廚房管理基礎(chǔ)知識講解實(shí)用教案

1、廚房廚房(chfng)(chfng)管理基礎(chǔ)知識的管理基礎(chǔ)知識的講解講解一、廚房生產(chǎn)管理一、廚房生產(chǎn)管理(gunl)二、廚房生產(chǎn)的成本管理二、廚房生產(chǎn)的成本管理(gunl)三、食品衛(wèi)生與安全管理三、食品衛(wèi)生與安全管理(gunl)第1頁/共57頁第一頁，共58頁。 1. 1.廚房廚房(chfng)(chfng)生產(chǎn)管理生產(chǎn)管理【引導(dǎo)案例】【引導(dǎo)案例】 小陳是一家中型飯店中餐廚房的小陳是一家中型飯店中餐廚房的廚師長，他所管理的廚房有鮮活廚師長，他所管理的廚房有鮮活(xin hu)(xin hu)原料初加工間、涼菜操作原料初加工間、涼菜操作間與熱菜操作間。每天下班前，他都間與熱菜操作間。每天下班前，

2、他都要親自檢查，但總是有一些地方被遺要親自檢查，但總是有一些地方被遺忘。忘。 思考：小陳在管理中存在的問題思考：小陳在管理中存在的問題是什么？針對這一問題如何解決？是什么？針對這一問題如何解決？第2頁/共57頁第二頁，共58頁。一、廚房生產(chǎn)計(jì)劃一、廚房生產(chǎn)計(jì)劃 一切產(chǎn)品的生產(chǎn)都需要有計(jì)劃，餐一切產(chǎn)品的生產(chǎn)都需要有計(jì)劃，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)計(jì)劃更為重要。因?yàn)椴惋嬶嫯a(chǎn)品的生產(chǎn)計(jì)劃更為重要。因?yàn)椴惋嬌a(chǎn)的原料貯存生命期短，許多原料要生產(chǎn)的原料貯存生命期短，許多原料要根據(jù)當(dāng)日生產(chǎn)計(jì)劃去采購和準(zhǔn)備。無計(jì)根據(jù)當(dāng)日生產(chǎn)計(jì)劃去采購和準(zhǔn)備。無計(jì)劃地進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，會造成產(chǎn)品劃地進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，會造成產(chǎn)品的原料

3、和成品的很大浪費(fèi)。餐飲生產(chǎn)需的原料和成品的很大浪費(fèi)。餐飲生產(chǎn)需要每日作品種和數(shù)量的計(jì)劃。要每日作品種和數(shù)量的計(jì)劃。 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃比制造業(yè)更為困難，餐飲生產(chǎn)計(jì)劃比制造業(yè)更為困難，因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品具有即時(shí)性，餐飲的生產(chǎn)、因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品具有即時(shí)性，餐飲的生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)幾乎同時(shí)發(fā)生。而且，餐飲銷售和消費(fèi)幾乎同時(shí)發(fā)生。而且，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量脆弱，時(shí)間對產(chǎn)品的質(zhì)量非常產(chǎn)品質(zhì)量脆弱，時(shí)間對產(chǎn)品的質(zhì)量非常重要。因而，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)直接與銷重要。因而，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)直接與銷售量和客人的需要量有關(guān)，餐飲品種和售量和客人的需要量有關(guān)，餐飲品種和數(shù)量的生產(chǎn)計(jì)劃直接以銷售預(yù)測作為基數(shù)量的生產(chǎn)計(jì)劃直接以銷售預(yù)測作為基礎(chǔ)。為此，餐

4、廳應(yīng)盡可能精確礎(chǔ)。為此，餐廳應(yīng)盡可能精確(jngqu)地預(yù)測銷售數(shù)量，這樣，可地預(yù)測銷售數(shù)量，這樣，可以對采購數(shù)量、生產(chǎn)的品種和數(shù)量以及以對采購數(shù)量、生產(chǎn)的品種和數(shù)量以及工作人員的安排作出合理的決策。而做工作人員的安排作出合理的決策。而做好銷售預(yù)測必須切實(shí)做好銷售記錄。好銷售預(yù)測必須切實(shí)做好銷售記錄。第3頁/共57頁第三頁，共58頁。 生產(chǎn)卡應(yīng)反映以下數(shù)據(jù)。生產(chǎn)卡應(yīng)反映以下數(shù)據(jù)。( (一一) )菜品預(yù)測數(shù)菜品預(yù)測數(shù) 菜品預(yù)測數(shù)應(yīng)根據(jù)以前銷售數(shù)據(jù)的預(yù)測數(shù)菜品預(yù)測數(shù)應(yīng)根據(jù)以前銷售數(shù)據(jù)的預(yù)測數(shù)提前一周或提前一周或3 3天填寫，這樣可以提前作計(jì)劃天填寫，這樣可以提前作計(jì)劃(jhu)(jhu)，要求購買

5、哪些易壞性原料和計(jì)劃，要求購買哪些易壞性原料和計(jì)劃(jhu)(jhu)向庫房領(lǐng)取多少非易壞性原科。但是，向庫房領(lǐng)取多少非易壞性原科。但是，生產(chǎn)卡上要有調(diào)整預(yù)測值。管理人員在預(yù)測日生產(chǎn)卡上要有調(diào)整預(yù)測值。管理人員在預(yù)測日的前一天晚上的前一天晚上( (或當(dāng)日早上或當(dāng)日早上) )要檢查預(yù)測值，并要檢查預(yù)測值，并根據(jù)天氣情況、餐桌預(yù)訂情況根據(jù)天氣情況、餐桌預(yù)訂情況( (若是飯店中的餐若是飯店中的餐廳還要根據(jù)客房的出租情況廳還要根據(jù)客房的出租情況) )，以及團(tuán)隊(duì)和會議，以及團(tuán)隊(duì)和會議的就餐情況等調(diào)整預(yù)測值。的就餐情況等調(diào)整預(yù)測值。第4頁/共57頁第四頁，共58頁。( (二二) )待生產(chǎn)量待生產(chǎn)量 為減少

6、浪費(fèi)，廚師長應(yīng)在不影響質(zhì)量為減少浪費(fèi)，廚師長應(yīng)在不影響質(zhì)量的前提下，盡可能充分利用剩下的菜。待的前提下，盡可能充分利用剩下的菜。待生產(chǎn)量是調(diào)整后的預(yù)測數(shù)減去庫存半成品生產(chǎn)量是調(diào)整后的預(yù)測數(shù)減去庫存半成品和成品數(shù)而得。這個(gè)數(shù)據(jù)就是廚師長的生和成品數(shù)而得。這個(gè)數(shù)據(jù)就是廚師長的生產(chǎn)指標(biāo)。生產(chǎn)卡上列出產(chǎn)指標(biāo)。生產(chǎn)卡上列出“庫存成品庫存成品”一項(xiàng)，一項(xiàng)，是要求主廚師長清點(diǎn)上一餐或上一天有多是要求主廚師長清點(diǎn)上一餐或上一天有多少用剩的菜。有些高檔餐館為保障質(zhì)量，少用剩的菜。有些高檔餐館為保障質(zhì)量，剩菜一律不能再用，但有些半成品可繼續(xù)剩菜一律不能再用，但有些半成品可繼續(xù)使用；有的餐館可以使用一些使用；有的餐

7、館可以使用一些(yxi)(yxi)剩菜。剩菜。( (三三) )預(yù)計(jì)結(jié)存量預(yù)計(jì)結(jié)存量 預(yù)計(jì)結(jié)存量的存在是由于管理人員在預(yù)計(jì)結(jié)存量的存在是由于管理人員在預(yù)測銷售量時(shí)總是打出一定余量以保證供預(yù)測銷售量時(shí)總是打出一定余量以保證供應(yīng)。預(yù)計(jì)結(jié)存量數(shù)據(jù)應(yīng)抄在第二天的生產(chǎn)應(yīng)。預(yù)計(jì)結(jié)存量數(shù)據(jù)應(yīng)抄在第二天的生產(chǎn)卡上以便充分利用。有時(shí)菜品已經(jīng)切配好卡上以便充分利用。有時(shí)菜品已經(jīng)切配好而未烹調(diào)而未烹調(diào)( (如牛排、魚片等如牛排、魚片等) )，可留著第二，可留著第二天使用，但要采取措施，以防變質(zhì)、丟失。天使用，但要采取措施，以防變質(zhì)、丟失。第5頁/共57頁第五頁，共58頁。( (四四) )生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法(fngf)(

8、fngf)和份額和份額 為保障菜肴的質(zhì)量，在生產(chǎn)卡上要標(biāo)明為保障菜肴的質(zhì)量，在生產(chǎn)卡上要標(biāo)明每項(xiàng)菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額和注明生產(chǎn)方法每項(xiàng)菜品的標(biāo)準(zhǔn)份額和注明生產(chǎn)方法(fngf)(fngf)。這種做法強(qiáng)調(diào)和提醒控制菜品的。這種做法強(qiáng)調(diào)和提醒控制菜品的每份份額，特別是同種菜不同餐的份額不同，每份份額，特別是同種菜不同餐的份額不同，例如，宴會、正餐或午餐的份額不同，盛菜例如，宴會、正餐或午餐的份額不同，盛菜使用的碟子也不同。生產(chǎn)卡還強(qiáng)調(diào)采用標(biāo)準(zhǔn)使用的碟子也不同。生產(chǎn)卡還強(qiáng)調(diào)采用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)規(guī)程生產(chǎn)，有時(shí)同一個(gè)菜有幾種不同的生產(chǎn)規(guī)程生產(chǎn)，有時(shí)同一個(gè)菜有幾種不同的生產(chǎn)規(guī)程，要規(guī)定使用哪一種生產(chǎn)方法生產(chǎn)規(guī)程，要規(guī)定使

9、用哪一種生產(chǎn)方法(fngf)(fngf)。 生產(chǎn)卡的主要用途是確定各日、各餐中生產(chǎn)卡的主要用途是確定各日、各餐中各項(xiàng)產(chǎn)品的生產(chǎn)指標(biāo)和計(jì)劃，防止過量生產(chǎn)，各項(xiàng)產(chǎn)品的生產(chǎn)指標(biāo)和計(jì)劃，防止過量生產(chǎn)，使成本超額。未出售的半成品列在當(dāng)日成本使成本超額。未出售的半成品列在當(dāng)日成本的數(shù)據(jù)中但并未獲得收入，因而有必要利用的數(shù)據(jù)中但并未獲得收入，因而有必要利用半成品。當(dāng)然，理想的情況是最好每餐無剩半成品。當(dāng)然，理想的情況是最好每餐無剩余的菜，但這是不可能的。盡可能地減少未余的菜，但這是不可能的。盡可能地減少未售出的半成品和成品，以控制成本，這是生售出的半成品和成品，以控制成本，這是生產(chǎn)控制的目標(biāo)之一。產(chǎn)控制的目

10、標(biāo)之一。第6頁/共57頁第六頁，共58頁。二、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理二、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 廚房生產(chǎn)的整個(gè)流程都是圍繞著廚房生產(chǎn)的整個(gè)流程都是圍繞著將原料加工烹調(diào)成菜點(diǎn)的全過程進(jìn)行將原料加工烹調(diào)成菜點(diǎn)的全過程進(jìn)行的。原料加熱成熟以前對原料進(jìn)行必的。原料加熱成熟以前對原料進(jìn)行必要的處理工作，稱為原料加工的準(zhǔn)備要的處理工作，稱為原料加工的準(zhǔn)備(zhnbi)階段；根據(jù)菜肴和訂單的階段；根據(jù)菜肴和訂單的要求搭配原料稱為原料配份階段；加要求搭配原料稱為原料配份階段；加熱成熟過程稱為烹制階段。由于各個(gè)熱成熟過程稱為烹制階段。由于各個(gè)階段的原料加工要求不同，操作程序階段的原料加工要求不同，操作程序要求、技術(shù)要求、工

11、作內(nèi)容以及質(zhì)量要求、技術(shù)要求、工作內(nèi)容以及質(zhì)量要求都有明顯的差異性。因此，廚房要求都有明顯的差異性。因此，廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理必須結(jié)合各生產(chǎn)階段的生產(chǎn)質(zhì)量管理必須結(jié)合各生產(chǎn)階段的特點(diǎn)，制定相應(yīng)的崗位職責(zé)，明確操特點(diǎn)，制定相應(yīng)的崗位職責(zé)，明確操作程序、內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，做到有章可循，作程序、內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，做到有章可循，并結(jié)合餐飲本身的管理模式，憑借管并結(jié)合餐飲本身的管理模式，憑借管理者的管理經(jīng)驗(yàn)，不斷地激發(fā)生產(chǎn)人理者的管理經(jīng)驗(yàn)，不斷地激發(fā)生產(chǎn)人員的工作積極性，真正實(shí)現(xiàn)全員生產(chǎn)員的工作積極性，真正實(shí)現(xiàn)全員生產(chǎn)質(zhì)量管理。質(zhì)量管理。第7頁/共57頁第七頁，共58頁。( (一一) )原料加工準(zhǔn)備階段質(zhì)量管理原料加工

12、準(zhǔn)備階段質(zhì)量管理 原料的加工是餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理的一原料的加工是餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，原料加工的質(zhì)量直接影響到個(gè)重要環(huán)節(jié)，原料加工的質(zhì)量直接影響到菜肴的色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)等品質(zhì)。菜肴的色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)等品質(zhì)。嚴(yán)格要求操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是穩(wěn)定加工嚴(yán)格要求操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是穩(wěn)定加工質(zhì)量的關(guān)鍵，因此，在加工準(zhǔn)備階段，要質(zhì)量的關(guān)鍵，因此，在加工準(zhǔn)備階段，要根據(jù)原料的特性、加工質(zhì)量要求、菜點(diǎn)的根據(jù)原料的特性、加工質(zhì)量要求、菜點(diǎn)的要求，對原料進(jìn)行必要的物理和化學(xué)處理，要求，對原料進(jìn)行必要的物理和化學(xué)處理，把不能直接加熱烹調(diào)的原料變成可以直接把不能直接加熱烹調(diào)的原料變成可以直接加熱烹

13、調(diào)的半成品原料，做到基本定型和加熱烹調(diào)的半成品原料，做到基本定型和基本入味?；救胛?。 原料加工準(zhǔn)備階段的工作主要包括原原料加工準(zhǔn)備階段的工作主要包括原料的粗加工和精加工兩大類，粗加工又包料的粗加工和精加工兩大類，粗加工又包括生鮮原料的凈治、分檔括生鮮原料的凈治、分檔(fn dn)(fn dn)，干，干貨原料的漲發(fā)等；精加工又包括刀工處理、貨原料的漲發(fā)等；精加工又包括刀工處理、預(yù)熱處理和造型菜點(diǎn)的型胚處理等。預(yù)熱處理和造型菜點(diǎn)的型胚處理等。 第8頁/共57頁第八頁，共58頁。 對原料進(jìn)行加工，首先要嚴(yán)格制定對原料進(jìn)行加工，首先要嚴(yán)格制定(zhdng)(zhdng)原原料加工的質(zhì)量制度，將各種菜

14、肴用料的規(guī)格用標(biāo)準(zhǔn)菜料加工的質(zhì)量制度，將各種菜肴用料的規(guī)格用標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)定下來，并落實(shí)到各個(gè)工作崗位，形成良好的相單規(guī)定下來，并落實(shí)到各個(gè)工作崗位，形成良好的相互制約的質(zhì)量控制責(zé)任體制，只有形成制度、層層把互制約的質(zhì)量控制責(zé)任體制，只有形成制度、層層把關(guān)、相互競爭、合理評估、分配掛鉤，才能很好地控關(guān)、相互競爭、合理評估、分配掛鉤，才能很好地控制原料加工的質(zhì)量。在保證原料質(zhì)量的基礎(chǔ)上，應(yīng)加制原料加工的質(zhì)量。在保證原料質(zhì)量的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)人員的培訓(xùn)和教育工作，在日常工作中形成成強(qiáng)生產(chǎn)人員的培訓(xùn)和教育工作，在日常工作中形成成本控制意識，使原料加工人員記錄每一種原料的加工本控制意識，使原料加工人員記

15、錄每一種原料的加工情況。通過對來自政府有關(guān)部門、相同規(guī)格餐飲企業(yè)情況。通過對來自政府有關(guān)部門、相同規(guī)格餐飲企業(yè)以及自身原料加工出凈率的比較，制定以及自身原料加工出凈率的比較，制定(zhdng)(zhdng)出出一個(gè)比較科學(xué)、合理的原料加工出凈率標(biāo)準(zhǔn)，有效控一個(gè)比較科學(xué)、合理的原料加工出凈率標(biāo)準(zhǔn)，有效控制原料加工的質(zhì)量和成本。制原料加工的質(zhì)量和成本。第9頁/共57頁第九頁，共58頁。( (二二) )原料配份階段質(zhì)量控制原料配份階段質(zhì)量控制 原料配份階段是連接加工、烹調(diào)的中原料配份階段是連接加工、烹調(diào)的中間環(huán)節(jié)，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的規(guī)定，將制作間環(huán)節(jié)，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的規(guī)定，將制作某種菜肴的原料種類、數(shù)

16、量、規(guī)格選配成某種菜肴的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量標(biāo)準(zhǔn)的分量(fn ling)(fn ling)，為烹調(diào)菜肴做好，為烹調(diào)菜肴做好準(zhǔn)備。配份階段決定著每一份菜肴的用料、準(zhǔn)備。配份階段決定著每一份菜肴的用料、質(zhì)量和成本，是菜肴生產(chǎn)質(zhì)量控制和成本質(zhì)量和成本，是菜肴生產(chǎn)質(zhì)量控制和成本控制的關(guān)鍵?？刂频年P(guān)鍵。 從餐飲生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn)出發(fā)，原從餐飲生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn)出發(fā)，原料配份的關(guān)鍵要解決菜肴生產(chǎn)規(guī)格的統(tǒng)一料配份的關(guān)鍵要解決菜肴生產(chǎn)規(guī)格的統(tǒng)一性、色香味形質(zhì)等一體化、營養(yǎng)價(jià)值的合性、色香味形質(zhì)等一體化、營養(yǎng)價(jià)值的合理性、標(biāo)準(zhǔn)成本的穩(wěn)定性等問題。例如，理性、標(biāo)準(zhǔn)成本的穩(wěn)定性等問題。例如，餐飲經(jīng)營

17、尤其宴會經(jīng)營中，生產(chǎn)相同菜肴餐飲經(jīng)營尤其宴會經(jīng)營中，生產(chǎn)相同菜肴的數(shù)量較多，它們出自不同廚師之手，如的數(shù)量較多，它們出自不同廚師之手，如果沒有嚴(yán)格規(guī)定原料配份的標(biāo)準(zhǔn)，就很容果沒有嚴(yán)格規(guī)定原料配份的標(biāo)準(zhǔn)，就很容易產(chǎn)生同一種菜肴之間的差異現(xiàn)象，如清易產(chǎn)生同一種菜肴之間的差異現(xiàn)象，如清蒸鱖魚大小不一，貴妃雞色澤不統(tǒng)一，杭蒸鱖魚大小不一，貴妃雞色澤不統(tǒng)一，杭椒牛柳比例不一等，并會引起客人的不滿。椒牛柳比例不一等，并會引起客人的不滿。第10頁/共57頁第十頁，共58頁。( (三三) )原料烹制階段質(zhì)量控制原料烹制階段質(zhì)量控制 烹調(diào)是餐飲實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一烹調(diào)是餐飲實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個(gè)階段，是確定菜肴

18、色澤、口味、形態(tài)、個(gè)階段，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。菜肴烹調(diào)階段質(zhì)質(zhì)地等品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。菜肴烹調(diào)階段質(zhì)量管理的主要內(nèi)容包括量管理的主要內(nèi)容包括(boku)(boku)廚師的廚師的操作規(guī)范、烹調(diào)數(shù)量、成品效果、出品速操作規(guī)范、烹調(diào)數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度以及對不合乎要求菜肴的處度、成菜溫度以及對不合乎要求菜肴的處理等幾個(gè)方面。理等幾個(gè)方面。第11頁/共57頁第十一頁，共58頁。 首先，應(yīng)嚴(yán)格遵循菜肴生產(chǎn)程序，要求首先，應(yīng)嚴(yán)格遵循菜肴生產(chǎn)程序，要求(yoqi)(yoqi)烹調(diào)廚師服從打荷排菜的安排，按正烹調(diào)廚師服從打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客人要求常出菜次序

19、和客人要求(yoqi)(yoqi)的出菜速度烹的出菜速度烹制菜肴。在烹調(diào)過程中，要隨時(shí)檢查督導(dǎo)廚師制菜肴。在烹調(diào)過程中，要隨時(shí)檢查督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的操作程序進(jìn)行烹制，按規(guī)定按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的操作程序進(jìn)行烹制，按規(guī)定的調(diào)味料比例投放調(diào)味料；其次，應(yīng)該清楚地的調(diào)味料比例投放調(diào)味料；其次，應(yīng)該清楚地認(rèn)識到我國菜肴生產(chǎn)長期存在著憑廚師個(gè)人經(jīng)認(rèn)識到我國菜肴生產(chǎn)長期存在著憑廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)烹制菜肴的現(xiàn)象，而忽視科學(xué)的管理手段。驗(yàn)烹制菜肴的現(xiàn)象，而忽視科學(xué)的管理手段。因此，一方面要合理發(fā)揮有經(jīng)驗(yàn)的廚師的技術(shù)，因此，一方面要合理發(fā)揮有經(jīng)驗(yàn)的廚師的技術(shù)，積極開發(fā)和改良菜肴；另一方面，在制定出菜積極開發(fā)和改良菜肴

20、；另一方面，在制定出菜肴生產(chǎn)菜譜后要嚴(yán)格限制個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，使技術(shù)經(jīng)肴生產(chǎn)菜譜后要嚴(yán)格限制個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，使技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)管理有機(jī)結(jié)合。驗(yàn)和科學(xué)管理有機(jī)結(jié)合。第12頁/共57頁第十二頁，共58頁。三、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制三、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制( (一一) )標(biāo)準(zhǔn)食譜及其作用標(biāo)準(zhǔn)食譜及其作用 標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴肴(ciyo)(ciyo)(包括點(diǎn)心包括點(diǎn)心) )的用料配方，規(guī)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核產(chǎn)全面的

21、技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴算菜肴(ciyo)(ciyo)或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)?；螯c(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。 標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴證菜肴(ciyo)(ciyo)質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：講，還有以下作用：第13頁/共57頁第十三頁，共58頁。(1) (1) 預(yù)示產(chǎn)量?？梢愿鶕?jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴預(yù)示產(chǎn)量?？梢愿鶕?jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。的份數(shù)，方便成本控制。(2)

22、 (2) 減少督導(dǎo)。廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方減少督導(dǎo)。廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。法，只需遵照執(zhí)行即可。(3) (3) 高效率安排生產(chǎn)。制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量高效率安排生產(chǎn)。制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。(4) (4) 減少勞動減少勞動(lodng)(lodng)成本。使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可成本。使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對以減少廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(lodng)(lod

23、ng)成本因而降低。成本因而降低。(5) (5) 可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本。菜譜定下以后，可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本。菜譜定下以后，無論原料市場行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核無論原料市場行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。算每個(gè)菜的成本。第14頁/共57頁第十四頁，共58頁。(6) (6) 程序書面程序書面(shmin)(shmin)化?；?。“食譜在頭腦中食譜在頭腦中”的廚師若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生的廚師若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面(shmin)(shmin)化，化，則可避免對個(gè)人的依賴。則可避免對個(gè)人

24、的依賴。(7) (7) 分量標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)分量標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。(8) (8) 減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數(shù)減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。進(jìn)行成本控制。 當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。培訓(xùn)，需要消

25、耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。其應(yīng)有的作用。第15頁/共57頁第十五頁，共58頁。( (二二) )標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求(1) (1) 確定主、配料原料確定主、配料原料(yunlio)(yunlio)及及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，

26、它確定了菜數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)偭康拇_定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。測算，如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜肴、點(diǎn)心規(guī)格的大小，都應(yīng)力求不論菜肴、點(diǎn)心規(guī)格的大小，都應(yīng)力求精確。精確。(2) (2) 規(guī)定調(diào)味料品種，確定每份用量。規(guī)定調(diào)味料品種，確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因?yàn)椴煌瑥S調(diào)味料品種、牌號要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟木嘁草^大。調(diào)味料只能根據(jù)批

27、量分?jǐn)偟姆绞綔y算。方式測算。第16頁/共57頁第十六頁，共58頁。(3) (3) 根據(jù)主、配及調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛根據(jù)主、配及調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場行情的變化，單價(jià)、總成利及售價(jià)。隨著市場行情的變化，單價(jià)、總成本會不斷發(fā)生變化，因此本會不斷發(fā)生變化，因此(ync)(ync)第一次制定第一次制定菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。算打下良好基礎(chǔ)。(4) (4) 規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的與規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的與易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)

28、語，精練明白即可。術(shù)語，精練明白即可。(5) (5) 選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。(6) (6) 明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。準(zhǔn)，其質(zhì)量要求應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。第17頁/共57頁第十七頁，共58頁。(7) (7) 填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。都能看懂。(8) (8) 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)

29、制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮質(zhì)量方面發(fā)揮(fhu)(fhu)應(yīng)有的作用。應(yīng)有的作用。第18頁/共57頁第十八頁，共58頁。( (三三) )標(biāo)準(zhǔn)食譜舉例標(biāo)準(zhǔn)食譜舉例 (1) (1) 以方便隨時(shí)以方便隨時(shí)(sush)(sush)合計(jì)成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)合計(jì)成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜，見表食譜，見表6-26-2。 表表6-2 6-2 以方

30、便隨時(shí)以方便隨時(shí)(sush)(sush)合計(jì)成本為特合計(jì)成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜第19頁/共57頁第十九頁，共58頁。第20頁/共57頁第二十頁，共58頁。(2) (2) 以形象直觀、方便對照以形象直觀、方便對照(duzho)(duzho)為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜，見為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜，見表表6-36-3。 表表6-3 6-3 以形象直觀、方便對照以形象直觀、方便對照(duzho)(duzho)為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜食譜第21頁/共57頁第二十一頁，共58頁。編號編號(bin ho)：日期日期(rq)：第22頁/共57頁第二十二頁，共58頁。(3) (3) 以批量制作以批量制作(zhzu)

31、(zhzu)、總體核計(jì)方式形成的標(biāo)準(zhǔn)、總體核計(jì)方式形成的標(biāo)準(zhǔn)食譜，舉例（廚政食譜，舉例（廚政P260P260） 除了這幾種之外，現(xiàn)在隨著計(jì)算機(jī)的普遍除了這幾種之外，現(xiàn)在隨著計(jì)算機(jī)的普遍(pbin)應(yīng)用，應(yīng)用，還出現(xiàn)了計(jì)算機(jī)生成的食譜等。還出現(xiàn)了計(jì)算機(jī)生成的食譜等。第23頁/共57頁第二十三頁，共58頁。 制作一道“滑炒雞絲”，需要雞脯肉350克，單價(jià)元/千克(qink)，青紅椒20克，青椒進(jìn)貨單價(jià)為元/千克(qink)，調(diào)味品元，水、電、燃料約元，求該菜成本？ 問：該菜成本是雞脯肉成本加青紅椒成本加調(diào)味料成本，還是要再加水、電、燃料成本？ 引入第24頁/共57頁第二十四頁，共58頁。 1、食品

32、成本三要素、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、調(diào)料食品成本三要素：主料、配料、調(diào)料 飲食飲食(ynsh)產(chǎn)品成本就是食品成本三要素成產(chǎn)品成本就是食品成本三要素成本之和。本之和。 二. 基本(jbn)理論第25頁/共57頁第二十五頁，共58頁。 2、凈料單位成本核算方法(fngf) 一料一檔：毛料經(jīng)過加工處理后只得到一種凈料。 第26頁/共57頁第二十六頁，共58頁。一料多檔：毛料(molio)經(jīng)過加工后可得到一種以上凈料。 第27頁/共57頁第二十七頁，共58頁。3、成本系數(shù)定義：成本系數(shù)就是凈料單位成本與毛料單位成本之比。用公式(gngsh)表示：成本(chngbn)系數(shù)=凈料單位

33、成本毛料(molio)單位成本第28頁/共57頁第二十八頁，共58頁。 用途：利用成本系數(shù)可以(ky)快速計(jì)算出原材料市場價(jià)格波動后， 新的凈料單位成本，以便調(diào)整菜點(diǎn)價(jià)格之用。公式為：新進(jìn)價(jià)成本(chngbn)系數(shù)第29頁/共57頁第二十九頁，共58頁。問題問題1：12千克千克(qink)胡蘿卜去皮后得到凈蘿卜胡蘿卜去皮后得到凈蘿卜9千克千克(qink)，蘿卜的進(jìn)貨單，蘿卜的進(jìn)貨單 價(jià)為元價(jià)為元/千克千克(qink)，求凈胡蘿卜，求凈胡蘿卜的單位成本。的單位成本。 三. 問題(wnt)求解：第30頁/共57頁第三十頁，共58頁。凈料單位成本=毛料(molio)重量毛料(molio)單價(jià)凈料重量

34、(zhngling)公 式一料一檔凈料單位成本計(jì)算公式：=毛料進(jìn)價(jià)總值凈料重量第31頁/共57頁第三十一頁，共58頁。問題(wnt)2：某廚房購進(jìn)青瓜9千克，進(jìn)貨單價(jià)為元/千克，經(jīng)過加工后得凈青瓜千克。求：（1）凈青瓜的單位成本？ （2）若某菜肴需用凈青瓜150克，該菜肴中青瓜的成 本是多少？第二節(jié) 主配料(pi lio)的凈料成本核算方法第32頁/共57頁第三十二頁，共58頁。 公 式一料多檔公式(gngsh): 凈料重量其他各檔凈料總值毛料進(jìn)價(jià)總值某凈料單位成本-第33頁/共57頁第三十三頁，共58頁。問題(wnt)3:某廚房領(lǐng)用30千克光雞，進(jìn)貨單價(jià)為元/千克，經(jīng)加工后得雞脯肉5千克；雞

35、腿10千克；雞雜千克；雞架、雞脖等下腳料千克。已知雞腿的單位成本是元/千克；雞雜單位成本是元/千克；雞架雞脖的單位成本是元/千克。 試求：（1）各種凈料成本；（2）雞脯肉的單位成本。 第34頁/共57頁第三十四頁，共58頁。問題4：青魚一條千克，每千克元，經(jīng)過加工( ji gng)后，得魚中段千克，頭、尾千克，作價(jià)每千克元/千克，魚子作價(jià)元/千克，求每100克中段的成本。問題5：購入某原料15千克，其進(jìn)價(jià)為元/千克，總值元，加工( ji gng)后得凈料千克。四月份價(jià)格下跌至元/千克，七月份又上漲至元/千克，求它在四月份和七月份的凈料單位成本。第二節(jié) 主配料(pi lio)的凈料成本核算方法第

36、35頁/共57頁第三十五頁，共58頁。3. 3. 食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全(nqun)(nqun)管理管理【引導(dǎo)案例】【引導(dǎo)案例】 常青花園步行街常青花園步行街“2008“2008香辣蝦香辣蝦”餐餐飲店發(fā)生煤氣爆炸事故，造成飲店發(fā)生煤氣爆炸事故，造成3 3人受傷。人受傷。據(jù)知情人講，此次爆炸可能是煤氣殘液據(jù)知情人講，此次爆炸可能是煤氣殘液倒入下水道，可燃?xì)怏w在下水道內(nèi)達(dá)到倒入下水道，可燃?xì)怏w在下水道內(nèi)達(dá)到爆炸濃度，遇明火爆炸濃度，遇明火(mnghu)(mnghu)而引發(fā)；而引發(fā)；也可能是因?yàn)橄滤纼?nèi)長時(shí)間沒有清理，也可能是因?yàn)橄滤纼?nèi)長時(shí)間沒有清理，導(dǎo)致沼氣的產(chǎn)生，遇明火導(dǎo)致沼氣的產(chǎn)生，遇

37、明火(mnghu)(mnghu)后后發(fā)生爆炸。發(fā)生爆炸。 思考：如何加強(qiáng)廚房安全管理？思考：如何加強(qiáng)廚房安全管理？第36頁/共57頁第三十六頁，共58頁。一、食品衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生管理 食品衛(wèi)生要從生產(chǎn)過程的每個(gè)食品衛(wèi)生要從生產(chǎn)過程的每個(gè)環(huán)節(jié)入手，從原料的采購開始到生環(huán)節(jié)入手，從原料的采購開始到生產(chǎn)過程，以及最終的銷售成功要全產(chǎn)過程，以及最終的銷售成功要全面控制。生產(chǎn)的衛(wèi)生管理要針對以面控制。生產(chǎn)的衛(wèi)生管理要針對以下下4 4個(gè)方面進(jìn)行控制。個(gè)方面進(jìn)行控制。( (一一) )廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理 從食品衛(wèi)生的角度來看，餐飲從食品衛(wèi)生的角度來看，餐飲企業(yè)的環(huán)境包括企業(yè)的環(huán)境包括(bok

38、u)(boku)廚房廚房( (食食品加工、儲藏、銷售場所與洗滌間品加工、儲藏、銷售場所與洗滌間) )、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房4 4個(gè)部個(gè)部分。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)分。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。在以下方面。第37頁/共57頁第三十七頁，共58頁。1. 1. 墻壁、天花板及地面墻壁、天花板及地面 廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑及不廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑及不吸油水的材料建成。各種電器線路的水、氣管道吸油水的材料建成。各種電器線路的水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)均應(yīng)合理架設(shè)(jish)(jish)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃

39、?；ò宓恼Ｇ鍜?。 廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不至于受廚房內(nèi)高溫影響必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不至于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。墻理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。墻壁、天花板與地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，壁、天花板與地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，滋生蟑螂、老鼠等害物。以免藏污納垢，滋生蟑螂、老鼠等害物。第38頁/共57頁第三十八頁，共58頁。2. 2. 下水道及水管裝置下水道及水管裝置(zhung

40、zh)(zhungzh) 凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如初加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均需有單獨(dú)下如初加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均需有單獨(dú)下水道和地漏。地漏的直徑應(yīng)較大，以免在寒冷季節(jié)水道和地漏。地漏的直徑應(yīng)較大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置置(zhungzh)(zhungzh)，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記，應(yīng)避，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記，應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。免飲用水管和污水管道交叉安裝。第39頁/共57頁第三十九頁，共58頁。3. 3. 通風(fēng)和照明通風(fēng)

41、和照明 廚房應(yīng)安裝排煙廚房應(yīng)安裝排煙(pi yn)(pi yn)罩、排氣罩，以排罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)和洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良出由烹調(diào)和洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而氣味，防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、灶具，同時(shí)，應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空污染食品、灶具，同時(shí)，應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。 昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生易受影響。因此，廚昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生易受影響。因此，廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的

42、燈光設(shè)備。廚房、餐廳等重要場所應(yīng)安裝防相應(yīng)的燈光設(shè)備。廚房、餐廳等重要場所應(yīng)安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃碎片爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃碎片傷人或散入食物中。傷人或散入食物中。第40頁/共57頁第四十頁，共58頁。4. 4. 洗手設(shè)備洗手設(shè)備 操作人員的雙手是傳播病菌的重要媒介，餐飲企操作人員的雙手是傳播病菌的重要媒介，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池，如業(yè)應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池，如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房內(nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房內(nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)數(shù)量充足，而且應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)包數(shù)量充足，而

43、且應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修(jinxi)(jinxi)、打掃，衛(wèi)生用品及、打掃，衛(wèi)生用品及時(shí)補(bǔ)充，而廚房內(nèi)加工食物或洗滌設(shè)備、廚具用的水時(shí)補(bǔ)充，而廚房內(nèi)加工食物或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。池不能用于洗手。第41頁/共57頁第四十一頁，共58頁。5. 5. 更衣室和衛(wèi)生間更衣室和衛(wèi)生間 員工員工(yungng)(yungng)的便服常從外界帶入病菌，的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫和衛(wèi)因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、

44、倉庫和衛(wèi)生間內(nèi)。餐飲企業(yè)應(yīng)有員工生間內(nèi)。餐飲企業(yè)應(yīng)有員工(yungng)(yungng)更衣室設(shè)更衣室設(shè)施，讓員工施，讓員工(yungng)(yungng)上下班時(shí)更換服裝和存放上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。 員工員工(yungng)(yungng)衛(wèi)生間應(yīng)是專用的，并設(shè)在衛(wèi)生間應(yīng)是專用的，并設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動閉門裝置。隱蔽處，出入口應(yīng)有自動閉門裝置。第42頁/共57頁第四十二頁，共58頁。6.

45、6. 垃圾處理設(shè)施垃圾處理設(shè)施 垃圾處理不當(dāng)會破壞企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生。胡亂堆垃圾處理不當(dāng)會破壞企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生。胡亂堆放的垃圾、贓物是蒼蠅、蟑螂與老鼠的滋生地，是放的垃圾、贓物是蒼蠅、蟑螂與老鼠的滋生地，是污染食品、設(shè)備、餐具的危險(xiǎn)因素。同時(shí)，也給清污染食品、設(shè)備、餐具的危險(xiǎn)因素。同時(shí)，也給清潔衛(wèi)生工作帶來諸多不便。因此，廚房應(yīng)配備潔衛(wèi)生工作帶來諸多不便。因此，廚房應(yīng)配備(pibi)(pibi)足夠數(shù)量的防蠅、防鼠，不吸潮、不漏水足夠數(shù)量的防蠅、防鼠，不吸潮、不漏水的垃圾桶。桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋，以便包扎清理，并的垃圾桶。桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋，以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻＠皯?yīng)加蓋

46、密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時(shí)清理，不能只使用不打掃。每次清理后應(yīng)用熱及時(shí)清理，不能只使用不打掃。每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。大型企業(yè)可設(shè)置垃圾冷藏室，水、消毒劑認(rèn)真洗刷。大型企業(yè)可設(shè)置垃圾冷藏室，配備配備(pibi)(pibi)垃圾壓縮機(jī)，使用垃圾粉碎機(jī)。垃圾壓縮機(jī)，使用垃圾粉碎機(jī)。第43頁/共57頁第四十三頁，共58頁。7. 7. 杜絕病媒昆蟲和動物杜絕病媒昆蟲和動物 采取措施防止它們進(jìn)入廚房、倉庫，如有發(fā)現(xiàn)采取措施防止它們進(jìn)入廚房、倉庫，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以殺死；營業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場所，及應(yīng)立即予以殺死；營業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場所，及時(shí)洗滌各種工具、設(shè)備，收藏所有食品

47、；定期檢查時(shí)洗滌各種工具、設(shè)備，收藏所有食品；定期檢查儲藏室、倉庫與垃圾房是否有三害存在，并定期捕儲藏室、倉庫與垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉捉(bzhu)(bzhu)殺滅。殺滅。8. 8. 單獨(dú)存放清潔衛(wèi)生工具和用品單獨(dú)存放清潔衛(wèi)生工具和用品 采用這些措施的目的是避免隨處擺放污染食品采用這些措施的目的是避免隨處擺放污染食品和炊具設(shè)備或錯(cuò)拿誤用。和炊具設(shè)備或錯(cuò)拿誤用。第44頁/共57頁第四十四頁，共58頁。( (二二) )廚房設(shè)備及餐具衛(wèi)生廚房設(shè)備及餐具衛(wèi)生 清潔衛(wèi)生的含義是設(shè)備、餐具表面無污清潔衛(wèi)生的含義是設(shè)備、餐具表面無污垢且無細(xì)菌。從衛(wèi)生角度，餐飲設(shè)備和餐垢且無細(xì)菌。從衛(wèi)生角度，餐飲設(shè)

48、備和餐具大致可分為具大致可分為5 5類，每一類都要達(dá)到飲食衛(wèi)類，每一類都要達(dá)到飲食衛(wèi)生方面的要求。生方面的要求。1. 1. 加工食物原料用的設(shè)備、廚具加工食物原料用的設(shè)備、廚具 廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)與拌面機(jī)，廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)與拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等都與生料直接接觸，受各種盆、盤、筐等都與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具必須經(jīng)常洗滌、消毒。備、廚具必須經(jīng)常洗滌、消毒。2. 2. 烹調(diào)設(shè)備和工具烹調(diào)設(shè)備和工具 對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制制(kngzh)(kngzh)不良?xì)馕?/p>

49、的產(chǎn)生，并提高設(shè)不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。備效率。第45頁/共57頁第四十五頁，共58頁。3. 3. 冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備 管理人員首先要熟悉管理人員首先要熟悉(shx)(shx)各類食品的性質(zhì)，各類食品的性質(zhì)，貯存所需溫度，貯存極限時(shí)間，要指派專人負(fù)責(zé)冷貯存所需溫度，貯存極限時(shí)間，要指派專人負(fù)責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作。藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作。4. 4. 清潔消毒設(shè)備清潔消毒設(shè)備 使用以后的機(jī)器、水池沾上污物和食物殘?jiān)鼮槭褂靡院蟮臋C(jī)器、水池沾上污物和食物殘?jiān)鼮槲⑸锷L繁殖提供良好條件。所以，只有首先做微生物生長繁殖提供良好條件。所以，只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔，才能確保被洗滌食具的清到洗

50、滌機(jī)械和設(shè)備清潔，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。潔衛(wèi)生。第46頁/共57頁第四十六頁，共58頁。5. 5. 儲藏和輸送設(shè)備儲藏和輸送設(shè)備 這類設(shè)備如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，能間接地引起食物這類設(shè)備如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，能間接地引起食物中毒和傳染病。中毒和傳染病。 設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。由設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。由于各種設(shè)備有不同于各種設(shè)備有不同(b tn)(b tn)的特點(diǎn)，管理者在制定操作的特點(diǎn)，管理者在制定操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、洗刷及安裝步驟；安全注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗

51、與消毒用的洗刷及安裝步驟；安全注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗與消毒用的清潔劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。清潔劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。 目前多采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消目前多采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒等方法。餐具消毒后，應(yīng)放置在干凈的架子上經(jīng)自然干毒等方法。餐具消毒后，應(yīng)放置在干凈的架子上經(jīng)自然干燥，不能用抹布擦干，以免重新污染。燥，不能用抹布擦干，以免重新污染。 管理人員必須明確：設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管管理人員必須明確：設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對清潔衛(wèi)生重要性認(rèn)識的程度和對員工的要求及員工理者對清潔衛(wèi)生重要性認(rèn)識的程度和對員工的要求及員工的具體工作。因而，制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)

52、劃和各種設(shè)備洗滌操的具體工作。因而，制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育訓(xùn)練員工是管理工作的重要組成部分。作規(guī)程并教育訓(xùn)練員工是管理工作的重要組成部分。第47頁/共57頁第四十七頁，共58頁。( (三三) )生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題更加具體細(xì)致，生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題更加具體細(xì)致，首先要制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)，使管理更加具首先要制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)，使管理更加具體化，便于日常操作。例如，盛裝菜點(diǎn)的體化，便于日常操作。例如，盛裝菜點(diǎn)的器皿不可以用布直接去擦，以防二次污染器皿不可以用布直接去擦，以防二次污染已經(jīng)消毒的器皿；配制菜肴的盛器要專用，已經(jīng)消毒的器皿；配制菜肴

53、的盛器要專用，切忌直接使用餐具，以防互相切忌直接使用餐具，以防互相(h xing)(h xing)污染；冷菜間的切配工具、盛裝器皿、儲污染；冷菜間的切配工具、盛裝器皿、儲存冰箱要生熟分開等。存冰箱要生熟分開等。第48頁/共57頁第四十八頁，共58頁。( (四四) )生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理 廚房生產(chǎn)人員直接接觸食品，因此廚房生產(chǎn)人員直接接觸食品，因此個(gè)人的健康以及衛(wèi)生狀況十分重要。首先，個(gè)人的健康以及衛(wèi)生狀況十分重要。首先，上崗前一定要通過飲食從業(yè)人員健康體檢，上崗前一定要通過飲食從業(yè)人員健康體檢，持證上崗，避免工作人員帶病上崗。個(gè)人持證上崗，避免工作人員帶病上崗。個(gè)人的衛(wèi)生狀況也

54、應(yīng)該重視，要保持整潔干凈的衛(wèi)生狀況也應(yīng)該重視，要保持整潔干凈的儀表，工作服、帽子穿戴整齊，如果工的儀表，工作服、帽子穿戴整齊，如果工作需要還要帶手套和口罩。烹飪工作大部作需要還要帶手套和口罩。烹飪工作大部分使用手工操作，所以工作時(shí)要保持雙手分使用手工操作，所以工作時(shí)要保持雙手的干凈，注意工作服的整潔。另外要養(yǎng)成的干凈，注意工作服的整潔。另外要養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣良好的職業(yè)習(xí)慣(xgun)(xgun)，嚴(yán)禁在廚房，嚴(yán)禁在廚房工作區(qū)吸煙、嚼口香糖等。在日常工作中工作區(qū)吸煙、嚼口香糖等。在日常工作中制定處罰條例是必要的保證，同時(shí)也要對制定處罰條例是必要的保證，同時(shí)也要對工作人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，提高自

55、身的工作人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，提高自身的素質(zhì)。素質(zhì)。第49頁/共57頁第四十九頁，共58頁。二、廚房安全管理二、廚房安全管理 廚房是一個(gè)食品加工生產(chǎn)車間，廚房是一個(gè)食品加工生產(chǎn)車間，由于種種原因，廚房到處可見不安全由于種種原因，廚房到處可見不安全的因素，如工具：刀；設(shè)備：爐灶，的因素，如工具：刀；設(shè)備：爐灶，各種電動工具等，再加之地面有時(shí)會各種電動工具等，再加之地面有時(shí)會有油污易產(chǎn)生危險(xiǎn)事故，所有這些因有油污易產(chǎn)生危險(xiǎn)事故，所有這些因素都可能隨時(shí)造成安全事故。這些問素都可能隨時(shí)造成安全事故。這些問題如果處理不慎，輕則員工受傷，設(shè)題如果處理不慎，輕則員工受傷，設(shè)備損壞，影響工作，重則危及財(cái)產(chǎn)與備

56、損壞，影響工作，重則危及財(cái)產(chǎn)與生命安全。誰也不想一天到晚提心吊生命安全。誰也不想一天到晚提心吊膽地工作，安全是人類的基本心理需膽地工作，安全是人類的基本心理需求，所以要使員工有安全感，首先要求，所以要使員工有安全感，首先要加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理。因此，管理者要加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理。因此，管理者要正視廚房工作的特點(diǎn)，在容易出問題正視廚房工作的特點(diǎn)，在容易出問題的崗位、場所利用標(biāo)語、警示的同時(shí)的崗位、場所利用標(biāo)語、警示的同時(shí)(tngsh)，還應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高，還應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高安全防范意識，并對癥采取切實(shí)有效安全防范意識，并對癥采取切實(shí)有效的措施加以預(yù)防。的措施加以預(yù)防。第50頁/共57頁第五十頁，

57、共58頁。( (一一) )跌傷跌傷 摔跤引起的生命威脅僅次于交通事故，采摔跤引起的生命威脅僅次于交通事故，采取取(ciq)(ciq)的預(yù)防措施如下：的預(yù)防措施如下：(1) (1) 要求地面始終保持清潔和干燥。要求地面始終保持清潔和干燥。(2) (2) 廚師的工作鞋要有防滑性能。廚師的工作鞋要有防滑性能。(3) (3) 廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在廚房里跑跳。在廚房里跑跳。(4) (4) 廚房內(nèi)的地面無障礙物。廚房內(nèi)的地面無障礙物。(5) (5) 發(fā)現(xiàn)地面鋪的磚塊松動，要立即修理。發(fā)現(xiàn)地面鋪的磚塊松動，要立即修理。(6) (6) 在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的梯子，并小心在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的梯子，并小心使用。使用。第51頁/共57頁第五十一頁，共58頁。( (二二) )扭傷扭傷 扭傷通常是引起廚房事故的又一原因，扭傷通常是引起廚房事故的又一原因，多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超負(fù)荷的物品和搬運(yùn)方法不多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超負(fù)荷的物品和搬運(yùn)方法不正確引起的。預(yù)防措施如下：正確引起的。預(yù)防措施如下：(1) (1) 教會員工正確搬運(yùn)物的方法，即搬運(yùn)重教會員工正確搬運(yùn)物的方法，即搬運(yùn)重物前，要先把腳站穩(wěn)，并保持背挺直。物前，要先把腳站穩(wěn)，并保持背挺直。(2) (2) 從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時(shí)