營(yíng)養(yǎng)與疾病防治相關(guān)試題

1、第一章營(yíng)養(yǎng)與疾病防治一、填空1、 妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有 下降，中晚期逐漸升高。2、 一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。3、嬰兒生長(zhǎng)至 4-6月時(shí)，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補(bǔ)充。4、老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出 現(xiàn)負(fù)氮平衡。5、 運(yùn)動(dòng)員的能量來(lái)源主要為碳水化合物 ，當(dāng)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有足夠的碳水化合物和脂肪作為能量時(shí)蛋白質(zhì)幾乎不被動(dòng)用。&妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使母體發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化 和營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。7、 評(píng)價(jià)糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是體重。8、 糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是合理控制總能量攝入。9、 肥胖治療原則

2、是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn) 脂肪分解。10、 各類癌細(xì)胞生長(zhǎng)的共同特點(diǎn)是均以葡萄糖作為能量的主要來(lái)源。11、 胃腸外營(yíng)養(yǎng)可分為：中心靜脈營(yíng)養(yǎng) 和 外周靜脈營(yíng)養(yǎng)。二、選擇1、 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良可導(dǎo)致 含量下降。A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血漿高密度脂蛋白 D.血清糖蛋白2、 下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是 。A.甜煉乳B.調(diào)制奶粉C.淡煉乳D.全脂奶粉3、 輕度高血壓病人每天食鹽攝入量應(yīng)低于。A. 3g B. 5g C. 10g D. 15g4、低膽固醇膳食適合下列哪種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療 ？ A.膽囊炎B.骨質(zhì)疏松C.冠心病D.痛風(fēng)5、 與非孕婦女比較，孕早期婦女的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)是 。A.能量增加B.能

3、量相近C.冠心病D.蛋白質(zhì)減少&從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分 。A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸7、 我國(guó)為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強(qiáng)化方法是 。A.食鹽加碘B.食鹽加鐵C.面粉加碘D.面粉加鐵8、 高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)因素之一是攝入過(guò)多的一A.鈣B.鈉C.鉀D.磷鞣酸9、 孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是 oA.葉酸、維生素B6、鐵B.維生素A、碘、鈣鈉C.維生素C、鋅、碘 D.鋅、葉酸、維生素 A10、 為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，1013歲兒童 oA.銅的攝入量應(yīng)高于成年人 B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 D.鈣的

4、攝入量應(yīng)高于成年人三、名詞解釋1、乳糖不耐癥：2、骨質(zhì)疏松癥：四、論述（一）試論述幾種典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。（二）試論述幾種典型的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩病。（三） 試論述幾種典型的代謝性疾病。（四）試論述致癌物質(zhì)、促癌物質(zhì)和抑癌物質(zhì)。（四）試論述營(yíng)養(yǎng)因素與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系。（五 ）試從營(yíng)養(yǎng)與安全角度談?wù)剬?duì)大豆及其制品的認(rèn)識(shí)。第十一章營(yíng)養(yǎng)與疾病防治（答案）一、填空1、升高2、體重3、4-64、負(fù)5、碳水化合物碳水化合物脂肪6、營(yíng)養(yǎng)性貧血 骨質(zhì)軟化7、體重8、合理控制總能量9、能量負(fù)平衡促講脂肪分解。10、葡萄糖11、中心靜脈營(yíng)養(yǎng) 外周靜脈營(yíng)養(yǎng)二、選擇BABCB BABDD三、名詞解釋1、乳糖不耐癥：指攝食乳糖或

5、含乳糖的乳制品后，由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶而引 起的乳糖消化吸收不良的表現(xiàn)，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等的一系列癥狀。2、骨質(zhì)疏松癥：是以骨量減少，骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征，致使骨強(qiáng)度下降、脆性增加及骨折危險(xiǎn)性增加的全身性骨骼疾病。由于食物中缺乏維生素D或人體缺乏日光照射以及缺鈣而引起的。四、論述（一）試論述幾種典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。1、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏 水腫型： 熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病， 即惡性營(yíng) 養(yǎng)缺乏病，腹部突起、浮腫。 消瘦型：蛋白質(zhì)和熱量攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無(wú)力， 可見于任何年齡。2、佝僂病及骨質(zhì)疏松：缺乏 VD 或鈣引起，或人體缺乏日光照射。高蛋白飲食

6、 可能造成骨質(zhì)疏松。3、營(yíng)養(yǎng)性貧血 缺鐵性貧血：影響血紅素合成 巨幼紅細(xì)胞性貧血：影響 VB12和葉酸和攝入和吸收造成的。4、維生素缺乏?。?）夜盲癥及干眼病： VA （2） 壞血?。?VC（3）腳氣?。篤B1。干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎；濕性腳氣?。核[（心力衰竭）； 急性混合型腳氣?。杭扔猩窠?jīng)炎，又有心力衰竭。（4）賴皮病：煙酸?！?3D癥：腹瀉、皮炎、癡呆。以玉米為主食的地區(qū)多流行。5、地方性甲狀腺腫與克汀?。?地方性甲狀腺腫：甲狀腺腫大、突眼、高代謝癥群 （怕熱、心悸、出汗、甲亢、 消瘦、腹瀉、基礎(chǔ)代謝增高 ）， 克汀?。褐橇Φ拖?，精神發(fā)育不全。有些食物如十字花科植物白菜、蘿卜等，含有抗

7、甲狀腺素物質(zhì)&硫代葡萄糖苷，可影響碘的利用。6、克山?。何Ｒ环N心肌細(xì)胞變性、壞死為特征的地方性心肌病，亞硒酸鈉可 預(yù)防。（二）試論述幾種典型的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩病。1、 肥胖：機(jī)體攝入的熱量多于所消耗的熱量；合成的脂肪細(xì)胞分布于皮下（臀部 和大腿，女性型肥胖 ）和臟器（上身或腹部， 男性型肥胖 ）；包括脂肪細(xì)胞體積增大， 脂肪細(xì)胞數(shù)量增多。身體質(zhì)量指數(shù)BMI=體重kg/身高的平方m2 <20體重不足，20-25理想體重， 25-30輕微超重， >30嚴(yán)重超重或肥胖 高血壓、冠心病、中風(fēng)、糖尿病、某些癌癥 （乳腺癌、腸癌 ）的發(fā)生，呼吸功能低 下、關(guān)節(jié)炎及膽結(jié)石等的發(fā)病均與肥胖成正比

8、， 其中真正危險(xiǎn)的因素是脂肪細(xì)胞 體積增大，臟器脂肪儲(chǔ)存過(guò)多。2、冠心病：（1）心肌冠狀動(dòng)脈血管壁受到氧化損傷，形成硬化斑，導(dǎo)致動(dòng)脈血管變窄，血液 流動(dòng)受阻。如果這種損傷形成了潰瘍面，就是粥樣硬化。（2）引起動(dòng)脈粥樣硬化的主要因素是血膽固醇水平過(guò)高，其中最具危險(xiǎn)正相關(guān)的是LDL（ 種運(yùn)載膽固醇進(jìn)入外周組織細(xì)胞的脂蛋白顆粒 ），可被氧化成氧化低密 度脂蛋白， 當(dāng)巨噬細(xì)胞吞噬了氧化低密度脂蛋白， 便形成斑塊沉積于動(dòng)脈壁。 呈 負(fù)相關(guān)的是 HDL（ 外周組織中的膽固醇運(yùn)轉(zhuǎn)到肝臟和排出體外的唯一工具，也是 人體排出膽固醇的唯一途徑 ）。（3）與飲食有密不可分的聯(lián)系，即膽固醇含量和脂肪酸的質(zhì)與量 食用飽

9、和脂肪酸會(huì)是膽固醇水平升高， 只有豆蔻酸、 月桂酸和棕櫚酸具有升高 血脂的作用。 不飽和脂肪酸在人體內(nèi)具有降低血脂的作用。 VC、VE、胡蘿卜素（前三抗氧化，防止氧化LDL形成）、黃酮類、非淀粉多糖（膳食纖維等 ）（使膽固醇重吸收減少 ）都具有降低血膽固醇的作用。 膳食中膽固醇含量高，則會(huì)使血膽固醇濃度升高。3、高血壓：可分為原發(fā)性 （體內(nèi)控制液體和電解質(zhì)平衡的機(jī)制發(fā)生紊亂引起 ）和 繼發(fā)性 （因其他的功能紊亂，如婦女妊娠、患腎病等原因引起 ）兩類，大部分屬于 原發(fā)性。食鹽攝入量高是一個(gè)很關(guān)鍵的促發(fā)因素；高能量、高脂肪、高鈉并且低 鉀的膳食；酒精攝入過(guò)多。（三）試論述幾種典型的代謝性疾病。1、

10、糖尿?。阂蛞葝u素絕對(duì)與相對(duì)不足造成的糖代謝障礙性疾病。（1）有4類： I型糖尿?。ㄒ葝u素依賴型糖尿?。憾嘁娪趦和诎l(fā)病，患者血液胰島素嚴(yán)重 不足，絕對(duì)地依賴于外源性胰島素以防止酮癥酸中毒。 II型糖尿?。ǚ且葝u素依賴型糖尿?。憾嘁娪?0歲以上成年人，患者胰島素分 泌延遲或不足，周圍組織對(duì)胰島素出現(xiàn)抗阻現(xiàn)象。 妊娠糖尿病。 其他糖尿?。憾嘀咐^發(fā)于其他疾病，如胰腺炎、胰腺切除術(shù)等的糖尿病。（2）癥狀 血糖升高和尿糖值增加，糖代謝紊亂； 脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)等多種代謝紊亂； 多飲、多食、多尿、體力和體重減少的 三多一少”癥狀； 發(fā)展下去， 可發(fā)生眼、 腎、腦、心臟等重要器官及神經(jīng)、 皮膚等組

11、織的并發(fā)癥。 （3）與肥胖、高血壓、高血脂共同構(gòu)成影響人類健康的四大危險(xiǎn)因素。2、苯丙酮尿癥 PKU ：一種基因缺乏病?；颊唧w內(nèi)先天性缺乏苯丙氨酸羥化酶， 苯丙氨酸不能轉(zhuǎn)化為酪氨酸，造成血液及腦脊液苯丙氨酸及其鹽類 （丙酮酸鹽、 乳酸鹽、醋酸鹽 ）含量高于正常，導(dǎo)致嚴(yán)重腦損傷。嚴(yán)重者智力發(fā)育低下。3、高半胱氨酸血癥：當(dāng)VB6、VB12或葉酸三者之一缺乏時(shí)，都會(huì)引起血液中高 半胱氨酸，引發(fā)冠心病。在 VB6作用下轉(zhuǎn)化為胱氨酸，在VB12和葉酸共同作用 下轉(zhuǎn)化成蛋氨酸。4、痛風(fēng)癥：因嘌呤代謝紊亂，血尿酸增加而引起組織損傷的一組疾病 （關(guān)節(jié)炎、 尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)處增大變硬，甚至僵硬變形等 ）。臨床特點(diǎn)

12、為反復(fù)發(fā)作的急性關(guān) 節(jié)炎和高尿酸血癥。尿酸為嘌呤代謝的最終產(chǎn)物。（四）試論述致癌物質(zhì)、促癌物質(zhì)和抑癌物質(zhì)。癌：即惡性腫瘤， 是機(jī)體細(xì)胞因各種致癌因素的作用所發(fā)生的無(wú)限制的， 完全不 受機(jī)體制約的異常增生。1、膳食中的致癌物質(zhì)(1)食物本身的致癌成分 脂肪攝入過(guò)多會(huì)使體內(nèi)雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。 脂肪會(huì)刺激膽酸釋放，在蛋白激酶 C的參與下刺激結(jié)腸細(xì)胞增生，同時(shí)大量 膽汁進(jìn)入大腸，會(huì)改變腸中細(xì)菌的菌種生態(tài)，增加結(jié)腸、直腸癌形成的幾率。 不飽和脂肪酸過(guò)多易導(dǎo)致形成自由基， 使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)遭到破壞和改變， 增加患 癌的危險(xiǎn)性。 谷類、豆類、玉米或花生等食品儲(chǔ)存不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，具有相當(dāng)強(qiáng)

13、的 致癌性，易引起肝癌。(2) 食物烹調(diào)不當(dāng)所衍生的致癌物質(zhì) 腌漬食物：胃癌、胃酸下降、細(xì)菌滋生、胃粘膜易受損傷。 煙熏、燒烤：強(qiáng)毒性 多環(huán)芳烴”，如苯并芘、苯蔻等。 腌肉：亞硝酸鹽、亞硝胺類致癌物 富含蛋白質(zhì)的魚、肉高溫200-300C分解產(chǎn)生強(qiáng)致癌性的雜環(huán)胺類物質(zhì)。(3) 加工食品中的添加劑：護(hù)色劑亞硝酸鹽在胃酸作用下，與食物中的胺類反應(yīng)， 生成高致癌的亞硝胺。(4) 嗜好：飲酒過(guò)量，營(yíng)養(yǎng)素吸收降低，抵抗力降低；與黃曲霉毒素B1等起協(xié)同作用，增加食道癌、胃癌等幾率。2、促癌物質(zhì)(1) 多食紅肉，使肝臟膽汁分泌增多，其中初級(jí)膽汁酸在腸道厭氧菌的作用下變 成脫氧膽酸和石膽酸。(2) VA 缺乏

14、，易患肝癌； VB 族缺乏癌癥擴(kuò)散較快。(3) 蔗糖會(huì)消耗體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽和 B 族，消弱機(jī)體的抗癌能力，還會(huì)對(duì)機(jī)體的免疫 系統(tǒng)產(chǎn)生直接的有害影響，使白細(xì)胞的吞噬能力下降，令機(jī)體難以消滅癌細(xì)胞。 結(jié)腸癌的發(fā)病率隨膳食蛋白質(zhì)水平的增高而增高； 而食物中缺蛋白質(zhì)， 則胃癌幾 率升高。3、抑癌物質(zhì)(1) 營(yíng)養(yǎng)素：VA、VE、VC、硒、膳食纖維(2) 食品 十字花科蔬菜，如芥藍(lán)、油菜、花椰菜、萬(wàn)苣、白菜、蘿卜等，除了含有豐富 的 VC 和胡蘿卜素外，另外含有吲哚和含硫有機(jī)化合物，前者可預(yù)防乳腺癌，后 者可產(chǎn)生許多分解毒素的酶，因此能消除致癌物的危害。 黃豆中 “異黃酮類物質(zhì) ”可取代乳腺癌細(xì)胞生長(zhǎng)所需的激

15、素，如睪丸酮和雌激 素，達(dá)到緩和、抑癌的目的；黃豆中膳食纖維有助于多余脂肪排泄，間接抑制乳 腺癌。 蔥蒜類含硫化丙烯， 促進(jìn)排除致癌物質(zhì)的酶增加， 且可抑制腸道細(xì)菌將硝酸鹽 轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，阻斷后續(xù)的致癌過(guò)程；令含豐富硫、硒及黃烯丙基半胱氨酸， 防肝癌；蔥葉含多醣體，抑癌生長(zhǎng)。 柑橘富含3胡蘿卜素、VC、膳食纖維及黃酮，抗肺癌及黑色素瘤。 紅黃色蔬菜、水果含 VA、番茄紅素、氫表雄酮、環(huán)磷酸腺苷。 紅葡萄酒或紅葡萄中含有大量的白藜蘆醇， 是一種抗氧化物質(zhì)， 除可降低血脂 含量，防止 LDL 氧化、抗血小板凝集及減少冠心病突發(fā)作用外，還可抑制由環(huán) 氧化酶及過(guò)氧化酶催化合成產(chǎn)物所誘發(fā)的癌癥。（四）

16、試論述營(yíng)養(yǎng)因素與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系。 動(dòng)脈粥樣硬化是一種炎癥性、 多階段的退行性復(fù)合性病變， 導(dǎo)致受損的動(dòng)脈管壁 增厚變硬、失去彈性、管腔縮小，由于動(dòng)脈內(nèi)膜聚集地脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色粥樣， 故稱為動(dòng)脈粥樣硬化。動(dòng)脈粥樣硬化與低密度脂蛋白 LDL 成正相關(guān)，與高密度脂蛋白 HDL 成負(fù)相關(guān)。 營(yíng)養(yǎng)因素與動(dòng)脈粥樣硬化關(guān)系密切：1、脂類與動(dòng)脈粥樣硬化： 膳食中的膽固醇含量以及脂肪酸的質(zhì)與量與動(dòng)脈粥樣硬化有直接關(guān)系。食入飽和脂肪酸會(huì)使血膽固醇水平升高， 但并不是所有的飽和脂肪酸都具有升高血膽固 醇的作用，小于 10個(gè)碳原子和大于 18個(gè)碳原子的飽和脂肪酸幾乎不升高血膽固 醇，而棕櫚酸、 目桂酸和豆蔻酸均

17、有升高血膽固醇的作用， 這些飽和脂肪酸會(huì)干 擾 LDL 從血液循環(huán)中清除。此外，膳食膽固醇攝入過(guò)高會(huì)使血中膽固醇含量升高。 單不飽和脂肪酸，如橄欖油和茶油能降低血總膽固醇和LDL ;多不飽和脂肪酸中n-3和n-6脂肪酸都具有降低血膽固醇的作用，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有益。但多 不飽和脂肪酸雙鍵多， 在體內(nèi)易氧化， 大量攝入多不飽和脂肪酸可提高機(jī)體內(nèi)的 氧化應(yīng)激水平， 而促動(dòng)脈粥樣硬化的形成與發(fā)展; 單不飽和脂肪酸雙鍵少， 對(duì)氧 化作用敏感性低，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化更有優(yōu)越性。 反式脂肪酸可使血中 LDL 水平升高，同時(shí)引起 HDL 降低。 磷脂強(qiáng)乳化劑， 可使血液中膽固醇顆粒變小， 易于透過(guò)血管壁使血漿

18、膽固醇減 少，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。 植物固醇，能夠在消化道與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性形成 膠?！币种颇懝檀嫉奈?，降 低血膽固醇，有利防治動(dòng)脈粥樣硬化。2、膳食能量、碳水化合物與動(dòng)脈粥樣硬化 過(guò)量能量攝入引起肥胖， 導(dǎo)致脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低， 而使葡萄糖的利 用受限，引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，不利防治動(dòng)脈粥樣硬化。 蔗糖、果糖攝入過(guò)多易引起血清甘油三酯含量升高，不利防治動(dòng)脈粥樣硬化。 膳食纖維能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，降血脂，有利防治動(dòng)脈粥樣硬化。3、蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化 高動(dòng)物性蛋白 （酪蛋白）可促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成而大豆蛋白和其他植物性 蛋白能夠降低血清膽固醇。 牛磺酸能減少氧自由

19、基的產(chǎn)生，具有降低血膽固醇和肝膽固醇的作用。 蛋氨酸、同型半胱氨酸是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。4、維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)素與動(dòng)脈粥樣硬化 維生素C、維生素E、胡蘿卜素、黃酮類，都具有降低血膽固醇的功能。其中， 維生素C、維生素E和胡蘿卜素是抗氧化劑，可防止氧化 LDL的形成，延緩動(dòng) 脈粥樣硬化的形成。 葉酸、維生素B12、維生素B6、尼克酸等有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 鉻可降低血清膽固醇和LDL，提高HDL含量，防止粥樣硬塊的形成；鎂、銅、 硒的缺乏， 與鐵、鋅的過(guò)量可增加動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)； 碘可減少膽固醇在動(dòng)脈 壁的沉著，有利防止動(dòng)脈粥樣硬化。5、其他營(yíng)養(yǎng)因素 少量飲酒可增加血 HDL 水

20、平，大量飲酒可引起脂代謝紊亂，升高血甘油三酯和 LDL 。 茶中所含的茶多酚具有抗氧化作用和降低膽固醇在動(dòng)脈壁的聚集作用。 大蒜和洋蔥中所含的含硫化合物有降低血膽固醇水平和提高HDL 的作用。（五）試從營(yíng)養(yǎng)與安全角度談?wù)剬?duì)大豆及其制品的認(rèn)識(shí)。1 、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分豐富：大豆蛋白質(zhì)含量約為 35%-40%，除蛋氨酸、 胱氨酸等含硫氨基酸不足外， 其氨基 酸含量接近人體氨基酸模式， 富含賴氨酸， 是一種能與動(dòng)物蛋白質(zhì)媲美的優(yōu)質(zhì)蛋 白質(zhì)；脂肪含量約為 15%-20%，主要為不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸），此外 還含有磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化功能的維生素 E；碳水化合物為25%-30%,其中一 半為棉籽糖和

21、水蘇糖，它們是腸內(nèi)雙歧桿菌的增殖因子；還含有豐富的礦物質(zhì)， 鈣、磷、鉀、鎂等及硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素；此外，尚有多種有益健 康的物質(zhì)，如大豆皂苷、大豆黃酮、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等?？?之，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相當(dāng)高的。2、大豆中含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子： 蛋白酶抑制劑對(duì)人體消化系統(tǒng)有抑制作用。 脂肪氧化酶引起豆腥味及儲(chǔ)藏中不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。 含有的植物紅細(xì)胞凝集素 PHA 具有凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的作用，具有一定毒 性。 大豆中所含的大量植酸會(huì)妨礙鈣、鐵、鎂、鋅等的吸收。 抗維生素因子： 生大豆中含有抗維生素因子， 具有破壞多種維生素的作用， 加 熱可除去這些有害因素。 脹氣因子棉籽糖、 水蘇糖不能被消化吸收， 被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣， 引起腹脹 不適。3、鑒于以上原因，為破壞大豆中存在的對(duì)人體不安全的因素（大豆嫌忌因子） 及提高大豆的消化利用率，將大豆加工制作成大豆制品，如非發(fā)酵豆制品豆?jié){、 豆腐、豆腐干、腐竹；發(fā)酵豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐以及豆芽等，不僅保留了 大豆的大部分優(yōu)點(diǎn)， 仍是蛋白