中式烹調師初級教學大綱

1、中式烹調師課程教學大綱一、課程教學目標本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一， 通過本課程的理論學習與實踐技能培養(yǎng)， 使學生了 解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調方法。培養(yǎng)學生分析 問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產、研究及創(chuàng)新奠定基礎。烹調工藝學是一門實 踐性很強的應用學科，并且需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪美學、 食品衛(wèi)生物學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，因此要求學生首先掌握上述課程的基礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。二、課程設置

2、說明重點要求學生掌握烹調工藝的基本概念，了解廚房的組織與設備工具，烹飪原料的選擇， 對原料的初加工、切配、調味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。三、課程性質該課程的學習需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、食品衛(wèi)生物學、烹飪 美學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論作為指導，具有較強的實際操作性，與 面點工藝學以及其他食品加工工藝學有著密切的聯(lián)系。四、教學內容、基本要求和學時分配（130學時）緒論（2學時）（一）教學內容：烹調工藝學研究的對象及內容。（二）基本要求：使學生了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未來；發(fā)展飲食文化的重大意義；怎樣 學習烹調工藝學。第一章烹飪原料的選擇

3、與感官鑒別（2學時）（一）教學內容第一節(jié) 烹飪原料的選擇1、烹飪原料選擇的意義。2、烹飪原料選擇的基本原則。3、烹飪原料選擇的方法。第二節(jié) 烹飪原料的感官鑒別1、烹飪原料感官鑒別的概念和意義。2、烹飪原料感官鑒別的方法和要求。（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質量標準。重點：掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質鑒別的意義、標準、方法、能根據(jù)烹 調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。難點：能夠根據(jù)烹調工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。第二章 初加工工藝（8學時）（一）教學內容第一節(jié) 鮮活原料的初加工工藝1、果蔬原料的初加工工藝2、禽畜原料的初加工工藝3、魚類原料的初加工工

4、藝4、其他原料的初加工工藝第二節(jié) 十制原料的漲發(fā)工藝1、十制原料漲發(fā)的概念及一般流程2、水發(fā)工藝3、堿發(fā)工藝4、油發(fā)工藝5、鹽發(fā)工藝第三節(jié) 解凍工藝1、烹飪原料的解凍過程2、解凍的方法（二）基本要求：了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解十制原料 漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。重點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用十制原料的漲發(fā)工藝難點：掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用十制原料的漲發(fā)工藝。第三章 分割與成型工藝（8學時）（一）教學內容第一節(jié)分割工藝1、家畜類原料的分割工藝2、家禽類原料的分割工藝3、魚類原料的分割工藝第二節(jié) 刀工工藝1、刀工的概念

5、和作用2、刀工操作的姿勢和要求3、刀法的種類和技術要領第三節(jié) 刀工成型工藝1、基本料形的成型工藝2、奇U花工藝（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動物性原料的骨骼結構。重點：掌握一般動植物的分卸工藝， 熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和制花 工藝。難點：掌握一般動植物的分卸工藝， 熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和制花 工藝。第四章 組配工藝（10學時）（一）教學內容第一節(jié) 單個菜肴的組配工藝1、單個菜肴組配的作用和要求。2、單個菜肴組配的基本形式和種類。3、組配單個菜肴的基本原則。第二節(jié) 筵席菜肴的組配工藝1、筵席菜肴的構成。2、筵席菜肴組配的方法和原則。

6、3、筵席配菜的基本要求。（二）基本要求：了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系，筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求重點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。難點：掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。第五章風味調配工藝（10學時）（一）教學內容第一節(jié) 調味工藝1、菜肴的味型。2、調味的方法和時機。3、調味工藝的原則。4、調味工藝的一般要求。第二節(jié) 調香工藝1、菜肴香氣的來源。2、調香的基本方法。3、調香的時機。第三節(jié) 調色工藝1、菜肴色澤的來源。2、調色工藝的方法。3、調色工藝的基本要求。第四節(jié) 調質的工藝1、致嫩工藝。2、膨松工藝。3、

7、增稠工藝。（二）基本要求：了解菜肴風味調配的概念，意義，內容、作用。重點：掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法，原則和要求。難點：掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法，原則和要求。第六章烹制工藝基礎（12學時）（一）教學內容第一節(jié)烹制工藝的概念和作用1、烹制工藝的概念。2、烹制工藝對烹飪原料的影響。第二節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象1、熱傳遞的基本方式。2、烹制工藝中的傳熱介質。第三節(jié) 烹制基本方法1、水烹方式。2、油烹方式。3、汽烹方式。4、輻射烹方式。第四節(jié) 火候及其調控1、火候的概念。2、火候的要素及其相互關系。3、爐口火力的調控。4、傳熱介質的溫度調控。5、加熱時間的調

8、控。第五節(jié) 初步熱處理工藝1、初步熱處理的意義和作用。2、初步水加熱處理工藝。3、初步油加熱處理工藝。4、初步汽蒸工藝。第六節(jié) 制湯工藝1、制湯工藝的原料選擇。2、鮮湯的種類及制作工藝。3、制湯工藝的技術關鍵。第七節(jié) 臨灶操作與勺工工藝1、臨灶使用的設備器具。2、臨灶操作的基本要求。3、勺工工藝。（二）基本要求：了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以 及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法。重點：掌握各種烹制基本方式的特點和應用， 掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制 湯的工藝流程與操作關鍵。難點：掌握各種烹制基本方式的特點和

9、應用， 掌握火候調控的一般原則，初步熱處理和制 湯的工藝流程與操作關鍵。第七章 熱菜烹調工藝（56學時）（一）教學內容第一節(jié) 炒制工藝1、炒制工藝流程。2、炒制工藝關鍵。3、炒制工藝的成品特點。4、炒制工藝分類。5、炒制工藝與爆。第二節(jié) 油炸工藝1、油炸工藝流程。2、油炸工藝關鍵。3、油炸工藝的成品特點。4、油炸工藝分類。5、油炸工藝與煎、貼。第三節(jié) 熠制工藝1、熠制工藝流程。2、熠制工藝關鍵。3、熠制工藝的成品特點。4、熠制工藝分類。5、熠制工藝與烹。第四節(jié) 拔絲工藝1、拔絲工藝流程。2、拔絲工藝關鍵。3、拔絲工藝的成品特點。4、代表菜品。5、拔絲工藝與蜜汁、掛霜。第五節(jié)汆制工藝1、汆制工藝

10、流程。2、汆制工藝關鍵。3、汆制工藝的成品特點。4、代表菜品。5、汆制工藝與涮、炫、煮、燉、煨、灼第六節(jié) 燒制工藝1、燒制工藝流程。2、燒制工藝關鍵。3、燒制工藝的成品特點。4、燒制工藝分類。5、燒制工藝與扒、炯、蹋。第七節(jié) 蒸制工藝1、蒸制工藝流程。2、蒸制工藝關鍵。3、蒸制工藝的成品特點。4、蒸制工藝分類。第八節(jié) 烤制工藝1、烤制工藝流程。2、烤制工藝關鍵。3、烤制工藝的成品特點。4、烤制工藝分類。5、烤制工藝與熏。第九節(jié)煽制工藝2、煽制工藝的種類。3、煽制工藝的操作要領。第十節(jié) 其他烹調方法1、石烹。2、鐵板烤。（二）基本要求：了解熱菜烹調工藝的一般流程和熱菜烹調方法的分類，掌握各種常見

11、烹調方法的概念、工 藝流程、基本原理、工藝關健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調方法的異同，能運 用這些烹調方法制作常見熱菜。重點：掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關鍵、成品特點，能運 用這些烹調方法制作常見熱菜。難點：掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關鍵、成品特點，能運 用這些烹調方法制作常見熱菜。第八章冷菜烹調工藝（8學時）（一）教學內容第一節(jié) 拌炮工藝1、拌2、炮第二節(jié) 腌泡工藝1、腌2、醉3、糟第三節(jié) 鹵煮工藝1、鹵2、醬3、鹽水煮4、燒、炯第四節(jié) 凝凍工藝1、凝凍工藝的概念2、原料要求。3、成菜特點。4、操作要點。5、凝凍工藝分類。（二）

12、基本要求：了解冷菜烹調的一般工藝流程和冷菜烹調方法的分類，弄活各種常用冷菜烹調方法的概念、成菜特點、原料要求。重點：掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。難點：掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜。第九章 菜肴造型工藝（6學時）（一）教學內容第一節(jié) 菜肴造型的作用和原則1、菜肴造型的作用。2、菜肴造型的種類。3、菜肴造型的原則。第二節(jié) 熱菜造型工藝1、熱菜造型的特點。2、熱菜造型的盛器選用。3、熱菜造型的形式和手法。第三節(jié) 冷菜造型工藝1、冷菜造型的形式。2、冷菜造型的工藝流程。3、冷菜造型的原則與要求。第四節(jié) 菜肴裝飾工藝1、裝飾工藝的意義

13、與作用。2、裝飾工藝的類型。3、裝飾工藝的基本原則。（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類。重點：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。難點：掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。第十章烹調工藝的改革與創(chuàng)新（2學時）（一）教學內容第一節(jié)烹調工藝改革與創(chuàng)新的意義1、烹調工藝的改革與創(chuàng)新是歷史的必然。2、烹調工藝改革與創(chuàng)新的內容。第二節(jié)烹調工藝改革與創(chuàng)新的原則1、必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)。2、必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精。3、必須順應時代潮流。4、必須注重科學化、標準化、個性化。第三節(jié)烹調工藝改革與創(chuàng)新的方法1、烹調工藝的流程創(chuàng)新方法。2、通過借鑒學習，模仿改良的創(chuàng)新方法。（二）基本要求：了解烹調工藝改革創(chuàng)新的意義和內容。重點：掌握烹調工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調工藝高歌創(chuàng)新的理論指 導烹調實踐。難點：掌握烹調工藝改革創(chuàng)新的原則和方法，能利用烹調工藝高歌創(chuàng)新的理論指 導烹調實踐。五、實踐性教學內容的安排與要求（總學時：20學時）實驗一：（一）實驗內容果蔬原料的初加工工藝（二）實驗要求使學生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法（三）實驗學時2學時實驗二：（一）實驗內容禽畜原料的初加工工藝（二）實驗要求使學生了解禽類原料的宰殺工藝和操作方法（三）實驗學時2學