餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃

1、餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃簡介第一篇：餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃 一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。 根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程;如送餐線路;服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間;尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。 2、設計餐廳組織機構 要科學、合理地設計組織機構，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。3、制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務繁多

2、，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題： (1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。 (2).行業(yè)標準和市場定位。 (3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經(jīng)理應從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的檔次標準，同時還應根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。 (4).行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保

3、守。 (5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。4、協(xié)助采購 這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5、參與制服的設計與制作 餐廳的崗位較多，而

4、且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等;為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。6、編寫部門運轉手冊管理實務 運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。7、參與員工的招聘 通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負責把好錄取關。 8、抓好開業(yè)前培訓工作 開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓

5、員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。 一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有： 餐飲的基礎理論知識; 基本功練習; 餐飲服務規(guī)范流程的訓練; 酒店主菜單培訓; 培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。 培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。9、建立餐飲檔案 開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。1

6、0、參與餐廳驗收 餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據(jù)本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作 開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業(yè)前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。 12、餐廳的模擬運轉 餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工

7、作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。二、餐廳開業(yè)詳細準備計劃 (一)開業(yè)前第 周 餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡。 (二)開業(yè)前第 周至第 周 1.參與選擇制服的用料和式樣。 2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。 3.了解餐廳的其它配套設施的配置。 4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。 5.了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。 6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。 7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。 8.檢查是否有

8、必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。 10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。 11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。 12.落實員工招聘事宜。 (三)開業(yè)前第 周至第 周 1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。 2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。 3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。 4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。 5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。 6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。 7.建立餐廳質量管理制度。 8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。 (四)開業(yè)前第 周至第

9、 周 1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。 2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。 5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。 (五)開業(yè)前第 周 1、展開原材料市場調查分析;制定原料供應方案和程序。 2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序： 明確當?shù)氐娘嬍沉晳T(

10、依據(jù)市場調查分析報告) 經(jīng)營思路的目標客戶群 原料供應方案 廚師隊伍的實力 綜合制訂菜單 印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。 3、確定酒水、飲料的供應方案;與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。8、與布草商制訂布草送洗程序。10、與前廳管理反饋程序。 11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。 12、建立餐廳部的文檔管理程序。 13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。 (六)開業(yè)前第 周 1、與財務部

11、合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。 2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。 5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。 6、與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改。7、與財務經(jīng)理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。 8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。 (七)開業(yè)前第 周 1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構。3、確定營業(yè)時間。 4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進行全面的統(tǒng)計。 5、根據(jù)工作和其它規(guī)格

12、要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。 7、擬訂餐廳消費的相關規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表(應知應會) 9、著手準備餐廳的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。 (八)開業(yè)前第 周 1、 全面清理餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設備調試。 3、 主菜單樣品菜的標準化工作。 4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。三、開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，

13、確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題： (一)持積極的態(tài)度 在餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。 (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。 (三)重視過程的控

14、制 開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 (四)加強對成品的保護 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施： 1、加

15、強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。 2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。 (五)加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。 (六)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。

16、這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。 (七)工程部和餐廳共同負責驗收 作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質量至關重要。餐廳在驗收前應根據(jù)本酒樓的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。 (八)注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉 開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題： 1、按規(guī)范要求員工的

17、禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。 2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格;使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養(yǎng)。 (九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。 (十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。 (十一)加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等;很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。 (十二)模擬開業(yè)日程安排： 初級階段： 前12天 熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十

18、分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。 前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。 前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。 前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。 前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調能力的培訓;并適當提高勞動強度。 熟悉階段： 前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。 籌備開業(yè)： 前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等;并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐

19、廳總經(jīng)理、培訓員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。 在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、酒樓總經(jīng)理等進行試菜，對菜式進行指導。四、具體籌備期間計劃表附后。 第二篇：餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。2、設計餐廳組織機構要科學、合理

20、地設計組織機構，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。3、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。(2).行業(yè)標準和市場定位。(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經(jīng)理應從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的檔次標準，同時還應根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需

21、求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。(4).行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。4、協(xié)助采購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合

22、要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5、參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。6、編寫部門運轉手冊管理實務運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。7、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負責把好錄取關。8

23、、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。9、建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該

24、項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。10、參與餐廳驗收餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據(jù)本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業(yè)前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門

25、清潔計劃，展開全面的清潔工作。12、餐廳的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。更多【開業(yè)策劃】資料第三篇：餐廳前期籌備工作計劃阿記燒烤開業(yè)前期籌備工作計劃一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領 確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間； 設計餐廳組織機構 要科學、合理地設計組織機構，要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布

26、局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。 制定物品采購清單 開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，采購并完成此項任務難度很大，各相關人員應協(xié)助其共同完成。在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題： (1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。 (2).行業(yè)標準和市場定位。 (3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。應從本店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的檔次標準，同時還應根據(jù)本店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。 (4).行業(yè)發(fā)展趨勢。應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。 (5)

27、.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。 5、員工制服的設計與制作，餐廳的崗位較多，為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。 6、編寫部門運轉手冊管理實務 運轉手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和實施的依據(jù)。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。 7、員工的招聘 餐廳的員工招聘與培訓，在員工招聘過程中，根據(jù)飯店工作的一

28、般要求，對應聘者進行初步篩選、把好錄取關。 8、抓好開業(yè)前培訓工作 開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的培訓計劃，編寫具體的授課計劃、培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。 一般培訓計劃以倒計時的方式編定。餐廳培訓的主要內容有： l 餐飲的基礎理論知識； l 基本功練習； l 餐飲服務規(guī)范流程的訓練； l 酒店主菜單培訓； l 培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。 l 培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。 9、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作 開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護

29、。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業(yè)前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。 10、餐廳的模擬運轉 餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。 二、餐廳開業(yè)詳細準備計劃 (一)開業(yè)前第 5 周 餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡。 (二)開業(yè)前第 5 周至第4周 1.參與選擇制服的用料和式樣。 2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。 3.了解餐廳的其它配套設施的配置。 4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。 5.了解有關

30、的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。 6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。 7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。 8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。 10.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。 11.落實員工招聘事宜。 (三)開業(yè)前第4周至第3周 1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。 2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。 3.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。 4.

31、制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。 5. 建立餐廳質量管理制度。 6，制訂開業(yè)前員工培訓計劃。 (四)開業(yè)前第3 周至第 2周 1、審查后勤組消洗間、審查廚房設備進店安裝落實。 2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一周將所有必需品供應到位。 3、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。 4、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。 5、實施開業(yè)前員工培訓計劃。 6、商定員工食堂的開出方案。 7、展開原材料市場調查分析；指定原料供應商。 8、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，方案制訂。菜單

32、設計程序： 明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調查分析報告） 經(jīng)營思路的目標客戶群 原料供應方案 廚師隊伍的實力 綜合制訂菜單 印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。 9、確定酒水、飲料的供應商；合理定價。 10、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷、收銀系統(tǒng)安裝。 11、制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。 12、財務管理制訂培訓。 13、與保安及車場管理制訂安全管理制度。 14、與布草商制訂布草送洗程序。 15、與前廳管理反饋程序。 16、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。 (五)開業(yè)前第 2周 1、根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標

33、準。 2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。 3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 4、確定庫房物品存放標準。 5、確保所有物品按規(guī)范和標準上架存放。 6、繼續(xù)實施員工培訓計劃，著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。 (六)開業(yè)前第 1 周 1、 全面清理餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。 2、 廚房設備調試。 3、 主菜單、樣品菜的標準化工作。 4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。 三、開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的

34、出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題： (一)持積極的態(tài)度 在餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。 (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。 (三)重視過

35、程的控制 開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或廠家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護 對餐廳地面、墻面、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施： 1

36、、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。 2、盡早接管餐廳包間及可控區(qū)域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任。 (五)加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。 (六)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包間后，馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才

37、能調整過來。 (七)注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉 開業(yè)期間餐廳工作繁雜，應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題： 1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。 2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。 3、注意設備的保養(yǎng)。 (八)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。 (九)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓，加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特

38、色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。 （十）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段： 前7天 熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。 前6天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。 前5天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。 前4天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前3天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。 前天特殊情況處理。加強協(xié)調能力的培訓；并適當提高勞動強度。 熟悉階段： 前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。 籌備開

39、業(yè)： 前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由投資人、總經(jīng)理、部長、培訓員等人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。 在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、總經(jīng)理等進行試菜，對菜式進行指導。 四、具體籌備期間計劃表在之后與相關人員到位后進行協(xié)商制定。 第四篇：餐廳開業(yè)籌備工作_-餐廳開業(yè)計劃書一、餐飲部的工作任務 餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也

40、最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。 二、餐飲部開業(yè)籌備的任務與要求 餐飲部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。 具體包括： (一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責任范圍 餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。 到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層

41、將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐飲部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。 餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。 （二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。 根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。 (三)設計餐飲部組織機構 要科學、合理地設計

42、組織機構，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資料開元國際酒店管理公司餐飲管理實務。 (四)制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題： 1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。 2.行業(yè)標準。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標準是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。 3.本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯

43、店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的星級標準，同時還應根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。 4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。 5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。 (五)協(xié)助采購 餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對

44、餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 (六)參與制服的設計與制作 餐飲部的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。 (七)編寫部門運轉手冊管理實務 運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核

45、的依據(jù)。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。參考資料開元國際酒店管理公司餐飲管理實務。 (八)參與員工的招聘 通常，餐飲部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐飲部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負責把好錄取關。 （九）、抓好開業(yè)前培訓工作 開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。 一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)

46、過酒店整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。 (十)建立餐飲檔案 開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。 (十一)參與餐飲驗收 餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參

47、與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐飲部在參與驗收前，應根據(jù)本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 (十二)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。 (十三)部門的模擬運轉 餐飲部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

48、三、餐飲部開業(yè)準備計劃 (一)開業(yè)前第17周 餐飲部負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調者或住店經(jīng)理的職責，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。 (二)開業(yè)前第16周至第13周 1.參與選擇制服的用料和式樣。 2.了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。 3.了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。 4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。 5.了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。 6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。 7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。 8.檢查是否有必需

49、的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。 10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。 11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。 12.落實員工招聘事宜。 (三)開業(yè)前第十二周至第九周 1.按照飯店的設計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。 2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。 3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。 4.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。 5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。 6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。 7.建立餐飲質量管理制度。 8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。 (四)開業(yè)前第八周至第

50、六周 1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。 2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。 3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。 4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。 5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。 6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。 7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。 (五)開業(yè)前第五周 1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。 2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：明確當?shù)?/p>

51、的飲食習慣（依據(jù)市場調查分析報告）酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。 3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。 4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。 5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。 6、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。 7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。 8、與保安部制訂安全管理制度。 9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。 10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。 11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。 12、建立餐飲部的文檔管理程序。 13、繼續(xù)實施員工培

52、訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。 (六)開業(yè)前第四周 1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。 2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。 3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 4、確定各庫房物品存放標準。 5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。 6、與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質量，做出確認和修改。 7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。 8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。 (七)開業(yè)前第三周 1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。 2、正式確定

53、餐飲部的組織機構。 3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。 4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。 7、擬訂餐飲消費的相關規(guī)定。 8、編制餐飲部基本情況表（應知應會） 9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。 (八)開業(yè)前第二周 1、 全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。 2、 廚房設備調試。 3、 主菜單樣品菜的標準化工作。 4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

54、四、開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題： (一)持積極的態(tài)度 在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。 (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中

55、很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。 (三)重視過程的控制 開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，餐

56、飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施： 1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。 2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。 (五)加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。 (六)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)

57、格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。 (七)工程部和餐飲部共同負責驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質量至關重要。餐飲部在驗收前應根據(jù)本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。 (八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步

58、過渡到正常運轉 開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題： 1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。 2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。 3、注意設備的保養(yǎng)。 (九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。 (十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。 （十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓

59、不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。 （十二）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段： 前12天 熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。 前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。 前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。 前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段： 前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。 前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調能力的培訓；并適當提高勞動強度。 熟悉階段： 前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。 籌備開業(yè)： 前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。 在模擬