【精選】餐飲管理制度參考

1、餐飲管理制度參考篇一一、行為標(biāo)準(zhǔn)1、儀容儀表要端莊、大方，待客熱情禮貌，上班期間統(tǒng)一著工裝，佩戴工號(hào)牌。佩帶首飾不過(guò)于華美，化裝不濃裝艷抹指甲不過(guò)長(zhǎng)、過(guò)于修飾。2、路遇客人要主動(dòng)熱情咨詢候，主動(dòng)讓路。對(duì)待來(lái)賓態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語(yǔ)。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。3、與客人談話時(shí)應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或仰頭叉腰，用心傾聽客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭(zhēng)論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語(yǔ)氣要平和，語(yǔ)言要文雅。4、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，盡職盡責(zé)做好工作。工作時(shí)不得大聲喧嘩、談笑，不妨礙別人工作。5、嚴(yán)格恪守崗位紀(jì)律，恪守工作紀(jì)律。講究工作

2、效率，日事日畢。6、接聽時(shí)要神清氣爽，使用文明用語(yǔ)。轉(zhuǎn)接或傳話時(shí)要及時(shí)精確。7、使用要輕拿輕放，加以愛惜。不漏接，鈴響非常久再接應(yīng)先給對(duì)方抱歉。8、對(duì)領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或?yàn)閯e人代辦的事情要及時(shí)辦理給予答復(fù)。9、不假公濟(jì)私，不私自使用公司的工具、設(shè)備或占用工作時(shí)間干私事。二、工作紀(jì)律1、按工作時(shí)間到崗，工作時(shí)間無(wú)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開工作崗位者，按曠工處理。2、每日準(zhǔn)時(shí)考勤，遲到10分鐘以內(nèi)為正常，超過(guò)10分鐘為遲到.提早下班視為早退。遲到30分鐘以上按曠工半日處理。兩小時(shí)以上的按曠工一天處理.未請(qǐng)假將來(lái)上班的員工按曠工處理，一天扣二天工資。3、因偶爾事件遲到15分鐘以上，經(jīng)辦公室查明屬實(shí)可準(zhǔn)予補(bǔ)辦假條。4、

3、辦公室不定時(shí)到各部門查崗，應(yīng)在崗而不在崗者，按小過(guò)處理。5、每月員工可公休四天，公休時(shí)應(yīng)提早通知辦公室，公休由部門負(fù)責(zé)人安排。其他假期需填寫員工請(qǐng)假條并經(jīng)經(jīng)理簽字交付辦公室。6、每月事假不得超過(guò)兩天，事假當(dāng)天扣發(fā)當(dāng)日工資。7、法定節(jié)假日由公司安排并服從統(tǒng)一安排。三、樓面崗位職責(zé)1、及時(shí)理解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳效勞任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。2、接受客人的臨時(shí)訂座。3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、依照不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜愛的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)備方面的咨詢題，搜集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐

4、廳參觀和穿著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。8、保證地段衛(wèi)生，做好一切預(yù)備。9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清晰。并熱情替客人聯(lián)絡(luò)或介紹到本酒店其他餐廳就餐。四、效勞員崗位職責(zé)：1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的預(yù)備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、亮堂、無(wú)缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。3、按效勞程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種效勞，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制造方法等。8、做好餐后收尾工作。五

5、、跑菜員崗位職責(zé)：1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、器具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。2、預(yù)備好開餐前各種菜式的配料及走菜器具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。3、理解菜式的特點(diǎn)、名稱和效勞方式，依照前臺(tái)的時(shí)間要求、精確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。4、理解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。5、協(xié)助前臺(tái)效勞員做好餐前預(yù)備、餐后效勞和餐后收尾工作。6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤外型、菜的冷熱程度等。7、協(xié)助前臺(tái)效勞員，溝通前后臺(tái)的信息。六、 廚房崗位職責(zé)炊事人員要樹立全心全意為員工效勞的思想，講究職業(yè)道德。文明效勞，態(tài)度和氣，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，并積極配合監(jiān)管委工作，謙虛接受員工監(jiān)視。炊事人

6、員個(gè)人衛(wèi)生1、做好個(gè)人衛(wèi)生，做到每月1日、15日理發(fā)一次。2、每天修剪指甲，兩天更換一次白大褂和工作帽。3、工作時(shí)間穿戴工作衣和工作帽。4、兩天洗澡一次，穿著整齊潔凈。5、 每半年進(jìn)展一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。餐廳平安工作1、 嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。2、嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。3、 餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類水、電開關(guān)，設(shè)備等。飯菜要求1、 飯菜加工前要清洗潔凈，葷素別離，生熟分開。2、 加工的飯菜要飯熟菜香，食品足秤。3、 飯菜品種多樣化。4、 早餐主食必須保證有油條、饅頭，不少于2個(gè)素菜。5、午餐主食要有米、面兩種，菜類必須保證兩

7、葷一素。6、 晚餐主食必須保證有饅頭或包子，菜類不少于一葷一素。設(shè)備擺放要求1、飲食餐具、機(jī)要訂點(diǎn)擺放，用完后要及時(shí)清洗潔凈，并進(jìn)展消毒。2、 菜案用完要隨時(shí)清洗，不準(zhǔn)有根、葉或積淀物。3、 加工前后的飯菜，均不準(zhǔn)放在地上。4、 保溫桶、飯勺、撈具、鏟具、碗筷要擺放整齊，不得隨意挪動(dòng)。衛(wèi)生要求1、 就餐區(qū)和加工區(qū)要保持潔凈，整潔。2、 做到地面、墻面、桌面光潔潔凈衛(wèi)生。3、 無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害、無(wú)垃圾、無(wú)剩飯菜。4、 不漏水、不泄露煤氣和蒸汽。5、 灶臺(tái)、飯鍋保持潔凈，不留臟水、剩飯和污垢。篇二一、工作態(tài)度1、按飯店操作規(guī)程，精確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。2、員工對(duì)上司的安排有不同意見但不能說(shuō)服上司，一

8、般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。3、工作認(rèn)真，待客熱情，說(shuō)話和氣，謙虛慎重，舉止穩(wěn)重。4、對(duì)待顧客的投訴和批判，應(yīng)平復(fù)傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發(fā)生爭(zhēng)論，處理不了的咨詢題應(yīng)直截了當(dāng)上報(bào)。5、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的根底上，適當(dāng)提早到達(dá)工作崗位做好預(yù)備工作。工作時(shí)間不得擅離任守或早退。6、上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗、閑談、吃零食、看報(bào)、玩。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本質(zhì)工作無(wú)關(guān)的事情，禁止在廚房(除工作內(nèi))的吃喝。7、熱情待客，站立效勞，使用禮貌語(yǔ)言，做到手勤、口勤、腿勤。二、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生1、員工的精神相貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。2、員工的工作

9、衣應(yīng)隨時(shí)保持潔凈整潔(遺失或損壞須交付服裝本錢費(fèi))3、男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過(guò)耳及衣領(lǐng)，女員工應(yīng)梳理好頭發(fā)、潔凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指4、工作時(shí)間內(nèi)不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應(yīng)用手遮掩，應(yīng)保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說(shuō)話輕，走路輕，操作輕。三、出勤1、員工必須按照飯店治理者安排的班次上班，須調(diào)班調(diào)休須征得主管同意2、員工上班遲到、早退、將視當(dāng)時(shí)情節(jié)，治理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應(yīng)征得治理者的認(rèn)可方可離開，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。3、員工在工作時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。4、員工辭職應(yīng)提早(30天)向治理者提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開，如員工無(wú)任何過(guò)失，飯店將發(fā)還一切應(yīng)

10、有工資，如發(fā)生1、嚴(yán)峻違背飯店規(guī)章制度2、曠工三天以上3、效勞態(tài)度惡劣，責(zé)任心不強(qiáng)，上班態(tài)度、行動(dòng)懶散拖拉，給飯店帶來(lái)嚴(yán)峻妨礙者4、和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發(fā)工資。五、獎(jiǎng)懲1、飯店對(duì)改良治理，提高效勞質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有突出表現(xiàn)的，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)良成績(jī)者，給予嘉獎(jiǎng)。2、對(duì)違背飯店規(guī)章制度的員工則會(huì)視當(dāng)時(shí)情況扣發(fā)工資。六、平安咨詢題1、恪守有關(guān)場(chǎng)所禁煙的規(guī)定。2、不準(zhǔn)在灶臺(tái)或高瓦數(shù)電燈附近放置易燃易爆物品。3、任何員工發(fā)覺(jué)還在冒煙的煙頭都應(yīng)立即把它熄滅，如發(fā)覺(jué)電線松動(dòng)、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應(yīng)立即上報(bào)，以便及時(shí)處理維修。七、后廚治理1、廚師上班前必須檢查燃油管道、

11、燃燒器開關(guān)等設(shè)備的平安情況，如發(fā)覺(jué)泄露應(yīng)關(guān)閉閥門，報(bào)告上司。下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門開關(guān)。2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應(yīng)完全洗手，保持雙手的清潔。工作時(shí)，工作人員應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物。3、工作人員應(yīng)隨時(shí)清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時(shí)清理爐灶油垢。操作間的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)清掃，抽油煙的設(shè)備及其他的各種設(shè)備餐器具等應(yīng)定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛(wèi)生，每天至少兩次全場(chǎng)大清潔。工作廚臺(tái)廚柜下，內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應(yīng)當(dāng)天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持潔凈。4、炒菜時(shí)切勿隨意離開或分神處理其他或與人聊天

12、，工作時(shí)切勿吸煙或隨意放置未熄煙蒂，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物篇三第一節(jié) 餐廳日常工作制度一、恪守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提早請(qǐng)假，按效勞區(qū)考勤和請(qǐng)銷假制度執(zhí)行。八、保護(hù)設(shè)備、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)展講評(píng)。第二節(jié) 餐具衛(wèi)生治理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

13、二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要潔凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經(jīng)常檢查餐具的完好情況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生治理制度一、效勞人員必須有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必須潔凈，無(wú)污漬。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，一直保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié) 餐廳設(shè)備設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)備、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)展保養(yǎng)。二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，防止干燒情況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭

14、開關(guān)，防止用力太猛，造成損壞。五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再去除污垢。六、對(duì)設(shè)備、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。第五節(jié) 后廚日常工作制度一、檢查工具、器具情況，發(fā)覺(jué)異常情況及時(shí)匯報(bào)。二、按崗位要求標(biāo)準(zhǔn)操作，保證質(zhì)量。三、保護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實(shí)各項(xiàng)平安防備制度，確保后廚的設(shè)備、設(shè)備食品原料的平安。六、恪守工作紀(jì)律，有事提早一天請(qǐng)假。七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)展講評(píng)。篇四為了培養(yǎng)員工的良好素養(yǎng)，標(biāo)準(zhǔn)員工的行為，更好地習(xí)慣餐廳的良性開展，特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有治理人員及員工;除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。第一節(jié) 餐廳日常工作制度一、恪守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打。第二節(jié) 餐具衛(wèi)生治理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生治理制度一、效勞人員必須有本人健康證明，持證上崗。二