guò)敏原（六）蘑菇（六）蘑菇(m gu)毒素毒素（七）草酸及草酸鹽（七）草酸及草酸鹽（八）酚類及其衍生物（八）酚類及其衍生物第43頁(yè)/共99頁(yè)第四十三頁(yè)，共100頁(yè)。 （一）毒蛋白（一）毒蛋白 1、凝集素、凝集素豆類及一些豆?fàn)罘N子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆類及一些豆?fàn)罘N子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實(shí)中含有一種能使紅細(xì)豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實(shí)中含

25、有一種能使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱植物紅細(xì)胞凝集素，簡(jiǎn)稱凝集胞凝集的蛋白質(zhì)，稱植物紅細(xì)胞凝集素，簡(jiǎn)稱凝集素。素。預(yù)防：用清水預(yù)防：用清水(qn shu)浸泡去毒，烹飪時(shí)浸泡去毒，烹飪時(shí)充分加熱熟透。充分加熱熟透。第44頁(yè)/共99頁(yè)第四十四頁(yè)，共100頁(yè)。第45頁(yè)/共99頁(yè)第四十五頁(yè)，共100頁(yè)。 2 2、蛋白酶抑制劑、蛋白酶抑制劑 豆類、棉籽、花生、油菜等豆類、棉籽、花生、油菜等9292種植物源性食物種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶(y dn (y dn bi mi)bi mi)、糜蛋白酶和胃蛋白酶等、糜蛋白酶和胃蛋白酶等1313種蛋白酶

26、活性種蛋白酶活性的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。 預(yù)防：高溫加熱鈍化，即常壓蒸汽加熱預(yù)防：高溫加熱鈍化，即常壓蒸汽加熱30min30min或或1MPa1MPa壓力加熱壓力加熱15-20min15-20min，可破壞大豆中的胰蛋白酶，可破壞大豆中的胰蛋白酶(y dn bi mi)(y dn bi mi)抑制劑。抑制劑。第46頁(yè)/共99頁(yè)第四十六頁(yè)，共100頁(yè)。（二）（二）苷類（甙類）苷類（甙類） 概念：植物糖分子概念：植物糖分子(fnz)(fnz)中環(huán)狀半縮醛形式的羥基和中環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子非糖類化合物分子(fnz)(fnz)中的羥基脫水縮

27、合而成具有中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作苷。環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作苷。 性質(zhì)：味苦，可溶于水、醇，極易被酸或共同存在植物性質(zhì)：味苦，可溶于水、醇，極易被酸或共同存在植物中的酶水解，最終產(chǎn)物為糖及苷元。中的酶水解，最終產(chǎn)物為糖及苷元。 種類：皂苷、氰苷、黃酮苷、蒽苷、強(qiáng)心苷等。種類：皂苷、氰苷、黃酮苷、蒽苷、強(qiáng)心苷等。 第47頁(yè)/共99頁(yè)第四十七頁(yè)，共100頁(yè)。1 1、皂苷（皂甙）、皂苷（皂甙） 概念：皂甙是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體概念：皂甙是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。的總稱。 性質(zhì)及危害：無(wú)定形粉末或結(jié)晶，粘膜刺激性較大。性質(zhì)及危害：無(wú)定形粉末或結(jié)

28、晶，粘膜刺激性較大。內(nèi)服量過(guò)大傷腸胃，發(fā)生嘔吐內(nèi)服量過(guò)大傷腸胃，發(fā)生嘔吐(u t)(u t)。并引起中。并引起中毒。毒。 分布：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧分布：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科；海參、海星。科；海參、海星。第48頁(yè)/共99頁(yè)第四十八頁(yè)，共100頁(yè)。 主要有菜豆和大豆，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈刺激作用。 中毒(zhng d)癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。病程為數(shù)小時(shí)或1-2天，恢復(fù)快，愈后良好。 預(yù)防：豆類炒熟、煮透，最好燉食。不宜水焯后做涼菜。注意煮豆?jié){時(shí)的”假沸“現(xiàn)象（皂苷80度受熱形成泡沫上?。┑?9頁(yè)/共99頁(yè)第四十九頁(yè)，共100頁(yè)。第50

29、頁(yè)/共99頁(yè)第五十頁(yè)，共100頁(yè)。2 2、氰苷（氰甙）、氰苷（氰甙） 概念：結(jié)構(gòu)中有氰基的苷類，水解后產(chǎn)生氫氰酸，能麻概念：結(jié)構(gòu)中有氰基的苷類，水解后產(chǎn)生氫氰酸，能麻痹痹(mb)(mb)咳嗽中樞，有鎮(zhèn)咳作用，過(guò)量則可中毒?？人灾袠?，有鎮(zhèn)咳作用，過(guò)量則可中毒。 機(jī)理：氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸時(shí)機(jī)理：氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸時(shí)氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致呼吸麻氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致呼吸麻痹痹(mb)(mb)致死。致死。 分布：禾木科、豆科、果樹的種子、幼枝、花、葉等；分布：禾木科、豆科、果樹的種子、幼枝、花、葉等；青魚、草魚、鰱魚等

30、的膽中含有氰苷。青魚、草魚、鰱魚等的膽中含有氰苷。第51頁(yè)/共99頁(yè)第五十一頁(yè)，共100頁(yè)。 苦杏、苦扁桃、例子、蘋果和黑櫻桃等果仁和苦杏、苦扁桃、例子、蘋果和黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。 木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。 在胃酸及腸道中微生物作用下，發(fā)生一系列分在胃酸及腸道中微生物作用下，發(fā)生一系列分解反應(yīng)，生成氫氰酸，可使機(jī)體組織缺氧而陷于窒解反應(yīng)，生成氫氰酸，可使機(jī)體組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)，引起息狀態(tài)，引起(ynq)(ynq)中毒。中毒。 預(yù)防：水浸；加熱滅火糖苷酶預(yù)防：水浸；加熱滅火糖苷酶第52頁(yè)/共99

31、頁(yè)第五十二頁(yè)，共100頁(yè)。 3 3、芥子苷、芥子苷 也稱硫代葡萄糖苷，存在于十字花科如甘藍(lán)、油菜、也稱硫代葡萄糖苷，存在于十字花科如甘藍(lán)、油菜、芥菜、蘿卜中。芥菜、蘿卜中。 芥子苷本身無(wú)毒，但榨油后的菜籽餅在潮濕情況下會(huì)芥子苷本身無(wú)毒，但榨油后的菜籽餅在潮濕情況下會(huì)水解生成有毒芥子油，其裂解產(chǎn)物烯丙基異硫氰酸鹽和惡水解生成有毒芥子油，其裂解產(chǎn)物烯丙基異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮（揮發(fā)，辛辣），可引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物唑烷硫酮（揮發(fā)，辛辣），可引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂。代謝紊亂。 預(yù)防：高溫預(yù)防：高溫140-150140-150度或度或7070度加熱度加熱(ji r)1(ji r)1小時(shí)；微

32、小時(shí)；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。第53頁(yè)/共99頁(yè)第五十三頁(yè)，共100頁(yè)。（三）生物堿（三）生物堿 概念：一類含氮的有機(jī)化合物，多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，有類概念：一類含氮的有機(jī)化合物，多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，有類似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體中多以有機(jī)酸鹽的似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體中多以有機(jī)酸鹽的形式形式(xngsh)(xngsh)存在。存在。 性質(zhì)：性質(zhì)： 無(wú)色味苦的結(jié)晶形固體，少數(shù)有色或?yàn)橐后w。一般無(wú)色味苦的結(jié)晶形固體，少數(shù)有色或?yàn)橐后w。一般不溶或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑中，但其不溶或難溶于

33、水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑中，但其礦酸鹽或小分子有機(jī)酸鹽可溶于水。礦酸鹽或小分子有機(jī)酸鹽可溶于水。 分布：罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等植物；海分布：罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等植物；海貍、蟾蜍等動(dòng)物。貍、蟾蜍等動(dòng)物。第54頁(yè)/共99頁(yè)第五十四頁(yè)，共100頁(yè)。第55頁(yè)/共99頁(yè)第五十五頁(yè)，共100頁(yè)。 1 1、龍葵堿、龍葵堿 又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素。廣泛又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素。廣泛(gungfn)(gungfn)存在于茄科植物如馬鈴薯、番茄、茄子中。存在于茄科植物如馬鈴薯、番茄、茄子中。 中毒癥狀：胃痛加劇、惡心嘔吐、呼吸困難急促中毒癥狀：胃痛加劇、惡心

34、嘔吐、呼吸困難急促伴全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。伴全身虛弱和衰竭，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。 預(yù)防：低溫、無(wú)直射陽(yáng)光照射的地方儲(chǔ)存；徹底預(yù)防：低溫、無(wú)直射陽(yáng)光照射的地方儲(chǔ)存；徹底除去發(fā)芽部分。除去發(fā)芽部分。第56頁(yè)/共99頁(yè)第五十六頁(yè)，共100頁(yè)。第57頁(yè)/共99頁(yè)第五十七頁(yè)，共100頁(yè)。第58頁(yè)/共99頁(yè)第五十八頁(yè)，共100頁(yè)。 2 2、秋水仙堿、秋水仙堿 黃花菜致毒的主要物質(zhì)。黃花菜致毒的主要物質(zhì)。 秋水仙堿本身無(wú)毒，進(jìn)入人體在組織間被氧化秋水仙堿本身無(wú)毒，進(jìn)入人體在組織間被氧化后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿。后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿。 成人成人(chng rn)(chng rn)

35、一次食用克秋水仙堿（相當(dāng)一次食用克秋水仙堿（相當(dāng)于于50-100g50-100g鮮黃花菜）即可引起中毒。致死劑量鮮黃花菜）即可引起中毒。致死劑量3-3-20mg20mg。 預(yù)防：煮沸預(yù)防：煮沸10-15min10-15min可充分破壞秋水仙堿?？沙浞制茐那锼蓧A。第59頁(yè)/共99頁(yè)第五十九頁(yè)，共100頁(yè)。 3 3、吡咯烷生物堿、吡咯烷生物堿 主要存在于千里光屬、豬屎豆屬和天芥茶屬等植主要存在于千里光屬、豬屎豆屬和天芥茶屬等植物中。物中。 許多含吡咯烷生物堿被用作草藥和藥用茶。許多含吡咯烷生物堿被用作草藥和藥用茶。 中毒癥狀：可引起肝臟靜脈中毒癥狀：可引起肝臟靜脈(jngmi)(jngmi)閉塞

36、及肺閉塞及肺部中毒。部中毒。第60頁(yè)/共99頁(yè)第六十頁(yè)，共100頁(yè)。4 4、咖啡堿、咖啡堿 咖啡堿是一類嘌呤類生物堿，存在于咖啡豆、茶葉咖啡堿是一類嘌呤類生物堿，存在于咖啡豆、茶葉和可可豆等食物中。和可可豆等食物中。 咖啡堿對(duì)人的神經(jīng)中樞、心臟和血管運(yùn)動(dòng)中樞均有咖啡堿對(duì)人的神經(jīng)中樞、心臟和血管運(yùn)動(dòng)中樞均有興奮作用，并可擴(kuò)張冠狀和末梢血管、利尿、松弛平興奮作用，并可擴(kuò)張冠狀和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃腸分泌。雖可快速消除疲勞，但過(guò)度攝滑肌、增加胃腸分泌。雖可快速消除疲勞，但過(guò)度攝入可導(dǎo)致神經(jīng)緊張和心律不齊?？Х葔A對(duì)胎兒有致畸入可導(dǎo)致神經(jīng)緊張和心律不齊?？Х葔A對(duì)胎兒有致畸作用。作用。 成人

37、攝入的咖啡堿一般可在幾小時(shí)內(nèi)從血中代謝和成人攝入的咖啡堿一般可在幾小時(shí)內(nèi)從血中代謝和排出，但孕婦排出，但孕婦(ynf)(ynf)和嬰兒的清除速率顯著降低。和嬰兒的清除速率顯著降低。第61頁(yè)/共99頁(yè)第六十一頁(yè)，共100頁(yè)。 （四）酶（四）酶 植物中含有對(duì)人體有害的酶類。植物中含有對(duì)人體有害的酶類。 蕨類植物中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起維生素蕨類植物中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起維生素B1B1缺乏癥。缺乏癥。 大豆中存在大豆中存在(cnzi)(cnzi)破壞胡蘿卜素的脂肪氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜及破壞胡蘿卜素的脂肪氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜及人體的血液和肝

38、臟內(nèi)維生素人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A A及胡蘿卜素的含量降低。及胡蘿卜素的含量降低。第62頁(yè)/共99頁(yè)第六十二頁(yè)，共100頁(yè)。 （五）過(guò)敏原（五）過(guò)敏原 過(guò)敏，即變態(tài)反應(yīng)，是指接觸（或攝?。┠撤N過(guò)敏，即變態(tài)反應(yīng)，是指接觸（或攝取）某種外源物質(zhì)后引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)。這種外源性物質(zhì)外源物質(zhì)后引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)。這種外源性物質(zhì)就稱為過(guò)敏原。就稱為過(guò)敏原。 含有過(guò)敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋含有過(guò)敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（白）、大豆（kunitzkunitz抑制劑，抑制劑，-大豆球蛋白）、菜大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定蛋白）、菠蘿豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確

39、定蛋白）、菠蘿(blu)(blu)（菠蘿（菠蘿(blu)(blu)蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、艾蒿等。艾蒿等。 產(chǎn)生特定的過(guò)敏反應(yīng)與個(gè)體的身體物質(zhì)和特殊產(chǎn)生特定的過(guò)敏反應(yīng)與個(gè)體的身體物質(zhì)和特殊人群有關(guān)，影響器官有皮膚、嘴唇、呼吸道和腸胃道人群有關(guān)，影響器官有皮膚、嘴唇、呼吸道和腸胃道等。等。第63頁(yè)/共99頁(yè)第六十三頁(yè)，共100頁(yè)。 （六）蘑菇毒素（六）蘑菇毒素 蘑菇毒素主要包括以下幾類：蘑菇毒素主要包括以下幾類： 1. 1.毒蕈堿；毒蕈堿；2.2.類阿托品毒素；類阿托品毒素；3.3.溶血毒素；溶血毒素； 4. 4.肝毒素；肝毒素；5.5.神經(jīng)毒素神經(jīng)毒素 食用毒蕈后經(jīng)過(guò)小

40、時(shí)的潛伏期出現(xiàn)惡心、食用毒蕈后經(jīng)過(guò)小時(shí)的潛伏期出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛，可伴多汗、流口水、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛，可伴多汗、流口水、流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數(shù)昏迷，流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數(shù)昏迷，甚至死亡甚至死亡(swng)(swng)。 預(yù)防：不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇；提高預(yù)防：不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇；提高鑒別毒蘑菇的能力。鑒別毒蘑菇的能力。第64頁(yè)/共99頁(yè)第六十四頁(yè)，共100頁(yè)。第65頁(yè)/共99頁(yè)第六十五頁(yè)，共100頁(yè)。第66頁(yè)/共99頁(yè)第六十六頁(yè)，共100頁(yè)。（七）草酸及草酸鹽（七）草酸及草酸鹽 草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，

41、在組織中沉不溶性的草酸鈣，在組織中沉積。積。 分布：鹽生草、莧屬植物分布：鹽生草、莧屬植物(zhw)(zhw)、濱藜、酢漿草、馬齒、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。莧及一些蔬菜，如菠菜。第67頁(yè)/共99頁(yè)第六十七頁(yè)，共100頁(yè)。（八）酚類及其衍生物（八）酚類及其衍生物 包括：簡(jiǎn)單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等。包括：簡(jiǎn)單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等。 棉酚：存在于棉花的葉、莖、根和種子中，是一種細(xì)棉酚：存在于棉花的葉、莖、根和種子中，是一種細(xì)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)(shnjng)(shnjng)、血管等、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的

42、棉酚含量都較高，均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過(guò)多時(shí)，有可能引起人畜如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過(guò)多時(shí)，有可能引起人畜中毒。中毒。第68頁(yè)/共99頁(yè)第六十八頁(yè)，共100頁(yè)。三、幾種常見三、幾種常見(chn jin)的的食用有毒植物食用有毒植物 豆類：菜豆、蠶豆、生豆?jié){等。豆類：菜豆、蠶豆、生豆?jié){等。 糧食作物：木薯、發(fā)芽馬鈴薯、蕎麥花等。糧食作物：木薯、發(fā)芽馬鈴薯、蕎麥花等。 蔬菜：鮮黃花菜、十字花科蔬菜等。蔬菜：鮮黃花菜、十字花科蔬菜等。 水果：果仁、白果、柿子等。水果：果仁、白果、柿子等。 其他：毒蕈其他：毒蕈(d xn)（毒蘑菇）、蓖麻籽等。（毒蘑菇

43、）、蓖麻籽等。第69頁(yè)/共99頁(yè)第六十九頁(yè)，共100頁(yè)。刀豆刀豆扁豆扁豆四季豆四季豆紅刀豆紅刀豆白刀豆白刀豆各種各種( zhn)“有毒有毒”的的豆角豆角（一）豆類（一）豆類第70頁(yè)/共99頁(yè)第七十頁(yè)，共100頁(yè)。1 1、菜豆、菜豆(cidu)(cidu) 癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉、頭痛、癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為2 24h4h，病程，病程(bngchng)(bngchng)為數(shù)小時(shí)或?yàn)閿?shù)小時(shí)或1 12d2d。 預(yù)防：炒熟煮透方可食用。預(yù)防：炒熟煮透方可食用。中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激作用；其中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈

44、刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶(y (y dn bi mi)dn bi mi)抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。第71頁(yè)/共99頁(yè)第七十一頁(yè)，共100頁(yè)。2 2、蠶豆、蠶豆(cndu)(cndu)中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-6-磷酸葡萄糖的競(jìng)磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血( (即蠶豆黃病即蠶豆黃病) ) 。癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出

45、現(xiàn)嚴(yán)重者出現(xiàn)(chxin)(chxin)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后休克。一般吃生蠶豆后5 524h24h后即可發(fā)病，如吸入其花后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。粉，則發(fā)作更快。預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，煮熟后食用。換幾次水，煮熟后食用。第72頁(yè)/共99頁(yè)第七十二頁(yè)，共100頁(yè)。3 3、生豆?jié){、生豆?jié){(dujing)(dujing)中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素假沸：煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)假沸：煮豆?jié){

46、時(shí)，當(dāng)8080左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成造成“假沸假沸”現(xiàn)象。飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒?，F(xiàn)象。飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。癥狀：胃腸炎癥狀。癥狀：胃腸炎癥狀。預(yù)防：預(yù)防：“假沸假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100100，泡沫消失，泡沫消失(xiosh)(xiosh)，再用小火煮再用小火煮10min10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分。也可在，徹底破壞豆?jié){中的有害成分。也可在9393加加熱熱303075min75min，121 5121 510min10min有效地消除有毒物質(zhì)。有效地消除有毒物質(zhì)。第73頁(yè)/共99頁(yè)第七十三頁(yè)，共100

47、頁(yè)。（二）糧食作物（二）糧食作物(ling shi zu w) 木薯木薯 發(fā)芽發(fā)芽(f y)馬鈴馬鈴薯薯 蕎麥花蕎麥花第74頁(yè)/共99頁(yè)第七十四頁(yè)，共100頁(yè)。 1 1木薯木薯(m sh)(m sh)中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后最后(zuhu)(zuhu)

48、可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法切片水浸曬干法( (去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水3 36d6d，瀝干、曬干，瀝干、曬干) )，熟薯水浸法，熟薯水浸法( (去皮、切片、浸去皮、切片、浸水水48h48h、瀝干、蒸熟、瀝干、蒸熟) )。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。次不宜吃得太多。第

49、75頁(yè)/共99頁(yè)第七十五頁(yè)，共100頁(yè)。 2 2發(fā)芽發(fā)芽(f y)(f y)馬鈴薯馬鈴薯 中毒原因：致毒成分為茄堿中毒原因：致毒成分為茄堿( (龍葵甙龍葵甙) )。對(duì)人體的毒性是刺。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜激粘膜(zhn m)(zhn m)、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。胞等。 癥狀：數(shù)十分鐘至癥狀：數(shù)十分鐘至10h10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹燒、昏迷、瞳孔散大

50、、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。而致死。 預(yù)防：將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多預(yù)防：將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸及芽基部，去皮后水浸303060min60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱壞殘余的毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無(wú)毒的茄啶可被水解為無(wú)毒的茄啶( (茄次堿茄次堿) )和一些糖。和一些糖。第76頁(yè)/共99頁(yè)第七十六頁(yè)，共100頁(yè)。第77頁(yè)/共99

51、頁(yè)第七十七頁(yè)，共100頁(yè)。 3 3蕎麥?zhǔn)w麥(qio mi)(qio mi)花花 中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。素和原蕎麥素。 癥狀：癥狀：4 45d5d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點(diǎn)，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚紅色斑點(diǎn)，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴(yán)重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)嚴(yán)重者顏

52、面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)(chx)(chx)約約2 23 3周。一般無(wú)死亡，輕者數(shù)日可自愈。周。一般無(wú)死亡，輕者數(shù)日可自愈。第78頁(yè)/共99頁(yè)第七十八頁(yè)，共100頁(yè)。( (三三) ) 蔬菜蔬菜(shci)(shci)中毒中毒(zhng d)(zhng d)原因：原因： 含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。癥狀：癥狀： 一般

53、在一般在4h4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。與昏迷等。第79頁(yè)/共99頁(yè)第七十九頁(yè)，共100頁(yè)。第80頁(yè)/共99頁(yè)第八十頁(yè)，共100頁(yè)。鮮黃花菜中毒鮮黃花菜中毒(zhng d)的預(yù)防措施的預(yù)防措施 1.1.浸泡處理：先用開水燙過(guò)，然后用清水浸泡處理：先用開水燙過(guò)，然后用清水(qn shu)(qn shu)浸浸泡泡2 23h(3h(中間需換一次水中間需換一次水) )。因秋水仙堿易溶于水，這樣。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去?？蓪?/p>

54、大部分秋水仙堿除去。 2.2.高溫處理，清水高溫處理，清水(qn shu)(qn shu)充分浸泡后，徹底加熱烹充分浸泡后，徹底加熱烹調(diào)。即用水將鮮黃花菜煮沸調(diào)。即用水將鮮黃花菜煮沸101015min15min，把菜煮熟煮透，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。 3.3.不吃鮮黃花菜，曬干后再食用。不吃鮮黃花菜，曬干后再食用。第81頁(yè)/共99頁(yè)第八十一頁(yè)，共100頁(yè)。2 2、十字花科、十字花科(sh z hu k)(sh z hu k)蔬菜蔬菜 包括：油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等。包括：油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等。 中毒原因：含有芥子油甙，是一種

55、阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和中毒原因：含有芥子油甙，是一種阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。致甲狀腺腫的毒素。 癥狀：引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂癥狀：引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂(wnlun)(wnlun)，阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴(yán)重者死亡。惡臭、血尿等癥狀，嚴(yán)重者死亡。 預(yù)防：預(yù)防： 采用高溫采用高溫(140(140150)150)或或7070加熱加熱1h1h破壞菜籽芥子酶的破壞菜籽芥子酶的活性?；钚?。

56、選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。第82頁(yè)/共99頁(yè)第八十二頁(yè)，共100頁(yè)。（四）水果（四）水果(shugu) 中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸氫氰酸被吸收后，使人體呼吸(hx)(hx)不能正常進(jìn)行，不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。陷于窒息狀態(tài)。 癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心

57、悸、脈癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸(hx)(hx)麻麻痹或心跳停止而死亡。痹或心跳停止而死亡。 預(yù)防：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。預(yù)防：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過(guò)量中毒。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過(guò)量中毒。第83頁(yè)/共99頁(yè)第八十三頁(yè)，共100頁(yè)。2 2、白果、白果(bigu)(bigu)中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸

58、道。二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，昏等，1 12d2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于1 12d2d因呼吸衰因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。預(yù)防：采集時(shí)避免預(yù)防：采集時(shí)避免(bmin)(bmin)與種皮接觸，不生食白果，與種皮接觸，不生食白果

59、，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。第84頁(yè)/共99頁(yè)第八十四頁(yè)，共100頁(yè)。3 3、柿子、柿子(sh zi)(sh zi)胃柿石胃柿石胃柿石形成胃柿石形成(xngchng)(xngchng)原因：原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有柿中含有14%14%的膠質(zhì)和的膠質(zhì)和7 7的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成生凝固，最終形成(xngchng)(xngchng)

60、胃柿石。胃柿石。癥狀：劇烈腹痛、嘔吐癥狀：劇烈腹痛、嘔吐 ，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。潰瘍。 預(yù)防：不空腹或多量或與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注預(yù)防：不空腹或多量或與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。意不要吃生柿子和柿皮。第85頁(yè)/共99頁(yè)第八十五頁(yè)，共100頁(yè)。什么什么(shn me)是胃柿石？是胃柿石？ 胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以致無(wú)法排出，有時(shí)可被誤診致無(wú)法排出，有時(shí)可被誤診(w zhn)為