食品工藝學個人設計實用教案

1、干巴(gn b)菌驢肉月餅組員(z yun)：付贏萱、黃文芊、郭曉敏第1頁/共22頁第一頁，共22頁。1234月餅(yu bing)起源產(chǎn)品(chnpn)介紹工藝流程(n y li chn)產(chǎn)品市場干巴菌驢肉月餅第2頁/共22頁第二頁，共22頁。1 月餅起源 月餅，在我國有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的制作增添(zngtin)了輔料，這時便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。 據(jù)說，有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊

2、貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。 月餅象征著團圓，是中秋佳節(jié)必食之品。在節(jié)日之夜，人們還愛吃些西瓜、水果等團圓的果品，祈祝家人生活美滿、甜蜜、平安。 第3頁/共22頁第三頁，共22頁。2第4頁/共22頁第四頁，共22頁。 干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，中國其他省份及國外都無法生長。學名:繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌等。它生長在滇中及滇西的山林松樹間。產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實現(xiàn)人工養(yǎng)殖。其貌不揚，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。 風味： 干巴菌風味獨特，它具有香味芳醇、肉質(zhì)脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美的特點。

3、 營養(yǎng)特點： 1.含有抗氧化物質(zhì)，抗氧化物質(zhì)能清除人體內(nèi)的自由基，具有延緩衰老的功效； 2.多種微量元素能讓人體強壯和病體康復；內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸。 3.藥用價值自然相當高，其多醣體是醫(yī)藥方面最強的免疫劑與調(diào)節(jié)劑。雖然對癌細胞沒有直接的殺傷力，但能刺激抗體形成，調(diào)節(jié)機體內(nèi)部的防御力量，而且可促進淋巴組織轉(zhuǎn)化，故有抑制(yzh)癌細胞生長及擴散的作用。 4.減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。干巴(gn b)菌小貼士有一種菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶

4、綠，有點像一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛，亂七八糟！可是下點工夫，把草莖、松毛擇凈，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒(ljio)同炒，入口便會使你瞠目結(jié)舌：這東西這么好吃？！” 汪曾祺第5頁/共22頁第五頁，共22頁。 皮層松軟，細膩(xn)，色澤金黃。 產(chǎn)品采用干巴菌絲與驢肉混合為主餡，添加特色配方制成。驢肉口味的醇香下，混合干巴菌獨特的青草甘甜清香味，二者相得益彰，引人垂涎。綿軟的驢肉中混合干巴菌絲的脆嫩，使口感獨特。 此外，干巴菌和驢肉均為營養(yǎng)豐富的保健食品，其內(nèi)含有豐富的人體所需維生素，微量礦物質(zhì)，能夠增加人體免疫力。 如此美味營養(yǎng)的佳品 2產(chǎn)品(chnpn)

5、介紹2第6頁/共22頁第六頁，共22頁。3工藝流程(n y li chn)(一）配料皮：月餅專用粉、玉米粉、糖漿、液態(tài)酥油、麥芽糊精、堿水(jin shu)。餡：干巴菌、驢肉、花生油、五香粉、香油、精鹽、蘇打水第7頁/共22頁第七頁，共22頁。熬制糖漿(tngjing)冷卻(lngqu)乳化(rhu)面團調(diào)制冷卻面粉包餡分餡餡料調(diào)制餡料預處理包裝冷卻烘烤刷蛋液成形（二）流程圖第8頁/共22頁第八頁，共22頁。糖漿濃度78%80%為佳，先加入(jir)約2 /3 體積的清水，與白糖一起用大火煮沸,然后加入(jir)已溶化的檸檬酸,再逐次加入(jir)余下清水,繼續(xù)熬煮約40min (溫度1081

6、10) 糖漿(tngjing)的熬制第9頁/共22頁第九頁，共22頁。（1）干巴菌清洗 先用清水反復漂洗至清潔，撈出瀝水，按干巴菌 食用面粉1 0.1-0.5的重量比加入食用面粉，混合2-4分鐘，用清水漂洗菌體，使菌體內(nèi)的泥、砂或土隨面粉帶出預煮：85-95 ，8-10min，以熟而不爛為標準。然后(rnhu)冷卻切絲。（2）驢肉清洗后切成300g左右的塊，預煮 將水燒至沸騰后，把切好的驢肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切后肉中無血跡即可。再將預煮過的肉塊切成約80g的小塊。攪碎 用絞肉機攪碎。餡料預處理第10頁/共22頁第十頁，共22頁。 重量比按干巴菌：驢肉=1：9的比例，然后加入白糖

7、、蜂蜜、熟面粉、花生油、五香粉、香油(xingyu)、精鹽，和少量的蘇打水，混合均勻，靜置入味為餡。餡料調(diào)制(tiozh)第11頁/共22頁第十一頁，共22頁。面團(mintun)調(diào)制月餅專用粉85kg、玉米粉15kg、糖漿6875kg、液態(tài)酥油(syu)1315kg、麥芽糊精1315kg、堿水12kg。第12頁/共22頁第十二頁，共22頁。烘烤(hn ko)月餅入爐前,要先在月餅生坯表面噴清水。烘烤溫度要求(yoqi)底火小,在175左右,面火高,在220左右。在烤箱中烘烤大約10min到表面微黃時取出,刷上一層蛋液。然后,迅速放入烤箱中繼續(xù)烘烤直至表面金黃、四周面體微微鼓起時即可出爐。第1

8、3頁/共22頁第十三頁，共22頁。絞肉機：額定電壓：220V額定輸入功率：1.1kW額定頻率：50Hz電機功率：0.75kW生產(chǎn)能力：300kg/h轉(zhuǎn)速：290r/min整機重量：44kg外形尺寸：410 x350 x690mm 產(chǎn)品優(yōu)點：本電動絞肉機除具有同類產(chǎn)品性能外，其優(yōu)點在于落料時免去附加壓力，整機外形用優(yōu)質(zhì)鋼板(gngbn)包封，結(jié)構緊湊美觀。需要清潔部件均能分解，耗電小，效率高。（三）主要(zhyo)儀器簡介第14頁/共22頁第十四頁，共22頁。 主要技術參數(shù)： 最大切割寬度： 560MM 最大切割厚度： 190-290MM 凍肉溫度: -18 切刀速度: 80-100MM/S 切

9、割尺寸(ch cun): 10-60MM 切割力： 4000Kgf 液壓系統(tǒng)壓力 ：8Mpa 電機功率： 4KW 重 量 ： 約 600Kg 外形尺寸(ch cun)： 1320X780X1220 切塊機第15頁/共22頁第十五頁，共22頁。 蒸汽壓力：0.2-0.4kpa 電機功率： 3KW YZZJ型蒸煮機采用混合熱風和蒸汽來蒸煮肉串等產(chǎn)品。該機設計合理，清洗方便，其不銹鋼網(wǎng)帶無級調(diào)速輸送和自動溫控系統(tǒng)，能保證肉串等產(chǎn)品的蒸煮加工質(zhì)量(zhling)和連續(xù)生產(chǎn)。 蒸煮機第16頁/共22頁第十六頁，共22頁。用于月餅等各類含餡食品制作。食品專用充填機，可制作餡中餡月餅等各類糕點；曲奇出料裝置

10、和冷凍曲奇切片機，可制作各類花型曲奇餅干。 產(chǎn) 量：1060個/分鐘 重量范圍(fnwi)：15200克/個 皮餡比例：2：85：5 功 率：4.5KW 機器重量：650KG 外形尺寸：1200 x860 x1400 mm DYB-3000型 月餅(yu bing)智能包餡機第17頁/共22頁第十七頁，共22頁。本機為食品行業(yè)中月餅成形之用，月餅的生胚經(jīng)過月餅印模上、下沖壓(chngy)即可成為所需任意幾何形狀的月餅，成型形狀有圓、橢圓、迷你及形態(tài)各異的迷你卡通形，可與月餅自動包餡機組合使用，使月餅生產(chǎn)自動化。 產(chǎn)量：1060個/分鐘 功 率：1.3KW 重 量：220KG 自備氣源：0.7mpa，0.2立方米/分鐘 外形尺寸：1500 x720 x1160mm DYC-3000型 月餅(yu bing)成形機 第18頁/共22頁第十八頁，共22頁。本機適用(shyng)于食品加工企業(yè),可將多種食品自動排放在拷盤中.可根據(jù)用戶需要,自由修改參數(shù)（列數(shù),排數(shù)）。 生產(chǎn)范圍：4570mm 烤盤尺寸：400 x600mm 工作效率：2060只/分鐘 功 率：2.85KW 機器重量：590KG 外形尺寸：1300 x850 x1300mmDYP