海參加工工藝(食品專業(yè)資料)

1、海參加工工藝煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。   腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂。   烤參：將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。   拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色

2、黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。   曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復(fù)進(jìn)行3-4次，直至充分干燥，即為成品。加工出成率，每100公斤鮮參加工干參6公斤左右。   國家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過50%，但許多加工者為了增加重量，就反復(fù)煮反復(fù)加鹽淹，每反復(fù)一次，就能增加1成重量。這樣參的質(zhì)量非常差。鹽漬海參 加工工藝：鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘左右，放入容器內(nèi)加入鹽水，放在冷藏柜內(nèi)長期保存，無任何防腐劑，可充分保留了鮮參的味道。部分為了增重，就反復(fù)煮和浸鹽水，讓鹽水

3、充分進(jìn)入海參體內(nèi)達(dá)到增重多賣錢的目的。 淡干海參 ：    是最近新起的一種新工藝。 加工工藝原料處理將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。    水煮鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí)，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。    烘焙和日曬海參取出冷卻后，置炭爐上以20-25烘焙2小時(shí)，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3-4日，達(dá)五成干以上。