營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學期末復習資料

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學期末復習資料緒論1營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢P6（1） 進一步加強營養(yǎng)學的基礎研究；（2）植物化學物的研究；（3）分子營養(yǎng)學的研究；（4）營養(yǎng)相關疾病的研究；(5)新營養(yǎng)學的研究；(6)現(xiàn)代營養(yǎng)學與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學的融合研究2食品衛(wèi)生學面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢P9（1） 新的生物性污染物的出現(xiàn)（舉例）；（2）新的化學性污染物的出現(xiàn)（舉例）；（3）食品 （2） 新技術和新型食品的出現(xiàn)（舉例）第1章 營養(yǎng)學基礎1必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的 氨基酸。2 九種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈 氨酸、組氨酸

2、；組氨酸是嬰兒的必須氨基酸（成人8種，嬰兒9種） 3 條件必需氨基酸（半必需氨基酸）：是指在一定條件下能代替或節(jié)省部分必需氨基酸的氨 基酸。如：人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取 一部分，人們稱之為半必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨 酸轉變而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需 要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需 要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸。4 氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法：將該種蛋白質(zhì)的色氨酸含 量定為1，分別計算出其他必需氨

3、基酸的相應比值。5 食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機體利用的程度就 越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。（食物中必需氨基酸含量越高，表明其營養(yǎng)價 值越高。）6 限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，會使食物蛋白質(zhì)合成 為機體蛋白質(zhì)的過程受到限制。由于限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這類氨基酸就稱為限 制氨基酸。按其缺少數(shù)量多少順序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。7 第一限制氨基酸：限制氨基酸中相對含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。植 物蛋白質(zhì)中，賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，為植物蛋白質(zhì)的限制氨基 酸。谷類食

4、物的賴氨酸含量最低，為谷類食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸； 而大豆、花生、牛奶、肉類相對不足的限制氨基酸為蛋氨酸，其次為苯丙氨酸；此外，小 麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸（第二限制氨基酸），玉米缺色氨酸（第二限制氨基 酸）。8 氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關系。 關系式：B=I-(U+F+S)，B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 B=0（攝入氮和排出氮相等為零氮平衡）： B>0（攝入氮多于排出氮為正氮平衡）：兒童生長發(fā)育階段、婦女懷孕、疾病恢復、運動 和勞動需要增加肌肉時 B<0（攝入氮少于排出氮為負氮平衡）：饑餓、疾病、老

5、年 食物氮（糞氮糞代謝氮） 9 蛋白質(zhì)真消比率（%）= 食物氮 ×100% 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率（%）= 食物氮 ×100% （更常用） 10 生物價（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。BV越高，表明其 被機體利用程度越高，最大值為100。公式：生物價=儲留氮÷吸收氮×100% 11 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：反應食物蛋白質(zhì)被利用的程度。 公式：蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價=儲留氮÷食物氮×100%12 蛋白質(zhì)功效比值（PER）：是用處于生長階段中的幼年動物（一般用缸斷奶的雄性大白鼠）， 在實

6、驗期內(nèi)，其體重增加（g）和攝入蛋白質(zhì)的量（g）的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 的指標。公式：蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）÷攝入食物蛋白質(zhì)（g），用標化酪蛋白PER值（2.5）進行校正，得被測蛋白質(zhì)功效比值=實驗組功效比值÷對照組功效比值×2.513 氨基酸評分（AAS） 概念：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的 理想模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸， 此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。（如：被測蛋白質(zhì)的限制氨基酸相 當于參考蛋白的70%，則其AAS為70）。P22 公式：AAS

7、=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg） 計算步驟：一、計算被測pro每種必須aa的評分值；二、在上述計算結果中，找出最 低的必需aa（第一限制aa）評分值，即為該pro的aa評分。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率14 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM） 一種稱Kwashiorkor：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 一種稱Marasmus：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。15 蛋白質(zhì)指標（主要有2個）：血清白蛋白、運鐵蛋白 (P25)16 脂肪酸的分類：按碳鏈長度：長鏈1424；中鏈812；短鏈<6

8、；按飽和程度：飽和 （SFA）；不飽和（USFA）：單不飽（常見亞油酸和亞麻酸），多不飽按空間結構：順式和 反式17 必需脂肪酸（EFA）：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 兩種必須脂肪酸：亞油酸（C18:2，n-3）和-亞麻酸（C18:3，n-3）18 胰液中的脂肪酶被膽汁激活。膽汁使腸內(nèi)容物的pH值升高，同時膽汁也有表面活化劑 的作用，這兩個作用對脂肪酶作用的發(fā)揮都極為重要。P3319 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度蛋白質(zhì)。P3420 寡糖：指由310個單糖構成的一類小分子多糖。種類：棉子糖和水蘇糖（豆類）； 低聚果糖（洋蔥、蘆筍）；異麥

9、芽低聚糖（酒、醬油）21 碳水化合物的功能 節(jié)約蛋白質(zhì)的作用：當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉 變?yōu)槠咸烟??？股饔茫≒39）提供膳食纖維：增強腸道功能；控制體重和減肥； 降低血糖和血膽固醇；預防結腸癌22 乳糖不耐受原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而 使乳糖酶分泌減少更多的人是由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低，一般自2歲以后 到青年時期，乳糖酶水平可降到出生時的5%10%。23 血糖指數(shù) 概念：50g含碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化合物的標 準食物（葡萄糖和面包）血糖應答曲線下面積之比。 應用：指導合理膳食有

10、效控制血糖幫助控制體重改善胃腸功能24 人體能量消耗：維持基礎代謝、體力活動、食物熱效應。P43 食物熱效應：指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。 三大物質(zhì)食物熱效應作用高低：蛋白質(zhì)的食物熱效應作用最大，為本身產(chǎn)生能量的 30%40%，脂肪為4%5%，碳水化合物為5%6%。25 常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫 微量元素：鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、錳、氟、鈷、鉬（10種）26 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物：草酸鹽和植酸鹽。27 鈣是人體含量最多的無機元素，其中99%集中在骨骼和牙齒；是構成骨骼和牙齒的成分。 鈣的吸收率取決于維生素D的攝入量及受太陽紫外線的照射量。28 磷是構成骨骼和

11、牙齒的重要成分，其主要成分為羥磷灰石。29 血清鐵蛋白是反映機體鐵貯存的指標。30 硒的生理功能：P65抗氧化功能保護心血管和心肌的健康增強免疫功能有毒重 金屬的解毒作用其他：促進生長、抗腫瘤的作用。31 鉻在體內(nèi)的存在形式：三價鉻（Cr3+）、VB5、谷胱甘肽 鉻的生理功能：P68 增強胰島素作用促進葡萄糖的利用及使葡萄糖轉化為脂肪 促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育其他32 正常成人體內(nèi)含碘2050，其中70%80%存在甲狀腺組織內(nèi)。 蘿卜、甘藍、花菜中含有-硫代葡萄糖苷等，可干擾甲狀腺對碘的吸收利用。 碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大，由于缺碘造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體大量 分泌TSH，導致甲

12、狀腺組織代償性增生而發(fā)生腺體腫大。33 氟是構成牙齒的重要成分，它可與牙釉質(zhì)中羥磷灰石作用，在牙齒表面形成保護層。34 維生素命名：按發(fā)現(xiàn)順序：ABCDE按生理功能：抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗 凝血維生素等按化學結構：視黃醇、硫胺素、核黃素等 分類：脂溶性維生素：ADEK，易儲存于體內(nèi)；水溶性維生素：B族維生素（維生素B1、 B2、PP、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C，不易儲存于體內(nèi)。35 維生素A類是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。 維生素A原：指本身不具備維生素A活性，但在體內(nèi)可以轉化為維生素A的物質(zhì)。 如：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃素、-胡蘿卜素 維

13、生素A如何參與視覺反應：見P80 維生素A缺乏癥：暗適應能力下降，嚴重可致夜盲癥；干眼病，進一步發(fā)展可致失明。36 維生素D分類：維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇） 維生素D生理功能：調(diào)節(jié)鈣的吸收代謝（最重要） 缺乏癥：佝僂?。▋和⒐琴|(zhì)軟化癥（成人）、骨質(zhì)疏松癥（老人）、手足痙攣癥37 維生素E生理功能P88抗氧化作用預防衰老與動物的生殖作用和精子生成有關 紅細胞溶血試驗：紅細胞與H2O2溶液溫育后出現(xiàn)溶血，測得的血紅蛋白量（Hb1）占 紅細胞與蒸餾水保溫后測得的血紅蛋白量（Hb2）的百分比（用A表示）可反映維生素E 的營養(yǎng)狀況。A越高，說明VE對紅細胞的保護越低，VE含量越

14、低；A越低，說明VE對 紅細胞的保護越高，VE含量越高。38 硫胺素也稱維生素B1、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。 TPP是硫胺素的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個重要反應：-酮酸的氧化脫羧反應和磷酸 戊糖途徑的轉酮醇酶反應。（填空題）39 硫胺素尿負荷試驗：P9240 核黃素（維生素B2），膳食中大部分以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸 輔酶（FAD）形式與蛋白質(zhì)結合存在。 生理功能：參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，即通過呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應與能 量代謝（最主要）。P9441 葉酸缺乏癥： 巨幼紅細胞貧血：葉酸缺乏影響核酸代謝，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致紅細胞 等體細胞成熟受阻，核蛋白

15、形成不足，紅細胞體積增大。 高同型半胱氨酸血癥：膳食中缺乏葉酸會使同型半胱氨酸向胱氨酸轉化受阻，從而使 血中半胱氨酸水平升高，形成高同型半胱氨酸血癥。42 抗壞血酸生理功能：抗氧化作用作為羥化過程底物和酶的輔助因子（防止牙齦 出血）P9943 維生素B6生理功能：轉氨基反應（最主要）P10144 維生素B12分子中含鈷，又稱為鈷胺素。 缺維生素B12造成巨幼紅細胞貧血的原因：P103 維生素B12缺乏主要表現(xiàn)：巨幼紅細胞貧血神經(jīng)系統(tǒng)損害（為什么會記憶力下降） 高同型半胱氨酸血癥P10445 膳食中的煙酸主要以輔酶（NAD）和輔酶（NADP）的形式存在。 煙酸生理功能：P105 參與體內(nèi)物質(zhì)代謝

16、和能量代謝：兩種輔酶在細胞生物氧化過程中起著傳遞氫的作用； 葡萄糖耐量因子（GTF）的組成成分：GTF是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種 復合體，可能是胰島素的輔助因子，有增加葡萄糖的利用及促進葡萄糖轉化為脂肪的作用。46 泛酸又稱遍多酸，膳食中的泛酸大多以輔酶A（CoA）或酰基載體蛋白（ACP）的形式 存在，在腸內(nèi)降解為泛酸而被吸收。47 生物素的主要功能：在脫羧-羧化反應和脫氨反應中起輔酶作用。P108 生物素缺乏的原因：生吃或開水沖吃雞蛋服用抗生素太多，腸道內(nèi)細菌被抑制， 不能合成人體所需的生物素。第2章 植物化學物1 植物化學物： 概念：指植物代謝產(chǎn)生的多種低分子量的末端產(chǎn)物，通過降

17、解或合成產(chǎn)生不再對代 謝過程起作用的非營養(yǎng)素成分的化合物（除個別維生素的前體物，如-胡蘿卜素）。 分類：類胡蘿卜素，植物固醇，皂甙，芥子油甙，多酚，蛋白酶抑制劑，單貼類，植物 雌激素，硫化物，植酸。 危害和保健作用：P111113 生理作用：抗癌作用抗氧化作用：預防心腦血管疾病第3章 各類食品的營養(yǎng)價值1 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） 概念：營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所 含能量與能量參考攝入量的比）之比。 某營養(yǎng)素含量 / 該營養(yǎng)素參考攝入量 公式：INQ= 某營養(yǎng)素密度/能量密度= 所產(chǎn)生能量 / 能量參考攝入量 關系：INQ=1 該食物提供營養(yǎng)素能力與提

18、供能量能力相當；INQ>1 該食物提供營養(yǎng)素 能力大于提供能量能力，為"營養(yǎng)質(zhì)量合格食物",并特別適合超重和肥胖者；INQ<1 該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力,為"營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物"。2 谷皮的糊粉層中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。 提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值方法：氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補。如大米用賴氨酸強化。 大豆中的抗營養(yǎng)因素： 蛋白酶抑制劑：指存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋 白酶、胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)的統(tǒng)稱。破壞方法：加熱。 脹氣因子：大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖

19、，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸 產(chǎn)氣，引起腸脹氣，故稱之為脹氣因子。3 新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。 一般深綠顏色蔬菜維生素C含量較淺色蔬菜高。4 動物性食品：畜肉、禽肉和魚類。（動物性食品蛋白質(zhì)、鮮味和無機鹽的區(qū)別P137139）5 一般利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構成比，使之近似母乳蛋白的構成。 奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時，應注意鐵的補充。6 加工對食品價值的影響： 谷類加工：糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤其是B族維生素。 豆類加工：豆類蛋白質(zhì)的消化率和利用率都有所提高（除去纖維素、抗營養(yǎng)因素）。 蔬菜、水果加工：受損失的主要是維生素和礦物

20、質(zhì)，特別是維生素C。第4章 特殊人群的營養(yǎng)1 孕婦容易貧血的原因P151： 負擔胎兒發(fā)育需要的血量增加妊娠期母體生理性貧血分娩所造成的失血2 嬰幼兒營養(yǎng)需要特征（2個）： 嬰幼兒時期生長發(fā)育迅猛，代謝旺盛，需要得到足量優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)素，以滿足正常生理功 能活動和生長發(fā)育的需要； 嬰幼兒的消化吸收功能尚不夠完善，限制了營養(yǎng)素的吸收和利用。3 運動員的營養(yǎng)需要P172： 水：參與運動員體溫調(diào)節(jié)、物質(zhì)代謝和體內(nèi)生化反應，潤滑黏膜上皮和關節(jié)腔的作用； 礦物質(zhì)：鉀、鈉、鈣和鎂在維持神經(jīng)信息傳導和肌肉收縮中起著重要作用。 運動員膳食：注意食物的選擇，應選擇體積小、能量密度高且易消化吸收的食物。4 高溫環(huán)境中的

21、膳食營養(yǎng)重點：增加水和礦物質(zhì)的攝入。 低溫環(huán)境中的膳食營養(yǎng)重點：增加能量和維生素的攝入。第5章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病1 體質(zhì)指數(shù)（BMI）法（肥胖診斷法）： 公式：BMI=體重（）身高（m）²，單位： 判斷標準：BMI18.5為慢性營養(yǎng)不良，偏瘦；BMI為18.525，體重正常； BMI25為超重；BMI30為肥胖2 動脈粥樣硬化最終癥狀：在動脈內(nèi)膜形成以脂質(zhì)為核心，外有纖維帽包裹的典型斑塊。3 離心血漿中的脂蛋白可分為：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白 其中高密度脂蛋白為良性。4 膳食脂類對動脈粥樣硬化的影響P191192 脂肪酸 飽和脂肪酸：使血液膽固醇含量升高

22、，但并非所有都是。C10和C18幾乎不升高 血液膽固醇。升高血清膽固醇作用：豆蔻酸棕櫚酸月桂酸。 單不飽和脂肪酸：降低血總膽固醇和LDL，而不降低HDL水平。 多不飽和脂肪酸：n-6多不飽和脂肪酸（如亞油酸降低血液膽固醇含量，降低LDL和 HDL膽固醇含量），亞油酸增加LDL受體活性，進而降低LDL顆粒數(shù)及顆粒中膽固醇含量。 反式脂肪酸：使血中LDL膽固醇含量增加，引起HDL降低，HDLLDL比例降低， 增加動脈粥樣硬化和冠心病的危險。 膳食膽固醇：攝入太多膽固醇會使血中膽固醇含量升高。 磷脂：一種強乳化劑，使血液中膽固醇顆粒變小，易于透過血管壁為組織利用，使血漿 膽固醇濃度降低，避免膽固醇在

23、血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。 植物固醇：在消化道與膽固醇競爭性形成“膠?！?，抑制膽固醇的吸收，降低血漿膽固醇。5 高血壓危險因素：食鹽：攝入過多會增加高血壓發(fā)病率酒精（酗酒）：每天飲酒超過 三次以上者血壓顯著升高。6 糖尿病分類： 1型糖尿病（胰島素依賴型糖尿病）：由于胰島細胞破壞導致胰島素分泌絕對缺乏造 成，必須依賴外源性胰島素治療。 2型糖尿病（非胰島素依賴型糖尿?。翰话l(fā)生胰腺細胞的自身免疫損傷，有胰島素抵抗伴分泌不足?；颊咧蟹逝趾统囟嘁?，生活方式不合理，如高脂、高糖、高能量飲食。 妊娠期糖尿病：與妊娠期進食過多，以及胎盤分泌的激素抵抗胰島素的作用有關。7 痛風發(fā)病機制P206

24、-207：大量食用富含嘌呤的食物（如動物內(nèi)臟、蝦、蟹，過度飲酒， 尤其是啤酒）后導致血尿酸增高，引起尿酸鹽結晶沉積在關節(jié)腔內(nèi)，誘發(fā)痛風性關節(jié)炎急 性發(fā)作。8 食物中的抗癌因素： 維生素A、C、E，微量元素硒、鋅；多不飽和脂肪酸；膳食纖維；植物化學物第6章 社區(qū)營養(yǎng)1 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（4個水平，特征及相互聯(lián)系）P241242： 平均需要量（EAR）：指某一特別性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量 的平均值，評價或計劃群體的膳食攝入量。是計劃和制定RNI的基礎。 推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的絕大多數(shù)個 體的需要量的攝入水平。作為個體每日適宜營

25、養(yǎng)素攝入水平的參考值。 適宜攝入量（AI）：指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。和RNI的 相似之處是兩者都能用作目標人群中個體攝入營養(yǎng)素的目標。但準確性不如RNI。 可耐受攝入量（UL）：指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。在計劃個體和群體膳食 營養(yǎng)素攝入量時，應使攝入量低于UL。2 營養(yǎng)素生理需要量（填空題）： 基本需要量儲備需要量預防明顯的臨床缺乏癥的需要要3 確定營養(yǎng)素生理需要量的方法： 動物模型人體代謝研究人群觀察研究隨機性臨床研究4 營養(yǎng)調(diào)查工作內(nèi)容： 膳食調(diào)查人體營養(yǎng)水平的生化檢驗營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查人體測量資料分析5 中國居民膳食營養(yǎng)的里程碑：中國居民膳食指南

26、和平衡膳食寶塔。6 食品強化： 概念：指調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。補充 的營養(yǎng)素稱為營養(yǎng)強化劑。 強化載體（四種目的）： 彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強化必須氨基酸； 補充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B1； 使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳； 特殊人群預防需要，如寒帶人群需要補償維生素C。第7章 食品污染及其預防1 食品污染物 生物污染物：包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌 毒素以及病毒等的污染。 化學污染物（最多）：P272 物理性污染： 來自食品產(chǎn)、儲、

27、運、銷的污染物；食品的摻雜摻假；食品的放射性污染2 細菌生長條件為W0.9，酵母為W0.87，霉菌為W0.83 假單胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表。4 食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義 肉類腐?。涸缙谝孕柩醯难挎邨U菌、微球菌和假單胞菌污染為主；隨著腐敗進程的發(fā)展， 腸桿菌會逐漸增多；中后期變形桿菌又會占有較大的比例。 分解蛋白質(zhì)：芽孢桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌 分解脂肪：主要是產(chǎn)堿桿菌 分解淀粉、纖維素類：芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、 產(chǎn)色素細菌：紅色：粘質(zhì)沙雷菌、粉紅微球菌；綠色和黃綠色：微球菌、黃桿菌、 假單胞菌黑色：產(chǎn)黑梭菌、變形桿菌、假單胞菌 意義：食品在細菌作用下發(fā)生變

28、化的程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。 食品的細菌菌相可因污染細菌來源、食品本身理化特征、所處環(huán)境條件和細菌之間的共生 與抗生關系等因素的影響而表現(xiàn)不同。通過食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可預 測污染食品的菌相。5 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標：菌落總數(shù)大腸菌群 判斷菌落總數(shù)意義（P275276）：食品清潔狀態(tài)的標志預測食品的耐保藏期限判斷大腸菌群意義：作為食品糞便污染的指示菌作為腸道致病菌污染食品的指示菌6 黃曲霉毒素（AF） AF的毒性與其結構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性。 玉米、花生和棉籽油最易受AF的污染。 AFB1在體內(nèi)的主要代謝途徑為羥化（解毒）

29、、脫甲基、環(huán)氧化反應（增毒）。 去除AF方法：植物油加堿去毒法物理去除法：加活性白陶土或活性炭吸附。7 鐮刀菌毒素（了解）： T-2毒素：食物中毒性白細胞缺乏癥（ATA）的病原物質(zhì)； 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）：又稱致嘔毒素。8 食品中常見農(nóng)藥 有機磷：屬于神經(jīng)毒物，能與體內(nèi)的膽堿酯酶結合，使其失活而喪失對乙酰膽堿的分離 能力，導致體內(nèi)乙酰膽堿蓄積，使神經(jīng)傳導功能紊亂而出現(xiàn)相應的中毒癥狀。 有機氯：高毒，高殘留，不允許使用。9 汞（強蓄積性毒物）在體內(nèi)的代謝和毒性： 吸收率：有機汞（如甲基汞吸收率可達90%以上、苯基汞為5080%）無機汞金屬汞 甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強。10食品容

30、器和包裝材料污染：在一定條件下（如盛放酸性食品時），其中的鉛可被溶出而污 染食品，釉上彩和粉彩容器、食具的鉛溶出量更高。11 汽油中常加入有機鉛作為防爆劑。12 As3+與巰基有較強的親和力，能夠抑制巰基酶的活性。13 N-亞硝基化合物包括：N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，其中N-亞硝酰胺可致癌。14 多環(huán)芳烴化合物（PAH）：以苯并芘為代表。 多環(huán)芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產(chǎn)生。15食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程。尤其是富含蛋白質(zhì)的魚、肉類 食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。16 二噁英（PCDDFs）是在焚燒垃圾、銷毀有機化學品、工業(yè)生產(chǎn)等過程中產(chǎn)生的副

31、產(chǎn)物。特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒以及有PVC塑料時，是環(huán)境中PCDDFs的主要來源。17 氯丙醇是在用鹽酸水解法生產(chǎn)水解植物蛋白的過程中產(chǎn)生的對人體有害的污染物。18 塑料中含有一些低分子化合物，主要是未參與聚合的游離單體。 塑料中添加的有些助劑可向食品中遷移。19 物理性污染物按性質(zhì)分類：雜物和放射性污染物。第8章 食品添加劑及其管理1食品添加劑使用衛(wèi)生標準根據(jù)添加劑功能用途將食品添加劑分為22類（包括食用香料）。2 食品添加劑使用要求：禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品 添加劑。 3 聯(lián)合國FAOWHO關于食品添加劑的衛(wèi)生管理（將添加劑分為4類管理）： 第一

32、類為GRAS物質(zhì)；第二類為A類；第三類為B類；第四類為C類4 抗氧化增效劑：指本身沒有抗氧化性，但可和抗氧化劑并用起協(xié)同效應，而使其抗氧化作 用提高的化合物。如檸檬酸、酒石酸等可與某些金屬元素形成螯合物，使其失去活性，從 而抑制金屬元素的促進氧化作用，發(fā)揮其增效作用。5 各類抗氧化劑： PG（沒食子酸丙酯）：對植物油有良好的穩(wěn)定性，且對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT 兩者均強。 TBHQ（特丁基對苯二酚）：是一種新型酚類抗氧化劑。6 二氧化硫的漂白、防腐原理：二氧化硫遇水形成亞硫酸，亞硫酸具有還原性。 亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤； 植物性食品的褪變多與食品中氧化酶

33、有關，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其 酶性褐變。另外，亞硫酸與糖進行加合反應，其加合物不形成酮結構，因此可以阻斷含羰 基及化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止由糖氨反應造成的非酶性褐變； 亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用， 故其既是漂白劑又是防腐劑。 SO2隨著食品進入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫 酸鹽，通過正常的解毒后最終由尿排出體外。7 在焦糖的生產(chǎn)中，不應使用銨鹽作為催化劑，因為這樣生產(chǎn)出來的焦糖含有一種氮雜環(huán)化 合（4-甲基咪唑），該物質(zhì)可引起動物驚厥。這種焦糖僅限用于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒。8 （亞）硝

34、酸鹽的發(fā)色原理：（亞）硝酸鹽與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成亞 硝基血紅蛋白與肌紅蛋白，使肉品具有粉紅色。（具體見P346圖） （亞）硝酸鹽防腐作用：對微生物的繁殖有一定的抑制作用，特別是對肉毒素梭菌有特 殊抑制作用。9 增味劑按化學性質(zhì)分類：氨基酸系列、核苷酸系列。10防腐劑分類：酸型、酯型、生物型。 各類防腐劑： 酸性防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鈉鹽。 酯型防腐劑：如對羥基苯甲酸酯類，其防腐效果受pH的影響小。 生物型防腐劑：如乳酸鏈球菌素，一種無毒的天然防腐劑。 乳酸鏈球菌素抑菌機制（分兩步）：乳酸鏈球菌素吸附于敏感細胞表面； 與細胞膜結合形成

35、管狀結構，引起細胞膜的滲漏，導致小分子量的細胞質(zhì)成分如鉀離子、 氫離子、氨基酸、核苷酸等物質(zhì)流失和膜電位下降，并立即對DNA、RNA、蛋白質(zhì)和多 糖等物質(zhì)的生物合成產(chǎn)生抑制作用。第9章 食品新技術及其衛(wèi)生學問題1 食品超高壓技術是一種冷殺菌技術。2 膜污染：P3593 微膠囊化技術：將一種食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術。 被包裹的物料稱為芯材，包裹芯材的物料稱為壁材。4 微波加熱原理：微波外電場的作用下食品中極性分子（水是食品中最易被極化的分子）有 序地排列。當外電場方向反復變動時，急性分子也相應隨之反復轉換，頻繁地擺動而生熱。5 食品酶制劑的衛(wèi)生學問題：酶天然存在毒性酶工程產(chǎn)品中

36、存在基因改造序列酶工 程產(chǎn)品中存在氨基酸序列修飾成分穩(wěn)定和難降解酶的殘留酶催化時產(chǎn)生的副產(chǎn)物 食品酶制劑來源菌種的安全性： 菌種產(chǎn)生毒素：如產(chǎn)毒細菌和放線菌菌種有潛在的致病性菌種改造后新出現(xiàn)的危害第10章 各類食品衛(wèi)生及其管理1 肉類的腐敗變質(zhì)（論述題）P375 僵直階段：糖原乳酸pH肌凝蛋白等電點pH5.5-5.4肌肉凝固 后熟階段：溫度低于4，13天即可完成后熟過程。 自溶階段：自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標志腐敗的開始。組織酶分解蛋白質(zhì)、脂肪，產(chǎn)生H2S等。 腐敗階段（菌相變化）： 需氧菌繁殖期：細菌分解前34天，細菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而 出現(xiàn)大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。 兼性厭

37、氧菌期：腐敗分解34天后，細菌已在肉的中層出現(xiàn)，能見到產(chǎn)氣莢膜桿菌等。 厭氧菌期：約在腐敗分解的78天以后，深層肉中已有細菌生長，主要是腐敗桿菌。2 肉品分類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。 畜肉中的藥物殘留：抗生素生長促進劑和激素鹽酸克倫特羅（瘦肉精）3 奶的消毒（填空題）：巴氏消毒法低溫長時間巴氏消毒法高溫短時間巴氏消毒法 超高溫瞬間滅菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法4 植物油脂制取方法：壓榨法浸出法，問題是浸出法使用的溶劑，沸點過低會增加溶劑 的消耗量及工藝上的不安全性，過高則會導致殘留量增加；水代法5 脂肪的自動氧化是油脂和含脂高的食品酸敗的主要原因。6 冷榨生產(chǎn)的棉籽油中游離棉酚的含量很高，熱

38、榨時棉籽經(jīng)蒸炒加熱游離棉酚與蛋白質(zhì)作用 形成結合棉酚，壓榨時多數(shù)留在棉籽餅中，故熱榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚可大大降低。7 罐頭胖聽原因： 物理性胖聽：裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，穿洞無氣體逸出，可食用。 化學性胖聽：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，無腐敗氣味，一般不宜食用。 生物性胖聽：殺菌不徹底的殘留微生物生長繁殖產(chǎn)氣造成，有腐敗氣味，禁止食用。8 酒類按生產(chǎn)工藝分類：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒。9 酒類的成分： 雜醇油：指的是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱，由原料和酵母中蛋白質(zhì)、氨基酸及 糖類分解和代謝產(chǎn)生，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主。 氰化物的來源：以木薯或果核為原

39、料制酒時，原料中的氰苷經(jīng)水解后產(chǎn)生氫氰酸。 鉛的來源：主要來源于蒸餾器、冷凝導管和儲酒容器。 錳的來源：用高錳酸鉀-活性炭進行脫臭除雜處理時，使酒中殘留較高的錳。 二氧化硫作用：對酒的澄清、凈化和發(fā)酵具有良好作用；促進色素類物質(zhì)的溶解；殺菌、增酸、抗氧化和護色等作用10 抗結劑（防止食鹽結塊）：亞鐵氰化鉀。11 無公害食品：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng) 認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的食品。 特征：生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農(nóng)藥、獸藥、 漁藥、肥料、飼料添加劑等。 綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準

40、生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構認定，許可 使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。強調(diào)“無污染”和“無公害”。 等級：AA級綠色食品：生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥等，只允許使用天然添加 劑，按有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式生產(chǎn)；A級綠色食品：限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料。 有機食品：指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨 立的認證機構認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。 特征：生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥等，不使用基因工程生物及其產(chǎn)物，而是 遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術。與綠色食品、無公 害食品比較，其安全質(zhì)量要求更高，與AA級綠色食品標準相似。第11章 食源性疾病及其預防1 食物中毒的發(fā)病特點： 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然 上升的趨勢。 發(fā)病與食物有關。患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食 物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等