吐司生產(chǎn)工藝

1、.吐司吐司配料表 ：（每 7 個(gè)吐司盒的量）（單位：克）原料名稱重量添加時(shí)間原料所在位置備注面粉1500小倉庫（黃色面粉袋）稱量面粉前要先將面盆“去皮”酵母35包裝袋糖310小倉庫（白色透明袋）雞蛋145攪拌前小倉庫（紙箱）雞蛋先估算，再打好，備用黃油150小倉庫（黃油紙箱）奶香粉7調(diào)料盒奶粉28調(diào)料盒鹽15攪拌 15 分鐘后加入調(diào)料盒部分原料介紹：鹽、奶粉、改良劑、奶香粉、糖、雞蛋、黃油操作步驟：1、攪拌注意安全！實(shí)驗(yàn)前各組長應(yīng)向各小組成員仔細(xì)介紹攪拌機(jī)使用方法和注意事項(xiàng)，并要求規(guī)范操作?。?）將所有原料配齊，加到攪拌槽中。注：鹽要到后面才放?。?）準(zhǔn)備500ml 水。將檔位調(diào)至“和面”檔，

2、打開開關(guān)并開始攪拌，再將500ml 水加入，加水速度“先快后慢”，大概 1 分鐘加完。（3）待面粉成團(tuán)后再開始計(jì)時(shí)（即攪拌時(shí)間），攪拌 15 分鐘時(shí)將已經(jīng)稱好的鹽加入。（4）攪拌到20 分鐘時(shí)，用塑料刮刀取一小塊面團(tuán)，慢慢拉成“透明”狀并且不斷開，此時(shí)面團(tuán)即已打好。2、分割、滾圓、預(yù)發(fā)酵、塑形(1) 將和好的面團(tuán)稱重，1500 克面粉所和成的面團(tuán)重量大約為2730 克左右。（2）用塑料刮刀將面團(tuán)平分為7 份。（ 3）每份重量為 390 克。（ 4）將分好的面團(tuán)滾圓或者用手捏成圓形（如上圖）。（5）將滾圓好的面團(tuán)整齊放在操作臺(tái)上并用保鮮膜封好。再預(yù)發(fā)酵15 分鐘。（6） 15 分鐘后，用塑料刮刀

3、將面團(tuán)平分為兩分，將分好的面團(tuán)搟成長寬大約為18*9cm 的“長方形” 。（ 7）再將長方形面團(tuán)三疊或四疊成如圖所示的形狀，將光滑的一面朝上。（ 8）將洗好的吐司盒的內(nèi)壁抹油（要全部抹到?。⑸厦孀龊玫拿鎴F(tuán)放入吐司盒內(nèi)按圖所示擺好！3、發(fā)酵.（1）將上面做好的吐司放入發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3040 攝氏度，濕度為80%。（2）大約發(fā)酵90 分鐘左右就好了，即發(fā)到吐司盒的9 成滿。4、烤焙（ 1）發(fā)酵好的吐司上抹油，動(dòng)作一定要輕，以免吐司塌陷。（ 2）再抹蛋液（雞蛋：水為 1:1 ）。（ 3）蓋上吐司盒。（4）烤箱溫度為：上溫195 攝氏度下溫180 攝氏度。烘烤時(shí)間為30 分鐘。注意：烤盤進(jìn)

4、出必須用高溫手套?。?）烤好后拿出烤箱，先將蓋子拿掉，再將吐司倒出（此動(dòng)作一定要小心，以免將吐司弄傘）。（6）吐司要冷卻后再切割軟面包軟面包配料表 ：（單位：克）原料名稱重量添加時(shí)間原料所在位置備注面粉1500小倉庫（黃色面粉袋）稱量面粉前要先將面盆“去皮”酵母25包裝袋糖295小倉庫（白色透明袋）雞蛋225小倉庫（紙箱）雞蛋先估算，再打好，備用攪拌前黃油150小倉庫（黃油紙箱）奶香粉9調(diào)料盒奶粉28調(diào)料盒改良劑9調(diào)料盒鹽15攪拌 15 分鐘后加入調(diào)料盒另：?。?7用于包餡小倉庫（豆沙袋）豆沙（每個(gè)）大： 10操作步驟：（以 20 個(gè)軟面包， 16 個(gè)圓軟面包為例）2、攪拌：與吐司一樣3、分割

5、、包餡、塑形與吐司的制作相比，軟面包可以沒有滾圓和預(yù)發(fā)酵的過程。（ 1）分割（每個(gè)面團(tuán)重量）：軟面包 60g/個(gè)圓軟面包90g/個(gè)。在包餡前先將豆沙按大小、數(shù)量稱量好，如右圖所示。包餡前算好豆沙的需要量，并全部稱好.（ 2）包餡。將豆沙包到已切割好的面團(tuán)里，一定要將豆沙均勻的包在面團(tuán)里，以利于后面的操作。（ 3）將面團(tuán)搟成長寬大約為 17*10 的“長方形” 。（ 4）從左向右卷起，收口時(shí)將邊緣捏合，防止在發(fā)酵的過程中“斷開” ，應(yīng)盡量保持美觀，連接口向下放入烤盤中。 每個(gè)烤盤放 10 個(gè)。注意：擺放軟面包前，烤盤先放一張高溫布，不需要抹油。（ 5）圓軟面包的制作：開始的步驟和軟面包一樣。面團(tuán)

6、搟開后，用刀在有豆沙的部位劃開且不劃破，即只要?jiǎng)澋侥芸吹蕉股尘托?，間隔為35mm ，間隔不能太大，否則影響美觀?。?6）將有豆沙的一面向下放在臺(tái)面上，且豆沙較多的一端放在你的前方，目的是面包卷起來后豆沙朝外，比較美觀。具體參照本頁的示意圖。（ 7）卷起前面團(tuán)的上方擺成一個(gè)圓弧形，以便后面的操作。（ 8）從下向上慢慢卷起，兩邊向內(nèi)且“圓弧”狀向上卷起，最后與上面的圓弧重合。（ 9）封口，一定要充分捏合，防止發(fā)酵時(shí)斷開。（ 5）如圖，放入烤盤， 每個(gè)烤盤放 8 個(gè)。3、發(fā)酵發(fā)酵條件和吐司一樣。時(shí)間為4050 分鐘。4、烤焙（注意安全，以免燙傷）烤前抹蛋液。烘烤溫度為：上溫180 攝氏度下溫 170 攝氏度。烘烤時(shí)間為13 分鐘。（ 11 分鐘時(shí)就要注意觀察） ?？竞玫拿姘贸鰜沓脽崮ㄓ停ㄉ倭浚?，使色澤美觀。蛋糕蛋糕的配料表： （單位：克）原料名稱重量添加時(shí)間原料所在位置備注低筋粉10