火鍋店策劃書

1、火鍋店策劃書 火鍋店策劃書（一） 隨著城鎮(zhèn)人們生活水平的漸漸提高，生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)在家里款待客人的習(xí)慣已經(jīng)漸漸消逝，取而代之的是跟親朋好友外出聚餐已經(jīng)越來越被城鎮(zhèn)廣闊群眾所接受。這成為近年來快餐發(fā)展迅猛的緣由之一。 一、選擇快餐業(yè)的緣由 俗話說：“民以食為天”，人不行能每天消遣不行能每天買衣服但是確定的是：每個人每天都要吃飯，這樣餐飲市場就非常浩大?？觳蜆I(yè)作為餐飲業(yè)的一大部分也越來越受到廣闊工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業(yè)的幾點緣由： 1、入行門檻低：創(chuàng)業(yè)初期，資金成為了創(chuàng)業(yè)者最大的障礙?？觳蜆I(yè)在眾多行業(yè)中始終成為眾多創(chuàng)業(yè)者追捧的對象，很大的緣由在于入行門檻低，往往幾萬元就能滿意創(chuàng)業(yè)初期的要

2、求。 2、回報率高：快餐業(yè)的高利潤已經(jīng)不再是什么行業(yè)隱私，前幾年快餐行業(yè)的利潤可以高達(dá)60%多，但是近年來由于物價上漲，利潤有所下降，但是大都維持在25%左右。這相對其他行業(yè)來說已經(jīng)是很高的了。 3、操作簡潔：快餐的幾大核心無非在于：菜品品質(zhì)、速度、價格、就餐環(huán)境、衛(wèi)生條件等。相對其他行業(yè)，這幾項對于初期創(chuàng)業(yè)者來說都比較簡單駕馭和操作。 4、二、選擇火鍋的緣由 對于任何產(chǎn)品或者企業(yè)來說，核心競爭力就是專業(yè)。目前市場上特色快餐店種類許多，如：東北菜館、川菜館、湘菜館、砂鍋店、餃子館、沙鍋店、燒烤店等等?？梢妼I(yè)化是一個快餐店的生命力所在。總結(jié)火鍋的優(yōu)勢主要有以下幾點： 1、面對大眾，低價消費?？?/p>

3、味被中國大江南北的人們所接受（可以參照內(nèi)蒙古小肥羊的發(fā)展歷程），價格被廣闊工薪階層所接受，每人每次一般消費在15元左右。 2、綠色標(biāo)記，健康衛(wèi)生。 3、操作簡潔，無須專業(yè)廚師。這點尤為重要，每個快餐廳的廚師水平幾乎都確定了菜的品質(zhì)。創(chuàng)業(yè)者在初期沒有太大的實力聘請的到水平很高的廚師，即使能夠聘請到，那么其薪水也不菲，很難被創(chuàng)業(yè)者所接受，加大了創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險；于是，一般快餐廳很大程度上受制于廚師，一旦廚師跳槽，給餐廳才來的打擊將是致命的?；疱伒甑钠焚|(zhì)在于火鍋底料的配方，口味品質(zhì)穩(wěn)定，與配菜人員關(guān)系不大；再者，經(jīng)營非常簡潔，在自己把握好賬目的狀況下，只要聘請幾個服務(wù)人員即可維持火鍋店的經(jīng)營。 4、肉的性

4、能價格比最好。 5、配方簡潔，價格合理。 三、投資市場分析 義和鎮(zhèn)屬于河口區(qū)的一個規(guī)模較大的鎮(zhèn)，人均年收入水平相對較高。目前義和鎮(zhèn)快餐行業(yè)里上規(guī)模的餐館有“上口全羊館”、“天宇全羊館”、“餃子館”、“張強(qiáng)快餐”、“”等。其中僅有“上口全羊館”及“餃子館”屬于特色餐館，其他的餐館產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)峻。加之義和鎮(zhèn)沒有一家火鍋店，且“上口全羊館”經(jīng)營多年已經(jīng)培育了大量的吃羊肉的顧客，所以說在義和開一家火鍋店是完全有市場的。 火鍋店策劃書（二） 一、綜述： 四川的火鍋發(fā)展到今日，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并供應(yīng)火鍋消費的企業(yè)快速發(fā)展，也引

5、起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱忱和愛好。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。 作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必需仔細(xì)做好市場調(diào)查探討，這樣可以了解到人們須要什么類型的火鍋，駕馭火鍋風(fēng)味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而牢靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。 二、火鍋市場調(diào)查： （一）、對火鍋市場的影響因素： 1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性

6、沖突、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的改變和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。 3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、選購?fù)緩?、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營親密相關(guān)的配套設(shè)施；措施實惠，如稅務(wù)、各類收費、租金、人才引進(jìn)等方面是否有實惠政策。 （二）、客源的調(diào)查分析： 1、服務(wù)對象分析： （1）、消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、一般工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費

7、檔次是不同的； （2）、消費者的年齡特征：如老年人寵愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； （3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有肯定的差別； （4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)分。 當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，許多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不行少。 2、顧客消費行為分析： 消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習(xí)慣等。 （1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受實力有干脆的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相相

8、宜的需求滿意，干脆表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型； （2）、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有親密聯(lián)系； （3）、消費方式有個人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （4）、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。 3、顧客消費特征分析： （1）、不確定性：大部分顧客是流淌的，小部分是確定的，因此選址要合理。 （2）、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，剛好調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。 （3）、敏捷性：這是由勝利的品牌所確定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)記。 （

9、4）、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、勝利的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生肯定引導(dǎo)。 三、火鍋市場的劃分： （一）、劃分要求： 1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等詳細(xì)的方面要精確駕馭，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場； 2、具有可操作性。假如得出的市場結(jié)果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必需放棄，重新劃分市場，找準(zhǔn)位置； 3、具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期安排，占據(jù)市場。 （二）、劃分種類： 1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域

10、也會有改變。 2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。 3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。 4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流淌散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信任等有關(guān)。 四、火鍋市場的定位： （一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)： 1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等； 2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等； 3

11、、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等； 4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。 開店前要依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。 （二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是確定因素： 1、凹凸結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。 2、高高結(jié)合法：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。 3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)

12、營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。 4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。 五、火鍋店的類型： 1、豪華型： 豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境美麗，在火鍋制作方面非常講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、超群的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。 豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。 2、大眾型： 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低

13、檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系親密，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。 大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式敏捷多樣，服務(wù)對象面對大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。 3、風(fēng)味型： 風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有肯定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有肯定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。 風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受

14、到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參加性強(qiáng)，展示某種有特別意義的活動，氣氛輕松和諧等特點。 4、自助型： 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿意感。 自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上實行每人限定金額消費，服務(wù)上比較敏捷、服務(wù)人員較少，顧客的參加性和自我滿意感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避開奢侈，充分利用空間與顧客的運動性等特點。 六、火鍋店的經(jīng)營形式： 1、獨立經(jīng)營： 此類火鍋店

15、的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能依據(jù)市場的發(fā)展改變做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿意消費者的須要；能保持自身的火鍋特色，并根據(jù)市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較親密，管理比較干脆，利于調(diào)動主動性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?因此，要實行獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必需要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較足夠的資金等。 2、合伙經(jīng)營： 此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、

16、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一樣協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助，形成合力；可以相互制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制；與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人簡單產(chǎn)生沖突和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便簡單受到影響，甚至造成干脆經(jīng)濟(jì)損失。 因此，要實行合伙經(jīng)營火鍋店，須要達(dá)成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素養(yǎng)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)利及利潤安排等。 3、特

17、許經(jīng)營： 特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果均非常明顯。 一個火鍋企業(yè)安排實行特許經(jīng)營時，詳細(xì)方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊；成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。 實行特許加盟時應(yīng)當(dāng)留意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。 七、火鍋店的選址： 1、火鍋店選址的區(qū)域因素： 在選址之前，必需要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教化影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。 2、火

18、鍋店選址的原則： 第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種； 其次要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往便利、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客簡單“接近“； 第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如“餐飲一條街“、“火鍋城“等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益； 第四要科學(xué)預(yù)料贏利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對肯定時期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)料贏利與效益。 另外，還可以用閱歷推斷店址的選擇。 3、火鍋店的選址與布局： 確定選址原則后，在實施中要

19、結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、詳細(xì)位置、同行聚集地、特別口岸。 布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。 八、火鍋店的名稱與設(shè)計： 1、名稱與設(shè)計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化 宣揚企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象。 2、名稱設(shè)計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音洪亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。 3、名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一樣；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對象、習(xí)慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取

20、法的講究性；六是取名要求簡潔明快，不要輕易改動，留意獨創(chuàng)性。 九、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際動身，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)留意避開以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過?。凰氖黔h(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。 十、人員的管理： （一）、火鍋店人員的構(gòu)成： 1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了肯定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等； 2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小

21、吃、冷菜、荷活、雜工等； 3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。 （二）、火鍋店人員的管理： 1、明確管理幅度，確定管理層次； 2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心； 3、堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合； 4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求； 5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。 十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理： 火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的選購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。 1、選購業(yè)務(wù)管理： 選購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必需遵循下列基本要求： 1）、品種對路，即必需依據(jù)顧客的需求和火鍋制作的

22、須要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路； 2）、質(zhì)量優(yōu)良，即必需嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)； 3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相同。因此，選購人員應(yīng)當(dāng)即時了解市場行情，降低選購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本； 4）、數(shù)量適當(dāng)，必需堅持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，做到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。 5）、到貨剛好，火鍋品種具有肯定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)料。因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進(jìn)行，原料的選購要隨要隨到，剛好供應(yīng)。 2、儲存業(yè)務(wù)管理： 1）、保證儲存原料足夠、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，

23、儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲備必需保持在能完成肯定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上； 2）、限制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成積壓和奢侈。因此，火鍋店必需限制儲存的投資，確保合理的儲備定額； 3）、指導(dǎo)原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗狀況，并依據(jù)實際的情形主動剛好地提出選購看法或建議，以補(bǔ)充更新原料，并剛好處理庫存的滯留原料。 4）、限制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的平安與衛(wèi)生。 5）、日常保管和養(yǎng)護(hù)。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度，駕馭溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)

24、生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。 6）、出庫管理。()食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等“三先一不“的原則。 十二、四川火鍋的湯鹵： 四川火鍋原湯的調(diào)制，確定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。 紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。 白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是

25、四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口相宜、不燥不膩的特點。 另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此特別受歡迎。 要調(diào)制好原湯，首先須要了解四川火鍋原湯須要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)“二金條“為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。 屬于脂

26、溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。運用這些調(diào)料時，必需先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應(yīng)略微長一些，才能使味道充分析出。 屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必需加入湯中才能出味。 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。 目前，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味。 有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在運用前必需進(jìn)行刀工處理。 四川火鍋運用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用

27、料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。 火鍋店策劃書（三） 一、選擇快餐業(yè)的緣由 俗話說：“民以食為天”，人不行能每天消遣不行能每天買衣服但是確定的是：每個人每天都要吃飯，這樣餐飲市場就非常浩大?？觳蜆I(yè)作為餐飲業(yè)的一大部分也越來越受到廣闊工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業(yè)的幾點緣由： 1、入行門檻低：創(chuàng)業(yè)初期，資金成為了創(chuàng)業(yè)者最大的障礙。快餐業(yè)在眾多行業(yè)中始終成為眾多創(chuàng)業(yè)者追捧的對象，很大的緣由在于入行門檻低，往往幾萬元就能滿意創(chuàng)業(yè)初期的要求。 2、回報率高：快餐業(yè)的高利潤已經(jīng)不再是什么行業(yè)隱私，前幾年快餐行業(yè)的利潤可以高達(dá)60%多，但是近年來由于物價上漲，利潤有所下降，但是大都