餐飲企業(yè)文化

1、餐飲企業(yè)文化 1、試圖短期突擊建立企業(yè)文化。因?yàn)槲鞣降牟惋嬑幕泻芏嗑唧w的細(xì)節(jié)表現(xiàn)，例如制度建設(shè)、人性化員工管理等等，很多中餐企業(yè)奉行拿來主義，不管條件，拿來就用，領(lǐng)導(dǎo)自以為向國際化邁進(jìn)，中層一片吹捧叫好，員工大都怨聲載道，利潤卻是不勝反降。這種只看到具體細(xì)節(jié)，沒有戰(zhàn)略規(guī)劃的企業(yè)文化，比沒有企業(yè)文化更加可怕，因?yàn)樗蚱埔粋€(gè)舊系統(tǒng)，卻沒有辦法建立一個(gè)新系統(tǒng)，使企業(yè)陷入文化混亂的時(shí)代； 2、企業(yè)文化萬能論，看到人家西方的企業(yè)文化那么有聲有色，怎么自己該學(xué)得都學(xué)了，就是沒有效果呢？一定是沒有學(xué)好，于是再去學(xué)，把企業(yè)文化當(dāng)成企業(yè)管理的不死妙藥，這是短視管理和冒進(jìn)管理的另一種表現(xiàn)； 3、將企業(yè)文化演變成

2、了飲食歷史文化，津津樂道自己的企業(yè)有多長的歷史，自己的飯菜和哪個(gè)皇帝有什么關(guān)系，躺在故紙堆里要效益，惋惜顧客不買賬，沒有現(xiàn)代的管理知識和理念，不要妄談什么企業(yè)文化建設(shè)； 4、企業(yè)文化的建設(shè)灌輸。很多企業(yè)一說企業(yè)文化建設(shè)得不好，就認(rèn)為灌輸?shù)姆椒ㄓ袉栴}，一切都是宣貫第一，實(shí)際上企業(yè)文化是做出來的文化，做什么？做"三品'。哪三品？"人品、企品、品牌'。企業(yè)文化的建立首先是領(lǐng)導(dǎo)者個(gè)人值得信賴，其次達(dá)到人際關(guān)系的互信，然后才有管理趨向于有效和自主，最后形成團(tuán)隊(duì)的聯(lián)盟，這個(gè)過程也是企業(yè)從業(yè)者人品的顯現(xiàn)、企業(yè)形成個(gè)性風(fēng)格、建立品牌的過程，這些不是宣揚(yáng)教育就搞出來的； 5、

3、企業(yè)文化和執(zhí)行文化兩張皮。企業(yè)文化首先是注重執(zhí)行的文化。如果把文化搞成拿出來看的"文化'，那就不是企業(yè)文化?？墒呛芏嗖惋嬈髽I(yè)熱衷搞這么一套文化出來：很精美的操作手冊，很煽情的企業(yè)精神境界，很完善的員工福利制度，很眼花繚亂的培訓(xùn)計(jì)劃，但是執(zhí)行了沒有？執(zhí)行的結(jié)果又怎么樣呢？不能執(zhí)行的文化或者不被執(zhí)行的文化只能是一種廣告罷了。 既然洋為中用有這些弊端，那么中國的餐飲文化怎么建？個(gè)體企業(yè)當(dāng)然有個(gè)體企業(yè)的不同，但是總體上來說，我們要建造"勢'。什么是"勢'？孫子曰："故善戰(zhàn)者，求之于勢，不責(zé)于人'，"激水之疾，至于漂石者，

4、勢也'。這個(gè)勢，可以理解為氣勢，就是霸氣、傲骨，君臨天下的氣質(zhì)。那么企業(yè)謀勢，具體謀些什么？一謀市場之勢，二謀資源之勢，三謀文化之勢。 這些勢，做個(gè)比喻來說，如江河源頭勢高，企業(yè)勢低，文化就可以順勢而下。那么分開來說： 一、在市場方面，這個(gè)源頭就是目標(biāo)顧客市場，狹義上來說就是需求，就是有相應(yīng)消費(fèi)能力的顧客。 企業(yè)勢低，就是有合格的菜品和優(yōu)秀的服務(wù)，這樣，顧客就會(huì)順勢而來，但是，不僅河谷要?jiǎng)莸?，還要平滑，才能水流一致，這個(gè)平滑就是說企業(yè)要堅(jiān)持質(zhì)量的穩(wěn)定性；除此之外，這個(gè)勢不能變成洪水，沖出河谷肆虐平原，怎么辦？反映在和諧社會(huì)里，就是說企業(yè)的菜品和服務(wù)還要有社會(huì)價(jià)值，對社會(huì)有意義。舉例來說

5、，上海有家餐廳很有名氣，就是琉璃工房的創(chuàng)建者楊惠姍經(jīng)營的"透明思索'，它建在仿制老上海石庫門房子的上海新天地，里面運(yùn)用了大量的琉璃元素，這體現(xiàn)了琉璃工房的意愿-琉璃也是應(yīng)該和生活結(jié)合的，充分運(yùn)用中國琉璃的光影色彩，在生活里，浮現(xiàn)它的有用價(jià)值，深入生活里的衣食住行，試圖使中國的新生活跟透明思索有關(guān)。這家餐廳的生意非常好，而且口碑很高，為什么？和它造的"勢'有關(guān)。另外一方面，前些時(shí)期熱炒過的"人乳宴'、"胎盤宴'，以及近期沸沸揚(yáng)揚(yáng)的"女體盛'、"男體盛'，如果"勢'造的不對

6、，不過是一場鬧劇罷了，最終會(huì)慘淡收場。 二、在資源方面，這個(gè)源頭就是人力、知識和資本。企業(yè)勢低，就是建立什么樣的環(huán)境吸引人才、運(yùn)用知識、增值資本。 人才，最重要的不是引進(jìn)，而是引進(jìn)之后的事情，企業(yè)能不能保證他一直是人才？能不能使人力資源永續(xù)發(fā)展？這是企業(yè)要造的"勢'。很多餐飲企業(yè)重在"挖'人，就像種樹，只管栽秧，不管成活。知識，是很虛幻的東西，知識關(guān)于餐飲企業(yè)的意義就是要想辦法使它上升為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。秦媽火鍋的董事長秦遠(yuǎn)紅女士，看到顧客對一次性火鍋鍋底的需求，花費(fèi)大量的精力、財(cái)力和技術(shù)力量，終于研制出了色味俱佳的一次性火鍋鍋底，那么，你做了這個(gè)事，成為行業(yè)里的第

7、一，你就極有可能把它變成一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，你就為自己贏得了"勢'。還有資本。資本是講資本回報(bào)率的，任何一個(gè)偉大的企業(yè)都有高于賺錢的目的，迪斯尼視為人類創(chuàng)造快樂，麥當(dāng)勞是給顧客留下一個(gè)優(yōu)良的用餐經(jīng)歷，但是，任何一個(gè)企業(yè)境界都必須反映在資本回報(bào)率上，因?yàn)?，?cái)務(wù)數(shù)據(jù)才是企業(yè)唯一真實(shí)有效的語言。那些夸張的、虛報(bào)的資本狀況最終將會(huì)通過誠信的喪失而使企業(yè)陷入萬劫不復(fù)之地。就像大河之水滔滔，有時(shí)會(huì)是一種假象，虛弱的河床經(jīng)不起沖刷，會(huì)最終毀于自己所造的"勢'中。 三、在文化方面，源頭是服務(wù)文化和人性文化，企業(yè)勢低，就是要形成產(chǎn)品之外的品牌。 世界酒店排名始終名列前茅的曼谷東方文

8、華大酒店，產(chǎn)品上有什么新奇之處嗎？不外乎就是客房、餐飲、娛樂、康體，沒有什么新拓展，但是它樹立了文化的品牌，這個(gè)品牌是服務(wù)方面的，同時(shí)這個(gè)品牌是人性化的，因?yàn)樗皇窃V求于什么標(biāo)準(zhǔn)化、什么規(guī)范化，這些東西對管理者有意義，對顧客沒有意義，它訴求的、它體現(xiàn)的是那種迷人的、充滿魅力的"細(xì)膩而又體貼的東方服務(wù)情調(diào)'。這就是"勢'，它是符合東方思維習(xí)慣的，也是可以和西方企業(yè)文化抗衡甚至已經(jīng)在出發(fā)點(diǎn)上超過了西方的企業(yè)文化。所以這也提醒了我們中國的餐飲企業(yè)文化，我們造的"勢'，不是孤芳自賞的標(biāo)準(zhǔn)化、一致化，而是服務(wù)的親和力；不是強(qiáng)勢的檔次規(guī)格和歷史積淀，而

9、是對顧客的兼容性。我們再來看"透明思索'餐廳，它宣揚(yáng)的是什么？它大聲表露："一個(gè)餐廳，可以只是一個(gè)吃飯的地方、聚餐的地方，但是，也應(yīng)該是一個(gè)體現(xiàn)情感和尊嚴(yán)的地方。透明思索應(yīng)該成為一個(gè)有中國情感的餐廳，它要熱情，卻深深地內(nèi)斂；它要深沉，卻不致于陰晦；它要充滿內(nèi)涵，卻不能張狂。要讓我們的顧客吃得優(yōu)雅，吃得體面，吃得有品位，吃得有見識，有內(nèi)涵，有想法，還要是充滿中國現(xiàn)代風(fēng)格的。'從現(xiàn)在來看，它做到了。綜上所述，勢是一種無形的東西，這種無形的東西和力量是*外部給予的，企業(yè)可以巧妙的借用，也可以因勢而造。勢的力量很大,是無法阻擋的，但勢也是一些小小的能力聚集在一起，就

10、像瀑布先有綿綿集水之功，才有后來的瀑布沖泄之勢。中國的餐飲企業(yè)營造企業(yè)文化，就是營造自己的"勢'，有了勢，就有了文化不可逆轉(zhuǎn)的力量。 餐飲企業(yè)文化 餐飲企業(yè)的員工不好管理，相信這是許多在餐飲行業(yè)打拼多年的餐飲店長的切身體會(huì)。餐飲企業(yè)的員工來自四面八方，其個(gè)人身世、閱歷、價(jià)值觀千差萬別，他們中不少人有憑手藝吃飯、不服從管理、干一天算一天的心態(tài)，使得管理標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。此外，餐飲企業(yè)中小道消息流行，正式群體組織常常被非正式群體組織取代，管理人員被下屬或老板親屬架空等現(xiàn)象屢見不鮮。很多餐飲企業(yè)，不是敗在缺少革新，而是敗在團(tuán)隊(duì)管理中領(lǐng)導(dǎo)缺位之上。 優(yōu)秀的餐飲企業(yè)必須建立符合自身狀況的企

11、業(yè)文化。企業(yè)文化是指企業(yè)全體員工自覺遵守的人生理念、工作習(xí)慣和制度體系，包括代表企業(yè)精神的標(biāo)識、口號和一系列的規(guī)章制度。餐飲企業(yè)人多嘴雜，眾口不一，打造成一個(gè)團(tuán)結(jié)合作的團(tuán)隊(duì)非常不容易。意欲快速發(fā)展的餐飲企業(yè)，必須建立一種健康向上的企業(yè)文化，統(tǒng)一價(jià)值取向，明確行為標(biāo)準(zhǔn)，用企業(yè)文化規(guī)范員工的思想和行為。 建立企業(yè)文化，需要做好五個(gè)方面的工作。 第一 要確立一個(gè)正確的管理理念。 企業(yè)的價(jià)值觀是衡量員工思想的重要標(biāo)準(zhǔn)。提倡什么精神，抨擊什么丑行，需要為員工提供一個(gè)明確的思想準(zhǔn)則。 第二 建立一套切實(shí)可行、以人為本的管理制度。 餐飲企業(yè)不缺少制度，缺少的是切實(shí)可行的制度。許多企業(yè)的制度之所以變成了擺設(shè)，

12、其原因是制度本身不切實(shí)際，或過于繁瑣，或過于嚴(yán)苛，導(dǎo)致管理者與員工之間矛盾激化，擾亂了正常的生產(chǎn)秩序。制度是為人制定的，可行性是制定制度的前提，人人抵制的制度不如干脆廢止。 第三 第三，要制定一個(gè)個(gè)性鮮亮的企業(yè)標(biāo)識。 企業(yè)精神及員工意愿要通過這個(gè)與眾不同的標(biāo)識反映出來，既濃縮了情感，又寄托了將來。在國際體育比賽的賽場上，當(dāng)我國的國旗伴隨著國歌高高升起時(shí)，每一個(gè)愛國華人無不熱血沸騰，為自己是炎黃子孫感到驕傲自豪，這就是標(biāo)識形象的力量。 第四 建立好的企業(yè)文化關(guān)鍵看企業(yè)最高管理者的覺悟。 從具體的餐飲管理施行看，一些企業(yè)在管理上"亂'，看似亂在員工，實(shí)則亂在高層。最高管理者因?yàn)閷?/p>

13、下屬的責(zé)任心、忠誠度及工作能力等擔(dān)心，有意識地建立非正式群體組織，偏聽偏信，加劇了管理中的混亂局面。上梁不正下梁歪，任何制度無法抵擋住來自于最高管理者的干擾。 第五 餐飲企業(yè)倡導(dǎo)健康的企業(yè)文化，還必須和員工的利益掛鉤。 企業(yè)要大張旗鼓表彰符合企業(yè)文化的好人好事，用經(jīng)濟(jì)手段激勵(lì)全體員工自覺認(rèn)同和遵循企業(yè)文化的相關(guān)規(guī)范。 餐企專業(yè)管理管理制度化 很多餐飲企業(yè)在管理施行中會(huì)面臨這種窘境，同樣的一個(gè)錯(cuò)誤，如果發(fā)生在不同人身上，處理結(jié)果有可能會(huì)出現(xiàn)兩樣。任人唯親、結(jié)黨營私、姑息遷就、得過且過的行為，就像一顆毒瘤，嚴(yán)重侵襲著餐飲企業(yè)單薄的身軀，使企業(yè)管理制度形同虛設(shè)，員工隊(duì)伍變成一盤散沙。 執(zhí)行制度要講究

14、方法。一位餐飲店長曾經(jīng)這樣告訴他的下屬："在執(zhí)行制度時(shí)，話要軟著說，事要硬著辦。'就是說，既要講方法，又要講原則。西方管理學(xué)的經(jīng)典理論火爐法則把企業(yè)管理制度比喻成一個(gè)燒得滾燙的火爐，任何人出現(xiàn)錯(cuò)誤，都必須面對火爐的懲處。要求企業(yè)在推行科學(xué)管理時(shí)重法治，輕人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公開的原則嚴(yán)格執(zhí)法，不徇私情。 餐飲企業(yè)的管理制度在執(zhí)行中形同虛設(shè)，其主要有以下四個(gè)方面的原因： 一是制度管外人不管家人。只許州官放火，不準(zhǔn)百姓點(diǎn)燈，親疏有別。 二是管下屬不管領(lǐng)導(dǎo)。下屬犯錯(cuò)按制度辦事，領(lǐng)導(dǎo)犯錯(cuò)則將錯(cuò)就錯(cuò)，無人問責(zé)。 三是管軟不管硬。對老實(shí)人，大刀闊斧雷厲風(fēng)行，對調(diào)皮搗蛋的

15、刺頭，則無人敢管。 四是管新不管老。新人不明就里，唯唯諾諾，老員工心知肚明，處變不驚，對執(zhí)行制度的態(tài)度大不相同。 所謂現(xiàn)代餐飲企業(yè)科學(xué)管理，概括起來講就是執(zhí)行"三化'，即標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、程序化。 標(biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)，制度化是核心，程序化是保證。作為科學(xué)管理核心的制度化，在執(zhí)行過程中必須保持人人平等的管理理念，杜絕以人定罰、一人一制的隨意作風(fēng)，嚴(yán)守公正，恪盡職守，為做好餐廳運(yùn)營工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 餐飲店長出現(xiàn)管理軟骨癥的原因大致有以下三個(gè)方面： 一是不專業(yè)。店長對員工提出的問題搞不懂，輕易不敢發(fā)表看法，唯恐說得不對，讓大家看笑話。 二是不老練。店長對人情世故要了然于胸，要掌握高超的

16、溝通技巧。 三是不較真。既然有員工能夠提出問題，那么他就能找到解決問題的辦法。于是店長將員工所提的問題劃到"沒有意義'的范圍內(nèi)，讓提問題的員工自覺尷尬，再有類似的問題就不會(huì)提出了。 店長要樹立自己的鐵腕風(fēng)格，有這樣一些方法可供借鑒： 第一，做好案頭工作。將可能碰到的問題一一寫出來，反復(fù)思索，給出標(biāo)準(zhǔn)答案。各餐廳的問題相差無幾，有一套標(biāo)準(zhǔn)答案在手，心里就有底了。 第二，輕易不表態(tài)，表態(tài)就保持。對持相反看法的員工，用多種方式表示不耐煩，讓他們知難而退。確有一些員工，只是為了難為領(lǐng)導(dǎo)和證實(shí)自己而提看法，縱容和忍耐只會(huì)使他們更加肆無忌憚。 第三，可以做一些加強(qiáng)自信心的訓(xùn)練，如人前大喊

17、大叫的訓(xùn)練、冥想訓(xùn)練、怒視的訓(xùn)練、指正他人錯(cuò)誤的訓(xùn)練、正確表達(dá)的訓(xùn)練等。領(lǐng)導(dǎo)力不夠，可以通過后天的訓(xùn)練加以提升。 第四，心底坦蕩，愛憎分明。店長要把自己塑造成一個(gè)明確判定對錯(cuò)的機(jī)器人，對就是對，錯(cuò)就是錯(cuò)，向理不向情。最可怕的是在正常工作里摻入私情，說不清，道不明。 餐飲企業(yè)文化 企業(yè)文化，任何企業(yè)都需要也都具有，只是對其存在與運(yùn)用處于有意識或無意識狀態(tài)。有些企業(yè)文化優(yōu)秀，有些企業(yè)文化惡劣;有些企業(yè)文化深厚，有些企業(yè)文化稀薄。企業(yè)文化所謂"文化'，就是價(jià)值觀，而價(jià)值觀就是"是非標(biāo)準(zhǔn)'和"重要性次序'的判斷。不同行業(yè)企業(yè)文化的建設(shè)規(guī)律有所不同，

18、而餐飲業(yè)文化建設(shè)的核心就是"愛心、誠信、精細(xì)、綠色'四個(gè)方面。 愛心文化 韓國電視劇人魚小姐有個(gè)情節(jié)，女主人公雅麗英為了贏得婆婆的接納，勤奮學(xué)習(xí)烹飪開城菜(婆婆原籍是開城)。兩人和解后，一日婆婆問雅麗英，"你做的菜為什么比保姆做得好吃。'雅麗英回答："有個(gè)秘密我是帶著愛心做飯菜。'"愛心'是物質(zhì)嗎?日本學(xué)者江本勝的水試驗(yàn)證實(shí)了"愛'是一種良性的波動(dòng)物質(zhì)。將貼上"愛'和"恨'含義詞匯的水，冷凍后拍攝其結(jié)晶。結(jié)果是，貼上愛字義的水，結(jié)晶出了美麗的花紋;而貼上恨字義的水結(jié)出了

19、丑陋的紋路。飯菜由水構(gòu)成，人體70%以上也都是水，關(guān)于愛恨都能感知并受影響。 餐飲業(yè)愛心文化包括兩個(gè)層面：首先就是老板或管理者對員工的愛心。業(yè)內(nèi)總是埋怨員工流動(dòng)率大，其實(shí)這與特定企業(yè)的文化也有關(guān)系。力帆老總尹明善曾說："老板厚道，員工地道;和諧企業(yè)生財(cái)有道。'企業(yè)首先要對內(nèi)部顧客員工充滿愛心，在物質(zhì)和精神上關(guān)心愛護(hù)員工，也就是要貫徹人本文化。員工不僅是盈利的手段，也是目的，辦企業(yè)需憑借員工的力量，也是為了員工的利益，員工的價(jià)值和尊嚴(yán)至高無上。 其次，是員工對顧客的愛心。很多服務(wù)企業(yè)要求員工微笑服務(wù)，但有些并沒有實(shí)際意義和效果。心中有愛，眼中才有微笑，最終嘴上才流露真誠的微笑。

20、心中有愛，眼中能看到顧客的需要，手才有行動(dòng)。廚師心中有愛，就會(huì)對待家人一樣烹出美食，而不是利用工業(yè)化調(diào)料應(yīng)付。 誠信文化 "誠信'，是各行業(yè)企業(yè)文化的必要因素。誠信也分兩個(gè)層次：員工或企業(yè)對顧客的外部誠信，以及員工對企業(yè)以及企業(yè)對員工的內(nèi)部誠信。 關(guān)于餐飲業(yè)而言，外部誠信的主要含義是： 1.食品采購、加工、服務(wù)過程不做假，并遵守有關(guān)法律和規(guī)則。 2.價(jià)格公平合理。 3.宣揚(yáng)介紹不夸大、不做假。 4.對顧客信守承諾。 內(nèi)部誠信，首先是企業(yè)對員工，要遵守國家有關(guān)法規(guī)，遵守有關(guān)保險(xiǎn)、薪酬、工作時(shí)間等規(guī)定，遵守有關(guān)勞作環(huán)境、勞作保護(hù)的規(guī)定，兌現(xiàn)企業(yè)對員工的各項(xiàng)承諾。其次是對員工真誠相待，不隱瞞、不欺騙。 員工對企業(yè)的誠信，體現(xiàn)在： 1.遵守企業(yè)各項(xiàng)制度規(guī)范。 2.忠誠敬業(yè)，努力工作。 3.愛護(hù)企業(yè)設(shè)施設(shè)備、保守商業(yè)機(jī)密，維護(hù)企業(yè)利益。 4.不輕易離職;一旦離職，不影響工作和原企業(yè)利益。 精細(xì)文化