食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題緒論1. 食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)，研究?jī)?nèi)容包括加工或制造過(guò)程及過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體方法。2. 食品加工中應(yīng)注意的問(wèn)題 食品的安全性、食品的營(yíng)養(yǎng)性、感官嗜好特性第1章 植物性食品原料1. 果蔬化學(xué)成分類型及成分 水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì) 非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽2. 甜度的概念 以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，在20的條件下，以濃度為10%的

2、蔗糖溶液的基數(shù)為1.03. 糖酸比的概念 原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比例4. 淀粉的糊化和老化特性及對(duì)生產(chǎn)的影響 糊化：特性：糊化后的淀粉呈分散狀，具有較高的粘度。 影響：淀粉含量高的原料加工成清汁 類罐頭或果蔬汁時(shí)，經(jīng)常由于 淀粉而引起沉淀，嚴(yán)重時(shí)汁液變成糊狀。 老化：特性：無(wú)序的淀粉分子重新形成有序的分子結(jié)構(gòu)。 影響：淀粉會(huì)發(fā)生凝聚，形成大塊的 淀粉團(tuán)。5. 果膠物質(zhì)的存在形式及其變化 果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在 隨著果實(shí)的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下，漸漸分解未能溶于水的果膠，并與纖維素分離，存在于細(xì)胞液中；隨著果實(shí)進(jìn)一步的成熟，果膠在果膠酶的作用下水解為果膠酸，

3、此時(shí)細(xì)胞液失去粘性，原料質(zhì)地呈軟爛狀態(tài)，原料失去加工或食用價(jià)值。6. 什么是高甲氧基果膠、低甲氧基果膠及其分類依據(jù) 根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。 甲氧基含量為7%以上的果膠稱為高甲氧基果膠；甲氧基含量等于或小于7%的果膠稱為高甲氧基果膠7. 高甲氧基果膠凝膠原理及影響凝膠強(qiáng)度的因素 高甲氧基果膠是親水性膠體物質(zhì)，在其水溶液添加一定量的糖和酸就可以形成凝膠。 果膠的凝膠強(qiáng)度隨著相對(duì)分子質(zhì)量的增大而加強(qiáng)、果膠的凝膠強(qiáng)度是隨著甲酯化程度的增大而增強(qiáng)、PH、溫度8. 低甲氧基果膠凝膠原理 低甲氧基果膠的形成需要有鈣、鎂等高價(jià)金屬離子的參與，靠離子鏈形成

4、凝膠結(jié)構(gòu)9. 果蔬有機(jī)酸的種類及其特性 檸檬酸、蘋果酸和酒石酸 酒石酸的酸性最強(qiáng)，并有澀味，其次是蘋果酸和檸檬酸10. 低酸性食品和酸性食品的殺菌方式 低酸性食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品采用常壓殺菌11. 果蔬中的酶 水解酶：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 氧化酶：多酚氧化酶12. 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子第2章 動(dòng)物性食品原料1. 肉的概念 指屠宰后的畜、禽去毛、皮、內(nèi)臟、頭、蹄爪等所得的胴體2. 肌肉組織的分類 平滑肌、橫紋肌、心肌3. 簡(jiǎn)述肌肉的一般結(jié)構(gòu) 肌肉組織由肌纖維集合而成，每一條肌纖維就是一個(gè)多核的肌細(xì)胞。細(xì)胞有細(xì)胞膜，肌纖維

5、的細(xì)胞 膜稱為肌膜。各個(gè)肌纖維由有結(jié)締組織性質(zhì)的纖維網(wǎng)連接起來(lái)，這些纖維網(wǎng)為肌內(nèi)膜。多條肌纖維 平行排列成束，并有結(jié)締組織的肌束膜包圍，多股肌纖維束平行排列形成肌肉的纖維狀結(jié)構(gòu)，并由 結(jié)締組織的肌外膜包圍，構(gòu)成肌肉。 肉的持水性：肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉的水分以及 添加到肉中的水分的保持能力。4. 肉的顏色 由肌肉組織和脂肪組織的顏色決定 屠宰后的肌肉顏色主要取決于肌紅蛋白的數(shù)量以及肌紅蛋白和氧結(jié)合程度5. 肉成熟（排酸）的概念 剛剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置的時(shí)間，則粗

6、糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善，這種變化稱為肉成熟6. 乳中酪蛋白的性質(zhì)及其在生產(chǎn)中的意義 性質(zhì)：在 20調(diào)節(jié)脫脂乳 pH 至 4.6 時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)，稱為酪蛋白。屬于結(jié)合蛋 白，是典型的磷蛋白。白色，無(wú)味，無(wú)嗅，不溶于水、醇及有機(jī)溶劑，而溶于苛 性堿、堿土金屬的碳酸鹽溶液。是一種兩性電解質(zhì)，但具明顯的酸性。酪蛋白分 子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)較堿性氨基酸為多。 意義：酪蛋白-磷酸鈣粒子的一般特性 蛋白是一種含有鈣、磷、檸檬酸與酪 蛋白的絡(luò)合物粒子，呈膠粒狀態(tài)存在于乳中，一般稱為酪蛋白-磷酸鈣 絡(luò)合物。在乳品工業(yè)中，工藝過(guò)程與這種酪蛋白體系的變化、粒子的 凝聚有

7、重要關(guān)系。 粒子的不穩(wěn)定性 乳中的酪蛋白酸鹽-磷酸鹽粒子與乳漿之間保持一種 不穩(wěn)定的平衡。在乳品工業(yè)中有很多工藝過(guò)程是與酪蛋白酸鹽粒子的 不穩(wěn)定有關(guān)，其 中有的是使其不穩(wěn)定化，有的則是設(shè)法避免使其不穩(wěn) 定化 7. 乳糖的特征 乳中特有的碳水化合物，甜味比蔗糖弱 有兩種異構(gòu)體， -乳糖和 -乳糖。 -乳糖的溶解度比 -乳糖的高。 乳糖的溶解度分為：初溶解度、終溶解度、過(guò)溶解度。并隨著溫度的升高， 三種溶解度都隨之變大。8. 乳中磷酸酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶、還原酶在生產(chǎn)中有何意義 磷酸酶：檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌處理的消毒牛乳殺菌是否充分 過(guò)氧化氫酶：檢驗(yàn)乳房炎乳 過(guò)氧化物酶：生產(chǎn)消毒鮮乳時(shí)，可作為檢

8、驗(yàn)項(xiàng)目 還原酶：判斷乳的新鮮程度9. 乳酸度的概念及其表示方法 乳酸度：包括自然酸度和發(fā)酵酸度，前者乳本身具有的，后者是微生物發(fā)酵產(chǎn)生的。 表示方法：滴定酸度。10. 乳密度、乳比重的概念及其關(guān)系 乳密度：指乳在20時(shí)質(zhì)量與同體積4水的質(zhì)量之比。 乳比重：指乳在15時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體積睡的質(zhì)量之比。 關(guān)系：在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002 的差數(shù)進(jìn)行換算 11. 異常乳的概念及種類 在泌乳期中，由于生理、病理、或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種反生變化的乳稱為異常乳。 種類：（1）生理異常乳：包括初乳、末乳和營(yíng)養(yǎng)不良乳。 (2) 病理異常乳：包括

9、乳房炎乳、生物化 學(xué)異常乳和代謝異常乳。 (3) 人為異常乳：是一種人為改變或不改變牛乳正常成分，含有非乳 成分的異常乳。 12. 氯糖值 氯含量和乳糖含量之比13. 酒精陽(yáng)性乳的概念及意義 概念：乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用68或70的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。 意義：對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用。第3章 食品加工用的其他材料1. 肉品加工常用的調(diào)味品 醬油、食醋、味精、食鹽、香辛料（姜、蔥、辣椒、丁香、八角茴香等）。2. 調(diào)味品的概念 增加、改變、調(diào)節(jié)食品滋味的一類食品3. 香辛料的概念 指各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種 子，如月桂葉、桂皮、

10、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。第二篇 罐藏食品工藝1. 食品罐藏的概念 指經(jīng)過(guò)將一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi) 食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物（即能在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗 菌和致病菌）死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保 藏方法。2. 罐頭食品根據(jù)PH分為 酸性食品 和 堿性食品3. 凈含量 罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液態(tài)和固態(tài)食品4. 固形物 罐內(nèi)的固態(tài)食品的重量5. 頂隙 罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙6. 三率 （1）疊接率：卷邊內(nèi)部罐身鉤和罐蓋鉤相互疊接的

11、程度 （2）緊密度：卷邊內(nèi)部罐蓋鉤邊和罐身鉤邊的鉤和緊密程度 （3）接縫蓋鉤完整率：卷邊接縫蓋鉤處形成內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤寬度的百分率7. 果蔬常用的去皮方法 機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮、手工去皮8. 果蔬原料熱燙的目的 （1）破壞原料組織中含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味的組織。 （2）軟化組織，便于以后的 加工和裝罐。（3） 脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。（4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。（5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品帶 菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。（6）可改進(jìn)原料的品質(zhì)。 9. 水果罐頭變色及其防止措施 變色原因

12、（1）水果中固有化學(xué)成分引起的變色 水果中單寧物質(zhì)引起的變色 a.單寧在酸性條件下，在有氧存在時(shí)氧化縮合成“紅粉”而使水果變紅，如梨的變紅、 荔枝的變紅等。 b.單寧物質(zhì)遇三價(jià)鐵離子變黑色，如糖水蓮藕的變色。 c.單寧在堿性條件下變黑。 水果中色素物質(zhì)引起的變色 a.水果中含有的無(wú)色花色素在酸性條件下由于熱作用而產(chǎn)生紅色物質(zhì)，如白桃的變 紅，梨的變紅。 b.水果中含有的花色素在酸性條件下呈紅色，不同的花色素在不同的酸性條件下呈不 同的紅色。 c.花色素遇鐵變成灰紫色，遇錫會(huì)變成紫色，如楊梅的變色。 d.花色素在光、熱作用下會(huì)變色，在 SO2、花色素酶作用下會(huì)褪色。 e. 花黃素遇鐵會(huì)變色。 f

13、.花黃素遇鋁使色澤變暗，如蘆筍、洋蔥用鋁鍋加工時(shí)會(huì)變色。 g.花黃素在堿性下黃變，如荸薺、蘆筍在堿性條件下的變黃。 h.葉綠素在酸性條件下黃變。 i.胡蘿卜素、葉綠素等色素在光作用下會(huì)氧化褪色等等。 水果中含氮物質(zhì)引起的變色； （2） 抗壞血酸氧化引起的變色。 （3） 加工操作不當(dāng)引起的變色。 采用堿液去皮時(shí)果肉在堿液中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或沖堿不及時(shí)，沖堿不徹底。 果內(nèi)在加工過(guò)程中的過(guò)度受熱將加深果肉的變色。（4）罐頭成品貯藏溫度不當(dāng)引起的變色。 防止變色的措施 （1） 控制原料的品種和成熟度。 （2） 嚴(yán)格各工序的操作，注意做到： 在整個(gè)加工過(guò)程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空氣中，要浸入鹽水或其

14、他護(hù)然液 中護(hù)色。 采用堿液去皮時(shí)，要及時(shí)沖凈余堿，必要時(shí)可用檸檬酸中和。 縮短加工流程，盡量減少加工過(guò)程中的熱處理時(shí)間，殺菌后及時(shí)、急速、徹底冷卻。 根據(jù)原料的性質(zhì)采用預(yù)煮、抽空等方法抵制酶和氧的作用。 在加工過(guò)程中避免與鐵、銅等金屬離子接觸，并注意加工用水的重金屬含量。 配制糖水時(shí)應(yīng)煮沸，隨用隨配，避免蔗糖轉(zhuǎn)化。 在糖水中添加適量的酸，但要嚴(yán)格控制添加量。 控制罐頭倉(cāng)庫(kù)的貯藏溫度。 （3） 在罐內(nèi)加入某些保護(hù)劑或酶類 糖液中添加適量的抗壞血酸作為抗氧化劑來(lái)防止變色，但要嚴(yán)格控制加入量，過(guò)多 反而會(huì)引起非酶褐變。 糖液中添加適量的綜合磷酸鹽或 EDTA 以螯合金屬離子。 罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶

15、和 2/萬(wàn)3/萬(wàn)的抗壞血酸，以消耗罐內(nèi)殘存的氧，使紅色花 色素脫色還原。 用花色素酶分解花色素，以減少果肉中花色素的含量。可將紅色果肉置于 40，pH6 的花色素酶液中浸 2h，可達(dá)到分解花色素的目的。 10. 糖水橘子罐頭工藝 原料驗(yàn)收選果分級(jí)燙橘剝皮分瓣去絡(luò)去囊衣漂洗整理分選漂洗檢查裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐檢驗(yàn)包裝成品11. 草莓醬的加工 原料驗(yàn)收清洗去締把萼葉配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻12. 午餐肉罐頭的加工 原料驗(yàn)收解凍處理（分段、剔骨、去皮、修整）分級(jí)切塊腌制絞肉斬拌真空攪拌裝罐真空密封殺菌冷卻揩罐入庫(kù)13. 軟罐頭的定義 以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋

16、為包裝容器，經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品，簡(jiǎn)稱RPF第三篇 軟飲料1. 軟飲料的概念 我國(guó)將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在0.5%以下的飲用品，此規(guī)定與習(xí)慣稱謂的飲料相近，即軟飲料通常指的是所謂的非酒精飲料。2.軟飲料按工藝分類 采集型：采集天然資源，不加工或有簡(jiǎn)單的過(guò)濾、殺菌等處理的產(chǎn)品，如天然礦泉水 提取型：天然水果、蔬菜或其他植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提、抽提等工藝制取的飲料，如果 汁、菜汁或其他植物性飲料。 配置型：用天然原料和添加劑配置而成的飲料，包括充二氧化碳的汽水。 發(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等發(fā)酵制成的飲料，包括殺菌的和不殺菌的。 水的硬度：硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力，一般指水

17、中鈣、鎂離子鹽類的含量。3. 水的堿度 水的堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的H+、CO32-和HCO3-的含量。水中H+、CO32-和HCO3-分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為總堿度。4. 水的硬度 硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力，一般指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。5.混凝的目的及水處理中常用的混凝劑混凝的目的在于向水中投加一些藥劑（混凝劑），使水中難以沉淀的膠體顆粒能互相聚合，長(zhǎng)大至能自然沉淀的程度。常用的混凝劑有明礬硫酸鉀鋁，KAl(SO4)224H2O、硫酸鋁Al2(SO4)318H2O、聚合氯化鋁、硫酸亞鐵(FeSO47H2O)、三氯化鐵(FeCl36H2

18、O)等。6.水處理中常用的過(guò)濾方法 砂過(guò)濾：原水通過(guò)粒狀濾料層時(shí)，其中一些懸浮物和膠體物被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上，這種通過(guò)粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過(guò)濾。 其他過(guò)濾器：(1)砂濾棒過(guò)濾器；(2)微孔膜過(guò)濾器；(3)活性炭過(guò)濾器。7. 水的常用消毒方法 氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒8.飲料配料中常用的甜味劑、酸味劑有哪些？ 甜味劑：白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、其他甜味劑； 酸味劑：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸。9.香精和香料 一切來(lái)自自然界動(dòng)、植物的或經(jīng)人工分離、合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料；而把使用這些天然、人工合成的香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香，有時(shí)加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w叫

19、香精。10.食用香精的類型 食用香精可分為水溶性香精、油溶性香精、乳濁香精、香精基和固體香精五類。11. 著色劑的類型 食用合成色素、食用天然色素。12.色調(diào)的拼調(diào)方法 紅 黃 藍(lán) 紅 黃 （基本色） 橙 綠 紫 灰 （二次色） 橄欖 灰 棕褐 （三次色）13. 飲料中常用的包裝材料及特點(diǎn) 金屬容器：馬口鐵有光亮外觀、良好的耐蝕性和制罐工藝性能，適于涂料和印鐵。鍍鉻薄鋼板的耐蝕性較馬口鐵差，鋁材除具有金屬材料固有的優(yōu)良阻隔性能外，重量輕，加工性能好，不易生銹，無(wú)味無(wú)臭。 玻璃容器：造型靈活、透明、美觀，多彩晶瑩；化學(xué)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封，有利于飲料衛(wèi)生；原料豐富，價(jià)格低廉，可多次周轉(zhuǎn)使用；

20、生產(chǎn)自動(dòng)化程度高。 塑料容器：塑料包裝防潮，隔氧，保香，蔽光。高密度聚乙烯允許較高使用溫度，硬度、氣密性、機(jī)械強(qiáng)度、耐化學(xué)藥品性能較好，保香性較差。聚氯乙烯具有良好的空氣、濕氣阻隔性能和透明性，著色能力強(qiáng)。硬質(zhì)聚氯乙烯機(jī)械強(qiáng)度優(yōu)良，質(zhì)輕、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。聚酯結(jié)晶性好、無(wú)色透明、堅(jiān)韌，無(wú)臭無(wú)味無(wú)毒，氣密性良好，尺寸溫度，機(jī)械強(qiáng)度好。 復(fù)合薄膜容器：熔點(diǎn)高，耐熱性好，不易劃傷，印刷、光學(xué)性能好，粘合性好，無(wú)味無(wú)毒，耐油耐水，耐化學(xué)藥品。 紙質(zhì)容器：可在貨架上擺放。在無(wú)菌條件下制作、灌裝，適用于含果肉的飲料。阻隔性能較差，不能長(zhǎng)期保存產(chǎn)品。14. 碳酸飲料的定義及類型 定義:即含二氧化碳?xì)怏w的飲料，俗

21、稱汽水。 類型：果汁型、果味型、可樂(lè)型、低熱量型、其他型（如姜汁汽水、沙士汽水）15. 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝 一般是經(jīng)過(guò)果實(shí)原料預(yù)處理，榨汁或浸提，澄清和過(guò)濾，均質(zhì)，脫氧，濃縮，成分調(diào)整，包裝和殺菌等工序16. 常用果汁澄清方法 自然澄清、明膠單寧澄清法、加酶澄清法、冷凍澄清法、加熱凝聚澄清法17. 茶飲料定義及分類 茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植物抽提液等調(diào)制而成的制品 茶飲料分為茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料、其他茶飲料18. 固體飲料的概念 以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的粉末狀或塊狀制品

22、。 第五篇 乳品部分1. 怎樣驗(yàn)收鮮奶 必須首先進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目除了色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)外，還有密度測(cè)定、酒精檢驗(yàn)、酸度測(cè)定、脂肪含量測(cè)定以及還原酶試驗(yàn)等。經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料乳，移入磅奶槽或者通過(guò)流量計(jì)計(jì)量后驗(yàn)收。2. 液體奶的生產(chǎn)工藝及其主要工藝參數(shù) 原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)（溫度60-65，壓力14-21MPa）殺菌或滅菌（低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法：62-65，30min；高溫短時(shí)間殺菌法：72-75，15s；高溫保持滅菌法：間歇滅菌75-77預(yù)熱，110-120下加熱30min，或連續(xù)滅菌預(yù)熱塔70-80，蒸汽滅菌塔120，預(yù)冷塔65-70，15-20，封蓋

23、后116-120下15-20min滅菌，整個(gè)過(guò)程1h；UHT滅菌法：130-150，0.5-15s）冷卻（冷卻到4）灌裝、封口裝箱、冷藏3. 均質(zhì)的概念，在生產(chǎn)上有何意義 均質(zhì)是通過(guò)均質(zhì)機(jī)的強(qiáng)力機(jī)械作用將乳中的脂肪球破碎，使其粒徑變小的過(guò)程。 意義：均質(zhì)可以有效地防止脂肪上浮并改善消毒乳品風(fēng)味、增加制品的粘度，促進(jìn)乳脂肪和乳蛋白 質(zhì)的消化吸收。4. 強(qiáng)制結(jié)晶概念、原理及生產(chǎn)上有何指導(dǎo)意義 概念：在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過(guò)飽和狀態(tài)，將要結(jié)晶而未結(jié)晶。在此狀態(tài)下，只要?jiǎng)?chuàng) 造必要的條件，加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過(guò)程為強(qiáng)制結(jié)晶。 原理：強(qiáng)制結(jié)晶過(guò)程中，濃縮乳控制在亞

24、穩(wěn)定區(qū)，保持結(jié)晶的最適溫度，及時(shí)投入晶種，迅速攪拌 并隨之冷卻，即可形成大量的微細(xì)結(jié)晶。 指導(dǎo)意義：通過(guò)強(qiáng)制結(jié)晶曲線上的查詢，可以得出乳品加工時(shí)添加晶體的最適溫度。5. 乳粉加工工藝及技術(shù)要點(diǎn) 6. 嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則 （1）人乳是哺乳嬰兒的最好食品，當(dāng)母乳不足時(shí)，才不得不接受人工喂養(yǎng)。 （2）牛乳和人乳有很大的區(qū)別，比如牛乳中沒(méi)有酪蛋白，乳糖又較少。 （3）用牛乳哺育嬰兒時(shí)，必須對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。7. 冰淇淋的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn) 8. 冰淇淋的膨脹率 單位體積混合料的質(zhì)量與同容積冰淇淋的質(zhì)量之差除以同體積冰淇淋質(zhì)量的百分比9. 發(fā)酵劑的概念及作用 指作為酸乳調(diào)制的特定的微生物的培

25、養(yǎng)基。 作用：在制作酸乳之前，必須首先調(diào)制發(fā)酵劑，而且發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系，因此調(diào)制發(fā)酵劑的技術(shù)是制作酸乳的關(guān)鍵技術(shù)之一。10. 酸牛乳的概念、生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)11. 天然干酪生產(chǎn)原理、主要工藝及技術(shù)要點(diǎn)12. 鹽酸干酪素的生產(chǎn)原理及主要工藝第六篇 肉品部分1. 肉制品的概念 肉制品是以廣義的肉為原料，根據(jù)種類的不同添加香辛料、調(diào)味料、淀粉、其他蛋白原料（如乳、蛋、植物蛋白）以及護(hù)色劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、著色劑等所加工制得的外觀、風(fēng)味各異的制品。2. 肉制品按加工工藝分為哪幾類 （1）腌臘制品：咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類 （2）醬鹵制品：白煮肉

26、類、醬鹵肉類、糟肉類 （3）熏燒烤品：熏烤肉類、燒烤肉類 （4）干制品：肉松類、肉干類、肉脯類 （5）油炸制品：油炸肉類 （6）香腸制品：中國(guó)臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類、其他腸類 （7）火腿制品：中國(guó)火腿類、發(fā)酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類 （8）罐頭制品：罐頭肉制品類 （9）其他制品：肉糕類、肉凍類3. 中式火腿的加工工藝4. 中式香腸的制作工藝及技術(shù)要點(diǎn)5. 肉松、肉干的加工工藝6. 西式肉制品的分類 根據(jù)原料和加工工藝的不同粗分為西式火腿、西式香腸、培根；根據(jù)加工中熟制溫度的不同，粗分為低溫肉制品和高溫肉制品7. 鹽水火腿的生產(chǎn)工藝及工藝操作要點(diǎn) （1）原料整理：選擇檢驗(yàn)合格

27、的腿肉、肩肉、脊肉等為原料，最好為鮮肉，排血后冷卻至0 攝氏度 左右，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等。 （2）低溫腌制 ：04 攝氏度冷庫(kù)內(nèi)腌制1d （3）嫩化、滾揉：置于滾揉機(jī)內(nèi)在真空環(huán)境中通過(guò)棒打、翻滾、擠壓、揉搓、促進(jìn)腌制液的擴(kuò)散、滲透。 （4）裝模：立即裝模。鍍錫薄板鐵聽裝鹽水火腿，用塑料薄膜隔開，采用真空壓力機(jī)充填， 用真空封罐機(jī)密封。 （5）蒸煮：除用纖維素腸衣包裝的產(chǎn)品可以煙熏外，其他均無(wú)法直接煙熏。如需生產(chǎn)煙熏制品， 采用在配料中添加1%4% 煙熏液處理。鹽水火腿屬于低溫熟肉制品，使用75 攝氏度恒溫或梯度調(diào) 節(jié)升溫等方式煮制。 （6）冷卻：溫度降至室溫左右，移入 04 攝氏度冷庫(kù)進(jìn)一步降溫，約經(jīng) 10h 或更長(zhǎng)一些時(shí)間，制 品完全冷卻后即可脫模包裝