食品的危害因素實用教案

1、 黃建軍(jin jn) 山東勞動廳就業(yè)訓(xùn)練中心第1頁/共21頁第一頁，共21頁。江西江西(jin x)(jin x)贛州贛州 名學(xué)生名學(xué)生中毒中毒 聊城聊城 歲男童食醬肉夭折歲男童食醬肉夭折(yozh)(yozh) 北京北京(bi jn(bi jn) )4752005/32/6932005/32/693第2頁/共21頁第二頁，共21頁。生物性化學(xué)性物理(wl)性食品(shpn)(shpn)的危害因素 食源性疾病(jbng)第3頁/共21頁第三頁，共21頁。生物性危害生物性危害(wihi)生物(shngw)(shngw)危害的來源： 原料帶入 生產(chǎn)加工過程中污染 生物(shngw)(shngw

2、)危害包括： 細菌性危害 真菌性危害 病毒 立可氏體 寄生蟲等第4頁/共21頁第四頁，共21頁。微生物的分布微生物的分布(fnb)(fnb)及特點及特點 影響微生物生長影響微生物生長(shngzhng)(shngzhng)的因素的因素 a、品種多、分布廣b、形體(xngt)微小、重量輕c、生長繁殖快d、作用大e、易變異氧氣、水分或水分活度、溫度、PH、表面張力、輻射等第5頁/共21頁第五頁，共21頁。易引起細菌性生物危害易引起細菌性生物危害(wihi)(wihi)的種類的種類 肉類桿菌、單核細胞增生李斯特菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌麻痹性貝類毒素、遺忘性貝類毒素、布魯氏菌、彎曲桿菌致病性大腸桿菌、沙

3、門氏菌、志賀氏菌、A A型鏈球菌、副溶血性弧菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌、甲肝病毒(bngd)(bngd)、真菌毒素金黃色葡萄球菌、多數(shù)寄生蟲、組胺等 . .食品食品(shpn)(shpn)產(chǎn)品中的產(chǎn)品中的衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo) 細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌 第6頁/共21頁第六頁，共21頁。大 腸 桿 菌 第7頁/共21頁第七頁，共21頁。霉 菌 菌 落第8頁/共21頁第八頁，共21頁。真菌性危害真菌性危害(wihi)(wihi)及控制及控制 主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇 等需要掌握的:特點,預(yù)防(yfng)和控制措施 ,有毒蘑菇中毒的 預(yù)防(yfng) .病毒病毒(bn(bngd) gd) 寄生蟲寄生蟲

4、 第9頁/共21頁第九頁，共21頁。化學(xué)化學(xué)(huxu)(huxu)危害危害 主要主要(zhyo)(zhyo)來源來源 化學(xué)(huxu)(huxu)危害指有素養(yǎng)的化學(xué)(huxu)(huxu)物質(zhì)污染食物而引起的危害 食品中天然有害物質(zhì)食品中天然有害物質(zhì)投入品產(chǎn)生的有害物質(zhì)投入品產(chǎn)生的有害物質(zhì) 食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 環(huán)境污染帶入的有害物質(zhì)環(huán)境污染帶入的有害物質(zhì) 第10頁/共21頁第十頁，共21頁。食品食品(shpn)(shpn)中天然中天然有害物質(zhì)有害物質(zhì) 1、植物性的有害物質(zhì) 馬鈴薯 含氰苷的農(nóng)作物（木薯、苦杏仁等） 四季豆 大豆(ddu)2、動物性的有害物質(zhì) 河豚

5、 動物的甲狀腺 顏色鮮艷的海產(chǎn)品3、過敏性物質(zhì) 乳、花生、大豆(ddu)等八大類 轉(zhuǎn)基因物質(zhì) 第11頁/共21頁第十一頁，共21頁。投入品產(chǎn)生投入品產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)的有害物質(zhì)的有害物質(zhì) 1、農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是： a、施用農(nóng)藥后對作物的直接污染； b、空氣、水、土壤污染而間接污染食品； c、來自食物鏈和生物富集作用； d、運輸及貯存中由于與農(nóng)藥混放而造成食品污染。 降低食品中農(nóng)藥殘留的措施有： a、建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強對原料作物的生產(chǎn)管理(gunl)； b、改變食用方式。第12頁/共21頁第十二頁，共21頁。2、獸藥殘留 造成獸藥殘留的主要原因是：

6、不遵守休藥期 不正確使用,濫用 飼 料 加 工 過 程 受 到 獸 藥 污 染 或 運 送 出 現(xiàn) 錯 誤 ； 使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為飼料添加劑 按錯誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄 屠宰前使用獸藥 廄舍糞池中所含獸藥 控制獸藥殘留的方法有： 加強藥物的合理使用規(guī)范 嚴格規(guī)定(gudng)休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量（MRL） 加強監(jiān)督、檢測工作 合適的食用方式第13頁/共21頁第十三頁，共21頁。食品食品(shpn)(shpn)加工中產(chǎn)生的有加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)害物質(zhì) 超量、超范圍使用添加劑非法使用化學(xué)添加物清洗、消毒不完全而造成的殘留食品加工中的成分(chng fn)(chng

7、fn)變化（苯丙芘、丙烯酰胺等） 包裝容器、設(shè)備等產(chǎn)生的有害物質(zhì)（包裝物使用不符合要求的原輔料、油墨、非食品級潤滑劑等 環(huán)境污染環(huán)境污染(hunjng wrn)帶入的有害物質(zhì)帶入的有害物質(zhì)重金屬超標(biāo) （進入的方式有：本底高、生物富集、使用受到污 染的飼料、原材料、工業(yè)污染）環(huán)境中的有害物質(zhì)富集（如多氯聯(lián)苯、自然界中沒有，人類工業(yè)污染造成）放射性物質(zhì)第14頁/共21頁第十四頁，共21頁。1 、 物 理 性 危 害 的 種 類(zhngli)2、物理性危害產(chǎn)生的途徑3、物理性危害的預(yù)防物理物理(wl)(wl)性危害性危害第15頁/共21頁第十五頁，共21頁。 物理性危害的種類： 石塊 泥土(nt) 雜質(zhì) 金屬碎片 毛發(fā) 蟑螂 蚊蠅.第16頁/共21頁第十六頁，共21頁。原材料加工過程環(huán)境(hunjng)物理性危害(wihi)(wihi)途徑 第17頁/共21頁第十七頁，共21頁。物理性危害的預(yù)防1、加強原材料的驗收控制2、清洗3、注意加工(ji gng)衛(wèi)生4、必要的檢測儀器第18頁/共21頁第十八頁，共21頁。A 常見的食物中毒的細菌B 細菌總數(shù)的概念,衛(wèi)生學(xué)意義及缺陷C 農(nóng)藥污染的途徑及農(nóng)殘防(植物性和動物性)控措施(cush)D 食