《食品營養(yǎng)學(xué)》試題(卷)庫完結(jié)

1、 食品營養(yǎng)學(xué)試題庫內(nèi)容如下二、填空題（共105個(gè)空格，每次任選20個(gè)空格，每空格1分，計(jì)20分）1-1. 關(guān)于營養(yǎng)不良，大致有 營養(yǎng)不足、營養(yǎng)素缺乏、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)失衡 四種類型。2-1. 人體消化系統(tǒng)由 消化道 和 消化腺 兩部分組成。2-2. 人體消化道（管）通常包括 口腔 、 咽 、 食道（管） 、 胃 、 小腸 、大腸 、肛門 7個(gè)部分。2-3. 消化的方式主要有 物理性消化 和 化學(xué)性消化 兩種。2-4. 吸收機(jī)理目前主要有 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 和 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 兩類。2-5. 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)通常包括 滲透、濾過 、單純擴(kuò)散、易化擴(kuò)散 等作用。2-6. 糖類消化產(chǎn)物的吸收途徑主要是 血液 。2-7. 脂

2、類消化產(chǎn)物主要的吸收部位是 十二指腸的下部和空腸的上部 。2-8. 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收途徑是 血液。3-1. 年齡、性別、營養(yǎng)及機(jī)能狀況、氣候是影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素。3-2. 食品所含的能量可分為可被機(jī)體消化、利用的 和 不能被機(jī)體消化、利用的 兩類。4-1. 食品，根據(jù)其含糖量的多少可分為 高糖食品 、 低糖食品、 無糖食品 。4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括 纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 、 果膠物質(zhì) 、 樹 膠 。4-3. 食物纖維的主要作用是 螯合作用、吸水作用、改變消化道的菌群 。5-1. 脂類食品中的脂肪酸，根據(jù)其所含雙鍵的數(shù)目，可分為 飽和脂肪酸、單不

3、飽和脂肪酸 、多不飽和脂肪酸。5-2. 油脂的自動(dòng)氧化過程，通常包含 引發(fā)階段 、 傳播階段 、 終止階段 三個(gè)階段。6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是 賴氨酸 和 蛋氨酸 。7-1. 維生素可分為 脂溶性維生素 和 水溶性維生素 兩大類。7-2. 當(dāng)人體缺乏煙酸時(shí)，則可引起癩皮病。此病的典型癥狀是 皮炎 、 腹瀉、 癡呆 ，即所謂的“三d”癥狀。7-3. 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有 氧化 、 加熱 、 金屬離子的影響 、 ph值 、 酶的作用 、水分 、光。8-1. 人體中水分的來源包括 日常飲水、 食物水、 代謝水 三個(gè)方面。8-2. 礦物質(zhì)，按其對(duì)人體健康的影響，可分成 必需元素、 非

4、必需元素、有毒元素 三類。8-3. 礦物質(zhì)的化學(xué)形式 、 顆粒大小 、 食物組成 、 食品加工 、 機(jī)體狀態(tài) 是影響食品中礦物質(zhì)生物有效性的主要因素。9-1. 膳食類型可分為 素膳 、 混合膳食 、 平衡膳食 、 合成平衡膳食 、藥膳 。9-2. 中國居民平衡膳食寶塔中所包含的主要食物種類是 油、鹽 、 奶類、豆類食物及堅(jiān)果 、 魚、禽、肉、蛋 、 蔬菜和水果 、 谷類 。9-3. 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）中確定的重點(diǎn)領(lǐng)域是 奶類產(chǎn)業(yè)、 大豆產(chǎn)業(yè)、 食品加工業(yè) 。9-4. 少年兒童群體、婦幼群體、老年人群體 為我國20012010年?duì)I養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群。9-5. 中國食物與營

5、養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）中確定的重點(diǎn)地區(qū)是 農(nóng)村地區(qū)、西部農(nóng)村地區(qū) 。9-6. 大學(xué)生一日三餐熱能的合理分配比例為：早餐30% 、午餐 40% 、 晚餐30% 。10-1. 方便食品一般可分為 主副食方便食品、快餐食品、速凍食品、方便半成品 4類。10-2. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方法，一般有 在食品原料中添加 、 在加工過程中添加 、 在成品中添加 、 物理化學(xué)強(qiáng)化法 、 生物強(qiáng)化法 。11-1. 綠色食品的標(biāo)志由 上方的太陽 、 下方的葉片 、 中心的蓓蕾 三部分組成。三、問答題（共25題，每次任選5題，每題10分，計(jì)50分）1-1. 食品對(duì)人體有何作用？ 為什么在食品中不應(yīng)濫加藥品？（1

6、0分）1-2. 何謂食品營養(yǎng)學(xué)？ 它包括的主要內(nèi)容有哪些？ （10分）食品營養(yǎng)學(xué)-是研究食品營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。研究的內(nèi)容： 食品的營養(yǎng)成分及其檢測； 人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程； 營養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系； 營養(yǎng)與膳食問題； 營養(yǎng)與疾病的防治； 食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響。1-3. 食品營養(yǎng)學(xué)包括的主要內(nèi)容有哪些？食品與藥品的主要區(qū)別何在？（10分）主要內(nèi)容：同上區(qū)別：1-4. 食品對(duì)人體有什么作用？ 它與藥品的主要區(qū)別在哪里？（10分）作用： 是為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要； 是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等； 對(duì)人

7、體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏等。區(qū)別：同上2-1. 人體消化系統(tǒng)的組成情況如何？其消化道活動(dòng)的特點(diǎn)有哪些？（10分）（1） 消化道（管）：是一條從口腔到肛門的肌性長管。通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小腸（含十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）和肛門，共7個(gè)部分。全長約810m。（2） 消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、胃腺（賁門腺區(qū)、泌酸腺區(qū)、幽門腺區(qū)）、胰腺、肝和小腸腺（十二指腸腺、腸腺）等。消化道活動(dòng)的特點(diǎn)： 興奮性低，收縮緩慢 富于伸展性 有一定的緊張性 進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng) 對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽

8、張刺激較敏感3-1. 何謂基礎(chǔ)代謝？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？（10）基礎(chǔ)代謝：是指人體維持生命最基本活動(dòng)（包括維持機(jī)體的體溫調(diào)節(jié)、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)、胃腸蠕動(dòng)、腺體分泌和細(xì)胞代謝等）所需要的能量，是機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)餐后1216h）、靜臥狀態(tài)、環(huán)境溫度1825時(shí)的能量消耗。因?yàn)槿裟芰繑z取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；若能量較長時(shí)間供給不足，則引起消瘦等營養(yǎng)不良性疾病。4-1. 何謂食物纖維？ 其作用主要有哪些？ （10分）食物纖維（或膳食纖維）-是指木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠和樹膠等。作用：（1）

9、螯合作用；（2） 吸水作用；（3） 改變消化道的菌群。4-2. 請(qǐng)說明糖類食品在加工中常發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)的異同點(diǎn)。（10）焦糖化反應(yīng)：是糖類在沒有氨基化合物存在時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上，變成黑褐色物質(zhì)的過程。它可使糖類失去營養(yǎng)價(jià)值。羰氨反應(yīng)：是在食品中存在氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸時(shí)，糖類（還原糖）與之發(fā)生的反應(yīng)。最終生成褐色聚合物。5-1. 脂類的功能是什么？ 影響食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10分）功能：（1） 構(gòu)成體質(zhì)（2） 供能與保護(hù)機(jī)體（3） 提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（4） 增加飽腹感和改善食品感官性狀因素：（1） 脂肪酸組成（2） 游離脂肪酸與相應(yīng)的?；视停?/p>

10、3） 氧的濃度（4） 溫度（5） 表面面積（6） 水分（7） 抗氧化劑6-1. 下面各組食品中，哪些有蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？ 為什么？ （10分） 面包和黃油 饅頭和雞蛋 餅干和巧克力 三明治（二片面包中夾有肉、魚或干酪等） 豆腐和面筋6-2. 何謂必需氨基酸的需要量模式？人體必需氨基酸的種類有哪些？（10分）必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系 - 稱為必需氨基酸的需要量模式。對(duì)成人而言，通常有8種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。它對(duì)嬰兒來說，則有9種，再加組氨酸。7-1. 何謂維生素？ 維生素具有的共同特點(diǎn)是什么？ （10分）維生素：是維持人體正常生理功能所必

11、需的一類有機(jī)化合物，也是維持人類生命與健康所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。共同特點(diǎn)：（1） 維生素是天然食物的微量成分。這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；（2） 維生素是維持機(jī)體生長于健康所必需的微量有機(jī)物，在機(jī)體內(nèi)不提供能量，一般也不是機(jī)體的構(gòu)造成分；（3） 一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，不能充分滿足機(jī)體需要，也不能充分貯存，必須經(jīng)常由食物來供給，參與維持正常生理功能；（4） 當(dāng)膳食中缺乏維生素或維生素吸收不良時(shí)可產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥。7-2. 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有哪些？ 常在戶外活動(dòng)的人為什么不易缺乏維生素d？ （10分）對(duì)于水溶性維生素而

12、言，包括b族維生素和維生素c等。變化和損失的因素主要有：熱、光、ph值、射線、環(huán)境等因素；對(duì)于脂溶性維生素而言，包括維生素a、維生素d、維生素e、維生素k等，變化和損失主要因素有：脂肪、溫度、光照、輻射、環(huán)境等因素。人體所需的維生素d，其中有90%都需要依靠曬太陽而獲得。肌膚是通過獲取陽光中的紫外線來制造維生素d3，身體再把維生素d3轉(zhuǎn)化為活性維生素d。7-3. 請(qǐng)?jiān)u述維生素在食品加工過程中所受的影響及其損失情況。 （10分）造成維生素?fù)p失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時(shí)間、酸度(即ph值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性也有關(guān)鍵作用

13、。8-1. 影響食物中礦物質(zhì)生物有效性的因素有哪些？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？ （10分）因素：（1） 礦物質(zhì)的化學(xué)形式（二價(jià)鐵比三價(jià)鐵更易被吸收。）（2） 顆粒大?。?） 食物組成（4） 食品加工（5） 機(jī)體狀態(tài)（這對(duì)鐵的吸收、利用影響很大?。┮?yàn)槿裟芰繑z取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；若能量較長時(shí)間供給不足，則引起消瘦等營養(yǎng)不良性疾病。9-1. 何謂合理營養(yǎng)？ 它有哪些基本要求？ （10分）合理營養(yǎng)是科學(xué)、合理地使機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程?；疽螅海?） 滿足人體所需的能量與營養(yǎng)素（2） 對(duì)人體無毒無害（3） 易于消化吸收（4） 科

14、學(xué)的膳食制度9-2. 什么是合理營養(yǎng)？ 合理營養(yǎng)的原則是什么？ （10分）同上。原則：（1） 總熱量必須滿足人體的需要量。（2） 必需要有無機(jī)鹽、人體需要的微量元素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，做到各營養(yǎng)素齊全。（3） 各種營養(yǎng)素之間要有合理的比例。（4） 食品要多樣化，具有良好的感官性狀，能促進(jìn)食欲，易于消化吸收。（5） 符合食品衛(wèi)生要求，定時(shí)定量，不暴飲暴食9-3. 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1989年所推薦的中國居民膳食指南的主要內(nèi)容有哪些？（10）（1） 食物要多樣 （2） 饑飽要適當(dāng)（3） 油脂要適量（4） 粗細(xì)要搭配（5） 食鹽要限量（6） 甜食要少吃（不宜多）（7） 飲酒要節(jié)制 （8） 三餐要合理9-4

15、. “健康膳食十要素”所包含的內(nèi)容如何？ （10分）（1） 每人每天一瓶奶（2） 每人每天一只蛋（3） 每周餐桌上至少有一頓海魚（4） 增加豆與豆制品攝入量 （5） 雞肉、鴨肉代替豬肉（6） 每天最好吃500g蔬菜（7） 菌菇類食品要納入膳食結(jié)（8） 淡些，淡些，再淡些 （9） 控制高糖、高脂飲食（10） 飯要吃飽9-5. 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）中所確定的“食物與營養(yǎng)發(fā)展的基本原則”是什么？ （10分）（1） 堅(jiān)持食物生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展的原則；（2） 堅(jiān)持食物資源利用與保護(hù)相結(jié)合的原則；（3） 堅(jiān)持食物質(zhì)量與安全衛(wèi)生管理相結(jié)合的原則；（4） 堅(jiān)持優(yōu)化結(jié)構(gòu)與預(yù)防疾病相結(jié)合

16、的原則；（5） 堅(jiān)持繼承與創(chuàng)新相結(jié)合的原則。10-1. 試問對(duì)食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化有何目的意義？ 營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)又有什么具體要求？ （10分）目的意義：（1）向食品中添加天然含量不足的營養(yǎng)素；（2）補(bǔ)充食品在加工、貯藏等過程中損失的營養(yǎng)素；（3）使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素；（4）向原來不含某種營養(yǎng)素的食品中添加該種營養(yǎng)素。 具體要求：（1） 有明確的針對(duì)性（2） 符合營養(yǎng)學(xué)原理 （3） 保證安全性 （4） 穩(wěn)定性高 （5） 不影響食品原有的色、香、味等感官性狀 （6） 不過多提高食品價(jià)格10-2. 為什么要對(duì)食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化（即強(qiáng)化的目的意義）？ 營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)又有哪些具體要求？ （10分）同上。10-3. 為什么要對(duì)食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化（即強(qiáng)化的目的意義）？對(duì)食品進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化的方法又有哪些？ （10分）同上。方法：（1） 在食品原料中添加（2） 在加工過程中添加（3） 在成品中添加（4） 物理化學(xué)強(qiáng)化法（5） 生物強(qiáng)化法11-1. 請(qǐng)說明“科學(xué)的食品加工”的含義及其主要內(nèi)容。 （10分）含義：科學(xué)的食品加工-就是在食品的加工、生產(chǎn)過程中保證食品安全、衛(wèi)生；