食用色素實用教案

1、主要(zhyo)內(nèi)容1.概述(i sh)2.食用合成(hchng)色素3.食用天然色素4.食用色素今后發(fā)展趨勢第1頁/共36頁第一頁，共36頁。一、概述(i sh) 定義定義 使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。 目的目的主要是食品著色主要是食品著色 食品具有鮮艷的色彩，對增進食欲有一定的作用食品具有鮮艷的色彩，對增進食欲有一定的作用(zuyng)(zuyng)。 天然食品有鮮艷的顏色，但是經(jīng)過加工處理，容易發(fā)生褪色或變色天然食品有鮮艷的顏色，但是經(jīng)過加工處理，容易發(fā)生褪色或變色 誤以為變色。誤以為變色。 加工中選用適當?shù)纳?，得到令人滿意的食品加工中選用適當?shù)纳?/p>

2、，得到令人滿意的食品第2頁/共36頁第二頁，共36頁。一、概述(i sh) 分類分類按照按照(nzho)(nzho)食用色素按其來源和性質(zhì)，可食用色素按其來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類分為食用天然色素和食用合成色素兩大類 主要是利用有機物合成某種顏色的色素，目前世主要是利用有機物合成某種顏色的色素，目前世界各國允許使用的合成色素主要是水溶性食用色素。界各國允許使用的合成色素主要是水溶性食用色素。 主要是利用動物、植物和微生物制取的，在著色主要是利用動物、植物和微生物制取的，在著色性能方面和合成色素相比相差很大，因此天然色素使用性能方面和合成色素相比相差很大，因此天然色素使用

3、范圍很廣。范圍很廣。第3頁/共36頁第三頁，共36頁。合成合成(hchng)(hchng)色素的兩面性：色素的兩面性：人工合成人工合成(hchng)(hchng)色素一般較天然色素色色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，且可任意調(diào)配色調(diào)，加之成本低廉，使用方且可任意調(diào)配色調(diào)，加之成本低廉，使用方便，故應(yīng)用廣泛便，故應(yīng)用廣泛合成合成(hchng)(hchng)色素很多屬于煤焦油染料，色素很多屬于煤焦油染料，不僅無營養(yǎng)價值，而且大多數(shù)對人體有害不僅無營養(yǎng)價值，而且大多數(shù)對人體有害 第4頁/共36頁第四頁，共36頁。 色素色素(s s)著色的

4、作用原理著色的作用原理 不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域，不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域，那未被吸收的光波被反映出來的，呈現(xiàn)顏色。那未被吸收的光波被反映出來的，呈現(xiàn)顏色。 原因是物質(zhì)含有發(fā)色基團和助色基團原因是物質(zhì)含有發(fā)色基團和助色基團 發(fā)色基團：碳雙鍵、醛基、羰基、氮雙鍵等發(fā)色基團：碳雙鍵、醛基、羰基、氮雙鍵等 助色基團：羥基、氨基、氯鍵等助色基團：羥基、氨基、氯鍵等 著色劑是由發(fā)色團和助色團所組成，能夠呈現(xiàn)不同顏色。著色劑是由發(fā)色團和助色團所組成，能夠呈現(xiàn)不同顏色。第5頁/共36頁第五頁，共36頁。CHCH(CH

5、CH)3(CHCH)5(CHCH)11第6頁/共36頁第六頁，共36頁。 合成色素的分類合成色素的分類 按照化學結(jié)構(gòu)來分：偶氮類化合物和非偶氮類化合物按照化學結(jié)構(gòu)來分：偶氮類化合物和非偶氮類化合物 偶氮類化合物可分為油溶性和水溶性偶氮類化合物可分為油溶性和水溶性 油溶性的合成色素人體不溶解，毒性較大油溶性的合成色素人體不溶解，毒性較大(jio d)，基本不用。，基本不用。第7頁/共36頁第七頁，共36頁。 食用合成色素的一般性質(zhì)食用合成色素的一般性質(zhì) 1.1.溶解度：溶解度： 最重要的溶劑是水、醇（特別是乙醇和甘油最重要的溶劑是水、醇（特別是乙醇和甘油) )以及植物油。以及植物油。 溫度對水溶

6、性色素的溶解度影響很大溫度對水溶性色素的溶解度影響很大 水的水的pHpH值及食鹽等鹽類亦對溶解度有影響值及食鹽等鹽類亦對溶解度有影響 此外此外(cwi)(cwi)，水的硬度高則易變成難溶解的色淀，水的硬度高則易變成難溶解的色淀 第8頁/共36頁第八頁，共36頁。 2.2.染著性染著性 在液體或醬狀食品基質(zhì)中溶解混合成分散狀態(tài)；在液體或醬狀食品基質(zhì)中溶解混合成分散狀態(tài)； 染在食品的表面染在食品的表面 3.3.堅牢度堅牢度 指色素在所染著的物質(zhì)上對周圍環(huán)境指色素在所染著的物質(zhì)上對周圍環(huán)境( (或介質(zhì)或介質(zhì)(jizh)(jizh)抵抗程度的一種量度，色素的堅牢度抵抗程度的一種量度，色素的堅牢度主要決

7、定于它們自己的化學結(jié)構(gòu)及所染著的基質(zhì)等因素主要決定于它們自己的化學結(jié)構(gòu)及所染著的基質(zhì)等因素第9頁/共36頁第九頁，共36頁。 衡量色素的堅牢度有如下幾項衡量色素的堅牢度有如下幾項耐熱性耐熱性 與色素種類有關(guān)：靛藍、胭脂紅耐熱性較弱，檸檬黃、日落與色素種類有關(guān)：靛藍、胭脂紅耐熱性較弱，檸檬黃、日落黃耐熱性較強。黃耐熱性較強。 與共存的物質(zhì)有關(guān)：如糖類、食鹽、酸、堿等與共存的物質(zhì)有關(guān)：如糖類、食鹽、酸、堿等耐酸性耐酸性 食用合成色素在酸性強的水溶液中，可能食用合成色素在酸性強的水溶液中，可能(knng)(knng)形成色素形成色素酸沉淀或引起變色。酸沉淀或引起變色。 第10頁/共36頁第十頁，共3

8、6頁。耐堿性耐堿性 一般食品的一般食品的pHpH值大多在酸性范圍內(nèi)，但對使用值大多在酸性范圍內(nèi)，但對使用堿性膨松劑的糕點類，則要考慮色素的耐堿性的問題。堿性膨松劑的糕點類，則要考慮色素的耐堿性的問題。而且而且(r qi)(r qi)，這些食品都是需經(jīng)高溫處理的，所以，這些食品都是需經(jīng)高溫處理的，所以這種影響也越大。這種影響也越大。耐氧化性耐氧化性 食用合成色素的氧化性，與空氣的自然氧化、氧食用合成色素的氧化性，與空氣的自然氧化、氧化酶的活性、含游離氯或殘存次氯酸鈉的用水，共存化酶的活性、含游離氯或殘存次氯酸鈉的用水，共存的重金屬離子等有關(guān)。的重金屬離子等有關(guān)。第11頁/共36頁第十一頁，共36

9、頁。耐還原性耐還原性 氧蒽類色素相素穩(wěn)定，靛類及偶氮類色素不穩(wěn)定。氧蒽類色素相素穩(wěn)定，靛類及偶氮類色素不穩(wěn)定。耐紫外線耐紫外線( (日光日光) )性性 隨著食品加工技術(shù)隨著食品加工技術(shù)(jsh)(jsh)的發(fā)展，現(xiàn)在大量使用透的發(fā)展，現(xiàn)在大量使用透光性薄膜包裝食品，而紫外線可以使食品的品質(zhì)變劣，所光性薄膜包裝食品，而紫外線可以使食品的品質(zhì)變劣，所以耐紫外線性也是應(yīng)當考慮的問題。以耐紫外線性也是應(yīng)當考慮的問題。 第12頁/共36頁第十二頁，共36頁。耐鹽性耐鹽性 需要考慮食用合成需要考慮食用合成(hchng)(hchng)色素耐鹽性問題的主要是腌漬制品。色素耐鹽性問題的主要是腌漬制品。耐細菌性耐

10、細菌性 不同色素對細菌的穩(wěn)定性不同。檸檬黃、日落黃強，而靛藍則較不同色素對細菌的穩(wěn)定性不同。檸檬黃、日落黃強，而靛藍則較弱弱 第13頁/共36頁第十三頁，共36頁。 幾種幾種(j zhn)(j zhn)常見的食用合成色素常見的食用合成色素1.1.莧菜紅莧菜紅 分子式分子式 性狀：性狀：為紫紅色均勻粉末，無臭，為紫紅色均勻粉末，無臭，0.010.01水溶液呈玫瑰紅色?？扇苡诟视图氨?，極微溶于水溶液呈玫瑰紅色?？扇苡诟视图氨?，極微溶于乙醇，不溶于油脂。乙醇，不溶于油脂。耐細菌性差，有耐光性、耐熱性、耐鹽性，耐酸性良好。耐細菌性差，有耐光性、耐熱性、耐鹽性，耐酸性良好。 對氧化、還原作用敏感

11、，故不適于在發(fā)酵食品中使用。對氧化、還原作用敏感，故不適于在發(fā)酵食品中使用。 第14頁/共36頁第十四頁，共36頁。毒性及使用毒性及使用毒毒 性：合成色素都有毒性，都進行限制。性：合成色素都有毒性，都進行限制。使用方法：分為混合和涂刷兩種，混合液態(tài)使用方法：分為混合和涂刷兩種，混合液態(tài) （糖果）、涂刷固態(tài)（糕點（糖果）、涂刷固態(tài)（糕點(godin)(godin)）使使 用用 量：量：0.05 g/kg0.05 g/kg吸吸 濕濕 性：較大性：較大使用范圍：主要在糖果、糕點使用范圍：主要在糖果、糕點(godin)(godin)、飲料、飲料、紅綠絲紅綠絲第15頁/共36頁第十五頁，共36頁。2.2

12、.胭脂紅胭脂紅分子式分子式 性狀：性狀： 為紅色為紅色(hngs)(hngs)至深紅色至深紅色(hngs)(hngs)粉末，無臭，溶于水呈紅色粉末，無臭，溶于水呈紅色(hngs)(hngs)，溶于甘油而微，溶于甘油而微镕于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐熱性、耐還原性相當弱，耐細菌性亦較镕于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐熱性、耐還原性相當弱，耐細菌性亦較弱，遇堿變成褐色。弱，遇堿變成褐色。第16頁/共36頁第十六頁，共36頁。3.3.檸檬黃檸檬黃分子式：分子式：性狀：性狀：為橙黃色均勻粉末，無臭，為橙黃色均勻粉末，無臭，0.10.1水溶液呈黃色，溶于甘油、微溶于乙醇水溶液

13、呈黃色，溶于甘油、微溶于乙醇(y chn)(y chn)，不溶于油脂。，不溶于油脂。耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿變?yōu)榧t褐色。耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿變?yōu)榧t褐色。 第17頁/共36頁第十七頁，共36頁。4.4.日落黃日落黃分子式分子式性狀：性狀：為橙色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，為橙色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，0.10.1水溶液呈橙黃色，溶于甘油和丙二醇，但水溶液呈橙黃色，溶于甘油和丙二醇，但難溶于乙醇，不溶于油脂難溶于乙醇，不溶于油脂(yuzh)(yuzh)。耐光性、耐熱性、耐酸性非常強，耐堿性尚好，。耐光性、耐熱性、耐酸性非常強，

14、耐堿性尚好，唯遇堿呈紅褐色。唯遇堿呈紅褐色。 第18頁/共36頁第十八頁，共36頁。5.5.靛藍靛藍性狀：性狀： 為藍色均勻粉末、無臭，為藍色均勻粉末、無臭，0.050.05水溶液里深藍色。對水的溶解度較其它食用合成色素為水溶液里深藍色。對水的溶解度較其它食用合成色素為低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與油脂低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與油脂(yuzh)(yuzh)。對熱、光、酸、堿氧化都很。對熱、光、酸、堿氧化都很敏感，耐鹽性及耐細菌性均較弱，還原時褪色，但染著力好。敏感，耐鹽性及耐細菌性均較弱，還原時褪色，但染著力好。第19頁/共36頁第十九頁，共36頁。稱量正確，以免稱量正確，以免(y

15、min)形成色差形成色差使用合成色素要注意量的大小，不能超使用合成色素要注意量的大小，不能超過使用標準過使用標準使用采用相近的色素（溶解度等）使用采用相近的色素（溶解度等）第20頁/共36頁第二十頁，共36頁。(一一)色素溶液的配制色素溶液的配制直接使用色素粉末不易使之在食品中分布均勻，可直接使用色素粉末不易使之在食品中分布均勻，可能形成紫色斑點，所以最好用適當?shù)娜軇┤芙?，能形成紫色斑點，所以最好用適當?shù)娜軇┤芙猓渲瞥扇芤簯?yīng)用。配制成溶液應(yīng)用。應(yīng)用蒸餾水，或經(jīng)離子交換樹脂處理應(yīng)用蒸餾水，或經(jīng)離子交換樹脂處理(chl)。配制溶液時應(yīng)盡可能避免使用金屬器具，剩余的溶配制溶液時應(yīng)盡可能避免使用金屬

16、器具，剩余的溶液保存時應(yīng)避免日光宜射，最好在冷暗處密封保液保存時應(yīng)避免日光宜射，最好在冷暗處密封保存存 第21頁/共36頁第二十一頁，共36頁。( (二二) )色調(diào)的選擇與拼色色調(diào)的選擇與拼色色調(diào)的選擇應(yīng)考慮消費者對食品的食、香方面的認識，即色調(diào)的選擇應(yīng)考慮消費者對食品的食、香方面的認識，即應(yīng)該選擇與食品原有色彩相似的色調(diào)。應(yīng)該選擇與食品原有色彩相似的色調(diào)。理論理論(lln)(lln)上由紅、黃、藍三種基本色即可拼制出各種不上由紅、黃、藍三種基本色即可拼制出各種不同的色譜來同的色譜來 第22頁/共36頁第二十二頁，共36頁。其他合成(hchng)色素 櫻桃紅、亮藍和新紅三個品種櫻桃紅、亮藍和新

17、紅三個品種 1.1.櫻桃紅櫻桃紅 為紅褐色的顆?；蚍勰瑹o臭，易溶于水，可溶于甘為紅褐色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，可溶于甘油及乙醇油及乙醇(y chn)(y chn)，不溶于油脂染著性、耐熱性、，不溶于油脂染著性、耐熱性、耐堿性、耐氧化還原及耐細菌性均好，但耐酸性與耐耐堿性、耐氧化還原及耐細菌性均好，但耐酸性與耐光性差，因而不宜用于酸性強的清涼飲料和水果糖著光性差，因而不宜用于酸性強的清涼飲料和水果糖著色，比較適合于需高溫烘烤的糕點類等的著色。色，比較適合于需高溫烘烤的糕點類等的著色。 第23頁/共36頁第二十三頁，共36頁。其他合成(hchng)色素2.2.亮藍亮藍耐光性、耐酸性、耐堿性

18、構(gòu)好。適用于糕點、糖果、耐光性、耐酸性、耐堿性構(gòu)好。適用于糕點、糖果、清涼飲料及豆醬等的著色，使用時可以單獨或與其清涼飲料及豆醬等的著色，使用時可以單獨或與其它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等應(yīng)用。它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等應(yīng)用。3.3.新紅新紅為紅色均勻粉末為紅色均勻粉末(fnm)(fnm)，易溶于水，呈紅色澄清溶，易溶于水，呈紅色澄清溶液，微溶于乙醇而不溶于油脂，具酸性染料特液，微溶于乙醇而不溶于油脂，具酸性染料特性適用于糖果、糕點、飲料等的著色。性適用于糖果、糕點、飲料等的著色。 第24頁/共36頁第二十四頁，共36頁。 分類分類 按照其來源可以分為按照其來源可以分為(fn

19、wi)：植物色素（辣椒紅）、動物色素（蟲膠色素）、微生物：植物色素（辣椒紅）、動物色素（蟲膠色素）、微生物色素（紅曲）色素（紅曲） 按照化學結(jié)構(gòu)可分為按照化學結(jié)構(gòu)可分為(fn wi)：四吡咯衍生物（葉綠素）、異戊二烯衍生物（類胡蘿卜：四吡咯衍生物（葉綠素）、異戊二烯衍生物（類胡蘿卜素）、多酚衍生物（花青素）、醌類衍生物（胭脂蟲色素）素）、多酚衍生物（花青素）、醌類衍生物（胭脂蟲色素）第25頁/共36頁第二十五頁，共36頁。紅曲米和紅曲色素紅曲米和紅曲色素 紅曲霉是我國生產(chǎn)紅曲米的主要紅曲霉是我國生產(chǎn)紅曲米的主要(zhyo)(zhyo)菌種菌種 紅曲色素是紅曲霉菌絲產(chǎn)生的色素，含有六種不同的成紅

20、曲色素是紅曲霉菌絲產(chǎn)生的色素，含有六種不同的成分。分。其中紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。其中紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲米為整粒米或不規(guī)則形的碎米，外表呈棕紫紅色或紅曲米為整粒米或不規(guī)則形的碎米，外表呈棕紫紅色或紫紅色，質(zhì)輕脆，斷面為粉紅色，微有酸氣，味淡，易紫紅色，質(zhì)輕脆，斷面為粉紅色，微有酸氣，味淡，易溶于氯仿呈紅色，溶于熱水和酸、堿溶液。溶于氯仿呈紅色，溶于熱水和酸、堿溶液。 第26頁/共36頁第二十六頁，共36頁。 紅曲色素與其它食用天然色素相比紅曲色素與其它食用天然色素相比(xin b)(xin b)，具有以下特點；，具有以下特點； 對對pHpH穩(wěn)定，色調(diào)不象其它天

21、然色素那樣易隨穩(wěn)定，色調(diào)不象其它天然色素那樣易隨pHpH值的改變而發(fā)生顯著變化。其水提取液在值的改變而發(fā)生顯著變化。其水提取液在pHpHll ll時呈橙色，時呈橙色，pHpH1212時呈黃色，時呈黃色，pHpH極度上升則變色。極度上升則變色。 耐熱性強，雖加熱到耐熱性強，雖加熱到100100也非常穩(wěn)定，幾乎不發(fā)生色調(diào)的變化，加熱到也非常穩(wěn)定，幾乎不發(fā)生色調(diào)的變化，加熱到l20l20以上也相以上也相當穩(wěn)定。當穩(wěn)定。 耐光性強，醇溶性的紅色色素對紫外線相當穩(wěn)定，但在太陽光直射則可看到色度降低。耐光性強，醇溶性的紅色色素對紫外線相當穩(wěn)定，但在太陽光直射則可看到色度降低。 幾乎不受金屬離子如幾乎不受金

22、屬離子如CaCa、MgMg等的影響。等的影響。 幾乎不受氧化劑和還原劑過氧化氫、維生素幾乎不受氧化劑和還原劑過氧化氫、維生素C C、亞硫酸鈉等的影響。、亞硫酸鈉等的影響。 對蛋白質(zhì)的染著性很好，不褪色。對蛋白質(zhì)的染著性很好，不褪色。第27頁/共36頁第二十七頁，共36頁。 毒性毒性 紅曲色素的安全性很高，而且性質(zhì)紅曲色素的安全性很高，而且性質(zhì)(xngzh)(xngzh)穩(wěn)定，是值得大力推廣的食用天然色素。穩(wěn)定，是值得大力推廣的食用天然色素。 桔霉素桔霉素法國學者法國學者BlancBlanc在在19951995年首次證實在紅曲色素的生產(chǎn)代謝中有一種有害的年首次證實在紅曲色素的生產(chǎn)代謝中有一種有害

23、的真菌毒素真菌毒素 使用使用 制造紅香腸、紅腐乳、紅色的醬肉和紅粉蒸肉等。制造紅香腸、紅腐乳、紅色的醬肉和紅粉蒸肉等。 現(xiàn)在通常用于各種醬類、腐乳、糕點、香腸、火腿等食品的著色?，F(xiàn)在通常用于各種醬類、腐乳、糕點、香腸、火腿等食品的著色。 第28頁/共36頁第二十八頁，共36頁。 紫膠色素紫膠色素(s s) (s s) 紫膠色素紫膠色素(s s)(s s)是一種很小的蚧殼蟲是一種很小的蚧殼蟲紫膠蟲在梧桐科、芒木屬等寄主植物上所分泌的紫紫膠蟲在梧桐科、芒木屬等寄主植物上所分泌的紫膠原膠膠原膠( (連膠帶枝一并砍下稱為紫梗連膠帶枝一并砍下稱為紫梗) )中的一種色素中的一種色素(s s)(s s)成分

24、，主要產(chǎn)于云南、四川、臺灣成分，主要產(chǎn)于云南、四川、臺灣等地。等地。 性狀性狀 紫膠酸為鮮紅色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大，而且純度愈高，在水中的溶紫膠酸為鮮紅色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大，而且純度愈高，在水中的溶解度愈小解度愈小 色調(diào)隨色調(diào)隨pHpH值而改變值而改變 主要的糖果，飲料中應(yīng)用。主要的糖果，飲料中應(yīng)用。 第29頁/共36頁第二十九頁，共36頁。 焦糖焦糖 焦糖亦稱醬色，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一，為紅褐色或黑焦糖亦稱醬色，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一，為紅褐色或黑褐色的液體或固體。褐色的液體或固體。 制法制法 焦糖可分為不加銨鹽焦糖可分為不加銨鹽( (非氨

25、法制造非氨法制造) )和加銨鹽和加銨鹽( (如亞硫酸銨如亞硫酸銨) )生產(chǎn)。生產(chǎn)。加銨鹽生產(chǎn)的焦糖色澤較好，加工方便加銨鹽生產(chǎn)的焦糖色澤較好，加工方便(fngbin)(fngbin)，得率亦，得率亦較高，但有一定毒性較高，但有一定毒性 非氨法制造液體焦糖是把飴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖非氨法制造液體焦糖是把飴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖類物質(zhì)在類物質(zhì)在160160、180180的高溫下加熱使之焦化，最后用堿中和的高溫下加熱使之焦化，最后用堿中和制得。粉狀或塊狀焦糖是將液體焦糖用噴霧干燥或其它方法制得。粉狀或塊狀焦糖是將液體焦糖用噴霧干燥或其它方法干燥而成干燥而成 第30頁/共36頁第三十頁，

26、共36頁。 液體焦糖是黑褐色的膠狀物，非單一液體焦糖是黑褐色的膠狀物，非單一(dny)(dny)的化合物的化合物( (大約有大約有100100種不同的化合物種不同的化合物) )。因其是多種糖脫水縮合等。因其是多種糖脫水縮合等的混合物，故由于使用原料或制造溫度的不向，其性狀的混合物，故由于使用原料或制造溫度的不向，其性狀有一定的差異。有一定的差異。 焦糖色調(diào)不受焦糖色調(diào)不受pHpH值及過度暴露在空氣中的影響，值及過度暴露在空氣中的影響， 本品過去常用于醬油、醋等調(diào)昧品以及醬菜、香干等食本品過去常用于醬油、醋等調(diào)昧品以及醬菜、香干等食品的著色。品的著色。 目前可樂、糖果也用目前可樂、糖果也用第31

27、頁/共36頁第三十一頁，共36頁。食用天然色素特性食用天然色素特性(txng)簡介簡介食用天然色素與食用合成色素相比，具有以下特點。食用天然色素與食用合成色素相比，具有以下特點。優(yōu)點優(yōu)點天然色素來自動植物組織，因此一般來說對人體的安全性較天然色素來自動植物組織，因此一般來說對人體的安全性較高高有的天然色素本身就是一種維生素有的天然色素本身就是一種維生素(如核黃素如核黃素)，或具有維生，或具有維生素活性素活性(如胡蘿卜素如胡蘿卜素)，因而兼有營養(yǎng)的效果；有的還具有，因而兼有營養(yǎng)的效果；有的還具有一定的藥理作用一定的藥理作用(如強肝、利尿等如強肝、利尿等)。能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調(diào)比較自然。能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調(diào)比較自然。 第32頁/共36頁第三十二頁，共36頁。 缺點缺點 一般來說較難溶解，不易染著均勻。一般來說較難溶解，不易染著均勻。 天然物中提取出來的，故由于其共存成