學(xué)校食堂從業(yè)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、廚師長(zhǎng)、管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、督促?gòu)N師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度；2、負(fù)責(zé)廚房餐廳的衛(wèi)生用具添置更新；3、檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作；4、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)；對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止；5、做好葷菜或半葷菜的留樣，每份不少于 200 克， 0 4 條件下保留 48 小時(shí)，有留樣記錄。二、采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨；2、采購(gòu)食品時(shí)向供應(yīng)方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；3、發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假質(zhì)量不新鮮的食品不得采購(gòu)；4、采購(gòu)肉

2、類、酒類飲料乳制品、調(diào)味品、糧油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；5、按衛(wèi)生規(guī)定，落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)的相關(guān)協(xié)議；三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄；2、檢查所購(gòu)原料是否新鮮潔凈，有無合格或檢疫證明，是否與清單相符3、發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收4、做好蔬菜農(nóng)藥殘留的自測(cè)工作5、 按要求做好所購(gòu)原料的工作臺(tái)帳， 著重做好肉、 豆制品、 蔬菜 （農(nóng)藥殘留）三類原料和糧油、調(diào)味品等索證登記6、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交待清楚7、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。四、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)

3、先出，易壞先用2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存6、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查定期化霜，防止污染保證冷藏（凍）效果7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理8、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。五、粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放3、蔬菜、水產(chǎn)、肉類分池清洗，不混肴4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；

4、5、活禽宰殺放血完全、去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪；6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草；7、食品盛器用后沖洗干凈，蔬菜、水產(chǎn)、肉類分器盛放8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。六、配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配；2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈；3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存；4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈；5、食品容器、盛裝清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品；6、蔬菜、水產(chǎn)、肉類分墩切配；7、冰箱專人管理，定期化霜、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料加罩或保鮮膜覆蓋并分開存放，不疊放；8、配菜結(jié)束拖清地面

5、，工具用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮、不烘烤；檢查待用盛器有否達(dá)到“無油膩、無水漬、無污垢”的消毒要求；2、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋，食品菜肴充分加熱（中心溫度達(dá)到 70 度以上） 、防止里生外熟； 3、 隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，做好回?zé)涗洠?、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理；5、煎炸用的老油專桶存放，按衛(wèi)生管理要求及時(shí)按廢油處理；6、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)物無異物、無油垢，并定期消毒；7、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦拭；8、抹布生熟用途分開，不用抹布

6、揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩；9、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好；10、 工作結(jié)束調(diào)料加蓋， 工具用具、 灶上、 灶下、 地面清掃洗刷干凈。八、冷盆配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少；3、進(jìn)冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；4、操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒；5、操作過程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒；6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)；7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放；8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙；9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間；

7、10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。九、餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、當(dāng)餐收回餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔日隔夜；2、使用專用水池清洗餐具，按一刮二洗三過四消毒的順序操作；3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒4、消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染5、洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)等沖洗干凈6、保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人雜物和設(shè)備7、做好每日餐具用具的消毒記錄。十、制作點(diǎn)心崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存5、鮮蛋清洗后使用，用多

8、少溶化多少6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用7、標(biāo)花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)格消毒8、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。十一、餐廳服務(wù)員衛(wèi)生責(zé)任制1、服裝穿著整潔，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩、化妝淡而大方2、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十時(shí)用消毒步布揩干凈4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具5、取冰塊、拿饅頭用夾具6、遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒；7、用過的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺(tái)面；8、水果洗干凈裝盆，小水果洗凈消毒后裝盆；9、工作結(jié)束做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。十二、備餐服務(wù)員崗位責(zé)任制1、 專間使用前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒30 分鐘 （有記錄） ；2、檢查公用餐具、用具有否達(dá)到“無油膩、無水漬、物污垢”的消毒要求；3、進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手消毒，工作時(shí)戴口罩；4、認(rèn)真檢查待供食品，發(fā)現(xiàn)