第一章食品感官檢驗(yàn)PPT課件

1、第一章食品感官檢驗(yàn)第一章食品感官檢驗(yàn)第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn) 內(nèi)容簡(jiǎn)介內(nèi)容簡(jiǎn)介 本章講述了食品感官檢驗(yàn)的概念、感官檢驗(yàn)類(lèi)型、感覺(jué)知識(shí)基礎(chǔ)、感官評(píng)價(jià)等知識(shí)。第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn) 學(xué)習(xí)目的與要求：學(xué)習(xí)目的與要求：掌握食品感官檢驗(yàn)的概念、感覺(jué)規(guī)律、感官評(píng)價(jià)基本要求；理解感官檢驗(yàn)類(lèi)型；熟悉感官評(píng)價(jià)類(lèi)型及應(yīng)用。第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn) 重點(diǎn)重點(diǎn)：食品感官檢驗(yàn)的概念、感覺(jué)規(guī)律、感官評(píng)價(jià)基本要求，感官評(píng)價(jià)類(lèi)型及應(yīng)用。難點(diǎn)難點(diǎn)：感官評(píng)價(jià)類(lèi)型及應(yīng)用。第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述第二節(jié)第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)感覺(jué)基礎(chǔ)第三節(jié)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)定感官評(píng)價(jià)定本章目錄本章目錄

2、第一章第一章 食品感官檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn)一、食品感官檢驗(yàn)概念二、感官檢驗(yàn)的類(lèi)型 三、感官檢驗(yàn)的意義第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述 一、食品感官檢驗(yàn)概念 食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述 二、感官檢驗(yàn)的類(lèi)型 1 、分析型感官檢驗(yàn) 將人的感覺(jué)器官作為一種測(cè)量、分析儀器 2、偏愛(ài)型感官檢驗(yàn) 以食品為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性 第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢

3、驗(yàn)概述 三、感官檢驗(yàn)的意義 通過(guò)感官檢驗(yàn)可判斷食品質(zhì)量及變化情況。感官檢驗(yàn)有食品理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測(cè)的首位。感官檢驗(yàn)不合格的食品，即是不合格的食品。 第一節(jié)第一節(jié) 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述 一、感覺(jué)的概念 任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。 第二節(jié)第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)感覺(jué)基礎(chǔ) 1、感覺(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。2 、感覺(jué)閾值：能

4、引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。 第二節(jié)第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)感覺(jué)基礎(chǔ) 二、感覺(jué)的基本規(guī)律 1、感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香”2、感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。 3、感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象第二節(jié)第二節(jié) 感覺(jué)基礎(chǔ)感覺(jué)基礎(chǔ) 一、食品感官評(píng)價(jià)的類(lèi)型1、視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià) 2、 聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià) 3、嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià) 4、味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià) 5、觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià) 6、口感的評(píng)價(jià)第三節(jié)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià) 二、感官評(píng)價(jià)的基本要求1、實(shí)驗(yàn)室三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室2、檢驗(yàn)人員的選擇 （1）分析型感官檢驗(yàn)人員必須條件（2）偏愛(ài)性感官檢驗(yàn)人員選擇 第三節(jié)第三節(jié) 感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià) 3、樣品的準(zhǔn)備（1）樣品數(shù)量 （2）樣品溫