技工學(xué)校烹飪專業(yè)一體化教學(xué)初探

1、    技工學(xué)校烹飪專業(yè)一體化教學(xué)初探    馮亮+朱登祥當(dāng)前正值我國各行各業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期，對各專業(yè)領(lǐng)域的人才需求十分旺盛，人才是促進(jìn)企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的重要因素，因而各大技校應(yīng)當(dāng)以市場為導(dǎo)向，培養(yǎng)出滿足社會(huì)發(fā)展所需的復(fù)合型人才。本文將以烹飪技術(shù)學(xué)校的烹飪一體化教學(xué)模式為研究對象說明培養(yǎng)復(fù)合型人才的重要性和意義。烹飪一體化教學(xué)理念烹飪教學(xué)一體化概念。烹飪一體化教學(xué)理念是指在烹飪教學(xué)中注重教學(xué)方法與手段相結(jié)合的教學(xué)模式，它強(qiáng)調(diào)了從三個(gè)維度培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，即專業(yè)能力、方法應(yīng)用和社會(huì)能力。專業(yè)能力注重掌握知識和技能，方法應(yīng)用注重學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)和工作的能力，社會(huì)能

2、力注重培養(yǎng)學(xué)生的人際交往的能力，這三個(gè)方面綜合起來就達(dá)到培養(yǎng)復(fù)合型人才的目標(biāo)。烹飪教學(xué)一體化特點(diǎn)。烹飪教學(xué)一體化概括起來主要有三個(gè)特點(diǎn)：一是教師一體化，二是教材一體化，三是教室一體化。教師一體化是指烹飪專業(yè)課程的理論講授教師與實(shí)踐教學(xué)課程的教師成為一體，讓學(xué)生在真實(shí)的情境中學(xué)會(huì)將理論融入到烹飪實(shí)際過程中；教材一體化是指烹飪專業(yè)課程理論教材與實(shí)踐課程教材成為一體；教室一體化是指烹飪理論課教室與實(shí)驗(yàn)課教室成為一體。這種“三位一體”的教學(xué)模式能夠充分體現(xiàn)烹飪一體化教學(xué)的能力本位特征。烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的模型分析烹飪技術(shù)學(xué)?？梢愿鶕?jù)一體化教學(xué)的具體要求，制定一體化教學(xué)的模型，本文將具體探討組成這種模型

3、的重要內(nèi)容，分階段說明模型的具體建設(shè)方式。明確任務(wù)階段。任何教學(xué)模式首先需要的是明確教學(xué)任務(wù)，唯有明確了教師的教學(xué)任務(wù)和目標(biāo)，并獲取了與教學(xué)任務(wù)相關(guān)的教學(xué)資源和信息，才能根據(jù)這一任務(wù)，具體展開教學(xué)活動(dòng)，即做到“明確問題情境”。制定計(jì)劃階段。教學(xué)任務(wù)明確之后，就需要制定教學(xué)計(jì)劃，根據(jù)任務(wù)類型，設(shè)計(jì)工作的具體內(nèi)容、必需的操作流程和所需的工作條件等等，并模擬或者想象具體的工作過程，列出一些實(shí)際操作中容易出現(xiàn)的問題，要求學(xué)生重點(diǎn)關(guān)注，這對學(xué)生的操作經(jīng)驗(yàn)和動(dòng)手能力提出了較高的要求，因而需要學(xué)生積累較多的學(xué)習(xí)和工作經(jīng)驗(yàn)。決策階段。對操作過程進(jìn)行攝像或者模擬之后，教師和學(xué)生共同從列出的可能性中選擇一種最有效

4、的解決問題的方法，這需要這個(gè)群體擁有較高的分析和判斷能力、科學(xué)與理性的決策能力。實(shí)施階段。在具體的計(jì)劃實(shí)施過程中，學(xué)生需要及時(shí)對全過程的細(xì)節(jié)、問題做好觀察記錄，分析出具體的解決策略，將出現(xiàn)的問題進(jìn)行合理的調(diào)整和解決，使得學(xué)生能夠在這個(gè)過程中學(xué)會(huì)將烹飪理論知識與實(shí)踐操作相結(jié)合，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。控制階段。這個(gè)階段的主要任務(wù)就是對工作過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，即檢查教師是否科學(xué)表述相關(guān)理論知識，教學(xué)效果是否與預(yù)期效果相接近，是否與預(yù)期目標(biāo)相符合，這包括了綜合性的能力目標(biāo)和操作性技能目標(biāo)等。評價(jià)反饋階段。這個(gè)階段是在某一項(xiàng)目的教學(xué)工作告一段落之后，從多方面對教師的工作表現(xiàn)和學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)以及教學(xué)效果進(jìn)行評

5、價(jià)，找出并分析其中的不足與缺陷，挖掘產(chǎn)生這些問題的原因，探討有效的解決策略，并形成完整的工作報(bào)告。當(dāng)前技校烹飪教學(xué)中存在問題分析烹飪教學(xué)課程體系不夠規(guī)范。當(dāng)前烹飪技術(shù)學(xué)校在烹飪課程體系的建設(shè)方面還達(dá)不到教學(xué)一體化模式的要求，其專業(yè)課程的設(shè)置存在著一些問題，如部分課程的教學(xué)內(nèi)容針對性不強(qiáng)，有些教師在理論課堂中甚至還是沿用“滿堂灌”的教學(xué)方式，盡管技校基本上實(shí)現(xiàn)了多媒體教學(xué)設(shè)備的配備，然而這種傳統(tǒng)的教學(xué)慣性一時(shí)難以糾正過來，因而影響到一體化課程的教學(xué)效率，不利于學(xué)校構(gòu)建全新的課程體系。烹飪教學(xué)實(shí)踐性不夠強(qiáng)。烹飪教學(xué)中實(shí)踐性不夠強(qiáng)的問題，這主要從教師和學(xué)生兩個(gè)方面入手教學(xué)分析論述。由于一體化教學(xué)理念

6、和模式投入實(shí)際應(yīng)用的時(shí)間不夠長，發(fā)展程度不夠高，因而有相當(dāng)多的烹飪教師對這一模式持有偏見，甚至持懷疑的態(tài)度，導(dǎo)致他們對烹飪一體化教學(xué)理念的認(rèn)識不足，缺乏運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)的意識，因而沒有將課程改革理念深入貫徹，更沒有遵循理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)一體化的原則，影響了烹飪教學(xué)的質(zhì)量。而烹飪課程所能給予學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐操作的空間更小，限制了學(xué)生實(shí)際操作能力的發(fā)展，不利于學(xué)生在實(shí)踐過程中的創(chuàng)新能力，影響了學(xué)生日后的發(fā)展。教學(xué)方式?jīng)]有發(fā)生改變。烹飪教學(xué)模式要求更新教師的教學(xué)理念和教學(xué)方式，積極運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)技術(shù)，結(jié)合實(shí)踐教學(xué)課程。但在實(shí)際教學(xué)中，烹飪課程的教師沒有完全按照這一要求進(jìn)行教學(xué)，這主要表現(xiàn)為教師教學(xué)內(nèi)容和

7、順序沒有產(chǎn)生任何的變化，一體化的實(shí)施計(jì)劃沒有被執(zhí)行，只是純理論的教學(xué)方式，學(xué)生被條條框框的教學(xué)形式束縛，加上理論課堂教學(xué)氛圍沉悶，學(xué)生提不起學(xué)習(xí)的興趣，更不利于提高學(xué)習(xí)效率。某些理論教學(xué)還與實(shí)踐操作技能的培訓(xùn)相脫節(jié)，如營養(yǎng)理論的教學(xué)才講授到七大營養(yǎng)素階段，技能課烹飪原料初加工卻已經(jīng)講到動(dòng)物性原料了，烹調(diào)技術(shù)技法的講授出現(xiàn)隨意性，這種不同進(jìn)程的教學(xué)方式不符合教學(xué)一體化中“教材一體化”的要求，也不符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律?！半p師型”教師的培養(yǎng)不夠。在烹飪課程一體化教學(xué)模式中，“雙師型”教師也被稱為“一體化”教師，根據(jù)當(dāng)前一體化進(jìn)程來看，烹飪技術(shù)學(xué)校一體化教師的數(shù)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，師資處于緊缺狀態(tài)，而這一類型

8、的教師也各有特點(diǎn)和擅長的領(lǐng)域，如有的教師更注重理論的教學(xué)，有的教師則更注重發(fā)展學(xué)生的實(shí)踐能力等，有的教師雖有“雙證”然而僅是剛剛大學(xué)畢業(yè)眼高手低缺乏積累的新任教師。而一體化教師往往由技能教師擔(dān)任，那必然會(huì)出現(xiàn)教師不能勝任一體化課程教學(xué)的現(xiàn)象。應(yīng)用烹飪一體化教學(xué)模式的策略分析優(yōu)化教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量。針對烹飪課程理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相脫離的狀態(tài)，技校需要運(yùn)用一體化教學(xué)模式，真正將“三位一體”的教學(xué)理念貫徹到具體的教學(xué)實(shí)踐中，真正實(shí)現(xiàn)理論課程教師與實(shí)踐課程教師的一體化、理論教材與實(shí)踐教材的一體化、理論教學(xué)課堂是實(shí)踐教學(xué)課堂的一體化。如教師讓學(xué)生在操作實(shí)踐中根據(jù)書本知識，加深對烹調(diào)技法的認(rèn)識和掌握，

9、學(xué)會(huì)分析各個(gè)技法之間的關(guān)聯(lián)及規(guī)律，養(yǎng)成職業(yè)素養(yǎng)和衛(wèi)生安全生產(chǎn)的意識等等。以一體化課程熱菜制作中的“清炒土豆絲”的實(shí)踐教學(xué)為例，其理論課程的教學(xué)進(jìn)度須與之保持同步，即剛好講授植物性烹飪原料薯類的營養(yǎng)和衛(wèi)生，這樣能夠讓理論課程與實(shí)踐課程自然銜接、自然過渡，其實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)進(jìn)度要求通過教師的演示操作讓學(xué)生掌握由主輔料搭配到刀工成型到烹調(diào)成熟等流程及制作的重點(diǎn)難點(diǎn)，同時(shí)嚴(yán)格規(guī)范每一個(gè)制作環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，嚴(yán)格規(guī)范學(xué)生遵守職業(yè)道德，盡可能符合餐飲的生產(chǎn)要求。能夠優(yōu)化教學(xué)改革，提高理論和實(shí)踐雙方面的教學(xué)質(zhì)量，也有利于增強(qiáng)學(xué)生的接受能力。改變教學(xué)方法、豐富教學(xué)手段。一體化課程要求以學(xué)生為學(xué)習(xí)主體。為提高學(xué)生

10、學(xué)習(xí)興趣，教師須運(yùn)用靈活多變的教學(xué)方法，改變傳統(tǒng)教學(xué)中的不良現(xiàn)象。如教師為主體的教學(xué)現(xiàn)象、條條框框的教學(xué)方式等。根據(jù)一體化教學(xué)模型的具體要求，明確具體的教學(xué)任務(wù)，并根據(jù)任務(wù)類型制定具體的教學(xué)計(jì)劃，在這個(gè)過程中注意以行動(dòng)為導(dǎo)向，用啟發(fā)、引導(dǎo)、討論以及示范演示、巡回指導(dǎo)等方法有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。還是以講解“清炒土豆絲”的實(shí)踐教學(xué)為例，可以讓學(xué)生從生活實(shí)際入手，將自己平時(shí)吃到的食品一一寫下來，然后進(jìn)行歸類，并闡明歸類理由，教師適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)這些分類方式繪制這個(gè)菜肴制作的工藝流程圖，再給出規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的烹飪行業(yè)操作流程，通過教師示范后學(xué)生獨(dú)自操作、教師巡回指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)個(gè)體問題和共性問題后給出解決方法，最后對于學(xué)生的成品給予點(diǎn)評總結(jié)，留下后期作業(yè)