2022年2022年蛋糕理論

1、精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載蛋糕膨松的基本原理蛋糕膨松的基本原理一.空氣的作用空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中；1.在制作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣；糖.油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)憤怒泡；這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹,使蛋糕體積增大.膨松；油蛋糕,特殊為重油蛋糕主要為靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必需干燥,一般細砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力；2.在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用；二.膨

2、松劑的作用膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑；生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物為二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打.臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大；三.水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大；第四節(jié)蛋糕的配方平穩(wěn)一.各類蛋糕都有肯定的配方,但不為一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當,就可以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求；蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強性材料和弱性材料；干性：面粉.奶粉.泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋.牛奶和水； 強性：面粉.雞蛋和牛奶；弱性：糖.油.蛋糕油.塔塔粉和泡打粉；干性材

3、料需要濕性材料來潮濕,弱性材料需要強性材料來攜帶；強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì), 特殊為面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用；弱性材料為低分子成分, 他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時需要強性材料來攜帶；1.干濕平穩(wěn)：蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量,需要更多的液體；海綿蛋糕為泡沫體系,油脂蛋糕為乳化體系；海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料；2.強弱的平穩(wěn)：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平穩(wěn)作用3）高比例蛋糕的平穩(wěn)二.配方失衡對制品質(zhì)量的影響1.液體太多當?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮；2.糖和泡打粉過多會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?頂部

4、塌陷；3.糖和泡打粉過少會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂；4.油脂太多也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩；精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載蛋糕的制作技巧蛋糕的制作工藝一.海綿類蛋糕1.漿料的攪拌：海綿蛋糕的攪拌方法許多,時下最多師傅采納的為分步法,先將其具體介紹如下：第一將雞蛋.砂糖和食鹽 （也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解,再加入面粉 （泡打粉. 可可粉）和蛋糕油連續(xù)拌勻,然后改用快速打至充分起發(fā),再改用中速加入水拌勻,最終加入油慢速拌勻；2.裝盤（模） ：先將烤盤（模）墊紙或刷油,再倒入漿料,要求平整,有角；這時看需要可在上面作裝飾；3.烘烤：烤爐需

5、提前預(yù)熱爐溫,一般用中上火烤（上火在180-230 之間,下火在150-190 之間）,烘約 20-25 分鐘左右（視蛋糕的厚薄和有否模具）,熟后出爐； 4.涼凍裝飾：出爐后最好立刻扣出,以防止收縮, 特殊為模具蛋糕,如為海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起；二.戚風蛋糕1.漿料的攪拌：戚風蛋糕的攪拌方法有所不同, 它為將蛋白和蛋黃分開來攪拌, 然后在混合一起； 第一將蛋黃和蛋白分開, 蛋黃用一盆子加入除蛋白用 2/3 的糖和塔塔粉之外的其它全部的原料, 一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩面糊,再將蛋白.塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀,然后先用1/3 的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻,再到入剩下的蛋白

6、糊一起拌勻；2.裝盤：與海綿蛋糕一樣；3.烘烤：戚風蛋糕相對于海綿蛋糕就要稍低一點的爐溫,烘烤時間在20-30 分鐘左右；4.裝飾：戚風蛋糕出爐后,假如為模具的就要立起來放,以防收縮,蛋糕卷可以用裝飾皮來卷,無裝飾皮的就要反轉(zhuǎn)卷,即底做面；三.面糊類蛋糕1.漿料的攪拌：面糊類蛋糕的攪拌方法許多,大致有糖油拌合法.粉油拌合法和后加油法,其中最常用的為后加油法和糖油拌合法,下面將這兩種作一具體介紹：1）.糖油拌合法第一用槳狀攪拌器把配方中全部的糖.油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發(fā),糖九成溶解,漿料呈蓬松絨毛狀時,再分次加入蛋和水拌勻,要求面糊勻稱細膩沒有顆粒存在時再加入面粉和泡打粉慢速拌勻,最好

7、用手拌；2）.后加油基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣,不同的為將油脂熔成稀糊狀最終加入,但要留意, 打蛋糊時只需打成6-8 成起發(fā)就可以了2.裝模：事先需墊紙,忌裝太滿；3.烘烤：精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載由于此種蛋糕含油量高,所以需低溫順長時間的烘烤,爐溫一般在160-200 之間,時間就大約要 30-40 分鐘蛋糕制作留意事項選擇新奇的雞蛋購買時應(yīng)選擇蛋殼完整,表面粗糙的蛋較新奇,如將蛋置于冰箱冷藏,應(yīng)當在烹飪前先將蛋取出置于室溫下再行應(yīng)用,制作蛋糕時如為須將蛋黃與蛋白分別肯定要分的特別潔凈,如為蛋白中夾有蛋黃就蛋白就打不發(fā)蛋白的打法蛋白要打得好肯定用要潔凈的容器最好為不銹

8、鋼制的打蛋盆,容器中不能沾油, 不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃,否就就打不出好蛋白,而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下 的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能漸漸加糖假如事先就將糖放入會很難打好蛋白,而且要將每一個地方都打得很勻稱做出的西點才會美麗可口,蛋糕的質(zhì)地也才會細致秤量要精確作西點時秤量為很重要的肯定要量的特別精確,由于這可為烘焙勝利的第一步,特殊為秤量粉狀材料及固體類的油質(zhì)假如使用杯子或量匙為很難量的精確,這時候有就必需有一個精準 的秤來做秤量了,假如仍為想先用量杯及量匙來做秤量,那可以參考換算表來做,由于同樣為一杯量, 可為一杯水, 一杯油或為一杯面粉它們

9、的重量都為不相同的,仍有如為粉狀材料份量低于10公克,可用量匙來秤量由于一般的秤量工具,大部份都為以10公克為一單位,如低于10 公克以下,就不簡單做秤量了面粉的使用全部的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過篩,將面粉置于篩網(wǎng)上,一手持篩網(wǎng), 一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中,這不僅能防止面粉結(jié)塊同時藉由這道程序能使面粉與空氣混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會有粗粗的口感奶油的打法冰凍的奶油為無法制作的,所以在使用前必需事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可,記得, 不管再怎么趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍,假如真的有

10、必要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度,切勿加熱過度,假如讓它溶化成液狀為無法打發(fā)的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā),假如要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài)的東西,就須一點一點加入否就會造成奶油無法吸取而出現(xiàn)分別的碎片狀鮮奶油的打法最好為使用鋁箔包裝或為桶裝的液態(tài)鮮奶油來制作,雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較便利,但為在售價上不僅較貴且質(zhì)地也較粗, 并不適合拿來做涂抹, 鮮奶油使用前必要先搖幾下或用筷子拌一下, 再用電動攪拌器打到顯現(xiàn)如波浪狀的稠度即可, 打的太稀擠出的花飾簡單塌陷,打的太久,質(zhì)地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面顯現(xiàn)粗糙的氣孔材料混合的方法不論為要混合什么樣的材

11、料都須分次加入而不為將全部材料全部加入,這樣才能使成品細致又美味,例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉加入拌勻,如為面粉要加入蛋液中也為一樣,假如將面粉一次全部倒入不僅攪拌起來費勁,而且材料也不簡單混合完全會有結(jié)塊的情形產(chǎn)生,仍有就精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載為加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌, 由于這樣會使面粉出筋,做出來的糕點會比較硬,打發(fā)奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入,總之不管做什么都為必要耐心與細心才會產(chǎn)生好的成品烘烤時的留意事項烤箱在烘烤前肯定要先預(yù)熱到所須

12、的溫度,體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙,烘烤時如擔憂外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面掩蓋上一層鋁箔紙來隔開上火；小蛋糕烘烤時就為相反,烤時須用高溫, 時間上也較短, 主要為小蛋糕如經(jīng)低溫長時間烘烤, 會失水去太多而使得成品太干,不論烤何種蛋糕, 烘烤中肯定不能將烤箱打開否就會影響蛋 糕成品, 剛烤好的蛋糕很簡單破舊應(yīng)輕輕取出放在平網(wǎng)上使其散熱,一般的戚風蛋糕烤好后應(yīng)立刻倒扣于架上,這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷,而且蛋糕的組織也會更松軟,且不會將蛋糕給燜濕了；烘烤餅干時, 厚薄大小都應(yīng)一樣烤出來的顏色才會美麗,剛做好的餅干面團會較軟可先冰硬 再拿來制作.烘焙,烤的時候一次只烤一盤餅干,如

13、為餅干上色不夠勻稱,可將烤盤掉頭再連續(xù)烘烤, 假如要烤其次盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入,由于烤盤太熱會破壞糕點的造型, 餅干烤好后記得要先讓它放涼定型后才將它取下,制做西點時如想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁烤模的使用方法烤蛋糕時的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或為先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)部烤好的蛋糕才不會沾粘,餅干壓模制作時須先灑上面粉就壓好的餅干才簡單取下,烘焙點心時的烤盤也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防沾粘,也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預(yù)防沾粘的底紙231蛋糕制作中的一些問題解答,請對比查找緣由：1.蛋糕收縮：1 烘烤時間不夠；2 攪拌過久； 3 水分太大模具刷

14、油太多；2.蛋糕組織有空洞：1 泡打粉 太多； 2 面糊太干； 3 底火 太大； 4 烤前未將大氣泡震出；3.表皮太厚,有點白：1 烘烤爐 溫太低,時間太長；2 糖水或水量不夠；3 進入面火太大,表皮成形早；4 打發(fā)時間短,糖未打化；4.蛋糕體積不大：1 蛋攪拌不夠； 2 雞蛋不新奇；3 面粉筋力太強；5.蛋糕在爐中下陷：1 油分太多； 2 爐溫過高,烘烤時間短；3 漿太稠水少；4 面粉筋度太高；6.戚風蛋糕 組織粗糙 1 面粉筋度高；2 雞蛋不夠新奇；3 室溫太高；7 .戚風蛋糕 出爐后收腰：1 配方中濕性材料太多；2 出爐后,充分涼透方可脫模；3 烘烤時間太短；精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 -

15、 - - 歡迎下載8 .戚風 . 海綿蛋糕 有膠體 沉底： 1 面糊中柔性材料太多；2 入爐時爐溫太低,3 攪拌不勻稱,造成比重大的原料沉底；9.表皮有裂口；1 入爐時爐溫太高；2 泡打粉 太多；10 .體積太小 1 蛋白打 的太軟； 2 面粉太多； 3 烘烤時間太長11.蛋糕出爐後底部凹陷： 1 下火溫度不夠； 2 蛋糕在烤焙時受到震驚； 3 面粉筋性太強, 或不新奇； 4 膨大劑 失去效用,或用量不足； 5 面糊部份攪拌太久.太稀,導(dǎo)致出筋； 6 攪拌面 糊時沒有充分拌勻；蛋白打發(fā) 過程中的一些要點提示：1. 蛋白不行以混入蛋黃.水.油；否就會影響打發(fā)成效；2. 不同蛋糕對 蛋白打發(fā) 程度

16、要求會不一樣,請留意依據(jù)帖子要求將蛋白打發(fā) 至要求的程度；打蛋白的一些步驟：a）加入砂糖：第一蛋白要置于潔凈無油無水的圓底容器中,利用打蛋器 順同一方向攪打,至顯現(xiàn)大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫忙蛋白起 泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積；b） 濕性發(fā)泡 ：蛋白始終攪打,細小泡沫會越來越多,直到整個成為猶如 鮮奶油 般的潔白泡沫,此時將 打蛋器 舉起,蛋白泡沫仍會自 打蛋器 滴垂下來,此階段稱為 濕性發(fā)泡 ,適合用于制作 天使蛋糕 ；c）硬性發(fā)泡濕性發(fā)泡 再連續(xù)打發(fā), 至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度,但為豎起的蛋白尖尖仍會略彎,為硬性發(fā)泡 ,此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕 ,或者為 檸檬派 上的裝飾蛋白；d 干性發(fā)泡硬性發(fā)泡再連續(xù)打發(fā),至打蛋器舉起后蛋白泡沫j 尖尖不會彎曲的程度,為干性發(fā)泡 ,此階段的