柳橙濃縮汁加工介紹

1、柳橙濃縮汁加工介紹 12/8/20211主要內(nèi)容.加工柳橙汁品種簡(jiǎn)介.柳橙濃縮汁制程簡(jiǎn)介.柳橙果汁中之營(yíng)養(yǎng).柳橙果汁中之產(chǎn)品規(guī)格與分析檢驗(yàn).中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12/8/20212.加工柳橙汁品種簡(jiǎn)介.主要柳橙汁生產(chǎn)地與百分比巴西美國(guó)地中海沿海 其它40%.世界主要柳橙汁產(chǎn)地及產(chǎn)量概況產(chǎn)地 產(chǎn)量 （MT） 百分比巴西 1200，000 48%美國(guó) 925，000 37%地中海 225，000 9%中國(guó) 25，000 1%墨西哥 25，000 1%其它 100，000 4%.巴西柳橙汁品種百分比Hamlin 8%（早生種）Pera 36%（中生種）Valencia54%（晚生種） 其它 2%.巴西加工柳

2、橙汁品種12/8/20213品種產(chǎn)期風(fēng)味顏色備注Hamlin 早(最早)甜,低酸佳普通甜橙,Vit.C含量最高Pera晚豐富佳普通甜 橙Pera Coroa中好好普通甜 橙Pera Naral 晚豐富色深普通甜 橙Pera Rio 中好好普通甜 橙Seleta晚中酸普通甜 橙Valencia晚良好的酸普通甜 橙Westin早中佳蒼白普通甜 橙Baiainha Pracicaba早甜,低酸黃白臍橙Washington 中豐富色深臍橙品種產(chǎn)期風(fēng)味顏色備注Hamlin 早(最早)甜,低酸佳普通甜橙,Vit.C含量最高Pera晚豐富佳普通甜 橙Pera Coroa中好好普通甜 橙Pera Naral

3、晚豐富色深普通甜 橙Pera Rio 中好好普通甜 橙Seleta晚中酸普通甜 橙Valencia晚良好的酸普通甜 橙Westin早中佳蒼白普通甜 橙Baiainha Pracicaba早甜,低酸黃白臍橙Washington 中豐富色深臍橙附表：12/8/20214.柳橙濃縮汁制程簡(jiǎn)介.冷凍柳橙濃縮汁加工流程圖aterial 原料 Washing 清洗 三段清洗Grading 分級(jí) 挑選腐果、爛果及病果，并依大小分級(jí)Extraction 榨汁 FMC榨汁 Filtration 過(guò)濾 過(guò)濾 粗果肉或細(xì)籽Centrifugation 離心 碟式離心機(jī)（控制固形物含量）Pastrurizaion 殺

4、菌 管式熱交換機(jī)，95，15秒 （可以去除果膠酯分解酵素）Concentration 濃縮 5段降膜式濃縮機(jī)（4.7分鐘）Cooling 冷卻 -5 Packing or Storage 包裝或儲(chǔ)存若裝桶，濃縮汁放入-18 之冷凍庫(kù)。若未裝桶則直接入大槽，并預(yù)冷至-10 12/8/20215.柳橙果汁中之營(yíng)養(yǎng)成分1.柳橙之食療養(yǎng)生藥用食療 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究,柳橙含豐富的纖維質(zhì),維生素C,鉀,鈣,鎂,鐵等,常吃能促進(jìn)新陳代謝,美容養(yǎng)顏,消除食物油膩,幫助消化,解酒,消除口臭,利尿,通便等功效.現(xiàn)代中醫(yī) 柳橙果肉性平,并且健脾和胃,止嘔消積,寬胸潤(rùn)喉,解酒之效,果皮性溫,能止咳,化痰,健胃.12/8

5、/202162.柳橙果汁中之營(yíng)養(yǎng)成分成分含量成分含量熱量(kcal/100g)43粗纖維(%)0.7-1.0水分(%)84.1-90.6礦物質(zhì)(%)0.5-0.6蛋白質(zhì)(%)0.6-0.8總酸量(%)0.5-2.6脂肪(%)0.2-0.5維生素B1(g/100g)40-115糖類(%)7.0-12.0維生素B2 (g/100g)24-60維生素C(mg/100g) 30-80維生素B6 (g/100g)20鈉(mg/100g)10-胡蘿卜素140-300鉀(mg/100g)120磷(mg/100g)21鈣(mg/100g)32鐵(mg/100g)0.2鎂 (mg/100g)12鋅(mg/100

6、g)0.112/8/20217.柳橙果汁中之產(chǎn)品規(guī)格與分析檢驗(yàn)分析項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法飲料、食品中代表意義說(shuō)明糖度(Brix)(可溶性固形物)65.5-66.5折光計(jì)或比重法,校正時(shí)以所測(cè)值減除(或加上)溫度校正值,并減除相應(yīng)酸度校正值.濃縮與稀釋之指針甜度依據(jù)(糖酸比)檢測(cè)果汁含量果實(shí)成熟度之依據(jù)生物體主要能量來(lái)源,也是果汁飲料中風(fēng)味口感之主體.酸度(%)(可滴定酸度)標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定酸度依據(jù)(糖酸比)成熟度依據(jù)腐敗、新鮮度指針果汁飲料中風(fēng)味、口感、止渴之主體物質(zhì)，多種有機(jī)物參與之.TCA循環(huán)是生物體重要的代謝作用.和陽(yáng)離子形成之緩沖作用,給果汁帶來(lái)風(fēng)味及飽和感糖酸比12-18.99所測(cè)糖度

7、除以相應(yīng)酸度果汁甜酸口感之指針果實(shí)最佳采收時(shí)期之（成熟度）依據(jù)不同果汁有其特定之糖酸比，適當(dāng)?shù)奶撬岜仍鰪?qiáng)果汁之風(fēng)味，使口感豐富，并具最佳之適口性。色值37-38目測(cè)或?qū)Ｓ蒙钣?jì)果汁外觀良好的色澤將促進(jìn)食欲及購(gòu)買意愿缺點(diǎn)數(shù)18-20目測(cè)果汁外觀良好的色澤將促進(jìn)食欲及購(gòu)買意愿12/8/20218.柳橙果汁中之產(chǎn)品規(guī)格與分析檢驗(yàn)分析項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法飲料、食品中代表意義說(shuō)明風(fēng)味值37-38感官品評(píng)果汁之喜好性與接受度良好的色澤將促進(jìn)食欲及購(gòu)買意愿總點(diǎn)數(shù)92-96色值缺點(diǎn)數(shù)風(fēng)味值感官品評(píng)之綜合評(píng)判固形物（% v/v）6%-8%較好5.0-12.0離心機(jī)風(fēng)味及口感末端產(chǎn)品之外觀 （沉淀）固形物高低將影響果

8、汁濃厚感及風(fēng)味。過(guò)高的固形物將引起架儲(chǔ)期間之沉淀，影響果汁外觀橙油（% v/v）0.01-0.015溴液滴定餾出之Limonene風(fēng)味適當(dāng)?shù)某扔秃繉?lái)良好之風(fēng)味。而過(guò)高的含量反而會(huì)令舌頭有油燒的感覺(jué)。即辛辣，麻及刺痛感。維生素C（mg/l）3002，6二氯靛酚滴定或HPLC人體必需之營(yíng)養(yǎng)素新鮮程度之指針品種，加工，儲(chǔ)存氧化及成熟度均會(huì)影響其含量。維生素C氧化將形成柑橘產(chǎn)品后期褐變之主要來(lái)源?？偵鷶?shù)1000cfuPCA培養(yǎng)計(jì)數(shù)一般微生物污染指針殺菌值過(guò)低，成品儲(chǔ)存不當(dāng)，或后段加工受到污染。霉菌及酵母菌100cfuPDA培養(yǎng)計(jì)數(shù)原料新鮮度，污染度之指針過(guò)高的霉菌及酵母菌，可能代表原料腐爛率較

9、高，或加工中受到污染（暴露或人為污染）12/8/20219其他相關(guān)之品質(zhì)分析分析項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法飲料、食品中代表意義說(shuō)明丁二酮0.1ppm比色法乳酸菌污染指針令人不愉快的乳酪味,為乳酸菌產(chǎn)物.乳酸菌過(guò)高將引起產(chǎn)品腐敗.果膠酯分解酵素單位10-4 -10-6 PEU Test果膠酯分解酵素活性產(chǎn)品中過(guò)高的果膠酯分解酵素活性,將使產(chǎn)品懸浮穩(wěn)定性遭到破壞,在架儲(chǔ)期形成沉淀.Hesperidin俗名 陳皮苷 味苦1000ppmDavis 法HPLC與果膠懸浮安定性有關(guān)柳橙最主要的是黃烷類.水溶性果膠500ppmCarbazole呈色法與果膠懸浮安定性有關(guān)雖然非果膠混濁懸浮的主要物質(zhì)（果汁渾濁中有30%

10、的蛋白質(zhì)，20%hesperidin 15%的纖維素及半纖維素 ，與5%的果膠及30%的未知物），沒(méi)有果膠存在下仍可保持其渾濁穩(wěn)定，但果膠的崩解將給產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來(lái)極大的影響。糠醛比色法加熱過(guò)度的指針維生素C降解之產(chǎn)物。12/8/202110PEU test PEU=Pectin Esterase UnitsPEU test之目的是測(cè)定果膠酯分解酵素之活性，藉以評(píng)判果膠中果膠渾濁之穩(wěn)定性。PEU test之原理是： 利用果膠酯分解酵素去甲酯化產(chǎn)生酸的特性，在樣品中加入定量之果膠，并將樣品中和至中性，并加入定量的堿。待一定時(shí)間的作用后，果膠中殘留的果膠分解酵素將作用果膠而分解產(chǎn)生酸，使樣品滴定回原

11、來(lái)的 PH值，即可計(jì)算產(chǎn)生的酸量并換算PEU值。12/8/202111Hesperidin1.結(jié)構(gòu)與特性2.對(duì)加工之影響3.對(duì)產(chǎn)品之影響4.一般品檢與含量檢測(cè)5.預(yù)防方法12/8/2021121.結(jié)構(gòu)與特性 CH3 OH OH O O CH3 OCH3 O O O OH OH OHOH OH OH O O與風(fēng)味之關(guān)系與風(fēng)味之關(guān)系主要存在部分主要存在部分與“酸”的關(guān)系 12/8/2021132.對(duì)加工之影響加工制程中的危害含量與成熟度之關(guān)系解決方法3.對(duì)成品之影響對(duì)果汁渾濁之影響對(duì)果汁沉淀之影響4.一般品檢與含量檢測(cè) Heseridin計(jì)分檢測(cè) 含量檢測(cè) Davis Test: 黃烷酮化合物在稀堿性環(huán)境下,受二甘醇(diethyleneglycol or 2,2-dihydroxyethl either)作用而形成黃色之查耳酮.測(cè)定其于420nm下之吸光值,可換算相對(duì)之黃烷酮含量.5.預(yù)防方法 添加CMC控制加工原料添加酵素(hesperidinase) 從霉菌中提而非果實(shí).12/8/202114.中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測(cè)定，記載于GB/T16771-1997。檢測(cè)項(xiàng)目針對(duì)鉀、總鱗、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D異檸檬酸及總黃酮六項(xiàng)。檢測(cè)說(shuō)明。12/8/202115中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)“橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測(cè)定”。標(biāo)準(zhǔn)