葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響研究

1、    葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響研究    劉超等摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對(duì)比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響，以期為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時(shí)間有所縮短，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無(wú)抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用。關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長(zhǎng)；研究：q93 ：a ：1674-1161（2014）06-0016-02我國(guó)是葡萄生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬(wàn)噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)葡萄籽功能性成分

2、進(jìn)行研究和開(kāi)發(fā)利用具有非常重要的意義1。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老2-3。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對(duì)酸奶中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響。1 材料與方法1.1 菌種保加利亞乳桿菌（lactobacillus bulgaricus），由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。1.2 儀器恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬(wàn)能粉碎機(jī)；ph酸度計(jì)。1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備新鮮葡萄籽清洗65 烘干粉碎100目過(guò)篩葡萄籽粉。菊芋清洗65 烘干粉碎100目過(guò)

3、篩菊芋粉。1.4 培養(yǎng)基制備mrs培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計(jì)數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、k2hpo4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、mgso4 0.58 g、mnso4 0.25 g，吐溫80 1 ml，水1 000 ml、瓊脂 18 g、ph值6.56.8，121 滅菌30 min。鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 ml水，115 滅菌15 min，1.5 測(cè)定方法1.5.1 稀釋平板法計(jì)數(shù) 梯度稀釋，涂布于mrs培養(yǎng)基，于37 培養(yǎng)48 h。1.5.2 ph值測(cè)定 采用

4、phs-25酸度計(jì)直接測(cè)定。2 結(jié)果與分析2.1 葡萄籽粉不同添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于4143 培養(yǎng)，觀察凝乳時(shí)間與效果，測(cè)定凝乳時(shí)ph值和活菌數(shù)（以lgn計(jì)，n的單位為cfu/ml），結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無(wú)明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長(zhǎng)良好，活菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的ph值相接近，并且據(jù)試

5、驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時(shí)間與對(duì)照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無(wú)明顯差別。2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時(shí)牛乳中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計(jì)數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)活菌數(shù)和ph 值的變化情況見(jiàn)圖1和圖2。由圖1可見(jiàn)：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。06 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，04 h添加組與對(duì)照組菌長(zhǎng)勢(shì)基本相同，4 h后添加組菌體生長(zhǎng)較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個(gè)添加組的菌體生長(zhǎng)情況相接近。

6、由圖2可見(jiàn)：02 h添加組ph值變化不大，2 h后添加組ph值略低于對(duì)照組。由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸。3 結(jié)論1） 本研究排除了葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無(wú)抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時(shí)間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力，使開(kāi)發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。2） 添加3.0%的葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長(zhǎng)作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考文獻(xiàn)1 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀j

7、.中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.2 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對(duì)自然衰老大鼠的抗氧化作用研究j.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.3 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展j.中國(guó)釀造，2012，31（1）：21-23. 摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對(duì)比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響，以期為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時(shí)間有所縮短，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無(wú)抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用。關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加

8、利亞乳桿菌；生長(zhǎng)；研究：q93 ：a ：1674-1161（2014）06-0016-02我國(guó)是葡萄生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬(wàn)噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開(kāi)發(fā)利用具有非常重要的意義1。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老2-3。葡萄籽作為一種益生元已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對(duì)酸奶中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響。1 材料與方法1.1 菌種保加利亞乳桿菌（lactobacillus bulgaricus），由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)

9、微生物實(shí)驗(yàn)室提供。1.2 儀器恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬(wàn)能粉碎機(jī)；ph酸度計(jì)。1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備新鮮葡萄籽清洗65 烘干粉碎100目過(guò)篩葡萄籽粉。菊芋清洗65 烘干粉碎100目過(guò)篩菊芋粉。1.4 培養(yǎng)基制備mrs培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計(jì)數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、k2hpo4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、mgso4 0.58 g、mnso4 0.25 g，吐溫80 1 ml，水1 000 ml、瓊脂 18 g、ph值6.56.8，121 滅菌30 min。鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)影響試驗(yàn)。制備方法：

10、14%脫脂牛乳、500 ml水，115 滅菌15 min，1.5 測(cè)定方法1.5.1 稀釋平板法計(jì)數(shù) 梯度稀釋，涂布于mrs培養(yǎng)基，于37 培養(yǎng)48 h。1.5.2 ph值測(cè)定 采用phs-25酸度計(jì)直接測(cè)定。2 結(jié)果與分析2.1 葡萄籽粉不同添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于4143 培養(yǎng)，觀察凝乳時(shí)間與效果，測(cè)定凝乳時(shí)ph值和活菌數(shù)（以lgn計(jì)，n的單位為cfu/ml），結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無(wú)明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.

11、4%葡萄籽粉牛乳中生長(zhǎng)良好，活菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的ph值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時(shí)間與對(duì)照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無(wú)明顯差別。2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時(shí)牛乳中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種于牛奶培養(yǎng)基中，在41 恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計(jì)數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)活菌數(shù)和ph 值的變化情況見(jiàn)圖1和圖2。由圖1可見(jiàn)：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期

12、。06 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，04 h添加組與對(duì)照組菌長(zhǎng)勢(shì)基本相同，4 h后添加組菌體生長(zhǎng)較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個(gè)添加組的菌體生長(zhǎng)情況相接近。由圖2可見(jiàn)：02 h添加組ph值變化不大，2 h后添加組ph值略低于對(duì)照組。由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸。3 結(jié)論1） 本研究排除了葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無(wú)抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時(shí)間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化能力，使開(kāi)發(fā)葡萄籽粉乳酸菌制品成為可能。2） 添加3.0%的葡萄籽粉對(duì)保

13、加利亞乳酸菌有明顯的促進(jìn)生長(zhǎng)作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，將兩者按合適比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考文獻(xiàn)1 高德艷，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用現(xiàn)狀j.中外葡萄與葡萄酒，2013，28（4）：55-56.2 彭亮，傅偉忠，姚思宇，等.葡萄籽粉對(duì)自然衰老大鼠的抗氧化作用研究j.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（10）：2 376-2 378.3 鄒磊.釀酒后葡萄籽綜合利用的研究進(jìn)展j.中國(guó)釀造，2012，31（1）：21-23. 摘要：以葡萄籽粉為試驗(yàn)材料，以菊芋粉為對(duì)比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響，以期為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和研制抗氧化酸奶提供理論

14、依據(jù)。結(jié)果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳時(shí)間有所縮短，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無(wú)抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)有顯著促進(jìn)作用。關(guān)鍵詞：葡萄籽粉；牛乳；保加利亞乳桿菌；生長(zhǎng)；研究：q93 ：a ：1674-1161（2014）06-0016-02我國(guó)是葡萄生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的葡萄籽達(dá)數(shù)萬(wàn)噸。隨著葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)葡萄籽功能性成分進(jìn)行研究和開(kāi)發(fā)利用具有非常重要的意義1。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁飲料生產(chǎn)中產(chǎn)生的資源性副產(chǎn)物，也是目前發(fā)現(xiàn)的抗氧化能力最強(qiáng)的幾種天然抗氧化劑之一，將其磨成粉制成適合人們服用的保健品，可以有效促進(jìn)健康、延緩衰老2-3。葡萄籽作為一種益生元

15、已被廣泛應(yīng)用于酸奶中，本試驗(yàn)研究葡萄籽粉對(duì)酸奶中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響。1 材料與方法1.1 菌種保加利亞乳桿菌（lactobacillus bulgaricus），由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室提供。1.2 儀器恒溫培養(yǎng)箱；烘箱；萬(wàn)能粉碎機(jī)；ph酸度計(jì)。1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制備新鮮葡萄籽清洗65 烘干粉碎100目過(guò)篩葡萄籽粉。菊芋清洗65 烘干粉碎100目過(guò)篩菊芋粉。1.4 培養(yǎng)基制備mrs培養(yǎng)基用于保加利亞乳桿菌活化和活菌計(jì)數(shù)。制備方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、k2hpo4 2 g、乙酸鈉5 g、檸檬酸銨2 g、mgso4 0.58 g、mnso4

16、 0.25 g，吐溫80 1 ml，水1 000 ml、瓊脂 18 g、ph值6.56.8，121 滅菌30 min。鮮牛乳培養(yǎng)基用于葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)影響試驗(yàn)。制備方法：14%脫脂牛乳、500 ml水，115 滅菌15 min，1.5 測(cè)定方法1.5.1 稀釋平板法計(jì)數(shù) 梯度稀釋，涂布于mrs培養(yǎng)基，于37 培養(yǎng)48 h。1.5.2 ph值測(cè)定 采用phs-25酸度計(jì)直接測(cè)定。2 結(jié)果與分析2.1 葡萄籽粉不同添加量對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)的影響將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量分別接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培養(yǎng)基中，置于4143 培

17、養(yǎng)，觀察凝乳時(shí)間與效果，測(cè)定凝乳時(shí)ph值和活菌數(shù)（以lgn計(jì)，n的單位為cfu/ml），結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)無(wú)明顯抑制或殺滅作用。保加利亞乳桿菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生長(zhǎng)良好，活菌數(shù)對(duì)數(shù)值達(dá)到9.87；與菊芋粉組相比，保加利亞乳桿菌高于菊芋粉最適添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉組與1.2%菊芋粉組的ph值相接近，并且據(jù)試驗(yàn)觀察，保加利亞乳桿菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉組的凝乳時(shí)間與對(duì)照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉組、菊芋粉組與空白組相比無(wú)明顯差別。2.2 葡萄籽粉添加量為3.0%時(shí)牛乳中保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律將保加利亞乳桿菌以3.0%接種量接種

18、于牛奶培養(yǎng)基中，在41 恒溫培養(yǎng)，每隔2 h取樣，用稀釋平板法計(jì)數(shù)。保加利亞乳桿菌不同培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)活菌數(shù)和ph 值的變化情況見(jiàn)圖1和圖2。由圖1可見(jiàn)：發(fā)酵菌種接入牛奶后便進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。06 h內(nèi)保加利亞乳桿菌在培養(yǎng)基中處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，04 h添加組與對(duì)照組菌長(zhǎng)勢(shì)基本相同，4 h后添加組菌體生長(zhǎng)較好，活菌數(shù)始終高于未添加組；6 h后兩個(gè)添加組的菌體生長(zhǎng)情況相接近。由圖2可見(jiàn)：02 h添加組ph值變化不大，2 h后添加組ph值略低于對(duì)照組。由圖1、圖2可知，添加葡萄籽粉與菊芋粉均有利于保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸。3 結(jié)論1） 本研究排除了葡萄籽粉對(duì)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)具有抑制或殺滅作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成為可能；葡萄籽粉與菊芋粉均無(wú)抑菌表現(xiàn)，但均能縮短凝乳時(shí)間，加上葡萄籽粉獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)