營養(yǎng)復(fù)習(xí)資料

1、1.為什么雞蛋不能生吃？（雞蛋抗?fàn)I養(yǎng)因子）生雞蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白。 抗生素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)機頂盒的，影響生物素的吸收； 抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的活力， 造成蛋白質(zhì)的吸收障礙。 另外生雞蛋還含有細(xì)菌、寄生蟲卵等。 通過烹調(diào)加熱可以破壞抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白， 而且可以去除有害物質(zhì)，還可以使蛋但加熱過度會使蛋白質(zhì)過分凝結(jié)， 甚至形成硬塊， 反而影響消化吸白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松，易于消化。收。所以，雞蛋應(yīng)該吃熟的。大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，會影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。大豆中存在多種蛋白酶抑制劑， 可抑制蛋白酶， 胃蛋白酶， 糜蛋白酶等多種蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收

2、， 使蛋白質(zhì)的生物利用率降低。 因此， 必須對大豆中的蛋白質(zhì)酶抑制劑進行鈍化后方可食用。類 ， 采 用 95 異味 的 主 要酶 及味豆產(chǎn)再 者， 大豆 中的 脂肪 氧化 酶 是 生 腥 以 其他° C 以 上 的 溫 度 加 熱1055min,再經(jīng)過乙醇處理，即可使大豆中的脂肪氧化酶鈍化而脫去豆腥味。除此之外， 在生大豆中還含有抗維生素物質(zhì)， 可抑制某些維生素的吸收利用。 如大豆中的植物紅細(xì)胞凝集素是一種能夠凝集人和動物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)， 影響可動物的生長， 加熱可將之破壞。3. 膳食纖維 （DF） 的生理功能？（ 1）增加飽腹感，降低對其他營養(yǎng)素的吸收。（ 2）降低血膽固醇，預(yù)防膽

3、結(jié)石、高脂血癥和心血管疾病。（ 3）預(yù)防糖尿病。（ 4）改變腸道菌群。（ 5）促進排便、預(yù)防腸癌和乳腺癌。（ 6）美容養(yǎng)顏。4.Ca 的吸收促進鈣吸收的主要因素：促進鈣的吸收 維生素 D蛋白質(zhì)供給充足，促進鈣的吸收乳糖促進鈣的吸收酸性環(huán)境能促進鈣的溶解和吸收對鈣吸收不利的主要因素：蔬菜，水果等植物性食物中含有較多的植酸、草酸、磷酸，可與鈣形成難溶的鹽類，使鈣難以吸a.收；脂肪吸收消化不良時， 未被消化吸收的脂肪酸與鈣結(jié)合， 形成難溶的鈣皂， 降低鈣的吸收； b.膳食纖維過多； c.鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸收率下降d.的吸收5.Fe鐵的吸收主要在小腸上段，食品中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素

4、鐵兩種。,接吸 收皮細(xì) 膜上 胞直 腸粘鐵，咻結(jié) 素鐵是與 血紅蛋白 及肌白中紅 蛋的嚇合的可被血紅內(nèi)分細(xì)胞在離出鐵并與脫鐵蛋白結(jié)合。這類型鐵不受植酸等膳食成分因素的干擾， 且胃粘膜 分泌的內(nèi)因子有促進其吸收的作用，吸收率較離子鐵高。絡(luò)合物的形式存在于食品中。與其結(jié)合的有機分子有蛋非血紅素鐵叫離子鐵，此類鐵主要以Fe(OH)3白質(zhì)，氨基酸及其他有機酸等。此型鐵必須先溶解，與有機部分分離，還原為亞 鐵離子后才能被吸收。所以膳食纖維中的磷酸鹽，碳酸鹽，植酸，草酸，糅酸等可與非血紅素鐵形成難 溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。此為植物性食物鐵吸收率低的主要原因。影響鐵吸收的主要因素有：40.蛋白質(zhì)與“肉因子

5、” 1:肉、禽、魚類食物中鐵的吸收率較高，除與其中含 有一半左右(約%)血紅素鐵有關(guān)外、也與動物肉中一種叫肉因子或肉魚禽因子有關(guān)。此種“因子”能促進非血紅素鐵的吸收。動物的非組織蛋白質(zhì)卻如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，卻不高。純蛋白質(zhì)，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分離蛋白等對鐵的吸收還有抑制作用。:研究表明，膳食中脂類的含量適當(dāng)對鐵吸收有利，過高或過低均降低鐵2.脂類與碳水化合物的吸收。 各種碳水化合物對鐵的吸收與存留有影響， 作用最大的是乳糖， 其次為蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，則明顯降低鐵的吸收率。、鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收。但大量 3 礦物元素：鈣

6、不利于鐵的吸收。 無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用， 當(dāng)一種過多時， 就可干擾另一種的吸收。胡蘿卜素在腸道內(nèi)可能與鐵絡(luò)合，保持較高的溶解度，防止諸如植酸、與 A B- 維生素 4：維生素具 CB2 缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運與肝、脾儲鐵均受阻。維生素 多酚類對鐵吸收的不利作用。當(dāng)維生素酸性， 還具還原性， 能將三價鐵還原為二價鐵， 并與鐵螯合形成可溶性小分子絡(luò)合物，有利于鐵吸收。對鐵吸收率的提高作用更為明顯。C在鐵缺乏時，維生素 ：由于膳食纖維能結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，攝入過多時可干擾鐵的吸收。 5膳食纖維 ： 糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、 草酸鹽能與鐵形成不溶性鹽， 影響鐵的吸收。 6 植酸鹽與草酸鹽

7、植酸鹽即肌醇六磷酸鹽， 幾乎存在于所有的谷類的糠麩、 種子、 堅果的纖維和木質(zhì)素中，蔬菜水果中也都含有。：幾乎所有植物中都含有酚類化合物，其中的某些種類能抑制非血紅素鐵的吸7多酚類化合物收，如含桔酰的多酚類化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚類物質(zhì)而明顯抑制鐵的吸收。： 蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白， 可干擾鐵的吸收， 使蛋類鐵吸收率降低。 8 卵黃高磷蛋白： 機體狀況可左右鐵的吸收， 食物通過腸道的時間太短、 胃酸缺乏或過多服用抗酸 9機體狀況藥時， 影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。 血紅素鐵與非血紅素鐵吸收， 都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸

8、收率亦增加。胃腸吸收不良綜合征也影響鐵的吸收，缺鐵性貧血時鐵吸收率增高。的生理功能和缺乏改善 A 6. 維生素最主要生理功能包括： 維生素 A維持視覺調(diào)解細(xì)胞生長和分化與細(xì)胞膜表面糖蛋白合成有關(guān)。 提高機體免疫功能消除自由基，即抗氧化作用，可以中和有害的自由基。的缺乏： A 維生素缺乏早期或輕微病變主要表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，進一步發(fā)展可導(dǎo)致夜盲癥。 A（一）維生素缺乏最重要的臨床體A 缺乏可引起干眼病，進一步發(fā)展可引起失明。兒童維生素 A （二）維生素征是眼結(jié)膜畢脫氏斑， 其為脫落細(xì)胞的白色泡沫狀聚積物， 是正常結(jié)膜上皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞被角化細(xì)胞取代的結(jié)果。缺乏還會導(dǎo)致皮脂腺和汗腺上皮細(xì)胞過度角

9、化，出現(xiàn)皮膚干燥、痞癢、脫皮、皺（三）維生素A紋如魚鱗，毛囊角化過度導(dǎo)致毛囊丘疹和毛發(fā)脫落，易感染。（四）使兒童生長發(fā)育遲緩的缺乏改善： 維生素A富含胡蘿卜素的黃綠色蔬菜， 如果每人每日食入一個雞蛋或每周食用一次豬肝，再加上每日250g攝入量有明顯改善。 a 就可使我們膳食中的維生素c 7. 維生素最主要是生理功能包括：維生素c 抗氧化作用。（1）作為羥化過程底物和酶的輔助因子。（2）改善鐵、鈣和葉酸的利用。（3）促進類固醇的代謝（4）消除自由基，發(fā)揮抗衰老作用。（5）參與合成神經(jīng)遞質(zhì)（6）其他作用：如解毒作用，防癌作用。（7）的缺乏：c維生素主要引起壞血病?？杀憩F(xiàn)為：傷口易愈合，牙齦出血，舌

10、苔厚重等。的改善：維生素c的主要來源是新鮮蔬菜和水果，如西蘭花，菜花，菠菜等深色蔬菜和花菜，以及柑橘，柚子維生素c呈水溶性，遇水受熱都容易流失，因此，蔬菜烹調(diào)應(yīng)先洗后切，量均較高。維生素c等水果含維生素C急火快炒。營養(yǎng)強化的基本原則8.有明確的針對性符合營養(yǎng)學(xué)原理符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)易被機體吸收利用盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失保持食品原有的色、香、味等感官性狀.經(jīng)濟合理、有利推廣營養(yǎng)強化的作用意義9.其重要的現(xiàn)實意義和作用在于：彌補天然食品的缺陷補充食品在加工貯藏運輸中的營養(yǎng)素?fù)p失簡化膳食處理方便攝食適應(yīng)不同人群生理及特殊職業(yè)的需要減少營養(yǎng)缺乏病或因營養(yǎng)缺乏引起的并發(fā)癥。 可見強化食品在醫(yī)療衛(wèi)生方面

11、與預(yù)防接種有相同效益能為國家節(jié)省相當(dāng)?shù)尼t(yī)療費用。: 10. 膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃乳類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少油膳食；食不過量，天天運動,保持健康體重;三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物11. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價： 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都是從“量”和“質(zhì)”兩個方面來綜合評價的。 “量”即食物中蛋白質(zhì)含量的多少； “質(zhì)”即食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式，表示食物蛋白質(zhì)被機體消化、吸收和利用的程度。常用的食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)和方法有： 蛋白質(zhì)的含量、 蛋白

12、質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、氨基酸評分。 （生物價、蛋白質(zhì)凈利用率） 12. 營養(yǎng)價值評價基本方法（ SOAP食品所提供的熱能和營養(yǎng)素越前提： 食物中的營養(yǎng)素種類和含量。接近人體需要的水平，該食品的營養(yǎng)價值就越高。營養(yǎng)素質(zhì)量： 主要指食品中的營養(yǎng)素組成、 營養(yǎng)素存在形式、 被人體消化吸收及利用的程度等。食物營養(yǎng)素的組成越是符合人體需要模式， 消化吸收及利用得越多， 則其營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（）：評定食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)。指營養(yǎng)素密度與熱能密度相適應(yīng)的程度，即營 INQ養(yǎng)素密度與熱能密度之比。必需氨基酸（） ：是指人體不能合成或合成速度不能滿足需要，EAA必須從食物中直接獲得的氨基酸。限制氨

13、基酸（） ：當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對LAA含量較低或缺乏， 限制了食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸被機體利用的程度， 使其營養(yǎng)價值降低， 這些含量相對較低的氨基酸則稱為限制氨基酸。蛋白質(zhì)凈利用率（） ：是反映食物中蛋白質(zhì)實際被利用的程度， NPU以體內(nèi)儲留的氮量與攝入氮量的比值來表示。生物價（） ：反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在機體當(dāng)中可儲留并BV加以利用的程度， 以食物蛋白質(zhì)在機體內(nèi)吸收后被儲留的氮與被吸收的氮的比值表示。必需脂肪酸：人體不能合成，但又是人體生命活動所必需的，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。基礎(chǔ)代謝（） ：指人體為了維持生命，各器官進行最基本生理機BM能的最低能量需要。運動的生熱效應(yīng)（） ：體力活動的能量消耗。 TEE食物熱效應(yīng)（） ：指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。 TEF各類食物的營養(yǎng)價值： 指某種原料中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（） ：指營養(yǎng)素密度與熱能密度相適應(yīng)的程度，即 INQ營養(yǎng)素密度與熱能密度之比。食品營養(yǎng)強化： 根據(jù)營養(yǎng)需要