法式軟面包生產技術

1、益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）1法式軟面包的生產技術法式軟面包的生產技術 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）2軟面包圖片及產品說明軟面包圖片及產品說明此面包暢銷于全國大小角落，看此面包暢銷于全國大小角落，看似似面包口感卻是蛋糕口味，面包內面包口感卻是蛋糕口味，面包內部部組織細膩保質期較長，易于儲存，組織細膩保質期較長，易于儲存，攜帶方便，口感不變質。攜帶方便，口感不變質。益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）3硬件設施硬件設施q 雙速和面機雙速和面機( (立體立體) )q 全自動壓面機全自動壓面機q 空調（室溫在空調（室溫在2525）q 全自動生產線全自動生產線( (法式軟面包生產線法式軟面包生產線) )q 全

2、自動包裝機（配置充氮充氧帶噴液）全自動包裝機（配置充氮充氧帶噴液）益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）4面包生產的主要原料面包生產的主要原料q 面粉面粉q 酵母酵母q 改良劑改良劑q 鹽鹽q 水水q 油脂油脂q 雞蛋雞蛋q 奶粉奶粉q 糖糖q 乳化劑乳化劑q 保鮮劑保鮮劑益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）5面包生產的主要原料面包生產的主要原料 面粉面粉 q 用戶要有明確的面粉規(guī)格用戶要有明確的面粉規(guī)格, ,以穩(wěn)定生產和品質控制以穩(wěn)定生產和品質控制. .q 面粉的規(guī)格制定要合理并有可控的范圍面粉的規(guī)格制定要合理并有可控的范圍. .q 蛋白質的含量和數(shù)量同樣重要蛋白質的含量和數(shù)量同樣重要. .q 穩(wěn)定的面粉含水

3、量和吸水量穩(wěn)定的面粉含水量和吸水量q 破損淀粉量控制破損淀粉量控制q 降落數(shù)降落數(shù)q 面粉灰分面粉灰分 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）6面包生產的主要原料面包生產的主要原料 酵母和酵母的作用酵母和酵母的作用 q酵母大體分酵母大體分: :干酵母干酵母, ,鮮酵母鮮酵母, ,液體酵母和冷凍酵母液體酵母和冷凍酵母. .q添加酵母使面團發(fā)酵使體積膨脹添加酵母使面團發(fā)酵使體積膨脹. .生產出口感松軟的生產出口感松軟的, ,富有營富有營養(yǎng)的且易消化的面包產品養(yǎng)的且易消化的面包產品. .q酵母的發(fā)酵帶來了面包好的風味酵母的發(fā)酵帶來了面包好的風味. . 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）7面包生產的主要原料面包生產的

4、主要原料 面包改良劑的作用面包改良劑的作用 q強化面團改善面包體積和內部組織強化面團改善面包體積和內部組織q提供酵母食物促進面團發(fā)酵提供酵母食物促進面團發(fā)酵, ,改善面包風味和色澤改善面包風味和色澤q改善面團的可操作性改善面團的可操作性q提高面團的保水性提高面團的保水性, ,改善面包柔軟改善面包柔軟, ,延長面包保質期延長面包保質期 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）8面包生產的主要原料面包生產的主要原料 鹽的主要功能鹽的主要功能 q調節(jié)面包風味調節(jié)面包風味( (面包可以沒有糖面包可以沒有糖, ,但不能沒有鹽但不能沒有鹽) )q控制面團發(fā)酵控制面團發(fā)酵, ,調解面包的色澤調解面包的色澤q強化面團強化

5、面團, ,使面團更有耐力和彈性使面團更有耐力和彈性q鹽的滲透壓有助于面包的保質期延長鹽的滲透壓有助于面包的保質期延長 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）9面包生產的主要原料面包生產的主要原料 水在面包生產中的作用水在面包生產中的作用 q使面粉中的蛋白質形成面筋使面粉中的蛋白質形成面筋, ,構成面包骨架構成面包骨架q幫助面粉中的淀粉在烘烤中膠化幫助面粉中的淀粉在烘烤中膠化q水使得面包配方中的其它原料溶解形成面團水使得面包配方中的其它原料溶解形成面團q水的溫度可以調節(jié)面團溫度和發(fā)酵速度水的溫度可以調節(jié)面團溫度和發(fā)酵速度q調節(jié)面團的加水量調節(jié)面團的加水量, ,控制面團的發(fā)酵和面包產量控制面團的發(fā)酵和面包產

6、量 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）10油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性 油脂在面包產品中的作用油脂在面包產品中的作用 q 潤滑面團改善面包內部組織潤滑面團改善面包內部組織, ,增加體積增加體積q 改善面團的可操作性以及成品的切片改善面團的可操作性以及成品的切片q 改善面包柔軟度改善面包柔軟度, ,延長面包的保質期延長面包的保質期q 有助面包的表皮使之更薄有助面包的表皮使之更薄q 乳化的油脂使面團中的水油和其它原料充分乳化乳化的油脂使面團中的水油和其它原料充分乳化 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）11 油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性可塑性可塑性 可增加面團的延伸性使面團體積增大。這是因為油在

7、面可增加面團的延伸性使面團體積增大。這是因為油在面團內，能阻擋面粉顆粒間的黏結，而減少由于黏結在焙烤團內，能阻擋面粉顆粒間的黏結，而減少由于黏結在焙烤中形成堅硬的面團。油脂的可塑性越好，混在面團中油粒中形成堅硬的面團。油脂的可塑性越好，混在面團中油粒越細小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。越細小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。 可防止面團的過軟和過黏，增加面團的彈力，使機械化可防止面團的過軟和過黏，增加面團的彈力，使機械化操作容易。操作容易。 油脂與面筋的結合可以柔軟面筋，使制品內部組織均勻、油脂與面筋的結合可以柔軟面筋，使制品內部組織均勻、柔軟、口感改善。柔軟、口感改善。 油脂在面筋和淀粉之間形成

8、界面，成為單分子膜，對成油脂在面筋和淀粉之間形成界面，成為單分子膜，對成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老品可以防止水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老化，延長面包保存時間。化，延長面包保存時間。益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）12 油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性融合性融合性 油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時產生的二氧化碳，使蛋油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時產生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大。糕和面包體積增大。 由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內相色澤好。由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內相色澤好。 由于油脂融合性的作用，油脂具有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。由于油脂融合性的作

9、用，油脂具有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量的空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質，尤其如面糊未攪入適量的空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質，尤其是高糖量的配方，面筋結構會更加脆弱，缺乏筋力。油脂是高糖量的配方，面筋結構會更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，氣泡越細小，均勻，筋力越強，體積不但的融合性越好，氣泡越細小，均勻，筋力越強，體積不但能發(fā)大，組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻氣泡能發(fā)大，組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風味好。的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風味好。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）13面包生產的主要原料面包生產的主要原料 乳制

10、品及作用乳制品及作用( (以奶粉為例）以奶粉為例） q提高面包的營養(yǎng)價值提高面包的營養(yǎng)價值q提高面包的吸水量，改善面筋強度提高面包的吸水量，改善面筋強度q改善面包的攪拌和發(fā)酵耐力改善面包的攪拌和發(fā)酵耐力q改善面包的風味，香味改善面包的風味，香味q面包表皮色澤面包表皮色澤q延緩面包老化，延長面包的保質期延緩面包老化，延長面包的保質期 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）14面包生產的主要原料面包生產的主要原料 蛋制品和作用蛋制品和作用 q蛋制品：鮮蛋，凍蛋（全蛋，蛋黃和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黃和蛋白）蛋制品：鮮蛋，凍蛋（全蛋，蛋黃和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黃和蛋白）q提高面包的營養(yǎng)價值提高面包的營養(yǎng)價值q增加

11、面包的色，香，味增加面包的色，香，味q改善面包的組織和內部顆粒，產品的柔軟度改善面包的組織和內部顆粒，產品的柔軟度q提供蛋黃的乳化改善面包保質期提供蛋黃的乳化改善面包保質期q蛋品的選用要考慮：安全，衛(wèi)生，品質和方便蛋品的選用要考慮：安全，衛(wèi)生，品質和方便 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）15面包生產的主要原料面包生產的主要原料 糖的作用糖的作用 q酵母的食物酵母的食物, ,有助發(fā)酵有助發(fā)酵q調節(jié)甜度調節(jié)甜度, ,改善風味改善風味q影響面包色澤影響面包色澤, ,美拉德反應美拉德反應q有助于面包的保質期延長有助于面包的保質期延長 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）16不同的乳化劑不同的乳化劑：-雙乙酰酒石酸

12、單雙乙酰酒石酸單/ /雙甘油酯雙甘油酯- - 甘油一酸酯甘油一酸酯- - 卵磷脂卵磷脂 -硬脂酰乳酸鈉硬脂酰乳酸鈉/ /鈣鈣 （SSLSSL、CSLCSL）面包制作中乳化劑的作用面包制作中乳化劑的作用它們有助于形成乳劑，即使它們有助于形成乳劑，即使油脂細膩均勻的分布于面團油脂細膩均勻的分布于面團中。他們同時也能改善面團中。他們同時也能改善面團的黏彈性。的黏彈性。乳化劑能夠延緩面包老化。乳化劑能夠延緩面包老化。益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）17面包生產的主要原料面包生產的主要原料 保鮮劑的作用保鮮劑的作用 q又名保藏劑。為食品防霉、防腐目的而使用的添加劑又名保藏劑。為食品防霉、防腐目的而使用的添加

13、劑 q允許使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其鹽類、允許使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其鹽類、對羥基安息酸酯類、脫氫乙酸、丙酸及其鹽類。對羥基安息酸酯類、脫氫乙酸、丙酸及其鹽類。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）18基本配方基本配方原材料原材料 中種中種 主面團主面團 kg kg 表面裝飾表面裝飾高筋粉高筋粉 500500 850 1350 850 1350 糖糖 （糖粉）（糖粉） 100 150 250 150100 150 250 150鹽鹽 5 5 25 5 2酵母酵母 5 9 145 9 14改良劑改良劑 2 22 2雞蛋雞蛋 50 150 200 10050 150 20

14、0 100奶粉奶粉 50 50 5050乳化劑乳化劑 6 66 6泡大粉泡大粉 8 88 8水水 250 200 450250 200 450金味發(fā)酵奶油金味發(fā)酵奶油 75 375 450 15075 375 450 150保鮮劑保鮮劑 10 10 1010面種面種 10001000低粉低粉 130130益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）19面包生產的基本流程面包生產的基本流程q配料配料攪拌攪拌松駛松駛壓面壓面成型成型最后發(fā)酵最后發(fā)酵烘烤烘烤冷卻冷卻包裝或進一步加工。包裝或進一步加工。q優(yōu)質的面包產品來源于我們對產品生產過程中的每一個工序優(yōu)質的面包產品來源于我們對產品生產過程中的每一個工序的正確認識

15、和嚴格的控制。的正確認識和嚴格的控制。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）20面包生產的基本流程面包生產的基本流程配料配料: :q根據(jù)公司確認的配方進行配料。為了達到食品根據(jù)公司確認的配方進行配料。為了達到食品GMPGMP，HACCPHACCP標準和滿足客戶的要求，有些原料需要過篩以確保標準和滿足客戶的要求，有些原料需要過篩以確保原料中沒有異物。原料中沒有異物。q配好的原料需標明原料名稱，配制日期以及本批原料的批號，配好的原料需標明原料名稱，配制日期以及本批原料的批號，以便成品有問題時可以追蹤。以便成品有問題時可以追蹤。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）21面包生產的基本流程面包生產的基本流程 益海嘉里

16、糧油（上海研發(fā)中心）22面包生產的基本流程面包生產的基本流程攪拌攪拌: :q使面包配方中的各種原料能充分混合均勻使面包配方中的各種原料能充分混合均勻q使面粉充分水化形成面團，面筋擴展和面團保氣。使面粉充分水化形成面團，面筋擴展和面團保氣。q攪拌使面包配方中的改良劑加快反應，有助于面團的發(fā)酵。攪拌使面包配方中的改良劑加快反應，有助于面團的發(fā)酵。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）23面包生產的基本流程面包生產的基本流程 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）24面包生產的基本流程面包生產的基本流程松駛松駛, ,q攪拌后的面團韌性很強，需要松駛攪拌后的面團韌性很強，需要松駛10-2010-20分鐘，使面團變得分鐘

17、，使面團變得柔軟些，便于下一個工序的操作。柔軟些，便于下一個工序的操作。q適當?shù)拿鎴F松駛可以縮短最后發(fā)酵的時間。適當?shù)拿鎴F松駛可以縮短最后發(fā)酵的時間。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）25面包生產的基本流程面包生產的基本流程 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）26面包生產的基本流程面包生產的基本流程壓面壓面:面團松弛后進行壓面至光滑、有光澤。面團松弛后進行壓面至光滑、有光澤。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）27面包生產的基本流程面包生產的基本流程 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）28面包生產的基本流程面包生產的基本流程成型成型 q通過對面團的壓面和排氣使面團內部的氣孔均勻，有利在面通過對面團的壓面和排氣使面團

18、內部的氣孔均勻，有利在面團在最后發(fā)酵階段的持續(xù)穩(wěn)定地產氣。團在最后發(fā)酵階段的持續(xù)穩(wěn)定地產氣。q通過對面團的一道或數(shù)道的壓面和卷起把面團控制成理想大通過對面團的一道或數(shù)道的壓面和卷起把面團控制成理想大小和形狀。小和形狀。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）29面包生產的基本流程面包生產的基本流程發(fā)酵發(fā)酵q使面團膨脹，使面包達到應有的體積。使面團膨脹，使面包達到應有的體積。q發(fā)酵使面包帶來好的風味發(fā)酵使面包帶來好的風味q發(fā)酵使面包更松軟，更有營養(yǎng)，更易消化。發(fā)酵使面包更松軟，更有營養(yǎng)，更易消化。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）30面包生產的基本流程面包生產的基本流程 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）31面包生

19、產的基本流程面包生產的基本流程 烘烤烘烤 q烘烤的高溫使面團中面筋凝結和淀粉膠化成為面包。烘烤的高溫使面團中面筋凝結和淀粉膠化成為面包。q高溫使面團在烤爐內有急漲，使面包體積更大。高溫使面團在烤爐內有急漲，使面包體積更大。q烘烤可以使面包有很好的色澤（美拉德反應）和誘人的香味。烘烤可以使面包有很好的色澤（美拉德反應）和誘人的香味。q高溫使得面團中的酶失活而活動停止，以免繼續(xù)活動會影響高溫使得面團中的酶失活而活動停止，以免繼續(xù)活動會影響面包的品質（例如，淀粉酶）面包的品質（例如，淀粉酶） 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）32面包生產的基本流程面包生產的基本流程冷卻冷卻q面包出爐后需要冷卻面包出爐后需

20、要冷卻, ,否則無法包裝否則無法包裝( (面包溫度過高會在包裝面包溫度過高會在包裝袋內產生大量的水氣袋內產生大量的水氣, ,使面包容易發(fā)霉使面包容易發(fā)霉) )q一般面包的中心溫度降到一般面包的中心溫度降到3535度時面包可以包裝度時面包可以包裝q面包的冷卻應當在網格上便于面包的四周同時冷卻面包的冷卻應當在網格上便于面包的四周同時冷卻q面包的冷卻間一般同烤爐區(qū)和其它的工序完全隔離以保證面面包的冷卻間一般同烤爐區(qū)和其它的工序完全隔離以保證面包不受污染包不受污染. . 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）33面包生產的基本流程面包生產的基本流程包裝機包裝機 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）34面包生產的基本流程

21、面包生產的基本流程包裝包裝q可以保護面包中水分的揮發(fā)和風味的散發(fā)可以保護面包中水分的揮發(fā)和風味的散發(fā), ,以延長產品的保以延長產品的保質期。質期。q可以避免面包在運輸或配送過程中的污染和碰撞?？梢员苊饷姘谶\輸或配送過程中的污染和碰撞。q體現(xiàn)公司的品牌和形象。體現(xiàn)公司的品牌和形象。 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）35面包生產中常見質量問題面包生產中常見質量問題 面包體積小面包體積小q面粉的筋力不夠或面粉品質不佳面粉的筋力不夠或面粉品質不佳q酵母量不夠或酵母添加的方法不當酵母量不夠或酵母添加的方法不當q攪拌不當攪拌不當( (攪拌不足和攪拌過頭攪拌不足和攪拌過頭) )q面溫控制太高或太低面溫控制太高

22、或太低q滲透壓太大滲透壓太大( (糖糖, ,鹽鹽, ,油等原料的比例太高油等原料的比例太高) )q水質過硬水質過硬( (例如例如: :地下水堿性偏強地下水堿性偏強) ) 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）36面包生產中常見質量問題面包生產中常見質量問題 面包發(fā)酵太快面包發(fā)酵太快, ,面包體積太大面包體積太大q面粉品種不對面粉品種不對, ,筋力太弱筋力太弱q鹽的添加量太少鹽的添加量太少q面團溫度和醒發(fā)室溫度太高面團溫度和醒發(fā)室溫度太高q酵母用量太高酵母用量太高, ,面團整型不當面團整型不當q面團發(fā)酵過頭面團發(fā)酵過頭, ,烤爐溫度過低烤爐溫度過低q面團超重面團超重 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）37面包生

23、產中常見質量問題面包生產中常見質量問題 面包內部組織太粗面包內部組織太粗q面粉筋力不夠面粉筋力不夠, ,面團攪拌不當面團攪拌不當q面團溫度和醒發(fā)室溫度太高面團溫度和醒發(fā)室溫度太高q改良劑和油脂的添加不足改良劑和油脂的添加不足q面團太軟或太硬面團太軟或太硬, ,整型不當整型不當( (機械壓力太強和不足機械壓力太強和不足) )q發(fā)酵時間過長發(fā)酵時間過長, ,烤爐溫度太低烤爐溫度太低q水質太硬水質太硬( (堿性太強堿性太強) ) 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）38面包生產中常見質量問題面包生產中常見質量問題 面包內部色澤灰白無光澤面包內部色澤灰白無光澤q面粉品質差面粉品質差, ,灰分高灰分高, ,漂白

24、劑量過頭漂白劑量過頭q面團攪拌過久面團攪拌過久, ,發(fā)酵時間過長發(fā)酵時間過長q面包改良劑選用不當面包改良劑選用不當q烤模溫度太高烤模溫度太高, ,烤爐溫度太低烤爐溫度太低 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）39面包生產中常見質量問題面包生產中常見質量問題 面包內部有大孔洞面包內部有大孔洞q面粉筋力太強面粉筋力太強q油脂溶點偏高油脂溶點偏高, ,攪拌時沒有均勻攪拌時沒有均勻q面團發(fā)酵缸涂油太多面團發(fā)酵缸涂油太多q面團發(fā)酵過久面團發(fā)酵過久, ,發(fā)酵室溫度發(fā)酵室溫度, ,濕度太高濕度太高q鹽的添加量不夠鹽的添加量不夠q面團整型不當面團整型不當( (排氣不夠或不均勻排氣不夠或不均勻) ) 益海嘉里糧油（上海研發(fā)中心）40面包生產中常見質量問題面包生產中常見質量問題 面包霉變和污染面包霉變和污染q原料的衛(wèi)生標準沒達到原料的衛(wèi)生標準沒達到q生產人員的操作和使用的工具不符衛(wèi)生標準生產人員的操作和使用的工具不符衛(wèi)生標準q生產的環(huán)境的微生物控制不夠生產的環(huán)境的