人體所需礦物質(zhì)種類與理化作用

1、人體所需礦物質(zhì)種類與理化作用、礦物質(zhì)的概述1、概念及分類已知構(gòu)成生物體的元素有 50 多種，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物 的形式存 在外，生物體內(nèi)其他金屬和非金屬元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（ Mineral ）或無 機(jī)鹽。盡管人和動物體內(nèi)礦物質(zhì)總量不超過其體重的 4%-5% ，但它們是人和動 物健康必不可少的營養(yǎng)素。 礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，只能從體外獲得，人體所 需的礦物質(zhì)可來源于食物、飲水和食鹽。人體所需礦物質(zhì)的種類很多， 一般按照其在體內(nèi)含量和對人體健康的影響進(jìn) 行分類：（1）按礦物質(zhì)在體內(nèi)含量高低來分。按其在體內(nèi)含量高低，礦物質(zhì)可分為 常量元素和微量元素。常量元素，也稱大量元素（ Major

2、Element ）或宏量元素， 它們在人體內(nèi) 含量較多，占人體總重量的 0.01% 以上，占人體總灰分 60%-80%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯7種元素。微量元素（Trace Element） 也叫痕量元素，在人體內(nèi)含量很低， 約占人體總重量 0.01%以下，而且均在低 濃度下才具有生物學(xué)作用。根據(jù)它們對人體作 用的不同，又可分為必需微量元 素和非必需微量元素。人體健康必需的微量元素有 14 種，即鐵、鋅、硒、碘、 氟、鈷、銅、錳、鉬、鉻、釩、鎳、錫、硅。（ 2 ）按礦物質(zhì)對人體健康影響來分。按其對人體健康影響，礦物質(zhì)可分為 必需元素、 非必需元素和有毒元素。 所謂必需元素是指維持人體健

3、康所必需的元 素，缺乏時可 使機(jī)體組織和功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后即可恢復(fù)正常。然而，所有 必需元素在攝入過量時 都會有毒。必需微量元素的生理作用劑量和中毒劑量間 距很小，因此過量攝入不僅無益，而且有害于健康，應(yīng)特別注意不要盲目 “進(jìn)補(bǔ) 礦物質(zhì)， 尤其是微量元素。 微量元素對人體的作用貴在微量。 至于有毒元素則通 常指一些重金屬（如鉛、汞、鎘）和非金屬（如 砷）。在正常情況下，這些重 金屬元素的分布比較穩(wěn)定，不會對人體健康構(gòu)成威脅。但是，當(dāng)食物受到 “工業(yè) 三廢 ”污染，或在食品加工過程中因設(shè)備或容器使用不當(dāng)受到污染時，大量重金屬溶出并進(jìn)入食品后就會引起人體中毒。2、礦物質(zhì)的生理功能人體是由許多元素

4、組成的， 它們在人體內(nèi)的含量與當(dāng)?shù)氐耐寥馈?水、食物和 空氣中的含量密切相關(guān)。特別是微量元素，在土壤、水和食物中含量極微，容易 受環(huán)境因素的影響。 礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體內(nèi)調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)， 所以缺乏時 就會引起疾病。我國 一些地區(qū)與水土有關(guān)的常見三大地方病，即地方性甲狀腺 腫大、克山病和大骨節(jié)病就與某些微量元素的缺乏有關(guān)。 礦物質(zhì)在體內(nèi)的主要作 用是構(gòu)成機(jī)體組織和維持機(jī)體正常的生理功能，每種元素又具有各自特殊的作 用，歸納起來主要有以下幾個方面的作用：（1）構(gòu)成機(jī)體組織。鈣和鎂是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼有一 定的強(qiáng)度和硬度。磷和硫是構(gòu)成組織蛋白的成分。（2）調(diào)節(jié)功能。礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)

5、一起維持著細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡，對體 液的貯留和移動起重要作用。礦物質(zhì)中酸性離子和堿性離子的適當(dāng)配合， 與碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組 成一定 的緩沖體系可維持機(jī)體的酸堿平衡， 使血液 pH 值維持在 7.35-7.45 正 常范圍內(nèi)，以便維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定和代謝活動的正常。 組織液中礦物質(zhì)特 別是具有一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子對保持神經(jīng)肌肉的興奮性、細(xì)胞膜通透 性，以及維持所有細(xì)胞的正常功能都十分重要，如鉀、鈉離子可提高神 經(jīng)肌肉 的興奮性，鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉的興奮性。礦物質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種生理活性物質(zhì)的成分， 如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系 中的鐵， 甲狀腺激素中的碘， 谷胱甘肽過氧化物

6、酶中的硒， 超氧化物歧化酶中的 銅、鋅以及碳酸酐酶中的鋅等，能參與機(jī)體多種生理活動。 機(jī)體在新陳代謝過 程中，隨時都有一定量的礦物質(zhì)從不同途徑排出體外， 且機(jī)體不能自身合成礦物 質(zhì)，因此必須通過膳食給予補(bǔ)充。此外，從飲水和食鹽中也可獲得一定 量的礦 物質(zhì)。對于正常膳食成年人而言， 一般不易發(fā)生礦物質(zhì)缺乏， 但一些對礦物質(zhì)需 要量較大的特殊生理狀況、 特殊工作環(huán)境以及特殊地理條件的人群會發(fā)生某些礦 物質(zhì)的 缺乏，應(yīng)給予特殊的補(bǔ)充。3、食品的成酸與成堿作用食品的成酸或成堿作用是指攝入的食物經(jīng)過消化吸收代謝后變成酸性或堿 性“殘渣”留在體內(nèi)的作用。體內(nèi)成堿性物質(zhì)只能直接從食物中獲取，而成酸性物 質(zhì)既

7、可以來自食物，又可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式提 供。 體外測定食品的成酸或成堿作用是將食品灰化后對灰分進(jìn)行中和滴定，若 滴定時消耗酸，則為成堿性食品；若滴定時消耗堿，則為成酸性食品。實(shí)際上， 人們一般根據(jù)食品的化學(xué)組成特點(diǎn)來進(jìn)行判斷。在 7 種常量元素中，有 3 種 元素，如磷、硫、氯在溶液中往往呈酸性，故稱為酸性元素；鉀、鈉、鈣、鎂在 溶液中呈堿性，故稱為堿性元素。 因此，當(dāng)一種食物中所含堿性元素在總量上 超過酸性元素時，那么這種食物就為成堿性 食物，反之則為成酸性食物。一般來說， 成酸性食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)、 脂肪和碳水化合物， 但純油 脂和純 糖除外。這些食物中含有

8、較多磷、硫、氯酸性元素，在體內(nèi)代謝后生成 成酸性物質(zhì)，因 此肉、魚、禽、蛋、米、面及其制品一般均為成酸性食品。這 類成酸性食物食用過多會 增加血液粘度，引起各種酸中毒癥狀。中老年人酸中 毒表現(xiàn)為神經(jīng)痛、血壓升高、動脈 硬化等。另外，血液偏酸性會增加體內(nèi)鈣等 堿性元素的消耗，引起缺鈣。因此，在日常 飲食中必須注意成酸性食品和成堿 性食品的適宜搭配， 尤其是應(yīng)控制成酸性食品的比例。 成酸性食物與成堿性食物 的適宜搭配，不僅有利于維持體內(nèi)酸堿平衡，而且還有利于食 物中各種營養(yǎng)素 的充分利用。蔬菜、水果、大豆、海藻、牛乳中含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂元素，在體內(nèi) 代謝后 則生成堿性物質(zhì)， 故蔬菜、水果等植

9、物性食物和牛乳一般為成堿性食品。 應(yīng)當(dāng)指出的是， 并非具有酸味的食品都是成酸性食品。食品酸味主要來源于其 中所含的有機(jī)酸（如檸檬酸、蘋果酸等），這些酸味物質(zhì)在食品中通常以鉀鹽的 形式存在， 它們在體內(nèi)徹底氧化生成二氧化碳和水后， 在體內(nèi)留下堿性元素， 故 此類具有酸味的食品仍為成堿性食品。食用適宜的酸性或堿性食物后，人體有自身調(diào)節(jié)功能，以維持血液 pH 值 相對恒定。其中，金屬元素多以帶陽離子的堿性氧化物與二氧化碳結(jié)合成碳酸鹽 從尿液中排出體外， 而非金屬元素在體內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根，與氨結(jié) 合為銨鹽，排出體外。4、食品中礦物質(zhì)的生物學(xué)有效性礦物質(zhì)的生物學(xué)有效性是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體

10、吸收、 利用的程度， 它 取決于食品中礦物質(zhì)含量及可吸收程度， 并與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。 一種食品中礦 物質(zhì)的含量尚不足以評價其礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值高低， 因為食物中礦物質(zhì)含量并不 能決定人體的吸收和 利用情況，而在很大程度上取決于促進(jìn)和抑制吸收的因素， 有些礦物質(zhì)的可吸收利用程 度比絕對含量更為重要，如菠菜中鐵含量為 5mg/100g ，其利用率為 3%，實(shí)際利用量為 0.15mg ；豬肉中鐵含量為 3mg/100g ，利用率為 15% ，實(shí)際利用量為 0.45mg 。一般來說， 動物性食物 中的礦物質(zhì)吸收利用程度高于植物性食物，這是由于一方面植物性食物中礦 物 質(zhì)含量較低， 另一方面植物性食物中

11、存在的抑制性因子太多。 影響食物中礦物質(zhì) 的生 物有效性的因素有很多，包括食品的可消化性、礦物質(zhì)的物理化學(xué)狀態(tài)、 螯合作用、加工方法以及與其他成分的相互作用等。1、存在和功能鈣為人體含量最豐富的礦物質(zhì)，成人體內(nèi)含鈣量約為1200g ，約占人體化學(xué)組成的 2%。其中， 99%的鈣是以羥基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中，讓 骨骼和牙齒維持堅 硬的結(jié)構(gòu)支架，其余約 1% 的鈣常以游離或結(jié)合的離子狀態(tài) 存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池?；烊茆}池與骨鈣維持著動態(tài)平衡， 即骨中鈣不斷地從破骨細(xì)胞中溶出進(jìn)入混 溶鈣池，保持血漿鈣的濃度相對恒定， 而混溶鈣池中的鈣又不斷沉積于成骨細(xì)胞。

12、這種鈣的 更新，成年人每日約 700mg 。鈣的更新速度隨年齡的增長而減慢， 幼 兒的骨骼每 1-2 年 更新一次， 成年人的骨骼每 10-12 年才能更新一次。 男性 約 18 歲以后骨的長度開始穩(wěn) 定，女性更早一些，身高的發(fā)育速度逐漸停止， 但骨密度仍繼續(xù)增長數(shù)年。通常在 40 歲以后，骨骼中鈣、磷等無機(jī)物質(zhì)的含 量逐漸減少，若不充分補(bǔ)充鈣質(zhì)， 可能會出現(xiàn)骨 質(zhì)疏松現(xiàn)象， 且女性重于男性。鈣在體內(nèi)具有兩大方面的功能， 一為結(jié)構(gòu)功能， 99%的鈣是構(gòu)成人體骨骼和 牙齒的 主要成分；二為調(diào)節(jié)功能，主要包括以下幾個方面：（1）參與血液凝固過程。鈣作為凝血酶的激活因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?血酶 時

13、起催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固。（2）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動。鈣與肌肉的收縮和舒張有 關(guān)，當(dāng)血液中鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮， 嚴(yán)重時出現(xiàn)抽 搐，而當(dāng)血液中鈣濃度增加時，則神經(jīng)和肌肉的興奮性降低。（3）激活多種酶。鈣可激活三磷酸腺苷酶、脂酶、蛋白酶和淀粉酶等，而 且是淀粉酶活性必不可少的成分。（4）鈣還參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，增強(qiáng)人體免 疫功能，維持正常血壓和血管的正常通透性等。2、缺乏癥日常生活中鈣缺乏較為常見， 當(dāng)人體缺鈣時， 骨骼與牙齒首先受到影響。 鈣 缺乏多發(fā)生于嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母

14、及老年人，其表現(xiàn)因年齡而異。嬰兒 和兒童缺鈣會產(chǎn)生佝僂病， 成年人則發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥， 表現(xiàn)為腰背 酸痛、易骨折。研究 表明，缺乏鈣質(zhì)的成年人變得緊張、脾氣也變得急躁，他 們常常無法輕松，并且發(fā)生與 工作強(qiáng)度不成比例的疲勞。服用適量的鈣制劑， 則能避免上述現(xiàn)象。因此，醫(yī)生們常把 鈣質(zhì)當(dāng)作一種 “催眠劑 ”推薦給那些失眠 者，或建議失眠者在睡前飲用一杯牛奶。成年 人缺鈣易發(fā)生肌肉痙攣現(xiàn)象，通 常發(fā)生在小腿腓腸肌。嬰幼兒佝僂病的早期表現(xiàn)為枕部 多汗及脫發(fā)形成 “帽圈 ”， 易驚、夜啼等，較為嚴(yán)重的表現(xiàn)為方顱、雞胸、肋骨串珠， 下肢因承重而變形 為“X形腿或“C形腿，這種情況多見于1歲左右

15、的嬰兒。3、吸收膳食中鈣在腸道中吸收，但吸收率較低，通常小于30%，其余70%80% 未被吸收 的鈣通過糞便排出，這主要是由于鈣與食物中共存的植酸、草酸、飽 和脂肪酸等形成了 難溶性鈣鹽所致。與發(fā)達(dá)國家相比， 我國居民乳及乳制品的食用量明顯不足， 因此膳食中鈣來 源并不 豐富。此外，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)中存在著許多影響鈣吸收的 因素，因而鈣利 用率也不高，所以容易發(fā)生鈣缺乏，尤其是那些對鈣需要量較 大的敏感人群，如嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人。影響鈣吸收的因素包括正反兩個方面， 即促進(jìn)因素和抑制因素， 前者包括維 生素 D、 乳糖、膳食蛋白質(zhì)以及機(jī)體對鈣的需要量，后者包括植酸、草酸

16、、膳 食纖維和飽和脂肪 酸等。其中草酸主要存在于澀味的蔬菜中，如菠菜、竹筍、 魚腥草、莧菜、牛皮菜、空心菜等。4、參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量。我國居民每日膳食中鈣適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-1 0表7-1 中國居民每日膳食中鈣參考攝入量（2）食物來源0食物中鈣的來源以乳及乳制品為最好，它不但含量豐富， 而且 吸 收率高，是嬰幼兒最理想的鈣源；小蝦米皮、海帶、紫菜及豆制品中也 含有豐富的鈣； 十字花科蔬菜（如花菜、卷心菜、雪里蕻、油菜）鈣的含量及 吸收率均較高；而菠菜、 牛皮菜、空心菜等含有較高的鈣，但因大量草酸的存 在吸收率很低0除了嬰幼兒、青少年、孕婦、乳

17、母及老年人要特別注意補(bǔ)充鈣以外，青壯年 人也要注意到這一點(diǎn)0 美國研究人員調(diào)查發(fā)現(xiàn)， 青壯年對鈣的吸收能力比老年人 強(qiáng)得多，需要 量也大得多0專家們認(rèn)為，補(bǔ)充鈣質(zhì)的黃金時間是在青壯年期， 在這一時期若能采取積 極有效的補(bǔ)鈣措施，那么到了老年期就能保持一副健康 的骨骼，就能有效地防止老年骨 質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)軟化癥的發(fā)生0三、 鎂成年人體內(nèi)含有鎂 20g-30g ，其中 70是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分， 25存 在于軟組 織中，其余 5存在于體液內(nèi)。鎂有重要的生理功能，它是構(gòu)成骨骼 和牙齒的成分之一， 是維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必需的，并參與蛋白質(zhì)的消 化以及糖和蛋白質(zhì)的代謝過程， 與鈣、鈉、鉀共同維持

18、神經(jīng)肌肉的興奮性，且 能降低心血管疾病的發(fā)病率等。鎂普遍存在于各種動植物性食物中， 以蔬菜、 糧食中含量最為豐富， 肉類和 動物內(nèi) 臟中也含有豐富的鎂。因此，正常膳食的成年人一般是不會缺鎂的。但 是，生活在軟水 地區(qū)的居民、長期慢性腹瀉者以及肝硬化、腎病和病毒性肝炎 等患者，由于攝入不足或排出過多可造成鎂的缺乏。 當(dāng)機(jī)體缺鎂時， 神經(jīng)和肌肉 興奮性增強(qiáng)，表現(xiàn)為肌肉痙攣、血管擴(kuò)張與充血、高血壓、心跳過速和心率不齊 四、 鈉鈉離子主要由食鹽（氯化鈉）提供。人體內(nèi)鈉離子主要分布在細(xì)胞外液，其主要生 理功能是參與體內(nèi)酸堿平衡和滲透壓平衡的維持以及調(diào)節(jié)肌肉的興奮 性。健康成年人每日對食鹽的攝入量為 8g

19、-15g ，過多或過少攝入均不利于健 康。食鹽量太少，會引起低鹽綜合癥，表現(xiàn)為全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食 欲不振，嚴(yán)重的會 造成酸中毒。夏季氣候炎熱，出汗多，尤其是重體力勞動者 和高溫環(huán)境工作者，會隨汗 液丟失大量鹽分，如不及時補(bǔ)充會出現(xiàn)四肢及腹肌 發(fā)生疼痛性痙攣、頭痛、惡心和腹瀉 等癥狀，在這種情況下應(yīng)設(shè)法補(bǔ)充鹽分， 以淡鹽水或含鹽飲料補(bǔ)充體內(nèi)損失的水分為佳。 鹽分?jǐn)z入過多同樣也不利于健 康。人體的體液是接近 0.9 的鹽溶液，這種濃度是恒定 的。當(dāng)攝入多量的食 鹽，就要有相當(dāng)量的水與之形成 0.9 的鹽溶液，即吃進(jìn)的鹽分越多，體內(nèi)對 水的需要量就越大。吃了咸的食物要多喝水就是這個道理。

20、更為嚴(yán)重的是， 食 鹽過多會增加高血壓的發(fā)病率，二者之間呈明顯的正相關(guān)。食鹽是人體鈉離子的主要來源。此外，咸魚、咸肉、醬腌菜、加堿餅干、海產(chǎn)品、 肉類和牛奶中也含有豐富的鈉離子，蔬菜中鈉離子含量較低。鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液的主要元素， 也是細(xì)胞外液的重要成分之一。 鉀離子的主 要生理 功能是維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓平衡、神經(jīng)和骨骼肌的正常興奮性以及心 臟的正常收縮和 舒張。此外，它還參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝與合成。體 內(nèi)鉀離子主要來源于植物 性食物。六、磷成人體內(nèi)含磷量約 650g ，占體內(nèi)礦物質(zhì)重量的 1/4，其中 85%-90% 以羥 基磷灰石的 形式存在于骨骼和牙齒中， 10%-15% 的磷與

21、蛋白質(zhì)、脂肪和糖類及 其他有機(jī)物結(jié)合，分 布于所有組織細(xì)胞中。磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分， 參與能量代謝和物質(zhì)代謝過程， 調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡等。磷的食物來源廣泛，主 要為蛋、肉類、乳制品、葉菜、糧食類等， 一般都能滿足需要。七、鐵1、存在與功能鐵是人體內(nèi)含量最多的一種微量元素，在體內(nèi)總量約為 4g-5g ，其中 60%-70% 以血 紅蛋白、 3%以肌紅蛋白、 1%以含鐵酶的形式存在，其余 30%則 以貯備鐵的形式存在。 貯備鐵主要以鐵蛋白的形式貯存于肝臟、脾臟和骨骼的 網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中。鐵在人體內(nèi)的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白的成分， 參與組織中氧氣 及二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過程。 此外，鐵

22、作為過氧化氫酶和細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng) 的組成成分，參與組織中生物氧化還原反應(yīng)。鐵還能提高人體免疫力。2、缺乏癥鐵缺乏在世界范圍內(nèi)普遍存在， 它是造成缺鐵性貧血的主要原因。 缺鐵性貧 血在嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、育齡婦女、孕婦及老年人中較為常見。鐵缺乏主要表 現(xiàn)為肌肉與大腦的作功能力以及機(jī)體免疫力下降， 具體表現(xiàn)為乏力、 易疲勞、 面 色蒼白、頭暈、指甲 脆薄、食欲不振、記憶力減退、注意力不集中、動作反應(yīng) 及眼手協(xié)調(diào)能力下降等。鐵攝 入不足會引起缺鐵性貧血，過多攝入鐵尤其是含 鐵制劑會造成體內(nèi)鐵中毒，導(dǎo)致肝硬化 和糖尿病，甚至誘發(fā)癌癥。3、吸收人體腸道對食物中鐵的吸收率較低，一般為 10%-30% 。

23、鐵的吸收主要在小 腸上部， 首先食物中的鐵在胃酸和還原性物質(zhì)的作用下變成二價鐵離子，然后 二價鐵離子與腸道 中維生素 C 和一些氨基酸形成可溶性配合物，最后由小腸 吸收。而大部分不能被機(jī)體吸 收的鐵隨糞便排出。4、食物中鐵的存在形式及其影響因素食物中鐵有兩種存在形式， 即非血紅素鐵和血紅素鐵。 前者主要以三價鐵的 形式與蛋白質(zhì)、 氨基酸和有機(jī)酸形成配合物存在于植物性食物中， 這種形式的鐵 必須在胃酸作用下， 先與有機(jī)物分開， 并還原成二價鐵后才能被機(jī)體吸收， 因此 影響此型鐵吸收的因 素很多，故其吸收率較低， 一般低于 10% 。促進(jìn)非血紅素 鐵吸收的因素包括維生素 C、 肉魚禽因子、半胱氨酸

24、、谷胱甘肽、檸檬酸、蘋 果酸、乳酸以及體內(nèi)鐵貯備量。抑制此 型鐵吸收的因素有體內(nèi)和體外因素，前 者包括胃酸缺乏、腸道 pH 值升高；后者主要為 鞣酸和植酸，鞣酸主要存在 于茶葉和澀味水果中，植酸主要存在于粗糧中。血紅素鐵是 與血紅蛋白和肌紅 蛋白中卟啉結(jié)合的鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細(xì)胞吸收，因 此影響此 型鐵吸收的因素較少，其吸收僅受體內(nèi)鐵貯備量的影響。血紅素鐵主要存在于 肉、魚、禽類的肝臟、血液及肌肉中，吸收率為 10%-30% ，如肝臟、肌肉和血 液中鐵的 吸收率分別為 22%、25%和 12% 。一般來說， 動物性食物鐵的吸收率高于植物性食物， 補(bǔ)鐵首選食物為動物肝 臟，其 次為

25、血液和瘦肉類。但是，動物性食物中的蛋類和牛奶，不宜作為補(bǔ)鐵 的主要食物。因為，牛奶中鐵含量極低，僅有 0.2mg/100g ，為貧鐵食物。盡管 蛋黃中鐵含量達(dá)到 7mg/100g ， 但由于其中存在的一種干擾物 卵黃磷蛋白， 妨礙了鐵的吸收，導(dǎo)致其吸收率僅為 3% 。 盡管如此，蛋黃因其全面而均衡的 營養(yǎng)構(gòu)成，仍不失為人類膳食中鐵的一種來源。我國居民膳食中鐵的含量并不低，但由于攝入的鐵主要為植物性非血紅素 鐵，鐵的 吸收率較低，因此鐵缺乏在我國較為常見。預(yù)防缺鐵性貧血的膳食措 施包括選擇鐵含量 高且吸收率高的動物性食物，如動物肝臟、肉類和血液等； 增加促進(jìn)因素的攝入量，減少抑制因素的攝入，多吃

26、新鮮蔬菜和水果。此外，還 應(yīng)注意的是補(bǔ)鐵期間不宜飲茶。5、參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量。人的一生有 3 個時期最需要鐵，也最易缺鐵，即出生 后的頭四 年、青少年、育齡期婦女。我國居民每日膳食中鐵的適宜攝入量（ AI） 和可耐受的最高 攝入量（ UL ）見表 7-2 。表 7-2 中國居民膳食中鐵的參考攝入量（2）食物來源。肝臟、瘦肉、全血、魚類及其制品等動物性食物是鐵的良 好來源， 一些植物性食物（如海帶、紫菜、黑木耳、芝麻等）含鐵量也十分豐 富，也是鐵的良好 來源。在攝入含鐵豐富且吸收率高的食物的同時，也需食取一些含維生素 C 豐 富的蔬菜 和水果，以提高鐵的利用率。此外，采用鐵質(zhì)炊

27、具烹調(diào)食物也是鐵的 一種來源。一些食 物中鐵含量見表 7-3 。表 7-3 一些食物中鐵含量（ mg/100g ）八、鋅1、存在和功能成人體內(nèi)含鋅約 2.5g ，人體所有組織中均含有微量鋅，主要集中于肝臟、 肌肉、骨 骼和皮膚中。鋅在體內(nèi)主要作用包括以下方面：（1）作為體內(nèi)多種酶的組成成分，與組織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核 酸等的代謝密切相關(guān)。（2）與蛋白質(zhì)合成有關(guān)，是正常生長發(fā)育所必需的元素。兒童缺鋅可出現(xiàn) 生長 發(fā) 育遲緩，嚴(yán)重的可致侏儒癥。（3）參與唾液蛋白質(zhì)組成，維持正常的味覺和食欲。鋅缺乏對味覺系統(tǒng)有 不良影響，可導(dǎo)致味覺遲鈍、食欲減退，甚至出現(xiàn)厭食癥。（4）促進(jìn)生殖器官正常發(fā)育，

28、維持正常的性機(jī)能。缺鋅時，人的性成熟遲 緩、性器官發(fā)育不全、性機(jī)能減退。（5）鋅可提高機(jī)體免疫力、維護(hù)皮膚健康、促進(jìn)傷口愈合等。鋅缺乏表現(xiàn)為生長發(fā)育停滯、食欲減退、味覺異常、傷口不易愈合、皮膚粗糙和干燥。孕婦 缺鋅還可導(dǎo)致胎兒畸形。2、吸收鋅的吸收主要在小腸內(nèi)進(jìn)行，吸收率通常為20%30%。其吸收也受食物中存在的植 酸、草酸以及纖維素的抑制。肉類和海產(chǎn)品等動物性食物中鋅的吸 收率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食物。3、參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量。我國居民每日膳食中鋅的平均需要量（ EAR ）、推薦攝 入量（RNI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-4。（2）食物來源。鋅的來源廣泛，普遍存在于動植物

29、性食物中，但在動物性 食物 和 植物性食物之間， 鋅的含量和吸收率有著顯著差別。 動物性食物含鋅豐 富且吸收率高， 其中牡蠣和鯡魚的含鋅量最高（ >100mg/100g ），肉類、肝臟、 蛋類次之（2060） mg/100g，整谷、粗糧、干豆、堅果中也含有少量的鋅。 一次攝入過量的鋅會引起急性鋅中毒， 通常發(fā)生于服用過量的鋅制劑或用含鋅量 很高的容器盛裝酸性食品時。 鋅中毒癥狀為惡心、 嘔吐、急性腹痛、 腹瀉和發(fā)熱。表 7-4 中國居民膳食中鋅的參考攝入量（ mg ）九、碘1、存在和功能成人體內(nèi)含碘約20mg50mg，其中20%存在于甲狀腺中。碘為組成甲狀 腺激素的重 要成分，而甲狀腺素

30、可調(diào)節(jié)人體的能量代謝以及蛋白質(zhì)、脂肪和碳 水化合物的合成與分 解，促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和腦發(fā)育。2、碘缺乏病人體內(nèi)的碘主要來源于食物和飲水， 而食物和飲水中碘含量與地球環(huán)境化學(xué) 因素，如土壤、空氣、水中碘的含量有關(guān)。如果土壤、空氣和水中碘含量不足， 那么農(nóng)作物中含碘量亦不高，即缺碘地區(qū)的農(nóng)作物（如糧食、蔬菜和水果等）中 含碘很低，因而環(huán)境 碘缺乏具有明顯的地域性，其缺碘程度往往是山區(qū) > 丘 陵 > 平原 > 沿海。因此，碘 缺乏常發(fā)生于遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)。碘缺乏病屬于營養(yǎng)性不良疾病。調(diào)查表明，除了環(huán)境缺碘是主要病因之外， 病區(qū)居民膳食中營養(yǎng)素缺乏對促進(jìn)碘缺乏病的發(fā)生也起了重要

31、的作用。 世界各國 碘缺乏病主要 分布在經(jīng)濟(jì)落后、營養(yǎng)水平低下的第三世界國家。在我國，越是 貧窮的地方發(fā)病就越多， 越是貧困戶病情也就越嚴(yán)重。這與他們的膳食結(jié)構(gòu)不 合理有關(guān)，即以植物性食物為主， 且食物品種十分單調(diào)，一些重病區(qū)除玉米、 薯類、小米外，很少有其他輔助食品，海產(chǎn) 品和肉類就更少。這不僅減少了碘 的來源，而且會導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的不足。調(diào)查顯 示， B 族維生素和一些礦 物質(zhì)的缺乏以及含硫有機(jī)物的攝入過多，可加重碘缺乏效應(yīng)， 會促進(jìn)甲狀腺腫 的發(fā)生。此外，人的生理因素與碘缺乏病的發(fā)生密切相關(guān)。研究表明，人類甲狀腺內(nèi)貯備的碘僅夠 23 個月分泌甲狀腺激素用。所以，如果膳食長期缺碘， 必

32、 然會造成甲狀腺素合成不足，發(fā)生碘缺乏病。不同年齡段人群對碘的需要量不同。 在生長發(fā)育比較快的時期對碘的需要量 相對增 加，如嬰幼兒、兒童、青春期婦女、孕婦和乳母，這些人群由于本身的 生長發(fā)育需要， 或者由于胎兒或嬰兒的生長發(fā)育需要而必須增加碘的攝入量。 尤其是孕婦及乳母，由于 胎兒和嬰幼兒的生長發(fā)育，特別是大腦發(fā)育的需要， 要和母體爭奪碘，所以此時的孕婦 和乳母最容易缺碘。只有保證母體足夠的碘 供應(yīng)，才能使這些婦女和下一代免遭碘缺乏 的危害。因碘缺乏而引起的一系列疾病損害， 統(tǒng)稱為碘缺乏病， 其中最常見的是地方 性甲狀 腺腫和地方性克汀病。地方性甲狀腺腫俗稱 “大脖子病 ”，一般成年發(fā)病，

33、多見于青春 期、孕期及哺乳期的婦女。由于碘攝入不足，使甲狀腺激素合成減少，引發(fā)腦垂體促甲 狀腺激素分泌增加，導(dǎo)致甲狀腺細(xì)胞呈現(xiàn)活躍性的增生和 肥大，即甲狀腺腫大。地方性克汀病是由于孕婦缺碘或嬰幼兒時期缺碘引起的以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損 害為主要表現(xiàn)的一種疾病。懷孕的頭 3 個月為胎兒大腦形成期，而懷孕后 3 個 月到嬰幼兒期則為大腦發(fā)育的主要階段。 克汀病主要表現(xiàn)為癡呆、 聾啞、智力低 下和身材矮小等， 表現(xiàn)程度因缺碘時間和缺碘程度的不同而不同。 孕期缺碘， 尤 其是懷孕頭 3 個月，可導(dǎo)致胎 兒智力障礙的程度十分嚴(yán)重， 輕者尚可從事簡單 的家務(wù)勞動和生產(chǎn)勞動，重者連生活都不能自理。3、參考攝入量和食

34、物來源（1）參考攝入量。我國居民每日膳食中碘的推薦攝入量（RNI ）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-5。表 7-5 中國居民膳食中碘的參考攝入量（2）食物來源。食物中的含碘量因地區(qū)不同變化很大，碘的最好食物來源 為海 產(chǎn)品，其含碘量為海帶 124mg/100g 、紫菜 1.8mg/100g 、海產(chǎn)貝 類400卩g/100g、海產(chǎn)魚類（50150）卩g /100®缺碘地區(qū)可采取食用碘鹽來 預(yù)防碘缺乏病的發(fā)生。 值得注意的是， 人體對碘有一個安全攝入量范圍。 過高攝 入碘，尤其含碘制劑可能會造成機(jī)體碘中毒， 因此對碘缺乏敏感人群， 即對碘需 要量較大的人群，如嬰幼兒、兒童、青少年、孕

35、婦及乳母應(yīng)提倡食物補(bǔ)碘，少用 含碘制劑，即適當(dāng)多吃一些海產(chǎn)品，如海帶、紫菜和海魚類。十、 硒1 、 存在和功能人體內(nèi)含硒約 14mg 21mg ，在體內(nèi)廣泛分布于除脂肪外的所有組織中， 以肝、胰、 腎、心、脾和指甲中為最高。人體血液中硒濃度不一，它受生活環(huán) 境中土壤、水和食物 中硒含量的影響，如低硒區(qū)人體血硒濃度為 （0.005 0.01 ） 卩g/L正常區(qū)血硒濃度為（0.020.05） g/L。硒還分布于人和動物的毛發(fā)中， 頭發(fā)中的硒含量是了解硒營養(yǎng)水平的良好 指標(biāo)。硒在人體內(nèi)具有多種作用。（1 ）抗氧化作用。硒的抗氧化作用可保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，清除自由基， 抗衰老。 由于人體細(xì)胞膜中含有不

36、飽和脂肪酸，在含氧較多的組織中容易發(fā)生 氧化反應(yīng)，生成過氧化脂質(zhì)。 而過氧化脂質(zhì)在人體內(nèi)積蓄， 會導(dǎo)致生理機(jī)能下降， 肝、肺和心血管受損， 同時還可加速人體衰老速度，如老年斑的出現(xiàn)就是表皮 組織積累過氧化脂質(zhì)的結(jié)果。硒 作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，在體內(nèi) 具有分解脂質(zhì)過氧化物的作用， 從而保護(hù)生物細(xì)胞膜免受損壞， 維持細(xì)胞的正常 功能，保護(hù)機(jī)體組織免受氧化破壞，清除氧自由基，因而具有抗衰老作用。維生素C、維生素E和硒三種營養(yǎng)素都具有抗氧化作用， 但其作用方式有 所不同， 而且三者之間存在著一定的協(xié)同作用。維生素 E 能阻止細(xì)胞膜上磷 脂分子中的不飽和脂 肪酸氧化成脂質(zhì)過氧化物；硒作為谷胱

37、甘肽過氧化物酶的 組成成分，參與脂質(zhì)過氧化物 分解生成醇和水的過程，防止了過氧化物對機(jī)體 的氧化損害作用；但是，這一過程需要 還原型谷胱甘肽的參與，維生素 C 既 可不斷再生維生素E，還可不斷為此反應(yīng)提供還原 型谷胱甘肽，為脂質(zhì)過氧化 物的充分分解提供了物質(zhì)保障。（2）維護(hù)心血管和心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒攝入量充足和血硒高的 地區(qū) 人 群心血管病的發(fā)病率低。 在我國缺硒地區(qū)多發(fā)生一種以心肌為主要損害 的克山病，在這 些地區(qū)補(bǔ)充亞硒酸鹽后，克山病的發(fā)病率便呈下降趨勢。硒對 心肌和心血管的保護(hù)作用 源于其抗氧化作用，它能消除脂質(zhì)過氧化物對心肌和 心血管的損害作用。（3）解毒。硒能夠消除體內(nèi)重金

38、屬的蓄積，防止重金屬中毒。它在生物體 內(nèi)與 重 金屬相結(jié)合，形成重金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物， 將重金屬排出體外。 此外， 硒還能降低黃 曲霉毒素 B1 的毒性。（4）其他。硒能夠提高機(jī)體免疫力、防治心腦血管疾病和糖尿病，具有抗 癌作用。2、硒缺乏與中毒長期硒缺乏可能會誘發(fā)以心肌病變?yōu)橹鞯目松讲。?此外大骨節(jié)病與硒缺乏也 有一定的關(guān)系， 但過量攝入硒， 尤其硒制劑會引起硒中毒。 人體硒中毒癥為頭發(fā) 變干、變脆、易斷裂及脫落，脫甲和肢端麻木等。3、參考攝入量和食物來源（1）參考攝入量。我國居民每日膳食中硒的推薦攝入量（ RNI ）和可耐受 的最高攝入量（UL）見表7-6。表 7?6 中國居民膳食中硒的參

39、考攝入量（2）食物來源。食物中硒含量受其產(chǎn)地土壤中硒含量的影響很大，存在較 大的 地 區(qū)差異。海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來源，其含硒量超過 0.2mg/100g ，動物內(nèi)臟中硒含量 為瘦肉的45倍。蔬菜和水果中的硒含量較低，通常在0.1mg/100g 以下。十一、 銅成年男子體內(nèi)含銅約100mg150mg，它存在于體內(nèi)各組織和體液中， 肝、腎、心、 頭發(fā)中含銅量最高。銅在小腸內(nèi)吸收后，經(jīng)血液輸送至肝臟及全 身，除部分以銅藍(lán)蛋白 質(zhì)形式貯存于肝臟外， 其余在肝內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白質(zhì)， 或在各組織內(nèi)合成細(xì)胞色素氧 化酶、過氧化物歧化酶和酪氨酸酶等，參與人體 內(nèi)多種代謝過程。銅在體內(nèi)主要生理功 能為：（1 ）維持正常造血機(jī)能。銅以銅藍(lán)蛋白的形式促進(jìn)鐵蛋白質(zhì)生成，從而促 進(jìn)了 鐵 的吸收和運(yùn)輸， 此外該蛋白還具有促進(jìn)血紅蛋白生成的作用。 因此，缺 銅可影響血紅蛋 白的生成，產(chǎn)生壽命較短的異常紅細(xì)胞。（2）維持骨骼、血管和皮膚的正常。銅作為賴氨酰氧化酶的組成，可促進(jìn) 骨骼 、 血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)交聯(lián)的生成。 缺銅可使血管和骨骼 脆性增加、皮膚 的彈性降低。（3）保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)。銅作為酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸 轉(zhuǎn)化 生 成黑色素， 從而維護(hù)皮膚的正常色素。 缺銅時可出現(xiàn)毛發(fā)脫色、 皮膚白 化等癥狀。（4 ）