第四章平衡膳食

1、第四章第四章 平衡膳食平衡膳食第一節(jié)第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食、平衡膳食概述、平衡膳食概述（）平衡膳食的概念（）平衡膳食的概念平衡膳食平衡膳食: :又稱合理膳食或健康膳食，是指能夠提供適又稱合理膳食或健康膳食，是指能夠提供適宜人體熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素需要的膳食。宜人體熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素需要的膳食。膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu): :膳食中主要食物種類和數(shù)量的組成，稱為膳膳食中主要食物種類和數(shù)量的組成，稱為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式，或食物組成。食結(jié)構(gòu)或膳食模式，或食物組成。意義意義：膳食結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)水平的基本要：膳食結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)水平的基本要素，也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國(guó)民

2、經(jīng)濟(jì)發(fā)素，也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的重要標(biāo)志之一。展程度的重要標(biāo)志之一。（二）平衡膳食的基本要求（二）平衡膳食的基本要求1 1、保證人體能量平衡、保證人體能量平衡2 2、供給種類全面的各種營(yíng)養(yǎng)素、供給種類全面的各種營(yíng)養(yǎng)素3 3、滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡、滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡4 4、食物組成要全面、食物組成要全面5 5、重視食物的合理搭配、重視食物的合理搭配6 6、重視合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、重視合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失總之，平衡膳食是通過(guò)膳食人群的食物組成及個(gè)人每總之，平衡膳食是通過(guò)膳食人群的食物組成及個(gè)人每日、每月、每年實(shí)際攝入的食物來(lái)實(shí)現(xiàn)的。保證平衡日、每

3、月、每年實(shí)際攝入的食物來(lái)實(shí)現(xiàn)的。保證平衡膳食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、好吃、易于消化吸收，是維持機(jī)體膳食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、好吃、易于消化吸收，是維持機(jī)體良好營(yíng)養(yǎng)健康狀態(tài)，改善亞健康營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的首要條件良好營(yíng)養(yǎng)健康狀態(tài)，改善亞健康營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的首要條件三）我國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量三）我國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs(DRIs) ) DRIsDRIs是在是在RDARDA（膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量）基礎(chǔ)上發(fā)（膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量平均需要量(Estimated(EstimatedAv

4、erageAverageRequirementRequirementEAREAR) )、推推薦攝入量薦攝入量(Recommended(RecommendedNutrientNutrientIntakesIntakes，RNIRNI) )、適宜攝入量適宜攝入量(Adequate(AdequateIntakesIntakes，AIAI) )和和可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量(Tolerable(TolerableUpperUpperIntakeIntakeLevelLevel，ULUL) )營(yíng)養(yǎng)生理需要量營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritional requirementnutritional req

5、uirement） 指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)所需要的能量和各種營(yíng)效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的養(yǎng)素的必要必要量。量。膳食營(yíng)養(yǎng)供給量膳食營(yíng)養(yǎng)供給量( recommended dietary allowance, RDA)( recommended dietary allowance, RDA) 在滿足機(jī)體正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人在滿足機(jī)體正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人的個(gè)體差異、食物的消化率、烹調(diào)損失和各種食物因的個(gè)體差異、食物的消化率、烹調(diào)損失和各種食物因素與營(yíng)養(yǎng)素

6、之間的相互影響以及飲食習(xí)慣和食物生產(chǎn)素與營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響以及飲食習(xí)慣和食物生產(chǎn)供應(yīng)情況而確定的膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)情況而確定的膳食中營(yíng)養(yǎng)素最最適宜適宜的數(shù)量。的數(shù)量。 1. 平均需要量（平均需要量（estimated average requirement，EAR) EAREAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。 攝入量達(dá)到攝入量達(dá)到EAREAR水平時(shí)可以滿足群體中半水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要。數(shù)個(gè)體的需要。 對(duì)于人群，對(duì)于人群，EAREAR可以用于評(píng)估群體中攝入可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率

7、。不足的發(fā)生率。對(duì)于個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。對(duì)于個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。2. 推薦攝入量（推薦攝入量（ recommended nutrient intake, RNI ) RNIRNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDARDA，是指可以滿足，是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（某一特定群體中絕大多數(shù)（97%97% 98%98%）個(gè)體需）個(gè)體需要的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。長(zhǎng)期攝入要的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。長(zhǎng)期攝入RNIRNI水平，可以水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 RNI RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，如果某個(gè)體的平

8、均攝入量達(dá)到或超過(guò)了如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過(guò)了RNIRNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)?？梢哉J(rèn)為該個(gè)體沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)。 個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于其個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量低于其 RNI RNI 時(shí)并不一時(shí)并不一定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀況。攝入量經(jīng)常低于常低于RNIRNI可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗(yàn)或可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗(yàn)或臨床檢查來(lái)評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。臨床檢查來(lái)評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。 EAR EAR 和和 RNIRNI的關(guān)系：如果個(gè)人攝入量呈正的關(guān)系：如果個(gè)人攝入量呈正態(tài)分布，一個(gè)人群的態(tài)分布，一個(gè)人群的 RNI = EAR + 2SDRNI

9、= EAR + 2SD。 或或 RNI = 1.2 EAR RNI = 1.2 EAR （設(shè)（設(shè) CV = 10%CV = 10%） 但能量但能量 RNI = EARRNI = EAR 2. 推薦攝入量（推薦攝入量（ recommended nutrient intake, RNI )3. 適宜攝入量（適宜攝入量（adequate intake，AI） AIAI是通過(guò)觀察或試驗(yàn)獲得的健康人群某是通過(guò)觀察或試驗(yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AI AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，當(dāng)健康主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到個(gè)體攝入量達(dá)到 AI AI 時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)

10、養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。性很小。 AIAI和和RNIRNI的關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所的關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。但有個(gè)體的需要。但 AIAI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如 RNIRNI（研（研究資料不足），可能高于究資料不足），可能高于RNIRNI。4. 可耐受最高攝入量（可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL) ULUL指指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高數(shù)平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高數(shù)量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。不至于損害健康。 ULUL的主要用

11、途是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)ULUL時(shí)，發(fā)生時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。毒副作用的危險(xiǎn)性增加。 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解攝入水平EARRNIUL00.51.000.51.0缺乏毒副作用 二膳食結(jié)構(gòu)二膳食結(jié)構(gòu) 概念概念 膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。的相對(duì)構(gòu)成。 類型類型 發(fā)達(dá)國(guó)家模式：發(fā)達(dá)國(guó)家模式： 動(dòng)物性食品為主動(dòng)物性食品為主 發(fā)展中國(guó)家模式：發(fā)展中國(guó)家模式： 植物性食品為主植物性食品為主 日本模式

12、：日本模式： 動(dòng)植物食品并重動(dòng)植物食品并重 1. 發(fā)達(dá)國(guó)家模式：發(fā)達(dá)國(guó)家模式： 食物種類食物種類人均年消費(fèi)量（人均年消費(fèi)量（kg）谷類谷類 6070肉類肉類 100奶類奶類 100150蛋類蛋類 15食糖食糖 4060高能量（高能量（3500kcal）、高脂肪（）、高脂肪（150g）、高蛋白）、高蛋白(100g) 肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病 2. 2. 發(fā)展中國(guó)家模式：發(fā)展中國(guó)家模式： 谷類谷類 200 kg200 kg，動(dòng)物蛋白占，動(dòng)物蛋白占10102020，植物，植物性食品占總能量近性食品占總能量近 9090 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（50g/d50g/d）、脂肪（）、

13、脂肪（303040g/d40g/d） 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEMPEM）3. 3. 日本模式日本模式: : 谷類谷類 114 kg / 114 kg / 年，動(dòng)物性食品年，動(dòng)物性食品 135 kg / 135 kg / 年年 動(dòng)物蛋白占總蛋白的動(dòng)物蛋白占總蛋白的 45455050，其中一半是，其中一半是水產(chǎn)品蛋白。水產(chǎn)品蛋白。4 4、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)：、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)： 是以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量是以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的的606080%80%，并且占總熱能，并且占總熱能70%70%左右，而動(dòng)物左右，而動(dòng)物性食物所提供熱能僅占性食物所提供熱能僅占8%8%

14、左右，因此我國(guó)膳左右，因此我國(guó)膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型膳食食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型膳食模式。模式。食食物物類類別別中中國(guó)國(guó)九九大大城城市市日日本本三三大大城城市市糧糧食食132.04124.2油油脂脂6.75.4豬豬肉肉22.9718.9鮮鮮蛋蛋13.5812.7家家禽禽5.0114.84鮮鮮奶奶12.0428.53魚魚類類8.1131.41蔬蔬菜菜117.82111.68食食糖糖5.435.61中國(guó)：北京、天津、上海、廣州、成都、烏魯木齊、沈陽(yáng)、武漢日本：東京、大阪、橫濱我國(guó)與日本城市居民人均食物消費(fèi)量比較我國(guó)與日本城市居民人均食物消費(fèi)量比較 （單位：（單位：kg/年）

15、年） 我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整原則我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整原則堅(jiān)持植物性食物為主堅(jiān)持植物性食物為主: :（利用資源、防止三高）（利用資源、防止三高）穩(wěn)定谷類、蔬菜水果，增加豆類穩(wěn)定谷類、蔬菜水果，增加豆類 開(kāi)發(fā)具有特殊營(yíng)養(yǎng)和生物功能作用的食品資開(kāi)發(fā)具有特殊營(yíng)養(yǎng)和生物功能作用的食品資源源: :提高我國(guó)膳食食物的營(yíng)養(yǎng)和保健功能作用。提高我國(guó)膳食食物的營(yíng)養(yǎng)和保健功能作用。 適當(dāng)增加動(dòng)物性食物，調(diào)整其結(jié)構(gòu)：適當(dāng)增加動(dòng)物性食物，調(diào)整其結(jié)構(gòu)： 禽類、奶類、水產(chǎn)類禽類、奶類、水產(chǎn)類 豬肉豬肉 我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整原則我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整原則 針對(duì)特殊人群開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和保健食品針對(duì)特殊人群開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和保健食品 開(kāi)發(fā)野生動(dòng)植

16、物食品開(kāi)發(fā)野生動(dòng)植物食品: :這是近幾年發(fā)展很快這是近幾年發(fā)展很快的種植業(yè)，又稱的種植業(yè)，又稱新特原料新特原料。 變廢棄原料為新食品資源變廢棄原料為新食品資源: :將某些營(yíng)養(yǎng)價(jià)將某些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高可以再利用的廢棄原料，例如谷值高可以再利用的廢棄原料，例如谷類加工類加工中的米糠、麥麩、某些種籽或果實(shí)等開(kāi)發(fā)成中的米糠、麥麩、某些種籽或果實(shí)等開(kāi)發(fā)成的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣等廢棄原料。等廢棄原料。 三膳食指南（三膳食指南（dietary guideline）膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則結(jié)合國(guó)情

17、而提出的一個(gè)通俗根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則結(jié)合國(guó)情而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食的指導(dǎo)性意見(jiàn)。易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食的指導(dǎo)性意見(jiàn)。 政府或權(quán)威營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)對(duì)市民有關(guān)合理的膳食政府或權(quán)威營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)對(duì)市民有關(guān)合理的膳食和營(yíng)養(yǎng)的忠告。和營(yíng)養(yǎng)的忠告。 通俗易懂，具有可操作性，對(duì)沒(méi)有通俗易懂，具有可操作性，對(duì)沒(méi)有RDARDA（DRIsDRIs）的營(yíng)養(yǎng)素及其它食物成分也可作出建議。的營(yíng)養(yǎng)素及其它食物成分也可作出建議。中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南(97年版年版)1.1.食物多樣、谷類為主食物多樣、谷類為主2.2.多吃蔬菜、水果和薯類多吃蔬菜、水果和薯類3.3.常吃奶類、豆類或其制品常吃奶類、豆類或其制品4.4

18、.經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5.5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6.6.吃清淡少鹽的膳食吃清淡少鹽的膳食7.7.如飲酒應(yīng)適量如飲酒應(yīng)適量8.8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 0707年新版膳食指南年新版膳食指南 一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有1010條，適合于條，適合于6 6歲以歲以上的正常人群。這十條是：上的正常人群。這十條是： 1. 1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 2.多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 3. 3.每天吃奶類、大豆或其

19、制品每天吃奶類、大豆或其制品 4. 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7. 7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 8.每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 9.如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量 10. 10.吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南特定人群膳食指南一一. .嬰兒嬰兒1.1.鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)2.2.母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)4 4個(gè)月后逐步增加輔助食品個(gè)月后逐步增加

20、輔助食品二二. .幼兒與學(xué)齡前兒童幼兒與學(xué)齡前兒童1.1.每日飲奶每日飲奶2.2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣三三. .學(xué)齡兒童學(xué)齡兒童1.1.保證吃好早餐保證吃好早餐2.2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.3.重視戶外活動(dòng)重視戶外活動(dòng)四四. .青少年青少年1.1.多吃谷類，供給充足的能量多吃谷類，供給充足的能量2.2.保證魚、肉、蛋、奶、谷類和蔬菜的攝入保證魚、肉、蛋、奶、谷類和蔬菜的攝入3.3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食特定人群膳食指南特定人群膳食指南五五. . 孕婦孕婦1.1.自妊娠

21、第自妊娠第4 4個(gè)月起，保證充足的能量個(gè)月起，保證充足的能量2.2.妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)3.3.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入六六. . 乳母乳母1.1.保證供給充足的能量保證供給充足的能量2.2.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入七七. . 老年老年1.1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化食物要粗細(xì)搭配，易于消化2.2.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所何麗副教授中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所何麗副教授新編一首新編一首健康飲食歌健

22、康飲食歌: 玲瓏塔，塔玲瓏，五層寶塔記心中；玲瓏塔，塔玲瓏，五層寶塔記心中； 老年人，食多樣，谷類為主有粗糧；老年人，食多樣，谷類為主有粗糧；菜果蔬，綠紅黃，紅薯土豆多嘗嘗；菜果蔬，綠紅黃，紅薯土豆多嘗嘗；魚肉蛋，要適量，雞鴨魚蝦比肉強(qiáng)；魚肉蛋，要適量，雞鴨魚蝦比肉強(qiáng)；有牛奶，有豆?jié){，豆腐豆類保健康；有牛奶，有豆?jié){，豆腐豆類保健康；鹽五克，油半兩，飲食清淡壽命長(zhǎng)；鹽五克，油半兩，飲食清淡壽命長(zhǎng)；勤活動(dòng)，多喝水，控制體重免肥胖；勤活動(dòng)，多喝水，控制體重免肥胖；把煙戒，將酒限，寶塔讓您身健康！把煙戒，將酒限，寶塔讓您身健康！特定人群膳食指南特定人群膳食指南四、我國(guó)平衡膳食寶塔四、我國(guó)平衡膳食寶塔中

23、國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常形式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。生活中實(shí)行。 （一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容(97(97版版) )：平衡膳食寶塔的內(nèi)容平衡膳食寶塔的內(nèi)容(07(07版版) )：（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的平衡膳食寶塔共分五層

24、，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。和應(yīng)占的比重。1 1、底層：、底層：谷類食物是米、面和雜糧的總和，谷類食物是米、面和雜糧的總和，每人每天應(yīng)吃每人每天應(yīng)吃250250400g400g；2 2、第二層：、第二層：蔬菜和水果，每天應(yīng)吃蔬菜和水果，每天應(yīng)吃300300500g500g的蔬菜和的蔬菜和200200400g400g的水果，三個(gè)品種以上；的水果，三個(gè)品種以上；蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不

25、能完全相互替代。相互替代。（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：3 3、第三層：、第三層：魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃天應(yīng)吃100100150g150g（其中魚蝦類（其中魚蝦類50-100g50-100g，畜、禽，畜、禽肉肉505075g75g），蛋類），蛋類252550g50g；魚、蝦及其他水產(chǎn)；魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些；品含脂肪很低，有條件可以多吃一些；4 4、第四層：、第四層：奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃奶類及奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃奶類及奶制品奶制品300g300g和豆類及豆制品和豆類及豆制品50g50g；5 5、

26、第五層塔尖：、第五層塔尖：是精純食品，油脂類每天不超是精純食品，油脂類每天不超過(guò)過(guò)25g25g；兒童、青少年、老人，應(yīng)當(dāng)少吃或適量；兒童、青少年、老人，應(yīng)當(dāng)少吃或適量攝入精純食用糖及其高糖食品，建議成人食用糖攝入精純食用糖及其高糖食品，建議成人食用糖最好每日最好每日20g20g，每日食用鹽的用量最好，每日食用鹽的用量最好10g10g。1 1 確 定 個(gè) 人 每 日 膳 食 食 物 組 成 ； 確 定 個(gè) 人 每 日 膳 食 食 物 組 成 ； 2 2同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食； 在膳食中食物互相替換，可遵循在膳食中食物互相替換，可遵循同類互同類互換、多種多樣的原

27、則換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐，例如以調(diào)配一日三餐，例如以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉；大米可與面糧換糧、以豆換豆、以肉換肉；大米可與面粉或雜糧互換；饅頭可以和相應(yīng)量的面條、粉或雜糧互換；饅頭可以和相應(yīng)量的面條、烙餅、面包等互換，大豆可與相當(dāng)量的豆制烙餅、面包等互換，大豆可與相當(dāng)量的豆制品或雜豆類互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶品或雜豆類互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互換。粉或奶酪互換。3 .3 . 合 理 分 配 三 餐 食 量 ；合 理 分 配 三 餐 食 量 ； 4 4因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；5 5養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。（二）平衡膳食寶塔的應(yīng)用

28、（二）平衡膳食寶塔的應(yīng)用第二節(jié)第二節(jié) 食譜編制與合理配菜食譜編制與合理配菜一一) )、 食譜的編制與評(píng)價(jià)食譜的編制與評(píng)價(jià)（）食譜的概念）食譜的概念食譜是將能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排食譜是將能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排至每日各餐中的膳食計(jì)劃。至每日各餐中的膳食計(jì)劃。即按照即按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的的標(biāo)準(zhǔn)，合理安排每日膳食，以每日膳食計(jì)劃的標(biāo)準(zhǔn)，合理安排每日膳食，以每日膳食計(jì)劃的“日食譜日食譜”為基礎(chǔ)，進(jìn)而設(shè)計(jì)并編制出為基礎(chǔ)，進(jìn)而設(shè)計(jì)并編制出“周食周食譜譜”、“半月食譜半月食譜”、“月食譜月食譜”，成為有目，成為有目的、有計(jì)劃地安排和調(diào)節(jié)每餐食物的膳

29、食計(jì)劃的、有計(jì)劃地安排和調(diào)節(jié)每餐食物的膳食計(jì)劃。一一) )、 食譜的編制食譜的編制（二）食譜設(shè)計(jì)的原則（二）食譜設(shè)計(jì)的原則 能夠滿足配餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需要（根據(jù)工作、能夠滿足配餐對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需要（根據(jù)工作、活動(dòng)、生理等情況）；活動(dòng)、生理等情況）； 膳食成分應(yīng)為對(duì)象所接受，烹調(diào)加工要能促膳食成分應(yīng)為對(duì)象所接受，烹調(diào)加工要能促進(jìn)食欲；進(jìn)食欲； 合理分配三餐進(jìn)食量和能量；編制簡(jiǎn)明科學(xué)合理分配三餐進(jìn)食量和能量；編制簡(jiǎn)明科學(xué)的膳食計(jì)劃；的膳食計(jì)劃； 盡量在加工、烹調(diào)過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，盡量在加工、烹調(diào)過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高食物的消化吸收與利用率；提高食物的消化吸收與利用率； 考慮季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)，兼顧

30、經(jīng)濟(jì)條件等，科考慮季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟(jì)條件等，科學(xué)設(shè)計(jì)食譜。學(xué)設(shè)計(jì)食譜。 應(yīng)注意食品衛(wèi)生，保證食品安全。應(yīng)注意食品衛(wèi)生，保證食品安全。（三）食譜編制的方法（三）食譜編制的方法食譜編制的方法常用的有三種，如食物代量食譜編制的方法常用的有三種，如食物代量搭配法（又稱計(jì)算法）、食品交換份法、電搭配法（又稱計(jì)算法）、食品交換份法、電子計(jì)算機(jī)法等，以下重點(diǎn)講述食物代量法和子計(jì)算機(jī)法等，以下重點(diǎn)講述食物代量法和食品交換份法：食品交換份法： 食譜編制（食物代量法）第一步：確定每日能量需要量（根據(jù)年齡、性別、勞第一步：確定每日能量需要量（根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、身體狀況等相關(guān)因素確定）；動(dòng)強(qiáng)度、身體狀況

31、等相關(guān)因素確定）；方法方法1:1:體型判定法體型判定法標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)=(Kg)=身高身高(cm)-105 (cm)-105 體型判定體型判定: (: (實(shí)際體重實(shí)際體重- -標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重)/)/標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重 100% 10%10%以內(nèi)正常以內(nèi)正常方法方法2 2：體格指數(shù)法（：體格指數(shù)法（BMIBMI） BMI= BMI= 體重體重KgKg身高身高m m2 2 標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)： 18.5-23.918.5-23.9每日能量需要量每日能量需要量= =標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重每每KgKg標(biāo)準(zhǔn)體重每日能量需標(biāo)準(zhǔn)體重每日能量需要量要量 第二步：按三大營(yíng)養(yǎng)素的合適比例，計(jì)算三第二步：按三大營(yíng)養(yǎng)素的合

32、適比例，計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所需要的數(shù)量；大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素所需要的數(shù)量； Protein=(Protein=(總能量總能量蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)供能比)/4)/4 Fat=(Fat=(總能量總能量脂肪供能比脂肪供能比)/9)/9 CHO=(CHO=(總能量總能量碳水化合物能比碳水化合物能比)/4)/4 第三步：計(jì)算主食的數(shù)量；第三步：計(jì)算主食的數(shù)量； 主食數(shù)量的確定主食數(shù)量的確定: :依據(jù)碳水化合物的量確定依據(jù)碳水化合物的量確定 大米的需要量大米的需要量=(=(碳水化合物的量碳水化合物的量大米的大米的比例比例) ) 100100克大米中碳水化合物的量克大米中碳水化合物的量 面粉的需要量面粉的需要量=(=

33、(碳水化合物的量碳水化合物的量面粉的面粉的比例比例) ) 100100克面粉中碳水化合物的量克面粉中碳水化合物的量 第四步：估計(jì)副食品的數(shù)量（按膳食寶塔來(lái)第四步：估計(jì)副食品的數(shù)量（按膳食寶塔來(lái)）副食數(shù)量的確定副食數(shù)量的確定: :依據(jù)蛋白質(zhì)的量確定依據(jù)蛋白質(zhì)的量確定副食提供蛋白質(zhì)的量副食提供蛋白質(zhì)的量= =總蛋白量總蛋白量- -主食提供蛋白的量主食提供蛋白的量副食中動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)副食中動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)= =副食提供蛋白質(zhì)的副食提供蛋白質(zhì)的量量2/3副食中豆類提供的蛋白質(zhì)副食中豆類提供的蛋白質(zhì)= =副食提供蛋白質(zhì)的量副食提供蛋白質(zhì)的量1/3 根據(jù)膳食寶塔的要求將這些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成具體的

34、根據(jù)膳食寶塔的要求將這些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成具體的副食品種副食品種 (畜禽肉類畜禽肉類水產(chǎn)類水產(chǎn)類奶類奶類蛋類蛋類豆類豆類果蔬類果蔬類) 第五步：列出具體的食物（名稱、數(shù)量并按第五步：列出具體的食物（名稱、數(shù)量并按比例分配于三餐中）；比例分配于三餐中）； 將主食按將主食按30%30%、40%40%、30%30%的比例分配到三餐中的比例分配到三餐中，副食合理搭配，寫出具體的三餐食譜（具，副食合理搭配，寫出具體的三餐食譜（具體的食物名稱和原料數(shù)量）體的食物名稱和原料數(shù)量） 第六步：根據(jù)上述食品品種、數(shù)量查食物成第六步：根據(jù)上述食品品種、數(shù)量查食物成分表，計(jì)算所可能提供的能量與各種營(yíng)養(yǎng)素分表，計(jì)算所可能提供

35、的能量與各種營(yíng)養(yǎng)素含量與含量與RNI或或AI比較看是否能滿足用膳者的要比較看是否能滿足用膳者的要求（求（能量：能量：90-110%90-110%，營(yíng)養(yǎng)素：，營(yíng)養(yǎng)素：80-120%80-120%），），如不足或過(guò)多，應(yīng)進(jìn)行調(diào)整。）如不足或過(guò)多，應(yīng)進(jìn)行調(diào)整。）注意：能量和三大生熱營(yíng)養(yǎng)素要每天平衡，微量營(yíng)養(yǎng)素能確保注意：能量和三大生熱營(yíng)養(yǎng)素要每天平衡，微量營(yíng)養(yǎng)素能確保一周平衡就可以。一周平衡就可以。食譜制定（食品交換份法）食譜制定（食品交換份法）第一步：確定每日能量需要量第一步：確定每日能量需要量 采用下列簡(jiǎn)單公式確定體重及體型采用下列簡(jiǎn)單公式確定體重及體型 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重( (公斤公斤) ) 身

36、高身高( (厘米厘米)-105 )-105 采用實(shí)際體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重百分比的辦法采用實(shí)際體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重百分比的辦法判斷，超過(guò)判斷，超過(guò)2020為肥胖，超過(guò)為肥胖，超過(guò)1010為超重，是為超重，是標(biāo)準(zhǔn)體重的標(biāo)準(zhǔn)體重的10%10%為正常，少于標(biāo)準(zhǔn)體重為正常，少于標(biāo)準(zhǔn)體重1010為過(guò)輕，少于為過(guò)輕，少于2020為消瘦。標(biāo)準(zhǔn)體重和體型確為消瘦。標(biāo)準(zhǔn)體重和體型確定后，可根據(jù)下表確定每日需要的總熱量。定后，可根據(jù)下表確定每日需要的總熱量。每日熱量供給量表每日熱量供給量表( (千卡千卡/ /公斤標(biāo)準(zhǔn)體重公斤標(biāo)準(zhǔn)體重) )第二步：每天需要多少個(gè)食物交換份第二步：每天需要多少個(gè)食物交換份每天食物交換份需要總數(shù)

37、每天食物交換份需要總數(shù)= =總熱量總熱量/ /9090 食品種類繁多，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)將其分為食品種類繁多，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)將其分為6 6大類，每類食品中的不同食品以含大類，每類食品中的不同食品以含90kcal90kcal能量作為一個(gè)食物交換份單位。能量作為一個(gè)食物交換份單位。第三步：分配食物交換份第三步：分配食物交換份 知道食物交換份總數(shù)后，怎樣分配知道食物交換份總數(shù)后，怎樣分配6 6類食類食物交換份數(shù)。物交換份數(shù)。 食物單位的分配原則：食物單位的分配原則：主食類食物交換份約占主食類食物交換份約占1/21/2，均衡分配其他食，均衡分配其他食物交換份。物交換份。 第四步：分配一日三餐第四步：分配一

38、日三餐 按中國(guó)人的飲食習(xí)慣，一般每日三餐按中國(guó)人的飲食習(xí)慣，一般每日三餐，需將每日食物交換份總數(shù)均衡的分配到，需將每日食物交換份總數(shù)均衡的分配到三餐中去。食物交換份分配：三餐中去。食物交換份分配：早餐：早餐：3/103/10，中餐：，中餐：4/104/10，晚餐：，晚餐：3/103/10。 食物食物交換份交換份表表No.1 No.1 主食類食物（每單位含主食類食物（每單位含9090千卡）千卡） 大米飯、小米飯、糯米飯、燕麥片、豆類干飯等 25克面包、饅頭、面條、油條、炸糕、麻花、包子、煎包、烙餅等 25克蘇打餅干、曲奇餅干等 25克稀粥、玉米粥、綠豆湯、稀泡飯等 50克No.2 No.2 肉蛋

39、類食物（每單位含肉蛋類食物（每單位含9090千卡）千卡） 醬肉、熟火腿、午餐肉、香腸、五花肉 25克瘦肉、牛肉、羊肉 50克排骨、去皮雞、鴨、鵝肉 75克兔肉 100克雞蛋、鴨蛋、鵝蛋 1個(gè)鵪鶉蛋、鴿子蛋 6個(gè)帶魚、比目魚、黃魚、對(duì)蝦、河蝦、鯽魚、 75克鯉魚、草魚、鰱魚、甲魚、去皮螃蟹等鱔魚、牡蠣、蛤蜊等 100克No.3 No.3 蔬菜類食物（每單位含蔬菜類食物（每單位含9090千卡）千卡） 綠葉蔬菜、西葫蘆、西紅柿、黃瓜、絲瓜、 500克冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白蘿卜等 菜花、辣椒、胡蘿卜、蒜苗、刀豆等 250克南瓜 350克土豆、山藥、芋頭、藕、荸薺、百合、茨菇等 100克 毛豆

40、、鮮豌豆 100克No.4 No.4 水果類食物（每單位含水果類食物（每單位含9090千卡）千卡） 中等蘋果、鴨梨、橙子、香蕉中等蘋果、鴨梨、橙子、香蕉 1 1個(gè)（個(gè)（200200克）克）大橘子、桃、獼猴桃大橘子、桃、獼猴桃草莓、杏、葡萄、鮮荔枝、龍眼等草莓、杏、葡萄、鮮荔枝、龍眼等 2020個(gè)（個(gè)（200200克）克）西瓜西瓜 1 1塊（塊（500500克）克）No.5 No.5 豆類及奶制品類食物（每單位含熱量豆類及奶制品類食物（每單位含熱量9090千卡）千卡） 牛奶、酸奶 100毫升 奶粉 25克 豆腐干、豆腐絲 50克豆腐、粉絲、粉皮 100克 豆?jié){、豆奶 200毫升 No.6 No.

41、6 脂肪堅(jiān)果類食物脂肪堅(jiān)果類食物 （每單位含（每單位含9090千卡熱量）千卡熱量） 各種食用油各種食用油 1010克克花生米、核桃仁、杏仁、腰果等花生米、核桃仁、杏仁、腰果等 1515克克帶殼葵瓜子、南瓜子、帶殼葵瓜子、南瓜子、 2525克克西瓜子、開(kāi)心果、松子西瓜子、開(kāi)心果、松子 交換原則交換原則: :上面表格中所列出的食物都是產(chǎn)熱上面表格中所列出的食物都是產(chǎn)熱9090千卡時(shí)的不同食千卡時(shí)的不同食物重量，等熱量的食物可以進(jìn)行交換。一般是同類食物物重量，等熱量的食物可以進(jìn)行交換。一般是同類食物進(jìn)行交換。進(jìn)行交換。主食谷薯類內(nèi)部可隨意交換。主食谷薯類內(nèi)部可隨意交換。肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換

42、。肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換。硬果含脂肪高，如吃少量可減少烹調(diào)油攝入。硬果含脂肪高，如吃少量可減少烹調(diào)油攝入。水果一般不和蔬菜交換：由于水果含糖量高，不能用水果一般不和蔬菜交換：由于水果含糖量高，不能用水果代替蔬菜。水果代替蔬菜。二二)、食譜的評(píng)價(jià)、食譜的評(píng)價(jià) 1 1、根據(jù)食物成分表計(jì)算各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的含、根據(jù)食物成分表計(jì)算各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量（列表如：餐次、名稱、重量、蛋白質(zhì)、脂量（列表如：餐次、名稱、重量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、鋅、各肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、鋅、各種維生素）；種維生素）； 2 2、根據(jù)平衡膳食寶塔，看膳食結(jié)構(gòu)是否合理；、根據(jù)平衡膳食寶

43、塔，看膳食結(jié)構(gòu)是否合理； 3 3、計(jì)算三餐熱能分配比（餐次、產(chǎn)熱量、百分、計(jì)算三餐熱能分配比（餐次、產(chǎn)熱量、百分比）；比）； 4 4、熱能來(lái)源百分比（營(yíng)養(yǎng)素、攝入量、產(chǎn)熱量、熱能來(lái)源百分比（營(yíng)養(yǎng)素、攝入量、產(chǎn)熱量、百分比）；、百分比）； 5 5、計(jì)算蛋白質(zhì)的來(lái)源百分比；、計(jì)算蛋白質(zhì)的來(lái)源百分比； 6 6、根據(jù)計(jì)算結(jié)果，評(píng)價(jià)膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的攝、根據(jù)計(jì)算結(jié)果，評(píng)價(jià)膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與入量與DRIsDRIs比較看能否滿足標(biāo)準(zhǔn)要求（能量：比較看能否滿足標(biāo)準(zhǔn)要求（能量：90-110%90-110%，營(yíng)養(yǎng)素：，營(yíng)養(yǎng)素：80-120%80-120% ）。）。二、合理配菜二、合理配菜 配菜：是根據(jù)菜肴

44、的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)配菜：是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò) 刀工處理的，兩種或兩種以上的主料刀工處理的，兩種或兩種以上的主料 和輔料進(jìn)行合理搭配使之成為完整和輔料進(jìn)行合理搭配使之成為完整 的菜肴方法。的菜肴方法。 一般配菜方法：量搭配、質(zhì)搭配、色搭配一般配菜方法：量搭配、質(zhì)搭配、色搭配、味搭配、形搭配。、味搭配、形搭配。 合理地選擇原料使?fàn)I養(yǎng)均衡合理地選擇原料使?fàn)I養(yǎng)均衡 配菜重要性配菜重要性 確定菜肴的色香味形確定菜肴的色香味形 提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食療保健歌食療保健歌.doc.doc合理配菜的營(yíng)養(yǎng)原則合理配菜的營(yíng)養(yǎng)原則 （）合理配菜的原則）合理配菜的原則 1、掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)

45、值特點(diǎn)掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2、重視具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料選擇重視具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原料選擇3、不可忽略具有生物活性原料的應(yīng)用不可忽略具有生物活性原料的應(yīng)用4、多選擇海產(chǎn)品和乳制品多選擇海產(chǎn)品和乳制品5、根據(jù)進(jìn)餐者營(yíng)養(yǎng)需要選擇原料根據(jù)進(jìn)餐者營(yíng)養(yǎng)需要選擇原料6、為滿足進(jìn)餐者的口感需求、經(jīng)濟(jì)條件、飲為滿足進(jìn)餐者的口感需求、經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)俗來(lái)選擇原料食習(xí)俗來(lái)選擇原料7、原料選擇多樣化原料選擇多樣化二、合理配菜的營(yíng)養(yǎng)原則二、合理配菜的營(yíng)養(yǎng)原則 （二）烹飪?cè)系暮侠泶钆洌ǘ┡腼冊(cè)系暮侠泶钆?、主食和副食的合理搭配、主食和副食的合理搭配2、葷素搭配、葷素搭配 3、粗細(xì)搭配、粗細(xì)搭配4、成酸性

46、食物和成堿性食物的合理搭配、成酸性食物和成堿性食物的合理搭配成酸性食物在飲食中容易超過(guò)需要的數(shù)量，成酸性食物在飲食中容易超過(guò)需要的數(shù)量，因?yàn)槿藗兊闹魇硨儆诔伤嵝允澄?，若再長(zhǎng)期因?yàn)槿藗兊闹魇硨儆诔伤嵝允澄铮粼匍L(zhǎng)期多食動(dòng)物性食物，就易導(dǎo)致血液偏酸性。為多食動(dòng)物性食物，就易導(dǎo)致血液偏酸性。為了糾正體液了糾正體液PH的下降，機(jī)體必需用相應(yīng)的的下降，機(jī)體必需用相應(yīng)的堿去中和過(guò)多的酸，并將其排除體外。而人堿去中和過(guò)多的酸，并將其排除體外。而人體內(nèi)的堿藏是有限的，血液偏酸嚴(yán)重者可導(dǎo)體內(nèi)的堿藏是有限的，血液偏酸嚴(yán)重者可導(dǎo)致人體酸中毒。致人體酸中毒。三、筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法三、筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法（一

47、）筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)（一）筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)1、筵席的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、筵席的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn): : 傳統(tǒng)的中式筵席屬于高脂肪、高蛋白、高熱傳統(tǒng)的中式筵席屬于高脂肪、高蛋白、高熱能典型的不平衡餐；能典型的不平衡餐； 食物的組成、菜點(diǎn)組合遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出平日的攝入食物的組成、菜點(diǎn)組合遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出平日的攝入量，筵席是以價(jià)錢高低定格局選原料，以份量，筵席是以價(jià)錢高低定格局選原料，以份量多豐盛為特點(diǎn)；量多豐盛為特點(diǎn)； 食物和營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩，浪費(fèi)嚴(yán)重；食物和營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩，浪費(fèi)嚴(yán)重； 食物組合不科學(xué)，動(dòng)物性食物偏多；食物組合不科學(xué)，動(dòng)物性食物偏多； 以以聚餐式聚餐式的進(jìn)餐方式為主很不衛(wèi)生，改的進(jìn)餐方式為主很不衛(wèi)生，改革傳統(tǒng)進(jìn)餐方式應(yīng)當(dāng)從筵席開(kāi)始。

48、革傳統(tǒng)進(jìn)餐方式應(yīng)當(dāng)從筵席開(kāi)始。（一）筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)（一）筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)2、筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則、筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則 正確控制入席者熱能的需要及生熱正確控制入席者熱能的需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱比值，是筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素的熱比值，是筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則。也就是說(shuō)，在保持筵席傳養(yǎng)原則。也就是說(shuō)，在保持筵席傳統(tǒng)格局的前提下，盡量減少剩余食統(tǒng)格局的前提下，盡量減少剩余食物的浪費(fèi)。物的浪費(fèi)。三、筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法三、筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 （二）筵席設(shè)計(jì)的方法（二）筵席設(shè)計(jì)的方法 1.控制能量及熱比值控制能量及熱比值2.計(jì)算筵席主要食物組成計(jì)算筵席主要食物組成3.盡量減少食物和營(yíng)養(yǎng)素的浪費(fèi)盡量減少食物和營(yíng)

49、養(yǎng)素的浪費(fèi)4.菜點(diǎn)組合要科學(xué)菜點(diǎn)組合要科學(xué)5.重視菜點(diǎn)色香味形器的配合重視菜點(diǎn)色香味形器的配合6.改善就餐環(huán)境和進(jìn)餐方式改善就餐環(huán)境和進(jìn)餐方式7.用機(jī)械化的配套生產(chǎn)逐步代替?zhèn)鹘y(tǒng)落后的用機(jī)械化的配套生產(chǎn)逐步代替?zhèn)鹘y(tǒng)落后的手工作坊式操作，讓中式筵席中的名、優(yōu)、手工作坊式操作，讓中式筵席中的名、優(yōu)、特菜點(diǎn)能夠標(biāo)準(zhǔn)化的批量生產(chǎn)，促進(jìn)中式筵特菜點(diǎn)能夠標(biāo)準(zhǔn)化的批量生產(chǎn)，促進(jìn)中式筵席的發(fā)展。席的發(fā)展。四、套餐、快餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法四、套餐、快餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法（一）套餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則（一）套餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要按食品特色，或按勞根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要按食品特色，或按勞動(dòng)強(qiáng)度需要，或按生

50、理特點(diǎn)設(shè)計(jì)烹制的一餐動(dòng)強(qiáng)度需要，或按生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)烹制的一餐食物組合。食物組合。（二）套餐設(shè)計(jì)的方法：（二）套餐設(shè)計(jì)的方法：1按餐次每人每份進(jìn)行食物配制按餐次每人每份進(jìn)行食物配制配制特色套餐，例如小吃套餐、漢堡套配制特色套餐，例如小吃套餐、漢堡套餐、空中旅客套餐等，并且進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和餐、空中旅客套餐等，并且進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)格標(biāo)示。價(jià)格標(biāo)示。重點(diǎn)發(fā)展小、中、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)套餐重點(diǎn)發(fā)展小、中、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)套餐為特殊人群設(shè)計(jì)套餐為特殊人群設(shè)計(jì)套餐機(jī)械化批量生產(chǎn)機(jī)械化批量生產(chǎn)四、套餐、快餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法四、套餐、快餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法（三）方便食品的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則（三）方便食品的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則方便食品

51、一般指經(jīng)烹調(diào)加工已基本完成，食方便食品一般指經(jīng)烹調(diào)加工已基本完成，食前不須再加工烹調(diào)或稍加處理即可食用，且前不須再加工烹調(diào)或稍加處理即可食用，且便于運(yùn)輸和保存攜帶的食品。而營(yíng)養(yǎng)方便食便于運(yùn)輸和保存攜帶的食品。而營(yíng)養(yǎng)方便食品是根據(jù)正常人體熱量及營(yíng)養(yǎng)素的需要來(lái)設(shè)品是根據(jù)正常人體熱量及營(yíng)養(yǎng)素的需要來(lái)設(shè)計(jì)的。每一種方便食品所含營(yíng)養(yǎng)成分必須商計(jì)的。每一種方便食品所含營(yíng)養(yǎng)成分必須商品標(biāo)準(zhǔn)化，能方便進(jìn)餐者按自己熱能、營(yíng)養(yǎng)品標(biāo)準(zhǔn)化，能方便進(jìn)餐者按自己熱能、營(yíng)養(yǎng)素、口味的需求進(jìn)行選擇。素、口味的需求進(jìn)行選擇。方便食品基本可分為三大類：方便食品基本可分為三大類： 一是干燥或粉狀的快餐食品一是干燥或粉狀的快餐食品;

52、 ; 二是罐頭類食品和以塑料薄膜夾鋁箔做成的二是罐頭類食品和以塑料薄膜夾鋁箔做成的薄形袋裝食品。薄形袋裝食品。 三是各種烹調(diào)成熟的成品或半成品，三是各種烹調(diào)成熟的成品或半成品，第三節(jié)第三節(jié) 合理烹調(diào)合理烹調(diào) 一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義義（一）概述（一）概述 烹飪可以使食物產(chǎn)生令人愉快的味道，外觀烹飪可以使食物產(chǎn)生令人愉快的味道，外觀更加誘人，從而引起人們旺盛的食欲。更加誘人，從而引起人們旺盛的食欲。 同時(shí)，食物中的危害因素如致病菌、一些有同時(shí)，食物中的危害因素如致病菌、一些有毒化合物可以被消除；毒化合物可以被消除； 但各種營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因烹飪過(guò)程

53、中理化因素的但各種營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因烹飪過(guò)程中理化因素的影響產(chǎn)生不同程度的破壞損失。就一般的烹影響產(chǎn)生不同程度的破壞損失。就一般的烹調(diào)方法而言，食物中維生素最易損失，各種調(diào)方法而言，食物中維生素最易損失，各種無(wú)機(jī)鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物在通無(wú)機(jī)鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物在通常情況下?lián)p失較少。常情況下?lián)p失較少。一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義 （二）食品成分變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義（二）食品成分變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義營(yíng)養(yǎng)素直接發(fā)生各種變化，造成營(yíng)養(yǎng)素在質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素直接發(fā)生各種變化，造成營(yíng)養(yǎng)素在質(zhì)量分?jǐn)?shù)、存在狀態(tài)等方面的變化，從而影響量分?jǐn)?shù)、存在狀態(tài)等方面

54、的變化，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（提高或下降）。這包括：其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（提高或下降）。這包括：（1）營(yíng)養(yǎng)素溶出和流失）營(yíng)養(yǎng)素溶出和流失（2）營(yíng)養(yǎng)素分解和轉(zhuǎn)化）營(yíng)養(yǎng)素分解和轉(zhuǎn)化營(yíng)養(yǎng)素也可能在一定物理因素、化學(xué)因素營(yíng)養(yǎng)素也可能在一定物理因素、化學(xué)因素或生物因素的作用下，發(fā)生物理、化學(xué)或生或生物因素的作用下，發(fā)生物理、化學(xué)或生化變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去其營(yíng)養(yǎng)化變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去其營(yíng)養(yǎng)功能，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)橛泻Τ煞?。功能，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)橛泻Τ煞?。食品的其他變化間接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品的其他變化間接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)生新的危害成分，影響食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀產(chǎn)生新的危害成分，影響食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生狀況，降低食品的可食性。況

55、，降低食品的可食性。一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義 （三）影響食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的常見(jiàn)化學(xué)反（三）影響食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的常見(jiàn)化學(xué)反應(yīng)應(yīng) 1、羰氨反應(yīng)、羰氨反應(yīng) 2、堿劣化、堿劣化 3、高溫?zé)峄瘜W(xué)反應(yīng)、高溫?zé)峄瘜W(xué)反應(yīng) 4、油脂自動(dòng)氧化、油脂自動(dòng)氧化二、常用烹調(diào)加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的影二、常用烹調(diào)加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的影響響 烹飪方法種類多樣，不同的方法可制烹飪方法種類多樣，不同的方法可制出不同的菜肴。從影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面出不同的菜肴。從影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面來(lái)看，應(yīng)該注重考慮加熱烹調(diào)方式。來(lái)看，應(yīng)該注重考慮加熱烹調(diào)方式。 影響程度與影響程度與加熱溫度、時(shí)間、傳熱方加熱

56、溫度、時(shí)間、傳熱方式和介質(zhì)、原料自身的組織結(jié)構(gòu)、各式和介質(zhì)、原料自身的組織結(jié)構(gòu)、各化學(xué)成分的狀態(tài)和濃度化學(xué)成分的狀態(tài)和濃度等因素有關(guān)。等因素有關(guān)。 三、烹調(diào)加工對(duì)常見(jiàn)原料營(yíng)養(yǎng)的影響三、烹調(diào)加工對(duì)常見(jiàn)原料營(yíng)養(yǎng)的影響 （一）加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策（一）加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策烹調(diào)米面等主食時(shí)，主要問(wèn)題是水溶性低分烹調(diào)米面等主食時(shí)，主要問(wèn)題是水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失；其次為熱敏感成分子物質(zhì)溶解于水而流失；其次為熱敏感成分的分解破壞。的分解破壞。主要表現(xiàn)有：主要表現(xiàn)有：1、淘洗影響及對(duì)策淘洗影響及對(duì)策 維生素?fù)p失維生素?fù)p失3040，無(wú)機(jī)鹽損失，無(wú)機(jī)鹽損失15，蛋白質(zhì)損，蛋白質(zhì)損失失10，碳

57、水化合物損失，碳水化合物損失2%。 應(yīng)該改革糧食貯存加工方法，發(fā)展應(yīng)該改革糧食貯存加工方法，發(fā)展“免淘大米免淘大米”。（一）加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策（一）加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 2、加工方式影響及對(duì)策、加工方式影響及對(duì)策原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無(wú)機(jī)鹽原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無(wú)機(jī)鹽損失小，而撈飯棄去米湯則損失很大，維生損失小，而撈飯棄去米湯則損失很大，維生素的保存率比其它方法低素的保存率比其它方法低30以上。以上。3、其它、其它酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅B族維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)族維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，而且可破壞面粉所含的植酸鹽，有利增加，而且可破壞面粉所含的植酸鹽，有

58、利于鈣和鐵的吸收，因此，應(yīng)提倡以酵母來(lái)代于鈣和鐵的吸收，因此，應(yīng)提倡以酵母來(lái)代替面肥進(jìn)行發(fā)酵。替面肥進(jìn)行發(fā)酵。熟食米面反復(fù)加熱對(duì)維生素的影響也很大，熟食米面反復(fù)加熱對(duì)維生素的影響也很大，所以應(yīng)提倡不剩飯。所以應(yīng)提倡不剩飯。烹調(diào)米面時(shí)加入其它原輔料，能夠保護(hù)維生烹調(diào)米面時(shí)加入其它原輔料，能夠保護(hù)維生素和無(wú)機(jī)鹽，減少營(yíng)養(yǎng)損失；還能利用蛋白素和無(wú)機(jī)鹽，減少營(yíng)養(yǎng)損失；還能利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)利用率。質(zhì)互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)利用率。（二）加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策（二）加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 1、影響、影響在烹調(diào)過(guò)程中，一旦經(jīng)刀工切割和加熱，其在烹調(diào)過(guò)程中，一旦經(jīng)刀工切割和加熱，其組織容易破

59、壞，導(dǎo)致汁液流失，同時(shí)發(fā)生許組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失，同時(shí)發(fā)生許多影響營(yíng)養(yǎng)素的酶化學(xué)反應(yīng)。多影響營(yíng)養(yǎng)素的酶化學(xué)反應(yīng)。蔬菜、水果在在清理中會(huì)損傷植物組織，使蔬菜、水果在在清理中會(huì)損傷植物組織，使少量水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽隨水流失。少量水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽隨水流失。2、對(duì)策、對(duì)策蔬菜加工烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整蔬菜加工烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法?，F(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。 有時(shí)通過(guò)掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配也有時(shí)通過(guò)掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配也能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，免遭流失或破壞分解。能保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，免

60、遭流失或破壞分解。（三）加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策（三）加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 1、影響、影響肉類煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解肉類煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽可較多地溶于湯肪、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中，其他營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較少。汁中，其他營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較少。2、對(duì)策、對(duì)策應(yīng)該根據(jù)肉類原料質(zhì)地，利用不同方法對(duì)肉應(yīng)該根據(jù)肉類原料質(zhì)地，利用不同方法對(duì)肉類進(jìn)行加工。避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)肉類，類進(jìn)行加工。避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)肉類，如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中