酒店廚房安全生產(chǎn)管理制度

1、酒店廚房安全生產(chǎn)管理制度一、 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物；2、廚房?jī)?nèi)必須杜絕 “四害 ”；3、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音；4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗；5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守 “廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證。二、 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度1、熱廚區(qū)域：（ 1） 爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常；（ 2） 爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢；（ 3） 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋

2、，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換；（ 4） 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理；（ 5） 定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料；（ 6） 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。2、切配區(qū)域：（ 1） 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)；（ 2） 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)；（ 3） 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存；（ 4） 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域；（ 5） 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。3、冷菜區(qū)域：（ 1） 所以汁水必須定期清理及制作；（ 2） 生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存；（ 3） 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)；（

3、 4） 操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套；（ 5） 所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌；（ 6） 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放。4、面點(diǎn)區(qū)域：（ 1） 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放；（ 2） 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)；（ 3） 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存；（ 4） 必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量；（ 5） 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行；（ 6） 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放；三、 燃油、液化氣安全管理守

4、則1、下班時(shí)必須關(guān)閉燃油、天然氣閥門（總閥門和分閥門）；2、必須定期檢查更換燃油、天然氣的各處和爐具接口；3、必須定定期測(cè)試燃油防漏和天然氣防漏報(bào)警裝置；4、使用燃油或天然氣時(shí)必須遵守相關(guān)的安全使用手則；5、嚴(yán)禁電力線從燃油、煤氣管線和煤氣燃油設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。四、 廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備；2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方；3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明使用；4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源；5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備；6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)。

5、五、 食品衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施；2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班；3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生，保持個(gè)生清潔做到 “四勤 ”，工作前后及便后必須洗手消毒；4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開，防止食品交叉污染；5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行 “一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ”的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照 1：200 的比例稀釋及至少浸泡 5-10 分鐘的

6、原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒（溫度不低于 90 攝氏度）時(shí)間不少于 15 分鐘；6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料；7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮。六、 廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制1、建立部門衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由廚師長(zhǎng)主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查；2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時(shí)整改；3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 “地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人 ”的原則。做到地板、天花整潔、無(wú)垃圾、臟物及無(wú)

7、死角雜物堆放；墻壁潔凈 “五無(wú) ”原則即無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼和無(wú)亂刻劃；4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生 “五四 ”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒； 嚴(yán)禁使用含有毒素的各種原材料作為食品的原材料；5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持 “健康證 ”及 “衛(wèi)生培訓(xùn)合格證 ”上崗；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班；6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤 ”不得做出有違 “酒店守則 ”規(guī)定的行為舉動(dòng)；7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。七、 廚房安全管理責(zé)任制

8、度1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物； 過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明及工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故； 在定期殺蟲時(shí)要注意食品的安全保護(hù)， 以免發(fā)生意外事故； 使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點(diǎn)火以確保安全， 必須做到火不離人， 人離關(guān)火的習(xí)慣； 下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度；2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺

9、放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊及工程維修保養(yǎng)工作； 要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢； 嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗； 嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所有的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)指定專人負(fù)責(zé)制；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具， 對(duì)使用過(guò)的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充指定專人負(fù)責(zé)制； 積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育。八、 廚房安全管理的檢查制度1、組織廚房安全管理小組，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工；2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部

10、定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)并登記造冊(cè)備查；3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉廚房當(dāng)班最高負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制； 所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢；5、定期檢查所有的爐具， 發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故；6、嚴(yán)格執(zhí)行 “食品衛(wèi)生法 ”以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作；7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用；8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有“健康證 ”方可上崗；9、定時(shí)定期清理及消殺下水溝及

11、注意是否損壞現(xiàn)象。九、廚房防火措施1、油炸食物時(shí)，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時(shí)，不要加溫時(shí)間太長(zhǎng)，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。5、如油溫過(guò)高起火時(shí)，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。6、用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時(shí)再接通電源。7、廚房?jī)?nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都必須知道滅火器、滅火毯的安置位置和使用方法。9、安裝失火檢測(cè)裝置。10、考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。11、定期清潔抽油煙管道。十、 防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，廚師長(zhǎng)為負(fù)責(zé)人，部門主管為小組成