蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定

1、四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠動物科學(xué)專業(yè)動物科學(xué)專業(yè)四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠蛋品科學(xué)與技術(shù)蛋品科學(xué)與技術(shù)內(nèi)容簡介：內(nèi)容簡介： 本書以禽蛋為主要研究對本書以禽蛋為主要研究對象，論述了禽蛋的質(zhì)量檢驗、象，論述了禽蛋的質(zhì)量檢驗、貯藏管理與加工技術(shù)，涉及貯藏管理與加工技術(shù)，涉及禽蛋的構(gòu)造、化學(xué)成分、物禽蛋的構(gòu)造、化學(xué)成分、物理性質(zhì)、禽蛋的營養(yǎng)價值、理性質(zhì)、禽蛋的營養(yǎng)價值、禽蛋的質(zhì)量鑒定及分級方法、禽蛋的質(zhì)量鑒定及分級方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術(shù)、蛋的深加制品的加工技術(shù)、蛋的深加工及綜合利用等。工及綜合利用等

2、。四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠 目的目的：熟悉蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定方法。熟悉蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定方法。 材料材料：鮮雞蛋、受精蛋（示教）鮮雞蛋、受精蛋（示教） 用具用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黃分離器照蛋器、天平、蛋白蛋黃分離器/漏勺、游標(biāo)卡尺漏勺、游標(biāo)卡尺/蛋形指數(shù)儀、蛋殼厚度蛋形指數(shù)儀、蛋殼厚度測定儀測定儀/千分尺、蛋殼強度測定儀、羅氏千分尺、蛋殼強度測定儀、羅氏比色扇照片、放大鏡、培養(yǎng)皿、小鑷子或比色扇照片、放大鏡、培養(yǎng)皿、小鑷子或小剪刀、吸水紙、美藍滴瓶、無水酒精棉小剪刀、吸水紙、美藍滴瓶、無水酒精棉球、垃圾桶與袋、牙簽。球、垃圾桶與袋、牙簽。四川省精品課程四川省精

3、品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠一、雞蛋的結(jié)構(gòu)一、雞蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼（蛋殼（3層）：膠護膜層）：膠護膜 蛋殼膜（蛋殼膜（2層）層） 蛋白（蛋白（4層）層） 蛋黃（分層）：胚株蛋黃（分層）：胚株/胚盤胚盤四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠（一）膠護膜（一）膠護膜 成分：成分：透明、可溶性的膠質(zhì)粘液干燥而成，透明、可溶性的膠質(zhì)粘液干燥而成，10m。 作用作用：封閉氣孔，防止水分蒸發(fā)、微生物入侵。封閉氣孔，防止水分蒸發(fā)、微生物入侵。 特點特點：不耐摩擦，易受潮脫落，短期保護不耐摩擦，易受潮脫落，短期保護 涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)：涂膜劑涂膜劑5u組成組成：主要由：主要由碳酸鈣碳酸鈣

4、組成，組成，蛋白質(zhì)和粘多蛋白質(zhì)和粘多糖糖構(gòu)成有機支架，碳酸鈣凝結(jié)于支架之間。構(gòu)成有機支架，碳酸鈣凝結(jié)于支架之間。u殼色殼色：從紫藍色到橄欖綠的不同顏色，由輸卵管：從紫藍色到橄欖綠的不同顏色，由輸卵管分泌出的分泌出的紅褐色素與藍綠色素紅褐色素與藍綠色素著色而成。著色而成。（二）蛋殼 OC-17氣孔數(shù)：幾千氣孔數(shù)：幾千 上萬上萬蛋殼結(jié)構(gòu)蛋殼結(jié)構(gòu)：u油質(zhì)層油質(zhì)層：有許多1-10m的細微縫隙，呈云母狀u柱狀層柱狀層：較厚，結(jié)構(gòu)致密，由鈣質(zhì)微粒沉積而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。u乳錐層乳錐層：較薄，由纖維樣的鈣質(zhì)組成，與殼膜緊緊相貼，透過性較好。a 殼膜層；b 乳錐層；c 柱狀層；d 晶體層； e

5、表層； f 氣孔通道.蛋殼橫斷面電鏡圖蛋殼橫斷面電鏡圖 蛋殼單個蛋殼單個乳錐乳錐電鏡圖電鏡圖四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠蛋殼外表面蛋殼外表面電鏡掃描圖電鏡掃描圖-關(guān)于雞蛋殼微觀結(jié)構(gòu)的微觀結(jié)構(gòu)的研究與初探（關(guān)于雞蛋殼微觀結(jié)構(gòu)的微觀結(jié)構(gòu)的研究與初探（王麟榮等）四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠u番鴨番鴨白殼蛋白殼蛋的孵化率的孵化率(89.1%)顯著高于青殼蛋顯著高于青殼蛋(67.4%),極顯著高于極顯著高于砂殼蛋砂殼蛋(48.7%).青殼蛋孵化率青殼蛋孵化率低于白殼蛋的原因是因為蛋殼低于白殼蛋的原因是因為蛋殼氣孔數(shù)氣孔數(shù)明顯低于白殼明顯低于白殼蛋蛋(P

6、0.33mm0.33mm 收拾桌面衛(wèi)生，收集數(shù)據(jù)收拾桌面衛(wèi)生，收集數(shù)據(jù)四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠強調(diào)：強調(diào)：1.單位與讀數(shù)單位與讀數(shù)2.蛋黃膜易破蛋黃膜易破3.水槽水槽無阻塞無阻塞4.廢棄物廢棄物分類分類扔放扔放蛋液蛋液+蛋黃蛋黃塑料小盆塑料小盆蛋殼、廢紙蛋殼、廢紙 垃圾桶垃圾桶四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠機器視覺、機器視覺、 光學(xué)特性、光學(xué)特性、 聲學(xué)沖擊、介電特性聲學(xué)沖擊、介電特性等等裂紋、血斑表面污染尺寸 、重量哈氏單位蛋殼顏色儲藏時間蛋白高度哈氏單位氣室直徑氣室高度裂紋強度新鮮度受精蛋四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：

7、杜曉惠補充：補充：真假雞蛋真假雞蛋 殼外識別殼外識別 假蛋是模具造出來，形狀、大小、紋理假蛋是模具造出來，形狀、大小、紋理變化少變化少；真蛋的特征與真蛋的特征與輸卵管的結(jié)構(gòu)及骨盆的形狀輸卵管的結(jié)構(gòu)及骨盆的形狀有關(guān)；有關(guān)；39四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠真假雞蛋真假雞蛋 殼外識別殼外識別 假蛋假蛋蛋殼蛋殼比真雞蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏比真雞蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光澤光澤和和氣孔氣孔（針眼細的凹孔）。（針眼細的凹孔）。 輕輕敲擊，假蛋輕輕敲擊，假蛋聲音聲音較悶，真蛋聲音較脆；較悶，真蛋聲音較脆；40四川省精品課程四川省精品課程 作者：杜曉惠作者：杜曉惠真假雞蛋真

8、假雞蛋 殼外識別殼外識別 假蛋大頭沒有假蛋大頭沒有氣室氣室； 搖晃搖晃假蛋，有晃動感和聲響；新鮮的真蛋沒有。假蛋，有晃動感和聲響；新鮮的真蛋沒有。41說說 明明1.1.考勤考勤：每次必須全程參與、操作。每次必須全程參與、操作。2.2.原始數(shù)據(jù)原始數(shù)據(jù)：自己測自己測1組，并收集本組其他數(shù)據(jù)組，并收集本組其他數(shù)據(jù)至至少少4組組，并，并注意單位注意單位。收集好數(shù)據(jù)再離開。收集好數(shù)據(jù)再離開。3.3.組內(nèi)清潔：組內(nèi)清潔：桌面及其周圍，桌面及其周圍，經(jīng)老師同意后離開。經(jīng)老師同意后離開。4.4.公共清潔：公共清潔：班長安排班長安排 要求：物品、桌面、地面、要求：物品、桌面、地面、垃圾桶垃圾桶，整潔如初，整潔如