蛋白質(zhì)與氨基酸

1、12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸1蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)與氨基酸講師：金明玉講師：金明玉12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸2蛋白質(zhì)：是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需蛋白質(zhì)：是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞源于希臘文，是蛋白質(zhì)一詞源于希臘文，是“頭等重要頭等重要”的意思，表明蛋白質(zhì)的意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要物質(zhì)?，F(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在是生命活動(dòng)中頭等重要物質(zhì)?，F(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。白質(zhì)就沒(méi)有生命。

2、蛋白質(zhì)的概念：蛋白質(zhì)的概念：12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸3 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，主要由氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，主要由C、H、O、N組組成，成， 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有： 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 異亮氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 苯丙氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、 丙氨酸、丙氨酸、 谷氨酸、谷氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、蛋氨酸、色氨酸、 絲氨酸、絲氨酸、 精氨酸、精氨酸、 蘇氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、 酪氨酸、酪氨酸、 胱氨酸、胱氨酸、 組氨酸組氨酸 門(mén)冬氨酸、門(mén)冬氨酸、 半胱氨酸、

3、半胱氨酸、 羥脯氨酸、羥脯氨酸、 羥谷氨酸、羥谷氨酸、 一、蛋白質(zhì)的組成一、蛋白質(zhì)的組成12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸4 （1）按性質(zhì)與結(jié)構(gòu)分類：）按性質(zhì)與結(jié)構(gòu)分類： 硬蛋白：骨膠原、角蛋白等；硬蛋白：骨膠原、角蛋白等； 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)簡(jiǎn)單蛋白質(zhì) 白蛋白：存在于雞蛋、牛奶、血液中；白蛋白：存在于雞蛋、牛奶、血液中； 球蛋白：血清球蛋白、肌肉球蛋白等；球蛋白：血清球蛋白、肌肉球蛋白等； 谷蛋白：小麥谷蛋白等；谷蛋白：小麥谷蛋白等； 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 色蛋白：血紅蛋白；色蛋白：血紅蛋白； 卵磷蛋白：纖維蛋白、卵黃磷蛋白等；卵磷蛋白：纖維蛋白、卵黃磷蛋白等； 脂蛋白：高密度脂蛋白等；脂蛋白：高密度

4、脂蛋白等； 結(jié)合蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì) 金屬蛋白：鐵蛋白、銅鋅蛋白等；金屬蛋白：鐵蛋白、銅鋅蛋白等； 粘蛋白或糖蛋白：人體細(xì)胞組織分泌的粘蛋白或糖蛋白：人體細(xì)胞組織分泌的 粘液中有粘蛋白粘液中有粘蛋白 核蛋白：存在于組織胚芽、人體腺體核蛋白：存在于組織胚芽、人體腺體二、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的分類12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸5 按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類： (a) 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充所含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，相互間的比例適當(dāng)，既能維持人的健康，又能促進(jìn)人足，相互間的比例適當(dāng)，既能維持人的健康，又能促進(jìn)人的生長(zhǎng)發(fā)育。的生長(zhǎng)發(fā)育。 （b）半完

5、全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸的種類齊全，但所含必需氨基酸的種類齊全，但含量多少不均勻，相互間的比例不合適，可以維持生命活含量多少不均勻，相互間的比例不合適，可以維持生命活動(dòng)，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育。如：小麥、大麥中的麥膠蛋動(dòng)，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育。如：小麥、大麥中的麥膠蛋白等。白等。 （c）不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸的種類不齊全，所含必需氨基酸的種類不齊全，不能維持生命活動(dòng)，也但不能促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育。如：不能維持生命活動(dòng)，也但不能促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育。如：玉米玉米中玉米膠蛋白（缺少賴氨酸和色氨酸），肉皮中的膠原蛋中玉米膠蛋白（缺少賴氨酸和色氨酸），肉皮中的膠原蛋白（缺少色氨酸、酪氨

6、酸和胱氨酸）白（缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸） 。二、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的分類12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸6 1. 是人體的重要組成部分：一般蛋白質(zhì)占人體總重量的是人體的重要組成部分：一般蛋白質(zhì)占人體總重量的18% 左左右。右。 人體各組織蛋白質(zhì)含量（干重人體各組織蛋白質(zhì)含量（干重%）器官組織器官組織 含量含量 器官組織器官組織 含量含量 皮膚皮膚 63 肌肉肌肉 19 20 骨骼骨骼 28 肝臟肝臟 57 心臟心臟 60 肺臟肺臟 82 脾臟脾臟 84 腎臟腎臟 72 胰臟胰臟 47 消化道消化道 63 腦及神經(jīng)腦及神經(jīng) 45 體液組織體液組織 85 2. 催化作用催化作用 酶

7、就是蛋白質(zhì)酶就是蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸7 3. 調(diào)節(jié)生理機(jī)能調(diào)節(jié)生理機(jī)能 激素；激素； 4. 氧的運(yùn)輸工具氧的運(yùn)輸工具 血紅蛋白。血紅蛋白。 5. 肌肉的收縮作用肌肉的收縮作用 肌動(dòng)球蛋白；肌動(dòng)球蛋白； 6. 支架作用支架作用 結(jié)締組織即膠原蛋白結(jié)締組織即膠原蛋白 ； 7. 免疫作用免疫作用 抗體即免疫球蛋白（抗體即免疫球蛋白（lg），），使機(jī)體對(duì)外界某些使機(jī)體對(duì)外界某些有害因素具有一定的抵抗力有害因素具有一定的抵抗力； 8. 遺傳物質(zhì)遺傳物質(zhì) 核蛋白，是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)之一；核蛋白，是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)之一； 9. 參與維持了體內(nèi)的酸

8、堿平衡、水分的正常分布等；參與維持了體內(nèi)的酸堿平衡、水分的正常分布等； 10. 建造新組織和修補(bǔ)更新組織；建造新組織和修補(bǔ)更新組織； 11. 提供能量；提供能量； 12. 賦予食品重要的功能特性賦予食品重要的功能特性。三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸8四、蛋白質(zhì)的消化與吸收：四、蛋白質(zhì)的消化與吸收：食物中的蛋白質(zhì)食物中的蛋白質(zhì)+消化液和胃腸道的脫落細(xì)胞消化液和胃腸道的脫落細(xì)胞消化道中的氨基酸消化道中的氨基酸血液中的氨基酸血液中的氨基酸結(jié)構(gòu)功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)功能運(yùn)輸功能運(yùn)輸功能能量功能能量功能12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸9 1.

9、蛋白質(zhì)的數(shù)量：含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)的數(shù)量：含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量（常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量（g / 100g ） 食物食物 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 食物食物 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 大米大米 7.1 8.3 面粉面粉 7.2 9.9 小米小米 9.7 玉米玉米 8.5 綠豆綠豆 23.8 豌豆豌豆 24.6 蠶豆蠶豆 29.4 黃豆黃豆 39.2 黑豆黑豆 49.8 紅豆紅豆 21.7五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸10 食物食物 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 食物食物 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 生花生生花生 24.6

10、炒西瓜子炒西瓜子 31.8 炒南瓜子炒南瓜子 35.1 炒葵花子炒葵花子 24.6 核桃核桃 15.4 炒杏仁炒杏仁 25.7 干白果干白果 13.4 干蓮子干蓮子 16.6 南豆腐南豆腐 4.7 北豆腐北豆腐 7.4 鱸魚(yú)鱸魚(yú) 17.5 帶魚(yú)帶魚(yú) 18.5 鯊魚(yú)鯊魚(yú) 22.5 鱘魚(yú)鱘魚(yú) 18.1 青魚(yú)青魚(yú) 19.5 草魚(yú)草魚(yú) 17.9 銀魚(yú)干銀魚(yú)干 72.1 鯉魚(yú)鯉魚(yú) 17.3 鯽魚(yú)鯽魚(yú) 13.0 泥鰍泥鰍 22.6 黃鱔黃鱔 18.8 魚(yú)翅魚(yú)翅 83.5 田螺田螺 10.7 牡蠣牡蠣 11.312/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸11 食物食物 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 食物食物 蛋白質(zhì)含量

11、蛋白質(zhì)含量 扇貝扇貝 14.8 干貝干貝 63.7 魷魚(yú)魷魚(yú) 15.1 干魷魚(yú)干魷魚(yú) 66.7 墨魚(yú)墨魚(yú) 13.0 干海參干海參 76.5 龍蝦龍蝦 16.4 對(duì)蝦對(duì)蝦 20.6 海米海米 47.6 蝦皮蝦皮 39.3 蝦子蝦子 44.9 蟹蟹 14.0 甲魚(yú)甲魚(yú) 17.3 豬肉豬肉 13.3 18.5 牛肉牛肉 15.8 21.7 兔肉兔肉 21.2 驢肉驢肉 18.6 馬肉馬肉 19.6 豬皮豬皮 26.4 豬蹄筋豬蹄筋 75.1 雞肉雞肉 21.5 鴨肉鴨肉 16.5 鵝肉鵝肉 10.8 牛奶牛奶 3.312/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸12 食物食物 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 食物食

12、物 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 甜煉乳甜煉乳 8.2 全脂奶粉全脂奶粉 26.2 脫脂奶粉脫脂奶粉 36.0 冰淇淋冰淇淋 3.7 雞蛋雞蛋 14.7 鴨蛋鴨蛋 8.7 鵝蛋鵝蛋 12.3 鵪鶉蛋鵪鶉蛋 12.3 香菇香菇 13.8 冬菇冬菇 16.2 黑木耳黑木耳 10.6 銀耳銀耳 5.0 發(fā)菜發(fā)菜 20.3 紫菜紫菜 28.2 海帶海帶 8.2 黃瓜黃瓜 0.8 菠菜菠菜 1.8 鮮棗鮮棗 1.2 12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸13 2. 蛋白質(zhì)的質(zhì)量：蛋白質(zhì)的質(zhì)量： （1）必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例；）必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例； （2）蛋白質(zhì)的消化率；）蛋白質(zhì)的消化率； 蛋白

13、質(zhì)的消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)的消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸14 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%） 食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率雞蛋雞蛋973牛奶牛奶953肉、魚(yú)肉、魚(yú)943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麥燕麥867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生醬花生醬88中國(guó)混合膳中國(guó)混合膳96生大豆生大豆60%熟豆?jié){熟豆?jié){85% / 豆腐豆腐90-96%五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：12/9/2021第四章 蛋

14、白質(zhì)和氨基酸15（3）蛋白質(zhì)的利用率：常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)：）蛋白質(zhì)的利用率：常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)： 食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì) 生物價(jià)生物價(jià) 雞蛋白雞蛋白 83 雞蛋黃雞蛋黃 96 脫脂奶粉脫脂奶粉 85 雞蛋雞蛋 94 牛肉牛肉 76 豬肉豬肉 74 羊肉羊肉 69 魚(yú)魚(yú) 83 大米大米 77 小麥小麥 67 生大豆生大豆 57 熟大豆熟大豆 64 小米小米 57 玉米玉米 60 白菜白菜 76 紅薯紅薯 72 馬鈴薯馬鈴薯 67 花生花生 59 蔬菜蔬菜 76 高粱高粱 56五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：12/9/2021第四章 蛋

15、白質(zhì)和氨基酸16 蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高，其利用率也越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高，其利用率也越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 3. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 提高蛋白質(zhì)的利用率：提高蛋白質(zhì)的利用率： 當(dāng)兩種或兩種以上的食物混合食用時(shí)，能夠起到相互補(bǔ)充當(dāng)兩種或兩種以上的食物混合食用時(shí)，能夠起到相互補(bǔ)充的作用，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，的作用，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循的規(guī)則：發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循的規(guī)則： （1）搭配的食物種類越多越好）搭配的食物種類越多越好 ； （2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好；）食物的種屬越遠(yuǎn)越好； （3

16、）要同時(shí)吃。）要同時(shí)吃。五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸17 食物食物 配合比（配合比（%） 生物價(jià)生物價(jià) 單獨(dú)進(jìn)食單獨(dú)進(jìn)食 混合進(jìn)食混合進(jìn)食 豆腐豆腐 42 65 77 面筋面筋 58 67 小麥小麥 67 67 77 大豆大豆 33 64 小麥小麥 45 67 大豆大豆 33 64 89 牛肉牛肉 22 76 玉米玉米 40 60 小米小米 40 57 73 大豆大豆 20 64 五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：五、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸18 勞動(dòng)強(qiáng)度勞動(dòng)強(qiáng)度 蛋白質(zhì)的供給量（蛋白質(zhì)的供給量（g）

17、 男（體重男（體重65Kg） 女（體重女（體重55Kg） 極輕體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng) 70 65 輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng) 75 70 中等體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng) 80 75 重體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng) 90 80 極重體力勞動(dòng)極重體力勞動(dòng) 105 孕婦（后孕婦（后5個(gè)月）個(gè)月） +25 乳母（一年之內(nèi)）乳母（一年之內(nèi)） +25六、蛋白質(zhì)的供給量六、蛋白質(zhì)的供給量12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸19七、蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來(lái)源七、蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來(lái)源螺旋藻螺旋藻麥胚麥胚蛋白質(zhì)粉蛋白質(zhì)粉如何選擇呢？如何選擇呢？它們都好在哪里呢？它們都好在哪里呢？12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸20 1. 原發(fā)性蛋白質(zhì)原發(fā)

18、性蛋白質(zhì) 能量營(yíng)養(yǎng)不良：是因食物蛋白和能量的能量營(yíng)養(yǎng)不良：是因食物蛋白和能量的攝入量，不能滿足身體的生理需要量而發(fā)生的。攝入量，不能滿足身體的生理需要量而發(fā)生的。 2. 繼發(fā)性蛋白質(zhì)繼發(fā)性蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良：是因疾病導(dǎo)致食欲下降、能量營(yíng)養(yǎng)不良：是因疾病導(dǎo)致食欲下降、吸收不良、分解代謝亢進(jìn)、消耗增加、合成代謝障礙、大吸收不良、分解代謝亢進(jìn)、消耗增加、合成代謝障礙、大量出血等使攝入的蛋白質(zhì)和能量滿足機(jī)體的需要而發(fā)生的量出血等使攝入的蛋白質(zhì)和能量滿足機(jī)體的需要而發(fā)生的。八、蛋白質(zhì)的缺乏癥八、蛋白質(zhì)的缺乏癥12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸21 八、蛋白質(zhì)的缺乏癥八、蛋白質(zhì)的缺乏癥缺乏后果：缺乏

19、后果：1、腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)為消化吸收不良、腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)為消化吸收不良、 腹瀉腹瀉2、肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)與功能，出現(xiàn)脂肪肝、肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)與功能，出現(xiàn)脂肪肝3、肌肉蛋白合成不足，而逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮，容易疲勞、肌肉蛋白合成不足，而逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮，容易疲勞4、膠原合成發(fā)生障礙，使傷口不易愈合、膠原合成發(fā)生障礙，使傷口不易愈合5、兒童時(shí)期出現(xiàn)骨骼生長(zhǎng)緩慢，智力發(fā)育障礙、兒童時(shí)期出現(xiàn)骨骼生長(zhǎng)緩慢，智力發(fā)育障礙12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸22 臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)： （1）消瘦型：）消瘦型： 兒童兒童 矮小、消瘦、皮下脂肪消失；皮膚干燥、松弛、無(wú)彈矮

20、小、消瘦、皮下脂肪消失；皮膚干燥、松弛、無(wú)彈性無(wú)光澤、皺紋多；頭發(fā)稀少、干燥、易脫落、無(wú)光澤；體弱無(wú)性無(wú)光澤、皺紋多；頭發(fā)稀少、干燥、易脫落、無(wú)光澤；體弱無(wú)力、萎靡不振；對(duì)冷氣敏感、易哭鬧、生長(zhǎng)發(fā)育不良、智力較差、力、萎靡不振；對(duì)冷氣敏感、易哭鬧、生長(zhǎng)發(fā)育不良、智力較差、反應(yīng)遲鈍、接受能力差等。反應(yīng)遲鈍、接受能力差等。 成年人成年人 干眼病、腹瀉、嘔吐、厭食、脫水、肌肉萎縮、疲干眼病、腹瀉、嘔吐、厭食、脫水、肌肉萎縮、疲倦等。倦等。八、蛋白質(zhì)的缺乏癥八、蛋白質(zhì)的缺乏癥12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸23 （2）浮腫型：）浮腫型： 全身水腫、皮膚干燥萎縮、頭發(fā)脆弱易斷和脫落、指甲脆全身水

21、腫、皮膚干燥萎縮、頭發(fā)脆弱易斷和脫落、指甲脆弱有橫溝、周身軟弱無(wú)力、表情淡漠、食欲差、肝脾腫大弱有橫溝、周身軟弱無(wú)力、表情淡漠、食欲差、肝脾腫大,影響正常的造血功能、貧血、常常有腹瀉或大量水樣便、影響正常的造血功能、貧血、常常有腹瀉或大量水樣便、腹水、伴有腹水、伴有Vit.A和和Vit .B的缺乏癥、傷口不易愈合、免疫力的缺乏癥、傷口不易愈合、免疫力下降、促使腫瘤的發(fā)生等。下降、促使腫瘤的發(fā)生等。八、蛋白質(zhì)的缺乏癥八、蛋白質(zhì)的缺乏癥12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸24 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 僅僅是改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，不是僅僅是改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，不是蛋白質(zhì)的分解，組成蛋白

22、質(zhì)的氨基酸排列順序也不發(fā)生變蛋白質(zhì)的分解，組成蛋白質(zhì)的氨基酸排列順序也不發(fā)生變化。有利于酶的作用，改善蛋白質(zhì)的消化能力，減少某些化。有利于酶的作用，改善蛋白質(zhì)的消化能力，減少某些食物中有毒蛋白的毒害。例如：食物中有毒蛋白的毒害。例如： 大豆大豆 含有胰蛋白酶抑制素，抑制消化道中胰蛋白酶分含有胰蛋白酶抑制素，抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白質(zhì)的能力；解蛋白質(zhì)的能力； 魚(yú)、蝦、蟹魚(yú)、蝦、蟹 含有硫胺素酶，分解維生素含有硫胺素酶，分解維生素B1 生雞蛋生雞蛋 含有抗生物素蛋白，使生物素（參與糖的代謝）含有抗生物素蛋白，使生物素（參與糖的代謝）失去作用。失去作用。九、蛋白質(zhì)的變性與營(yíng)養(yǎng)九、蛋白質(zhì)的變性與營(yíng)

23、養(yǎng)12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸25 2. 過(guò)分加熱的危害：過(guò)分加熱的危害： （1）能破壞蛋白質(zhì)中的賴氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸，影）能破壞蛋白質(zhì)中的賴氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸，影響酶的作用，不利于消化吸收；響酶的作用，不利于消化吸收； （2）有一定的致癌作用。）有一定的致癌作用。九、蛋白質(zhì)的變性與營(yíng)養(yǎng)九、蛋白質(zhì)的變性與營(yíng)養(yǎng)12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸26富含膠原蛋白的食物有：富含膠原蛋白的食物有：肉皮肉皮 豬皮、魚(yú)皮、雞皮、鴨皮等；豬皮、魚(yú)皮、雞皮、鴨皮等；爪爪 、蹄、蹄 （雞、鴨、鵝）爪、豬蹄、牛蹄筋等；（雞、鴨、鵝）爪、豬蹄、牛蹄筋等；翅膀、甲魚(yú)、烏魚(yú)等。翅膀

24、、甲魚(yú)、烏魚(yú)等。十、膠原蛋白與膳食十、膠原蛋白與膳食12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸27十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效甘氨酸（甘氨酸（GLY）1、降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓、降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓2、降低血液中的血糖值，防治糖尿病、降低血液中的血糖值，防治糖尿病3、能防治血凝、血栓、能防治血凝、血栓4、提高肌肉活力，防止胃酸過(guò)多、提高肌肉活力，防止胃酸過(guò)多5、甜味為砂糖的零點(diǎn)八倍，對(duì)人體有補(bǔ)益等營(yíng)養(yǎng)作用、甜味為砂糖的零點(diǎn)八倍，對(duì)人體有補(bǔ)益等營(yíng)養(yǎng)作用是最簡(jiǎn)單的氨基酸，它可由絲氨酸失去一個(gè)碳而生成。甘氨酸參是最簡(jiǎn)單的氨基酸，它可由絲氨酸失去一個(gè)碳而生成。甘氨酸參與

25、嘌呤類、卟啉類、肌酸和乙醛酸的合成，乙醛酸因其氧化產(chǎn)生與嘌呤類、卟啉類、肌酸和乙醛酸的合成，乙醛酸因其氧化產(chǎn)生草酸而促使遺傳病草酸尿的發(fā)生。此外，甘氨酸可與種類繁多的草酸而促使遺傳病草酸尿的發(fā)生。此外，甘氨酸可與種類繁多的物質(zhì)結(jié)合，使之由膽汁或尿中排出。此外，甘氨酸可提供非必需物質(zhì)結(jié)合，使之由膽汁或尿中排出。此外，甘氨酸可提供非必需氨基酸的氮源，改進(jìn)氨基酸注射液在體內(nèi)的耐受性，將甘氨酸與氨基酸的氮源，改進(jìn)氨基酸注射液在體內(nèi)的耐受性，將甘氨酸與谷氨酸、丙氨酸一起使用對(duì)防治前列腺肥大并發(fā)癥、排尿障礙、谷氨酸、丙氨酸一起使用對(duì)防治前列腺肥大并發(fā)癥、排尿障礙、頻尿、殘尿等癥狀頗有效果。頻尿、殘尿等癥狀

26、頗有效果。12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸28十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效亮氨酸（亮氨酸（LEU）1、降低血液中的血糖值，對(duì)治療頭暈有作用、降低血液中的血糖值，對(duì)治療頭暈有作用2、促進(jìn)皮膚、傷口及骨頭有愈合作用、促進(jìn)皮膚、傷口及骨頭有愈合作用3、如果缺乏時(shí)，會(huì)停止生長(zhǎng)，體重減輕、如果缺乏時(shí)，會(huì)停止生長(zhǎng)，體重減輕12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸29十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效蛋氨酸（蛋氨酸（MET）1、參與膽堿的合成，具有去脂的功能，防治動(dòng)脈硬化高血脂癥、參與膽堿的合成，具有去脂的功能，防治動(dòng)脈硬化高血脂癥2、有提高肌肉活力的功能、有提高肌肉活力的功能3、促進(jìn)皮膚

27、蛋白質(zhì)和胰島素的合成、促進(jìn)皮膚蛋白質(zhì)和胰島素的合成蛋氨酸是含硫必需氨基酸，與生物體內(nèi)各種含硫化合物的代謝密蛋氨酸是含硫必需氨基酸，與生物體內(nèi)各種含硫化合物的代謝密切相關(guān)。當(dāng)缺乏蛋氨酸時(shí)，會(huì)引起食欲減退、生長(zhǎng)減緩或不增加切相關(guān)。當(dāng)缺乏蛋氨酸時(shí)，會(huì)引起食欲減退、生長(zhǎng)減緩或不增加體重、腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現(xiàn)象，最后導(dǎo)致肝壞死或纖維化。體重、腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現(xiàn)象，最后導(dǎo)致肝壞死或纖維化。蛋氨酸還可利用其所帶的甲基，對(duì)有毒物或藥物進(jìn)行甲基化而起蛋氨酸還可利用其所帶的甲基，對(duì)有毒物或藥物進(jìn)行甲基化而起到解毒的作用，因此，蛋氨酸可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬到解毒的作用，因此，蛋氨酸可用于防治慢性或

28、急性肝炎、肝硬化等肝臟疾病，也可用于緩解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡化等肝臟疾病，也可用于緩解砷、三氯甲烷、四氯化碳、苯、吡啶和喹啉等有害物質(zhì)的毒性反應(yīng)。啶和喹啉等有害物質(zhì)的毒性反應(yīng)。12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸30十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效酪氨酸（酪氨酸（TYR）1、造腎上腺激素、甲狀腺激素和黑色素的必需氨基酸、造腎上腺激素、甲狀腺激素和黑色素的必需氨基酸2、可防治老年癡呆癥、可防治老年癡呆癥3、促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲、促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲4、對(duì)治療胃潰瘍等慢性疾病、神經(jīng)性炎癥及發(fā)育不良等效果好、對(duì)治療胃潰瘍等慢性疾病、神經(jīng)性炎癥及發(fā)育不良等效果好5、與色素形成有關(guān)

29、系，缺乏時(shí)會(huì)利白化癥、與色素形成有關(guān)系，缺乏時(shí)會(huì)利白化癥12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸31十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效組氨酸（組氨酸（HIS）1、參與血球蛋白合成，促進(jìn)血液生成、參與血球蛋白合成，促進(jìn)血液生成2、產(chǎn)生組氨、促進(jìn)血管擴(kuò)張，增加血管壁的滲透性、產(chǎn)生組氨、促進(jìn)血管擴(kuò)張，增加血管壁的滲透性3、醫(yī)治胃病、十二指腸等有特效、醫(yī)治胃病、十二指腸等有特效4、促進(jìn)腺體分泌，對(duì)過(guò)敏性疫病有效果、促進(jìn)腺體分泌，對(duì)過(guò)敏性疫病有效果5、可治癖消化性潰瘍、發(fā)育不良等癥狀、可治癖消化性潰瘍、發(fā)育不良等癥狀6、對(duì)治療心功能不全、心絞痛、降低血壓、哮喘及類風(fēng)濕關(guān)、對(duì)治療心功能不全、心絞痛、降低

30、血壓、哮喘及類風(fēng)濕關(guān) 節(jié)炎有效果節(jié)炎有效果組氨酸對(duì)成人為非必需氨基酸，但對(duì)幼兒卻為必需氨基酸。在組氨酸對(duì)成人為非必需氨基酸，但對(duì)幼兒卻為必需氨基酸。在慢性尿毒癥患者的膳食中添加少量的組氨酸，氨基酸結(jié)合進(jìn)入慢性尿毒癥患者的膳食中添加少量的組氨酸，氨基酸結(jié)合進(jìn)入血紅蛋白的速度增加，腎原性貧血減輕，所以組氨酸也是尿毒血紅蛋白的速度增加，腎原性貧血減輕，所以組氨酸也是尿毒癥患者的必需氨基酸。癥患者的必需氨基酸。12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸32十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效蘇氨酸（蘇氨酸（THR）人體必需，缺乏時(shí)會(huì)使人消瘦甚至死亡人體必需，缺乏時(shí)會(huì)使人消瘦甚至死亡丙氨酸（丙氨酸（ALA

31、）1、能促進(jìn)血液中酒精的代謝（分解）作用增強(qiáng)肝功能，有、能促進(jìn)血液中酒精的代謝（分解）作用增強(qiáng)肝功能，有保肝護(hù)肝作用保肝護(hù)肝作用2、甜味為砂糖的、甜味為砂糖的1點(diǎn)點(diǎn)2倍倍12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸33十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效異亮氨酸（異亮氨酸（ILE）1、能維持機(jī)體平衡，治療精神障礙、能維持機(jī)體平衡，治療精神障礙2、有促進(jìn)食欲的增加和抗貧血的作用、有促進(jìn)食欲的增加和抗貧血的作用3、如果缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀、如果缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸34十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效色氨酸（色氨酸（TRY）1、促進(jìn)

32、血紅蛋白的合成、促進(jìn)血紅蛋白的合成2、防癩皮病、防癩皮病3、促進(jìn)生長(zhǎng)，增加食欲、促進(jìn)生長(zhǎng)，增加食欲4、甜味為砂糖的、甜味為砂糖的35倍，配制生產(chǎn)的低糖食物等對(duì)糖尿病、肥胖倍，配制生產(chǎn)的低糖食物等對(duì)糖尿病、肥胖 病人食用較好病人食用較好色氨酸可轉(zhuǎn)化生成人體大腦中的一種重要神經(jīng)傳遞物質(zhì)色氨酸可轉(zhuǎn)化生成人體大腦中的一種重要神經(jīng)傳遞物質(zhì)5羥羥色胺，而色胺，而5羥色胺有中和腎上腺素與去甲腎上腺素的作用，并可羥色胺有中和腎上腺素與去甲腎上腺素的作用，并可改善睡眠的持續(xù)時(shí)間。當(dāng)動(dòng)物大腦中的改善睡眠的持續(xù)時(shí)間。當(dāng)動(dòng)物大腦中的5羥色胺含量降低時(shí)，表羥色胺含量降低時(shí)，表現(xiàn)出異常的行為，出現(xiàn)神經(jīng)錯(cuò)亂的幻覺(jué)以及失眠等

33、。此外，現(xiàn)出異常的行為，出現(xiàn)神經(jīng)錯(cuò)亂的幻覺(jué)以及失眠等。此外，5羥羥色胺有很強(qiáng)的血管收縮作用，可存在于許多細(xì)胞色胺有很強(qiáng)的血管收縮作用，可存在于許多細(xì)胞,包括血小板和包括血小板和腸粘膜細(xì)胞中，受傷后的機(jī)體會(huì)通過(guò)釋放腸粘膜細(xì)胞中，受傷后的機(jī)體會(huì)通過(guò)釋放5羥色胺來(lái)止血，醫(yī)藥羥色胺來(lái)止血，醫(yī)藥上常將色氨酸用作抗悶劑、抗痙攣劑、胃分泌調(diào)節(jié)劑，胃粘膜保上常將色氨酸用作抗悶劑、抗痙攣劑、胃分泌調(diào)節(jié)劑，胃粘膜保護(hù)劑和強(qiáng)抗昏迷劑等。護(hù)劑和強(qiáng)抗昏迷劑等。12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸35十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效胱氨酸（胱氨酸（CYS）1、有治療脂肪肝和解毒效果、有治療脂肪肝和解毒效果2、治療

34、皮膚的損傷，對(duì)病后、產(chǎn)后脫發(fā)有療效、治療皮膚的損傷，對(duì)病后、產(chǎn)后脫發(fā)有療效是含硫的非必需氨基酸，可降低人體對(duì)蛋氨酸的需要量，胱氨是含硫的非必需氨基酸，可降低人體對(duì)蛋氨酸的需要量，胱氨酸是形成皮膚不可缺少的物質(zhì)，能加速燒傷傷口的康復(fù)及放射酸是形成皮膚不可缺少的物質(zhì)，能加速燒傷傷口的康復(fù)及放射性損傷的化學(xué)保護(hù)，刺激紅、白細(xì)胞的增加。半胱氨酸所帶的性損傷的化學(xué)保護(hù)，刺激紅、白細(xì)胞的增加。半胱氨酸所帶的巰基（巰基（-SH）具有許多生理作用，可緩解有毒物質(zhì)或有毒藥物）具有許多生理作用，可緩解有毒物質(zhì)或有毒藥物（酚、苯、萘、氰離子）的中毒程度，對(duì)放射線也有防治效果。（酚、苯、萘、氰離子）的中毒程度，對(duì)放射

35、線也有防治效果。半胱氨酸的衍生物半胱氨酸的衍生物N-乙酰乙酰-L半胱氨酸，由于巰基的作用，具有半胱氨酸，由于巰基的作用，具有降低粘度的效果，可作為粘液溶解劑，用于防治支氣管炎等咳降低粘度的效果，可作為粘液溶解劑，用于防治支氣管炎等咳痰的排出困難。此外，半胱氨酸能促進(jìn)毛發(fā)的生長(zhǎng)，可用于治痰的排出困難。此外，半胱氨酸能促進(jìn)毛發(fā)的生長(zhǎng)，可用于治療禿發(fā)癥，其他衍生物，如療禿發(fā)癥，其他衍生物，如L-半胱氨酸甲酯鹽酸鹽可用于治療半胱氨酸甲酯鹽酸鹽可用于治療支氣管炎、鼻粘膜滲出性發(fā)炎等。支氣管炎、鼻粘膜滲出性發(fā)炎等。12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸36十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效賴氨酸（賴氨

36、酸（LYB）參與結(jié)締組織，微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲透參與結(jié)締組織，微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲透性可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā)育性可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。遲緩，防止蛀牙，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。如果缺乏，會(huì)降低人的敏感性，婦女會(huì)停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、如果缺乏，會(huì)降低人的敏感性，婦女會(huì)停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀賴氨酸為堿性氨基酸，由于谷物食品中的賴氨頭昏和惡心等病狀賴氨酸為堿性氨基酸，由于谷物食品中的賴氨酸含量非常低，且在加工過(guò)程中

37、易被破壞而缺乏，故稱為第一限酸含量非常低，且在加工過(guò)程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制氨基酸。賴氨酸可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡。賴氨酸為合成肉堿提制氨基酸。賴氨酸可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡。賴氨酸為合成肉堿提供結(jié)構(gòu)組分，而肉堿會(huì)促使細(xì)胞中的脂肪酸的合成。往食物中添供結(jié)構(gòu)組分，而肉堿會(huì)促使細(xì)胞中的脂肪酸的合成。往食物中添加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)與發(fā)育的作用。賴氨酸還泌功效，起到增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)與發(fā)育的作用。賴氨酸還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積素，加速骨骼生長(zhǎng)，如缺乏賴氨能提高鈣的吸

38、收及其在體內(nèi)的積素，加速骨骼生長(zhǎng)，如缺乏賴氨酸，會(huì)造成胃液分泌不足而出現(xiàn)厭食、營(yíng)養(yǎng)性貧血，致使中樞神酸，會(huì)造成胃液分泌不足而出現(xiàn)厭食、營(yíng)養(yǎng)性貧血，致使中樞神經(jīng)受阻，發(fā)育不良。經(jīng)受阻，發(fā)育不良。12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸37十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效天門(mén)冬氨酸（天門(mén)冬氨酸（ASP）1、降代血氨，對(duì)肝有保護(hù)作用、降代血氨，對(duì)肝有保護(hù)作用2、對(duì)肌肉有保護(hù)作用，可治療心絞痛，對(duì)心肌梗塞等有防、對(duì)肌肉有保護(hù)作用，可治療心絞痛，對(duì)心肌梗塞等有防 治效果治效果3、增加鮮味，促進(jìn)食欲、增加鮮味，促進(jìn)食欲天冬氨酸通過(guò)脫氨生成草酰乙酸而促進(jìn)三羥酸循環(huán)，故是三天冬氨酸通過(guò)脫氨生成草酰乙酸而促

39、進(jìn)三羥酸循環(huán)，故是三羥酸循環(huán)中的重要成分。天冬氨酸也與鳥(niǎo)氨酸循環(huán)密切相關(guān)。羥酸循環(huán)中的重要成分。天冬氨酸也與鳥(niǎo)氨酸循環(huán)密切相關(guān)。擔(dān)負(fù)著使血液中的氨輕變?yōu)槟蛩嘏判钩鋈サ牟糠止ぷ鳌Ｍ瑫r(shí)，擔(dān)負(fù)著使血液中的氨輕變?yōu)槟蛩嘏判钩鋈サ牟糠止ぷ?。同時(shí)，天冬氨酸還是合成乳清酸等核酸前體物質(zhì)的原料。天冬氨酸還是合成乳清酸等核酸前體物質(zhì)的原料。12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸38十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效纈氨酸（纈氨酸（VAL）促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常如果缺乏時(shí)，會(huì)造成觸覺(jué)敏感度特別提高，肌肉的共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)如果缺乏時(shí)，會(huì)造成觸覺(jué)敏感度特別提高，肌肉的共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)可作為肝昏迷的治療藥物可作為肝昏迷的治療藥物苯丙氨酸（苯丙氨酸（PHE）在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?，促進(jìn)甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?，促進(jìn)甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成12/9/2021第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸39十一、氨基酸的功效十一、氨基酸的功效脯氨酸（脯氨酸（PRO）對(duì)高血壓有療效作用對(duì)高血壓有療效作用絲氨酸（絲氨酸（SER）降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓是腦等組織中的絲氨酸磷脂的組成部分是腦等組織中的絲氨酸磷脂的組成部分結(jié)核細(xì)菌病有效果，可冶療肺病結(jié)核細(xì)菌病有效果，可冶療肺病12/9