餐廳員工培訓(xùn)方案范文（精編版）

1、餐廳員工培訓(xùn)方案范文員工培訓(xùn)是企業(yè)不可缺少的項(xiàng)目， 對(duì)餐飲行業(yè)來說員工培訓(xùn)尤其重要。下面是餐廳員工培訓(xùn)方案范文，歡迎參閱。餐廳員工培訓(xùn)方案范文1 在餐飲經(jīng)營中， 前廳服務(wù)員作為服務(wù)的主體， 服務(wù)的好壞直接影響著餐廳顧客的滿意度， 從而影響到餐廳的生意， 因此作為服務(wù)員必須有熟練的服務(wù)技能技巧， 同時(shí)還要有良好的服務(wù)意識(shí)才行，這是保證良好服務(wù)的前提條件。而在餐廳中服務(wù)員的離職頻率是相當(dāng)高的，那么作為培訓(xùn)人員或者管理者應(yīng)該如何對(duì)新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)以及后續(xù)的技能培訓(xùn)和服務(wù)意識(shí)的形成培訓(xùn)呢? 一、 新員工入職培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn) (orientation，也稱職前教育、導(dǎo)向培訓(xùn)等) ，是向新員工介紹企業(yè)

2、基本情況、崗位職責(zé)、 部門人員等的一種培訓(xùn)方法。入職培訓(xùn)內(nèi)容：報(bào)到當(dāng)天 - 歡迎加入本公司，擔(dān)任此職務(wù) - 指引更衣箱及洗手間的地點(diǎn) - 指導(dǎo)員工食堂和飲水點(diǎn) - 介紹進(jìn)出餐廳及門衛(wèi)檢驗(yàn)制度 - 引領(lǐng)參觀工作地點(diǎn)和狀況 - 介紹作息與考勤制度 - 本部門 /崗位工作介紹 - 引見部門 / 小組同事 - 介紹安全規(guī)程與安全設(shè)備的使用 - 引導(dǎo)新員工開始工作，介紹工作規(guī)程提醒他在有問題 / 需要幫助時(shí)可找的人員第一天之后 - 介紹薪酬體系與企業(yè)文化 - 介紹自備車停放及公司交通車情況 - 介紹公司醫(yī)療衛(wèi)生設(shè)施 - 進(jìn)一步仔細(xì)明確安全規(guī)程 - 深入介紹本部門 /小組中各職位間的合作關(guān)系下班前檢查其績

3、效、講評(píng)并答疑前二周 - 介紹公司福利待遇 - 介紹投訴及合理化建議處理的渠道 - 檢查工作習(xí)慣是否有違安全要求 - 繼續(xù)檢查、講評(píng)和指導(dǎo)其工作二、服務(wù)員技能與服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)對(duì)于服務(wù)員來說應(yīng)該掌握的技能都需要先進(jìn)行培訓(xùn)，包括基本的擺臺(tái)插花、斟酒收臺(tái)等服務(wù)技巧， 還必須知道常用的服務(wù)語、 禮貌語、菜品介紹原則、菜品酒水的推銷技巧、顧客投訴的處理流程和原則、特殊顧客的服務(wù)、 緊急情況的處理等等都需要進(jìn)行培訓(xùn)，并結(jié)合實(shí)際工作檢驗(yàn)。樹立良好的服務(wù)意識(shí)： 從行動(dòng)以及語言上告知服務(wù)員正確認(rèn)識(shí)所從事的工作，不斷更新觀念、做到愛崗敬業(yè); 樹立對(duì)客服務(wù)意識(shí)，提高對(duì)客服務(wù)技巧是成功的萬能鑰匙; 正確理解服務(wù)對(duì)象的需

4、求、 情緒、誤解。在服務(wù)中要堅(jiān)持客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，客人錯(cuò)了但也要堅(jiān)持把對(duì)讓給顧客的原則服務(wù)。餐廳員工培訓(xùn)方案范文2 (一) 培訓(xùn)要點(diǎn)餐飲業(yè)員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)等方面。在日常的工作中，可以將其具體化為豐富的服務(wù)知識(shí)、隨機(jī)應(yīng)變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。一、員工服務(wù)知識(shí)餐飲業(yè)服務(wù)知識(shí)是餐飲業(yè)員工為了更好地提供服務(wù)而應(yīng)當(dāng)知道的各種與服務(wù)有關(guān)的信息總和。 掌握餐飲業(yè)服務(wù)知識(shí)是餐飲業(yè)各項(xiàng)工作得以開展的最基礎(chǔ)性的東西， 只有在了解了豐富服務(wù)知識(shí)的基礎(chǔ)上，才能順利地向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 1.了解豐富服務(wù)知識(shí)的作用 (1)增加服務(wù)的熟練程度，減少服務(wù)中的差錯(cuò)如果本店員工能熟練

5、地掌握自己所在崗位的服務(wù)知識(shí)，就會(huì)在為客人的服務(wù)中游刃有余，妥帖周到。否則就容易發(fā)生差錯(cuò)，引起客人的不滿和投訴。 (2)增加服務(wù)的便捷性，提高員工招待客人的工作效率豐富的知識(shí)可以使服務(wù)隨口而至，隨手而來，使客人所需要的服務(wù)能夠及時(shí)、 熟練地得到準(zhǔn)確的提供。 而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務(wù)。 (3)減少本店員工在提供服務(wù)中的不確定性豐富的服務(wù)知識(shí)可以在很大程度上消除服務(wù)中的不確定方面，從而使酒店員工在服務(wù)中更有針對(duì)性，減少差錯(cuò)率。 2.員工服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容 (1)本店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)企業(yè)文化。 (2)員工崗位職責(zé)的培訓(xùn)內(nèi)容本崗位的職能、重要性及其在本店中所處

6、的位置。本崗位的工作對(duì)象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。本崗位的工作流程、工作規(guī)定、獎(jiǎng)懲措施。二、員工從業(yè)能力 1.駕馭自如的語言能力語言是員工與客人建立良好關(guān)系、 留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達(dá)的工具，它本身還反映和傳達(dá)企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。 員工的語言能力的運(yùn)用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： (1)語氣酒店員工在表達(dá)時(shí)，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達(dá)，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。 (2)語法語法運(yùn)用要正確。 主要講的是語句成分的結(jié)構(gòu)搭配準(zhǔn)確無誤，其主要指句子成分的搭配是不是準(zhǔn)確，詞性是不是

7、被誤用等。 (3)邏輯邏輯講的是語句的因果關(guān)系、 遞進(jìn)關(guān)系等方面的正確使用。這是語言表達(dá)中一個(gè)非常重要的方面， 邏輯不清或錯(cuò)誤的句子很容易被客人誤解。 (4)身體語言身體語言在表達(dá)中起著非常重要的作用，在人際交往中， 身體語言甚至在某種程度上超過了語言本身的重要性。酒店員工在運(yùn)用語言表達(dá)時(shí)，應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙眢w語言， 共同構(gòu)造出讓客人感到易于接受和感到滿意的表達(dá)氛圍。 (5)表達(dá)時(shí)機(jī)和表達(dá)對(duì)象員工應(yīng)當(dāng)根據(jù)客人需要的服務(wù)、客人的身份、 客人的心理狀態(tài)等具體情況采用適當(dāng)?shù)皿w的語言進(jìn)行表達(dá)。 2.牢牢吸引客人的交際能力人際交往所產(chǎn)生的魅力是非常強(qiáng)大的，它使客人對(duì)員工及傣妹產(chǎn)生非常深刻的印象， 而良好的

8、交際能力則是員工在服務(wù)中實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的重要基礎(chǔ)。 (1)員工在與客人的交往中， 首先應(yīng)把客人當(dāng)作“熟悉的陌生人”每一位新來的客人盡管對(duì)于員工都是陌生的，但在交往時(shí)， 卻要把客人當(dāng)作已經(jīng)相處很長時(shí)間的老朋友來看待，這樣，酒店員工在提供服務(wù)時(shí)，便會(huì)擺脫過于機(jī)械的客套和被動(dòng)的應(yīng)付狀態(tài)，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。 (2)給客人留下美好的第一印象第一印象對(duì)人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。 (3)人際關(guān)系的建立還應(yīng)當(dāng)有始有終，持之以恒每一個(gè)員工都應(yīng)當(dāng)持之以恒

9、地與客人建立良好的人際關(guān)系，不能因自己一時(shí)的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢， 從而斷送自己在其他時(shí)候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。 3.敏銳的觀察能力觀察能力的實(shí)質(zhì)就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務(wù)及時(shí)、妥帖地送到。三、員工的從業(yè)理念 1、客人至上的理念客人與員工的關(guān)系客人與傣妹、 員工之間的關(guān)系， 由于各自在社會(huì)與經(jīng)濟(jì)中的角色特征，客人與我們就存在著豐富的多元關(guān)系，這些關(guān)系也從不同的角度豐富地闡釋了我們對(duì)客人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任。 (1)選擇與被選擇關(guān)系現(xiàn)代餐飲業(yè)市場競爭非常激烈， 對(duì)于客人來說，選擇機(jī)會(huì)非常多?？腿诉x擇吃飯都不是盲目隨意的，而是

10、有著自己的選擇標(biāo)準(zhǔn)。 如酒店的地理位置的適宜與否， 酒店員工的服務(wù)態(tài)度， 酒店所提供的服務(wù)有無特別之處等等。 (2)客人與主人關(guān)系相對(duì)于客人來說，我們就是主人，但傣妹這個(gè)概念是非常抽象的,我們這個(gè)店不可能被視為主人; 經(jīng)營者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實(shí)際的投資者和最高的決策者，但在服務(wù)中，他們一般并不直接出面，而只是負(fù)責(zé)一些重大事件的決策和處理工作。因此，在實(shí)際工作中客人便會(huì)把為他們提供服務(wù)的員工視為主人。 (3)服務(wù)與被服務(wù)關(guān)系客人到我們這里所要購買的是我們的服務(wù)產(chǎn)品，他不僅為得到這一服務(wù)產(chǎn)品對(duì)我們進(jìn)行了成本補(bǔ)償，而且還為本店利潤的獲得奠定了基礎(chǔ)。而我們作為對(duì)客人的回報(bào)的唯一途徑就是為客

11、人提供質(zhì)優(yōu)價(jià)宜的服務(wù)產(chǎn)品?？腿速徺I我們的服務(wù)產(chǎn)品就是為了在這里獲得需求的滿足，并且這種滿足是高要求的，客人需要的是高素質(zhì)、專業(yè)化、規(guī)范化的服務(wù)。而這種服務(wù)是通過員工提的，一般無須客人自己動(dòng)手。這種服務(wù)是人與人的接觸， 客人在得到服務(wù)時(shí)要得到精神上的舒暢滿足，通過服務(wù)感到自己是我們最為重要、最受歡迎的客人。 (4)朋友關(guān)系客人在來我們這里就餐的過程中， 我們與客人雙方通過相互間的理解與合作，短時(shí)間的相處，很容易在彼此之間留下較為深刻的印象，容易結(jié)下友誼?？腿瞬粌H是我們的消費(fèi)者，也是我們的朋友，我們的新、老朋友多了，我們的經(jīng)營就有了非常堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 2.對(duì)待客人的意識(shí) (1)客人就是上帝客人就是上

12、帝其含義是客人在本店中享有至高無上的地位。時(shí)代在變， “上帝”的需求也在不斷變化， “上帝”對(duì)我們的左右力量也變得越來越強(qiáng)大。我們只有在對(duì)“上帝”進(jìn)行深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，深深把握客人的需求規(guī)律，并輔之以獨(dú)到的營銷策略，才能吸引“上帝” ，得到讓“上帝”滿意的機(jī)會(huì)。 (2)客人永遠(yuǎn)是對(duì)的在我們的服務(wù)中強(qiáng)調(diào)“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”，強(qiáng)調(diào)的是當(dāng)客人對(duì)我們的服務(wù)方式、 服務(wù)內(nèi)容發(fā)生誤會(huì)或?qū)T工服務(wù)提出意見時(shí)，員工首先站在客人的立場上看問題， 從理解客人、 盡量讓客人滿意的角度來解決問題。另外， 強(qiáng)調(diào)客人總是對(duì)的，主要是指酒店員工處理問題的態(tài)度要委婉，富有藝術(shù)性， 當(dāng)錯(cuò)誤確實(shí)是在客人一方，或客人確實(shí)是對(duì)員工

13、的服務(wù)發(fā)生了誤會(huì)時(shí)， 酒店員工應(yīng)當(dāng)通過巧妙的處理，使客人的自尊心得到維護(hù)， 特別是有其他客人在場時(shí)則更要如此，不能讓其他客人覺得某一位客人判斷力有誤或是非不明。當(dāng)然，如果客人出現(xiàn)嚴(yán)重越軌 , 違法行為或者損害本店利益的情況下, 這一原則就不能適用了。 3.服務(wù)客人方程式在服務(wù)中，有幾個(gè)簡單的方程式能夠幫助員工理解自己所處地位和對(duì)待客人態(tài)度的重要性。員工應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到自己所扮演的重要角色，而不能把自己當(dāng)作簡單的一個(gè)普通的員工。 (1)每個(gè)員工的良好形象 =我們的整體良好形象，即1=100 這一方程式所表示的是， 本店的任何一個(gè)員工都是本店形象的代表，員工對(duì)待客人的一言一行都代表著傣妹的管理水平、全體

14、員工的素質(zhì)、本店店的整體服務(wù)水平。 (2)大家整體良好形象 - 一個(gè)員工的惡劣表現(xiàn)，即100-1=0 這一方程式的其含義是我們的服務(wù)形象是由一個(gè)個(gè)員工共同來決定的，即使其他員工表現(xiàn)出色， 但只要其中任何一個(gè)員工表現(xiàn)惡劣都會(huì)使我們的形象受到嚴(yán)重?fù)p失。 (3)客人滿意 =各個(gè)服務(wù)員工表現(xiàn)的乘積在這一方程式中，員工表現(xiàn)出色，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，其得分為100，表現(xiàn)惡劣，態(tài)度極差，得分則為零。我們的形象并不是每個(gè)員工的表現(xiàn)簡單相加的結(jié)果，而是一個(gè)乘積。酒店服務(wù)人員不能只是將服務(wù)簡單化，而且應(yīng)將服務(wù)做到更深的層次優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 讓客人感到滿足基本要求的同時(shí)，還要讓其感到高興和愉快。餐廳員工培訓(xùn)方案范文3 第一課：首先

15、每個(gè)員工做自我介紹， 姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認(rèn)識(shí)。第二課：了解公司的規(guī)章制度，管理架構(gòu)以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。第三課：員工的儀容儀表，樓面服務(wù)基本禮貌用語。第四課：餐飲服務(wù)五大要求及餐廳服務(wù)員操作程序。第五課：規(guī)范禮貌用語及操作程序。第六課：樓面部接待過程(詳細(xì)講解 ) 第七課：對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)，價(jià)格及斟法，對(duì)人頭馬干邑，軒尼詩及威士忌的基本認(rèn)識(shí)。第八課：席前烹調(diào)的準(zhǔn)備工作， 席前烹調(diào)的主要材料及其他配料，高級(jí)服務(wù)員要掌握的服務(wù)技巧。第九課：如何沖名茶。第十課：大型酒席宴會(huì)的服務(wù)程序及準(zhǔn)備工作。第十一課：如何成為一名出色的服務(wù)員。第十二課：廳房服務(wù)的詳細(xì)程序。員

16、工儀容儀表 1.員工的穿著打扮是酒店禮儀重要的組成部分，用一句現(xiàn)代時(shí)髦的詞匯來講， 這叫員工的形象推銷， 員工清新的工作服會(huì)強(qiáng)化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務(wù)的嚴(yán)格性，若穿戴不整齊， 會(huì)破壞酒店的形象。 2.除著裝整齊外，頭發(fā)一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃妝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過多的首飾。 3.員工在工作時(shí)間不得隨便聊天，戰(zhàn)栗和走路姿態(tài)要挺直， 兩手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服務(wù)中要做到三輕“走路輕，說話輕，動(dòng)作輕” 4.待人接物講究禮貌，彬彬有禮

17、，這是搞好酒店服務(wù)的關(guān)鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語，禮貌不涉及任何成本，禮貌會(huì)帶來更多利益，禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素。樓面服務(wù)基本禮貌用語 (服務(wù)規(guī)范禮貌用語 ) 1.迎客- “您好，歡迎光臨 ! ” 2.拉椅請(qǐng)座 - “先生 / 小姐，請(qǐng)坐 ! ” 3.開位問茶 - “請(qǐng)問先生 / 小姐喜歡喝什么茶呢 ?” 4.派餐巾 - “先生/ 小姐，請(qǐng)用毛巾?！?5.斟茶- “先生 / 小姐，請(qǐng)用茶?！?6.問酒水 - “先生/ 小姐，請(qǐng)問喜歡喝些什么酒水呢?” 7.斟酒水 - “先生/ 小姐，幫你斟上 * 酒水好嗎 ?” 8.收茶杯 - “先生/ 小姐，幫您把茶杯收走好嗎?”

18、 9.上湯- “這是 * 湯，請(qǐng)慢用?！?10.上菜- “這是 * 菜，請(qǐng)各位慢用?！?11.更換骨碟 - “先生 /小姐，幫您換骨碟?！?12.撤換茶碟 - “請(qǐng)問，這個(gè)茶碟可以收走嗎?” 13.上水果- “這盤生果是我們酒樓 * 經(jīng)理送的， 是本酒樓的小小心意，請(qǐng)慢用?！?14.飯后茶- “請(qǐng)用熱茶?！?15.結(jié)帳- “請(qǐng)問哪位買單 ?” “多謝八折 n 多錢” “多謝收到 n多錢” “多謝找回 n多錢。 ” 16.送客- “多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜! ”操作中需打“請(qǐng)”的手勢(shì)帶位手勢(shì) - 拉椅手勢(shì) - 開位手勢(shì) - 斟茶手勢(shì) - 斟酒水手勢(shì) - 收茶杯手勢(shì) - 撤換骨碟手勢(shì) - 換煙

19、灰缸手勢(shì) - 上湯手勢(shì) - 分湯手勢(shì) - 加湯手勢(shì) - 上菜手勢(shì) - 撤換菜碟手勢(shì) - 上茶手勢(shì) - 上水果手勢(shì) - 送客手勢(shì)規(guī)范禮貌用語及操作程序 1.當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，咨客應(yīng)主動(dòng)上前，熱情地征詢客人“先生/ 小姐，您好 ! 歡迎光臨，請(qǐng)問您幾位 ?”當(dāng)客人回答后便問：“請(qǐng)問先生/ 小姐貴姓 ?” 2.把客人帶到座位后， 拉椅請(qǐng)坐 ( 并做請(qǐng)的手勢(shì) )。雙手把菜譜遞給客人并說道： “* 先生，這是我們的菜牌?！比缓笤儐柨腿耍?“您好，請(qǐng)問喝什么茶 ?我們這有普洱，香片，鐵觀音。 。 。等茶”客人選定茶葉后，應(yīng)把客人所點(diǎn)的茶告知看臺(tái)的服務(wù)員。要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感

20、覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)域的領(lǐng)班，部長，并把姓名寫在菜卡上。 3.服務(wù)員在分管的崗位上站崗， 笑臉迎接客人， 協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生 / 小姐，您好，歡迎光臨 ! ” 4.拉椅請(qǐng)坐，先將女性坐的椅子拉出，在她坐下時(shí)，徐徐將椅子靠近餐桌，說：“先生 / 小姐，請(qǐng)坐”并做請(qǐng)的手勢(shì)，向咨客了解客人尊姓。注意事項(xiàng)： a。善于觀察分清誰是主人。 b。對(duì)有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強(qiáng)求。 c。當(dāng)客人對(duì)問姓名不解時(shí)，我們可以這樣解釋： “這有利于我們稱呼您”或“當(dāng)有客人找你時(shí)，便于我們查閱?！?d。 服務(wù)員在整個(gè)過程中， 有關(guān)稱呼客人的應(yīng)該以其尊姓為前

21、提。 5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說： “* 先生/ 小姐，請(qǐng)用毛巾。 ”然后去沖茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務(wù)員自己詢問客人了。(問的方式見第二條。 ) 要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺(tái)前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時(shí)針方向進(jìn)行，然后上芥醬，小食 6.落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。 (脫筷子套要在客人右邊進(jìn)行) 7.推銷酒水。當(dāng)營業(yè)員點(diǎn)完菜后，即上前微笑地詢問： “先生/ 小姐，請(qǐng)問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎?我們有 * 果汁挺不錯(cuò)，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等。 ”注

22、： 名貴酒類需要給客人驗(yàn)酒后方可開啟， 葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍， 紅酒不一定要冰凍， 按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。 8.下單。酒水單一式兩份，清楚填寫臺(tái)號(hào)，姓名，時(shí)間，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋章。 紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。 9.斟酒要求。 a.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢(shì)。 b.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時(shí)針的方向逐位斟上。 c.斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一 p(一盎司 ) d.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。 10.收茶杯。

23、在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時(shí)，把一個(gè)干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅。 11.上湯，上菜的要求。菜上臺(tái)后揭開菜蓋，報(bào)出菜名，并做手勢(shì)“請(qǐng)慢用”。注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時(shí)應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻， 然后按先女后男的順序主動(dòng)把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時(shí)，主動(dòng)征詢客人是否需要米飯; 如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺(tái)上有幾道菜已經(jīng)占滿位置，而下一道菜又不夠位置時(shí)， 應(yīng)看情況征求客人意見， 將臺(tái)上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個(gè)碟子上或撤走，然后上另一個(gè)菜。 12.巡臺(tái)。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個(gè)以上煙頭，

24、要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤， 餐具按指定的下欄盤放好，及時(shí)撤換骨碟， 更換時(shí)必須在客人右邊進(jìn)行并打請(qǐng)的手勢(shì)，如果客人正在交談時(shí)，應(yīng)提醒客人。 13.席間勤添加酒水。上完最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“先生/ 小姐， 您點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了” 并詢問客人是否要增加水果或甜品。 14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤(空碟除外 ) 應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺(tái)面。 15.上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。( 巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時(shí)，要馬上加開水，然后再為客人斟

25、一次茶。 16.上甜品，水果。上甜品前先準(zhǔn)備干凈的甜品餐具，主動(dòng)均勻的把甜品分派給客人 ; 上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說： “* 先生/ 小姐， 這是我們酒樓經(jīng)理送的，請(qǐng)慢用。 ” 17.派上熱毛巾并結(jié)帳。給客人結(jié)帳時(shí)，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說： “* 先生/ 小姐，謝謝 (多少)錢。 ”客人接過找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“慢走，歡迎下次光臨”等送客語。 18.檢查工作。客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品 ; 若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時(shí)把它弄滅; 若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上叫主管處理。 19.收撤餐具。首先整理好臺(tái)椅， 以保持餐廳的格調(diào)， 先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。 20.清理現(xiàn)場。重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。餐飲培訓(xùn)資料之 -如何