餐飲選址千分策略詳解-完整版

1、參加過麥當(dāng)勞中國總裁賴?yán)蠋煹牟惋嬤x址千分法那么后，感觸很深。還有 同學(xué)不是很清楚數(shù)據(jù)采集及預(yù)估方法，希望我能夠幫助解釋，在此我作為組 長，把自己理解的做了個(gè)總結(jié)，希望能幫到同學(xué)們。不對(duì)的地方希望同學(xué)們 指出來，也同樣希望同學(xué)們多多交流。餐飲選址人流測試計(jì)算方法詳解：1.由于損益表工具里面需要輸入的是單日的，也就是平均每天來消費(fèi)的顧客數(shù) 目，所以我們要通過一定的相對(duì)準(zhǔn)確的方法計(jì)算出單日成交數(shù)目。2.3.由于我們待選澤店位置尚沒有店鋪，所以我們只能用參考店的人流量和進(jìn)店 消費(fèi)人數(shù)來算出捕捉率，認(rèn)為參考店和我們的待選店的撲捉率一樣的，我們 再測量出待選店的人流量，這樣就能算出我們待選店的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)

2、為待選 店人流量乘以參考店的捕捉率。4.5.所以我們要測量3個(gè)數(shù)據(jù)：6.1進(jìn)入?yún)⒖嫉晗M(fèi)的人數(shù)T參入7.2經(jīng)過參考店門口的雙向人數(shù)總和 T 參總8.3經(jīng)過待選店門口的雙向人數(shù)總和 T 選總9.10.參考店捕捉率計(jì)算方法：F 參=T參入/T 參總，用參考店的捕捉率 作為我們待選店的捕捉率可以預(yù)估出待選店的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)T選入| = T 選總* F 參，也就是說如果能夠相對(duì)準(zhǔn)確的測量出上面三個(gè)參數(shù)，我們就 能夠預(yù)估出待選店的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)。11.12.為了能夠相對(duì)準(zhǔn)確的估計(jì)出以上 3個(gè)數(shù)，我們按照餐飲客流統(tǒng)計(jì)規(guī)律實(shí)際測 量幾天的數(shù)目來進(jìn)行預(yù)估。選擇周一，周五，周六，周日四天測量。下面就進(jìn)入?yún)⒖嫉耆藬?shù)一

3、個(gè)數(shù)據(jù)舉例描述，其他兩個(gè)數(shù)據(jù)用同樣的方法同時(shí)測量和 計(jì)算。具體的測量方法，選擇參考飯店，從開始營業(yè)比方 10:00到晚上打烊10:00，每個(gè)小時(shí)測量15分鐘，記錄進(jìn)店人數(shù)。乘以4預(yù)估一個(gè)小時(shí)的 進(jìn)店人數(shù)T入。同時(shí)注意4天測量的時(shí)間段可以每天晚15分鐘以盡量覆 蓋整小時(shí)段。舉例如下1周一上午 10:0010:15，11:0011:15,12:0012:15。21:0021:152周五上午 10:1510:30，11:1511:30,12:1512:30。21:1521:303周六上午 10:3010:45，11:3011:45,12:3012:45。21:3021:454周日上午 10:4511

4、:00，11:4512:00,12:4513:00。21:4522:005每天12小時(shí)得到12組數(shù)T 入，把這12組數(shù)加起來，再乘以4我 們測的是15分鐘，一個(gè)小時(shí)相當(dāng)于4個(gè)15分鐘，得到每天的進(jìn)店人 數(shù)。T1參，T5參，T6參，T7參，分別代表參考店周一周五周六周日的 進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)。6同樣的方法對(duì)同時(shí)測量的另外兩個(gè)數(shù)據(jù)經(jīng)過參考店的人數(shù)總和，經(jīng) 過待選店的人數(shù)總和計(jì)算得出 4天的相關(guān)數(shù)據(jù)。按照上面第4點(diǎn)，根據(jù)參考店數(shù)據(jù)計(jì)算出待選店的入店消費(fèi)人數(shù)選入=T 選總*F參，分別叫做T1,T5,T6,T7代表待選店周一周五周六周日的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)8根據(jù)餐飲規(guī)律，預(yù)估周2,3,4的人數(shù)為T1+T5 /2，即

5、T2=T3=T4=T1+T5 /29一周的進(jìn)店消費(fèi)人數(shù)為：T 周=T1+T1+T5/2*3+T5+T6+T713.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.10平均每天進(jìn)店人數(shù)T0 = T 周/725.11根據(jù)TO計(jì)算出當(dāng)月的進(jìn)店人數(shù)T 月=TO*當(dāng)月實(shí)際天數(shù)26.12了解參考店去年當(dāng)月營業(yè)額 M當(dāng)月和去年全年?duì)I業(yè)額M 全年， 這個(gè)很重要。27.13算出去年當(dāng)月營業(yè)額占全年的比例 F當(dāng)月占比=M 當(dāng)月/M 全 年這個(gè)比例是用來轉(zhuǎn)換進(jìn)店人數(shù)比例的，其實(shí)營業(yè)額比例和進(jìn)店人數(shù)比例是一樣的。28.14算出全年的進(jìn)店人數(shù)：T 年=T月 F當(dāng)月占比29.15算出平均每天進(jìn)店人數(shù)：T

6、C = T 年/365. 這個(gè)數(shù)用在損益表里 面的TC30.31.對(duì)于損益表的解釋：有了平均每天進(jìn)店消費(fèi)人數(shù) TC,就可以根據(jù)您開店的預(yù) 估人均消費(fèi)算出全年的營業(yè)額，再根據(jù)菜品毛利、房租、人員工資、水電、 營銷費(fèi)用、等算出每月甚至每天的盈虧平衡點(diǎn)。 再算上設(shè)備折舊和裝修折舊， 根據(jù)自己的實(shí)際情況，就可以算出投資回收期及盈利能力。32.33.餐飲是個(gè)很重的行業(yè)，經(jīng)營不好就可能賠錢。下面是舉個(gè)實(shí)際的例子說明： 要想賺錢，必須提高營業(yè)額，其次就是降低人力本錢和杜絕材料浪費(fèi)。因?yàn)?人均消費(fèi)，房租，水電，原材料單價(jià)，行業(yè)毛利率都是固定的。34.a比方菜品毛利是55%也就是每賣100圓錢，其中有45圓是原

7、材料和直接 相關(guān)本錢，原材料好理解，一盤青菜需要1斤，就是3圓，油鹽醬醋都是直接材料本錢。相關(guān)本錢就包括了炒這一盤菜需要的煤氣，如果是干鍋要加酒 精爐，要是火鍋要用電磁爐等，反正就是由于有這一盤菜所發(fā)生的直接相關(guān) 本錢都要算作本錢，但是員工工資，室內(nèi)照明等都不能算直接本錢，因?yàn)椴?管賣不賣這一份菜，工資和照明燈都是要發(fā)生的本錢。所以您每月銷售額中 有45%本錢55%毛利舉例而已，如果每月銷售額100萬，就有55萬毛利。b如果人員工資20萬，就占掉20%剩下的利潤變成了： 55%-20%= 35% 35 萬36.c如果房租是20萬，占掉20%剩下的利潤變成了： 35%-20% = 15% 15

8、萬37.d如果水電5萬，占掉5%剩下的利潤變成了： 15%-5% = 10% 10萬38.e如果日常消耗比方清洗液等1萬，廣告營銷1萬，。整個(gè)減下 來才是純利。也許您就剩下5%甚至賠錢就這樣還沒算設(shè)備折舊。39.f要想提高純利，|也就是毛利減去各個(gè)方面的占比，自己要很清楚自己人員 房租水電固定消耗等占營業(yè)額的比例。因?yàn)椴似返拿旧鲜撬赖模?55%60算是不錯(cuò)了。按照50%+算比較保險(xiǎn)。賴?yán)蠋熃o出的麥當(dāng)勞的毛利是 62% 也就是38%材料本錢，然后就是房租水電，這個(gè)每月也根本上是固 定的，可變的只有營業(yè)額和人員了 。提高營業(yè)額是提高純利的主要方法。其 次就是如果營業(yè)額不會(huì)太高提升了，就要盡量

9、節(jié)省人員?？梢岳眉媛?，或 者對(duì)于中午或者晚上不同時(shí)段根據(jù)自己店里情況增加或者減少人員。省一個(gè)普通員工每年會(huì)省下來45萬。省下來的都是純利，如果要賺回來45萬， 您至少要多銷售10萬菜品。40.g還有很重要的一點(diǎn)，材料本錢的浪費(fèi)會(huì)很大程度降低您的毛利。目前餐飲 行業(yè)來說，平均純利能做到10%已經(jīng)不錯(cuò)了，當(dāng)然有高的，可是誰敢說他 能穩(wěn)定的年平均純利超過15% ,10%代表什么代表如果白菜多撥掉幾個(gè)葉子， 10%ft沒了。一個(gè)5斤的白菜，多仍兩個(gè)葉子，半斤不止吧，這樣這 一棵白菜 都是不賺錢的|。41.42.通過上面的例子說明了餐飲行業(yè)是一個(gè)非常重的行業(yè)，本錢環(huán)節(jié)特別多，概 念性的數(shù)據(jù)如下：43.

10、a.10%隨便一個(gè)不小心就沒了。b.c.營業(yè)額提高10%純利就提高5% 按照50%毛利計(jì)算d.e.人員節(jié)省5%比方由20%降低到15%純利就增加5%f.g.減少浪費(fèi)5%純利就增加5%h.i.反之亦然。j.44.僅以此文說明數(shù)據(jù)的重要性，同時(shí)非常感謝賴?yán)蠋熞辉購?qiáng)調(diào)的不要拍腦袋， 要拿數(shù)據(jù)說話，這個(gè)對(duì)于我們飯店老板太重要了。不做沒有把握的事，錢在 您手里不會(huì)丟，投資失誤 血本無歸|。沒有好的店面，寧可等，不可冒險(xiǎn)。歡 迎大家多交流。45.捕捉率的更多解讀：1. 捕捉率：|是指到店人數(shù)除以經(jīng)過店面人數(shù)總和，以百分?jǐn)?shù)表示。統(tǒng)計(jì)人數(shù) 的時(shí)候注意明顯不是消費(fèi)人群的不算在內(nèi)比方懷抱小孩、乞丐呵呵呵，舉例而已

11、等。比方到店人數(shù)100人，經(jīng)過店面人數(shù)1000人，那么捕捉率就是 10%我們上面的計(jì)算都是以實(shí)際進(jìn)店人數(shù)來計(jì)算的。 當(dāng)然要同時(shí)測量經(jīng)過店 門口的人數(shù)，這樣才能得到捕捉率，才能根據(jù)下面的分析來決定如何選擇。2. 捕捉率是高了好還是低了好I這個(gè)要具體分析。a如果參考店處在鬧市區(qū)千分點(diǎn)，經(jīng)過的人流很大，捕捉率盡管不是很 高，可能生意也很好，如果他盈利能力還不錯(cuò)，那您就有信心了，如果 您做的比他稍微好些，可能捕捉率會(huì)更高，您就賺發(fā)了，如果他盈利能 力不行，甚至虧錢，捕捉率也不高，您就要仔細(xì)考慮這個(gè)地方您定位的 餐飲品類是不是不適合這個(gè)地方的人群組合。比方您在火車站開了個(gè)火 鍋店，那就比較麻煩，人們沒有

12、那么多時(shí)間去吃火鍋，都是匆匆趕路的, 不要試圖改變?nèi)藗兊男袨榱?xí)慣，否那么您死的很慘。b|如果人流量很大，捕捉率也很高，還是不盈利，那只有一種情況，客 單價(jià)太低，本錢太高，是可以通過提高客單價(jià)來提升贏了能力的。還有 一種情況就是房租高的離譜，這種情況一般不存在，畢竟房租在附近一 帶是有市場行情的。C如果參考店處在人流很少的地方，盡管捕捉率很高，也不見得賺錢。 比方深巷子里面，而且已經(jīng)做了幾年了，附近周圍的人都知道，所以去 巷子里的，根本就是奔著您家去吃飯的。這樣的地方開新店非常危險(xiǎn)，首先您要讓更多的人知道您就不容易，其次是您必然分流參考店的客源， 也就是正面競爭。您怎么會(huì)認(rèn)為您一定比他做的好再說， 人是有感情的, 他的消費(fèi)習(xí)慣也很難改變，他可以嘗嘗您家的菜，至于是不是成為忠誠 消費(fèi)，呵呵，那可不好說。再有，您如果比參考店做的好很多，逼著別 人賠錢要關(guān)門，他不來搗亂才怪|!這個(gè)就是說市場缺乏夠大，開展空間 有限。3. 所以捕捉率給我們一個(gè)開展?jié)摿Φ母拍?，至少人流量大的地方，您有可?通過自己努力來提升進(jìn)店人數(shù)，從而做的比別人好，如果連人都