山東省歷屆公共營養(yǎng)師考試大綱

1、2015年三級(jí)公共營養(yǎng)師考試大綱一、課程的性質(zhì)和目的公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對(duì)公共營養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域而開展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。本課程的目的：學(xué)員通過本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)（一）基礎(chǔ)知識(shí)部分第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征1 行業(yè)性 2 連續(xù)性 3 實(shí)用性和規(guī)范性 4 社會(huì)性和時(shí)

2、代性2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范1愛崗敬業(yè)；2誠實(shí)守信 ；3辦事公道；4服務(wù)群眾；5奉獻(xiàn)社會(huì)第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則1.遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)1、細(xì)胞的組成（60兆億）2、人體基本組織的構(gòu)成（頭、頸、軀干、四肢）3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能1、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)組成及功能；2、消化系統(tǒng)組成及其功能；3、呼吸系統(tǒng)組成及功能；4、循環(huán)系統(tǒng)組成及功能；5、免疫系統(tǒng)；6、泌尿系統(tǒng)組成及功能；7、生殖系統(tǒng)組成及功能；8、神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能；9、感覺器官的組成

3、及功能；10、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能第二節(jié)食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用1、 胃液有促進(jìn)胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收的作用；2、胰液：胰液中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化 期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進(jìn)食開始后，胰液分泌即開始。食物是興奮胰腺的自然因素。3、膽汁：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲(chǔ)存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽 囊排出至十二指腸。膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無機(jī)成分。作用：1激活胰蛋白酶；膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳 化；2、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收；

4、3、幫助脂溶性維生素的吸收；4、最有效的利膽劑；5、膽汁還能促進(jìn)腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺 乏性貧血2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)1 .孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)孕 婦：一、內(nèi)分泌的改變甲狀腺功能旺盛；黃體和胎盤增加激素分泌；絨毛膜促性腺激素的濃度持續(xù)升高直至 受孕后60天。；胎盤催乳素的分泌在受精 卵植入 后即開始。 血清雌二醇濃度在妊娠初期升高。孕酮最初來源于黃體，然后來源于胎盤。二、孕期消化功能改變：反胃等早孕反應(yīng)易出現(xiàn)惡心、飽脹感 以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。三、孕期血液

5、容積及血液成分改變；四、孕期腎功能改變表現(xiàn)為腎小球?yàn)V過率增 加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如B2、葉酸、煙酸、吡哆醛B6的代謝終產(chǎn)物排出量增加。五、孕期體重增加；六、 代謝改變；乳母：1.分娩時(shí)會(huì)耗損營養(yǎng)儲(chǔ)備，身體各功能需要恢復(fù) 2.分泌乳汁，哺育嬰兒。2. 嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)嬰 兒：一、體格發(fā)育特點(diǎn)：1、與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰幼兒期軀干增長最快。到6個(gè)月至1歲時(shí)，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉；2、生長發(fā)育最 快，12月時(shí)超過出生時(shí)3倍；二、消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)：1、胃及其酶易溢奶或嘔吐；2、嬰兒4個(gè)月前不喂肉，

6、4個(gè)月后增加輔食，如米粥類；3、消化酶活力 差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能力差幼兒：1、腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：嬰幼兒期，由于神經(jīng)髓鞘形成不全，外界的刺激信號(hào)因無髓鞘的隔 離，被傳至大腦多處，難以在大腦特定的區(qū)域形成興奮灶，同時(shí)信號(hào)傳導(dǎo)在無髓鞘隔離的神經(jīng)纖維也較慢，因此小兒對(duì)外來刺激反應(yīng)慢且易于泛化。2、消化系統(tǒng)發(fā) 育：1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出1820顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。3. 兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)1、 青春期生長發(fā)育的一般特點(diǎn)第二性征迅速發(fā)育；2、青春期的第二次生長突增；3、青春期內(nèi)分泌對(duì)生長

7、發(fā)育的影響：生長激素控制生長發(fā)育最重要的激 素，可促進(jìn)組織生長，蛋白質(zhì)合成增加，對(duì)骨骼、肌肉、和內(nèi)臟器官的的生長發(fā)揮直接的作用。促進(jìn)氨基酸代謝，加速蛋白質(zhì)的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化， 減少糖原的消耗；性激素男性性激素：其生理功能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，即促進(jìn)骨骼增長增粗，又在青春后期促進(jìn)鈣在骨內(nèi)的 沉積，使骨干骺愈合，生長停止。女性性激素：對(duì)骨骼發(fā)育的影響也十分明顯，在青春早期，與生長激素一起刺激成骨細(xì)胞活動(dòng)，促進(jìn)鈣磷的骨內(nèi)沉積，身高生長速 度加快，突增高峰過后，更多參與骨骺愈合過程，致使女性比男性早停止生長。4. 老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)1. 代謝功能降

8、低：合成代謝降低，分解代謝增高；基礎(chǔ)代謝降低；2.消化功能減退；3.體成分改變：具體表現(xiàn)為以下三方面：細(xì)胞量下降；體水分減少；骨組 織礦物質(zhì)減少；4.器官功能改變；5.心理問題；6.中老年婦女的特殊生理改變：圍絕經(jīng)期生理（更年期）：可始于40歲，歷時(shí)1020年。此期間的改 變是卵巢逐漸萎縮及功能逐漸減退，性激素合成分泌減少，垂體促性腺激素、促卵泡生成素和黃體生成素的分泌增加，生殖功能減退，內(nèi)分泌紊亂，血管運(yùn)動(dòng)障礙而 導(dǎo)致潮熱、出汗等血管舒縮功能不穩(wěn)定的癥狀。神經(jīng)精神障礙表現(xiàn)為情緒不穩(wěn)定、抑郁、煩躁、失眠等。絕經(jīng)后比男性更易患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥；絕經(jīng)后期 生理：絕經(jīng)后雌激素水平下降，致使骨吸

9、收亢進(jìn)引起骨量丟失，還會(huì)導(dǎo)致血脂異常、糖代謝異常等。冠心病發(fā)病率快速增加。第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念營養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。具體的說是研究人體對(duì)食物的利用、代謝及科學(xué)的確定人體對(duì)營養(yǎng)素需要量的科學(xué)。2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量蛋白質(zhì)10%15% 脂肪20%25% 碳水化合物55%65%第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)能量的單位 ：千卡（Kcal ） 

10、 、千焦 （KJ）換算關(guān)系： 1千卡4.184千焦（KJ）1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16. 81kJ)2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素概念：基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即人體在恒溫條件下（1825）空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。計(jì)算方法：體表面積（平方米）0.00659×身高（厘米）0.0126 ×體重0.1603基礎(chǔ)代謝能量消耗基礎(chǔ)代謝率×體表面積（平方米） 

11、× 24小時(shí)影 響因素：1、體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人；2、年齡：嬰兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長， 基礎(chǔ)代謝率下降；3、內(nèi)分泌：許多激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用；4、氣溫：嚴(yán)寒季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫?zé)峒竟?jié)；5、勞動(dòng)消耗；6、食物的熱效應(yīng)；7、生長發(fā)育及 孕婦、乳母對(duì)能量的需求3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率) ×PAL(體力活動(dòng)水平)4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意

12、義。蛋白質(zhì)：在營養(yǎng)學(xué)上常按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類：1、有完全蛋白質(zhì)；2、半完全蛋白質(zhì)；3、不完全蛋白質(zhì)（依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進(jìn)生長發(fā)育來劃分）必需氨基酸包含：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 （幼兒必需氨基酸）蛋 白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)：1、蛋白質(zhì)的消化率指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)：蛋白 質(zhì)表觀消化率（%）=攝入氮-糞氮/攝入氮  *100%；蛋白質(zhì)真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮  *1

13、00%；2、蛋白質(zhì)利用率 是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值；1）蛋白質(zhì)功效比值 （PER）-以體重增加為基礎(chǔ)的測定方法，指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率；2）生物價(jià) （BV）-反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)推薦攝入量：理論上成人30g/日 pro攝入量可滿足零氨平衡；成人按0.8g/kg·日(動(dòng)物性pro為主)；1.16g/kg·日(

14、植物性pro為主)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：通過食物的互相搭配，取長補(bǔ)短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。遵循原則：1）食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好；2）搭配種類越多越好；3）食用時(shí)間越近越好。蛋 白質(zhì)缺乏：1、消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退；2、肌肉萎縮、消瘦、浮腫；3、皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落；4、精神 和體力減退，易疲勞；5、免疫力降低，抵抗力差，細(xì)菌感染的發(fā)病率增加；6、傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等；7、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥：即 干瘦型、水腫型和混合型蛋白質(zhì)過量：1、增加了腎臟的負(fù)擔(dān)；2、也會(huì)造成含

15、硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松；3、大量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水，脫鈣，痛風(fēng)；4、高蛋白對(duì)水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。理化性質(zhì)：脂肪和類脂的總稱，其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水分類：（1）脂肪包括脂和油。常溫時(shí)呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油；（2）脂肪酸構(gòu)成甘油三酯的基本單位必需脂肪酸定義：凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對(duì)機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。分類：

16、EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。脂類的生理功能：1、供給能量；2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；3、維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟；4、增加飽腹感提供必需脂肪酸；5、提高膳食感官性狀，使膳食增味添香6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計(jì)算方法。碳水化合物的理化性質(zhì)：碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報(bào)告，碳水化合物根據(jù)聚合度。分類：分為糖、寡糖和多糖。一）可以消化利用的碳水化合物1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精

17、二）不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等2、多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等碳 水化合物的生理功能：1、儲(chǔ)存和提供能量，供能55%-65%，是系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲(chǔ)存于肝臟；2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)；3、節(jié)約 蛋白質(zhì)；4、防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥；5、解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕或消除毒性；6、非淀粉多糖能增強(qiáng)腸道功能刺激腸 道益生菌群增殖提高人體消化系統(tǒng)功能食物來源：（谷類、豆類、薯類）血糖生成指數(shù)：指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖面積之比。第三節(jié)礦物質(zhì)1、 鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒

18、的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀。礦物名稱生理功能食物來源基本供給量缺乏癥狀 1鈣1.構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動(dòng)；2、參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用3、鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用1、奶和奶制品是食物中鈣的最好來源；2、蔬菜、豆類和油料種子；3、小蝦米皮、海帶和發(fā)菜成人800mg/日，>50歲1000mg/日，UL：2000mg/日骨質(zhì)疏松；佝僂病 2.鎂1、激活多種酶的活性；2、抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流；3、維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性；4、舒張血管，松弛神經(jīng)，促進(jìn)心臟，血管的健康；5、

19、維護(hù)胃腸道作用蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動(dòng)物內(nèi)臟含鎂亦多。約25gAI:350mg鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。會(huì)出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等 3.磷 瘦肉/魚/蛋/動(dòng)物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅(jiān)果400-800g,占1%AI:700mg腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進(jìn)磷吸收 鉀1、鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝；2、維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓；3、鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；4、維持心肌的正常功能；5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；6、降低血壓

20、黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。50mmol/kg,AI:200mg血鉀濃度3.5-5.3mmol/L98%存在細(xì)胞內(nèi),與血壓負(fù)相關(guān),鉀缺乏糖蛋代謝受阻 鐵1、 鐵參與血紅蛋白的形成，負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外;2、鐵是細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織 呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用；3、鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意 義；4、維持正常的造血功能；5、參與維持正常免疫、促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟

21、解毒、膽固醇代謝等動(dòng)物肝臟、豆類和某些蔬菜、動(dòng)物血、烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜 鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血 鋅1、催化功能；2、結(jié)構(gòu)功能；3、調(diào)節(jié)功能；4、與大腦發(fā)育和智力有關(guān)牡蠣和鯡魚；豆類較高，谷類次之；貝殼類海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類、干果類、谷物15.5mg/日1 、 兒童生長停滯，侏儒癥，食土癖；2、暗適應(yīng)力下降，味覺差；3、降低食欲；4、性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，精子減少，月經(jīng)不正常；5、皮膚粗糙，干燥。 上皮角化，影響傷口的愈合易感染；6、胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，胸腺和脾臟重量減輕，T細(xì)胞功能受損，免疫功能降低 碘

22、1、參與能量代謝；2、促進(jìn)體格的生長發(fā)育；3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；4、垂體激素作用海鹽和海產(chǎn)食品（紫菜、干海帶、蝦皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁 甲狀腺腫和少數(shù)克丁病、兒童智力低下 硒1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶；2、抗氧化作用；3、對(duì)甲狀腺的調(diào)節(jié)作用；4、維持正常的免疫功能；5、抗腫瘤作用；6、抗艾滋病作用；7、維持正常生育功能肝、腎、海產(chǎn)品、肉類及大豆RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。1)克山??；2、大骨節(jié)病第四節(jié)維生素1、維生素的分類脂溶性、水溶性2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量

23、和缺乏時(shí)的主要癥狀。維生素生理功能食物來源攝入量缺乏癥狀A(yù)1、視黃醇；2、維持正常視覺功能；3、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康；4、維持骨骼正常生長發(fā)育；5、促進(jìn)生長與繁殖；6、維生素A的功能之一是使上皮細(xì)胞分化成特定的組織動(dòng)物肝臟RNI：800 µg UL：3000 µg 夜盲癥D1、促進(jìn)腸道吸收鈣磷；2、對(duì)骨鈣的動(dòng)員；海魚、蛋黃、肝5 g/d軟骨、骨松、佝僂病E1、生育酚；2、抗氧化作用；3、保持紅細(xì)胞的完整性；4、調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成；5、參與RNA的合成；6、對(duì)眼睛的影響；7、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；8、抗不孕作用；9、抗癌

24、作用植物油、堅(jiān)果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜綠色植物維生素E含量高于黃色植物14mg/日 K 蛋黃、肝、大豆、花生、芝麻 出血B11、硫胺素或抗神經(jīng)炎素；2、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；3、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；4、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)五谷；外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富男成1.5mg1、腳氣??；2、糖代謝障礙；3脂肪代謝障礙，導(dǎo)致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血癥；4、水代謝障礙；5、胃腸功能紊亂B21、 核黃素；2、促進(jìn)生長，促進(jìn)細(xì)胞再生和發(fā)育，血細(xì)胞每天都要進(jìn)行更新；3、維護(hù)皮膚和黏膜的完整性；4、促進(jìn)蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物的代謝；5、激活

25、維 生素B6，參與維生素PP的形成，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝；6、維生素B2本身與鐵的吸收和動(dòng)員有關(guān)，在防止缺鐵性貧血方面有作用動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶、鱔魚 口炎、眼炎、皮膚病葉酸1、參與DNA形成；2、降低中風(fēng)和心臟病的發(fā)病率；3、參與蛋白質(zhì)代謝并預(yù)防口腔潰瘍綠色蔬菜、水果、動(dòng)物肝臟400ugDFE/日1.核酸蛋白質(zhì)合成受阻;2.胎兒神經(jīng)血管畸形B61、吡多素；2、參與氨基酸代謝；3、參與糖原和脂肪酸代謝；4、防止各種神經(jīng)、皮膚的疾??；5、緩解嘔吐；減緩夜間肌肉痙攣、抽筋麻痹等各種手足神經(jīng)炎的癥狀；6. 是天然的利尿劑酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜1.52毫克脂溢性皮炎

26、B121、 鈷胺素，抗惡性貧血維生素；2、是葉酸、糖類、脂肪和蛋白質(zhì)新陳代謝所必需的重要物質(zhì)；3、是DNA合成所必需；4、促進(jìn)紅血球的形成和再生，防止貧 血；5、促進(jìn)兒童發(fā)育，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)體力；6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；7、消除煩躁不安；8、促使注意力集中，增進(jìn)記憶力與平衡感肉類、內(nèi)臟.魚類、蛋類12g惡性貧血尼克酸1、尼克酸是輔酶與輔酶的組成成分，是人體蛋白酶的重要輔酶；2、維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；3、參與血糖控制；4、可以擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平動(dòng)物的肝臟.瘦肉.花生.豆類.粗糧及酵母含量較多 賴皮病C1、抗壞血酸；2、膠原的正常合成、體內(nèi)酪氨酸代謝及

27、鐵的吸收有直接關(guān)系；3、幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力；3、促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)的堅(jiān)固、防止腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮；4、防止輸送養(yǎng)料的神經(jīng)細(xì)管堵塞、變細(xì)、弛緩新鮮蔬菜和水果中50100mg壞血病 第五節(jié)水和膳食纖維1、水的生理功能和需要量生理功能：1、消化食物，溶解營養(yǎng)物質(zhì)，傳送養(yǎng)分到各個(gè)組織，擔(dān)負(fù)吸收和搬運(yùn)的任務(wù)；2、排泄人體新陳代謝產(chǎn)生的廢物 ；3、保持細(xì)胞形態(tài)，提高代謝作用；4、調(diào)節(jié)體液粘度，改善體液組織的循環(huán)；5、調(diào)節(jié)人體體溫，保持皮膚濕潤與彈性。需要量：每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml    

28、0;每日大約2500ml2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源生 理功能：在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；通便的功能；防治憩室?。活A(yù)防壓擠??；防癌；防治膽結(jié)石；（7）防治高血脂、糖尿病 ，有降低 血脂，預(yù)防冠心病的作用；防治肥胖病；吸附某些食物添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)； 補(bǔ)充植物雌激素；（11）膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi) 的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善； 需要量：低能量（1800kcaL）膳食為25g/d；中能量膳食（2400kcaL）為30g/d；高能量膳食（2800kcaL）膳食為35

29、g/d400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)1 .孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)2. 嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)3. 兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)4. 老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)年齡營養(yǎng)需要量參考攝入量膳食指南膳食要點(diǎn)       孕婦中、后期每日能量增加量為0.84兆焦（200千卡）蛋 白質(zhì)：每日膳食較成人（75g）增加

30、5g，孕中期增加15g，孕末期增加20g；脂肪：孕期34kg；礦物質(zhì)： 鈣：800mg（早）1000mg（中）1200mg（后）；鐵25mg；碘200ug鋅：16.5mg/d維生素：維生素A 800ugRE維生素 D10ug維生素B11.5mg維生素B21.7mg維生素B61.9mg維生素B122.6ug維生素C130mg葉酸（RNI）600ug膳食纖維 24g1、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸;2、常吃含鐵豐富的食物；3、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入；4、戒煙、禁酒孕早期婦女膳食指南1、膳食清淡、適口；2、少食多餐；3、保證攝入足量富含碳水化合物的食物；4、多攝入富含葉酸

31、的食物或補(bǔ)充葉酸；5、戒煙、禁酒孕中、末期婦女膳食指南1、 適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入；2、適當(dāng)增加奶類的攝入；3、常吃含鐵豐富的食物；4、適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長；5、禁煙戒酒，少吃刺激性食物孕早期營養(yǎng)與膳食：早孕反應(yīng)、 按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲食物。、選擇容易消化的食物以減少嘔吐。、想吃就吃，少食多餐。、為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不 能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。e 、為避免胎兒神經(jīng)管畸形,在計(jì)劃妊娠時(shí)就要開始補(bǔ)充葉酸400600ugd。（二）孕中期膳食要點(diǎn)：1）增加熱能2）保證優(yōu)質(zhì)足量的蛋白質(zhì)3）增加維生素的攝入

32、量4）多吃無機(jī)鹽和微量元素豐富的食物,尤其應(yīng)多選用富含鈣、鐵、鋅的食物5）孕中期一日食單可在孕早期食單基礎(chǔ)上加100g糧食,動(dòng)物性食品可加至150200g。（三）孕末期營養(yǎng)與膳食補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸；增加鈣的補(bǔ)充；保證適宜的體重增長      乳母 蛋白質(zhì)：95克；鈣：1200毫克/天；鐵：25mg；維生素：1200g(4000IU)； 維生素D：10g(400IU) B1：1.8mg； B2：1.7mg1. 產(chǎn)褥期膳食：易消化，流質(zhì)，半流質(zhì)食物過渡到普通食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多湯汁

33、適量補(bǔ)充維生素和鐵劑，注意膳食纖維的攝入。產(chǎn)褥期后：多食用動(dòng)物性食品，水果，蔬菜適量粗雜糧（B族），注意鈣和D的補(bǔ)充及湯類攝入。2. 哺乳期膳食：食物種類齊全多樣化，保證各種營養(yǎng)物質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)及熱量的供給，同時(shí)又要防止?fàn)I養(yǎng)過度，引起產(chǎn)后體重過度增加、肥胖等情況的發(fā)生。 充足的蛋白質(zhì)多食含鈣豐富的食品。乳制品每日至少250g，小魚、小蝦米（皮）含鈣量豐富可連骨帶殼食用。多食含鐵豐富的食品攝入足夠的新鮮蔬菜和水果,海產(chǎn)品。每天保證供應(yīng)500g以上，尤其是綠葉蔬菜注意烹調(diào)方法 1、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入；2、適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水；3、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量（重視蔬菜水果

34、攝入）；4、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；5、科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持體重健康嬰兒AI： 95kcal(kg·d)蛋 白質(zhì)：2.0g(kg·d)；脂肪：277g：碳水化合物：12gkg；鈣：400mg；鐵：10mg/d12mg/d；鋅：1.5mgd； 碘：1.5mgd；維生素A：400gd；維生素D：10g；維生素E：3mg；維生素K：15gL；維生素C：4050mgd0 月6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：1、純母乳喂養(yǎng)（每天可喂奶68次以上）；2、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好；3、盡早報(bào)嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素 D；4、給新生兒和1月6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K；5、不能用純

35、母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；6、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況6月12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：1、奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)；2、及時(shí)合理添加輔食；3、嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽，不加調(diào)味品；4、逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為；5、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；6、注意飲食衛(wèi)生 幼兒1350 Kcal/d蛋白質(zhì)：45 g/d；脂肪：3035%；維生素A：500gd；維生素D：10gd；1，的RNI分別為：0.6mg d、 0.6mg d、 60mg d3 歲幼兒喂養(yǎng)指南：1、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物

36、多樣；2、選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物；3、采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳 食；4、在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)；5、鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦與肥胖；6、每天足量飲水 （12502000ml），少喝含糖量高的飲料；7、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況(兩三個(gè)月測量一次)；8、確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒（切忌用口給幼兒喂 食）（）營養(yǎng)齊全、搭配合理（）合理加工與烹調(diào)（）合理安排進(jìn)餐時(shí)間（4）營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境 （5）注意飲食衛(wèi)生兒童13001700kcal蛋白質(zhì)：4560g/日；脂肪：3035；碳水化合物：5060；鈣：800mgd；碘：50gd；

37、鐵：12mgd；鋅：12mgd；維生素：500600gd；維生素B1、維生素B2 0.7mgd；維生素C：70mgd1） 食 物多樣，谷類為主；2）多吃新鮮蔬菜和水果；3）常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（保證其獲得充足的鐵，滿足對(duì)鋅和碘的需求）；4）每天飲奶 (300600ml)，常吃大豆及其制品；5）膳食清淡、少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；6）食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長；7）不 挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣1)學(xué)齡前兒童1日食物建議:每天 200300毫升牛奶(不要超過600毫升) ，1個(gè)雞蛋，100125克無骨魚,禽,肉及適量豆制品，150克

38、蔬菜及適量水果，谷類150200 克，每周進(jìn)食一次動(dòng)物肝臟和豬血.，每周進(jìn)食一次海產(chǎn)品2).學(xué)齡前兒童膳食制度：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制；3).學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)：需單獨(dú)制作、 蒸煮燉、加工要求細(xì)碎易咀嚼、品種多樣，味道鮮美 青少年2900 Kcal/日蛋白質(zhì)：85g/d；脂類：25%30%；碳水化合物：攝入量55%65%為宜；鈣：1000mg/d；鐵：25 mg/d；鋅：19.0 mg/d；碘: 150g/d；維生素A：800 gRE/d1、三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；2、吃富含鐵和維生素C的食物；3、每天進(jìn)行充足的

39、戶外運(yùn)動(dòng)；4、不抽煙、不飲酒 老年人1900 Kcal/日蛋白質(zhì)：75 g/d；脂類：20%左右；碳水化物 ：65；鈣：8001000mg/d；維生素 E：12 毫克；VB1: 1.3mg/d；VB2：1.3mg/d；維生素 C：130mg/d；1食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化和吸收；2、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；3、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血；4、多做戶外運(yùn)動(dòng)，維持健康體重 第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)1、 富含五大營養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B&

40、#160;族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵；2、五谷麥?zhǔn)竦玖汗?，古指禾、稷、菽、麥、稻?、稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉， 小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對(duì)較低；4、谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好；5、碳水化合物：主要集中在胚 乳中，稻米（秈米較高）較高，小麥粉次之，玉米含量較低；6、礦物質(zhì)：主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富；在大麥中，鋅和硒的含量 較高2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點(diǎn)（1） 蛋白質(zhì)：大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大；（2）脂類：大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物；（3）碳水化合物：以其他

41、豆 類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源；（4）維生素：相對(duì)于谷類而言，胡蘿卜素 含量和VE較高，但VB1含量較低；（5）礦物質(zhì)：大豆中鐵含量豐富蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點(diǎn)蔬 菜類：1、葉菜類（維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源，芥藍(lán)、菜花、西蘭花VC含量高）；2、根莖類（硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高）；3、 瓜茄類（胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高；4、鮮豆類（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）；5、菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖 維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇

42、最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和 硒含量高。水果類：1、鮮果及干果類：含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、 杏、鮮棗；含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素（尤其是VC）損失較多。；2、堅(jiān)果：可分油脂 類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果或木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果。西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%。堅(jiān)果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂 肪。堅(jiān)果類是VE和B族維生素的良好來源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；鋅的含量普遍較高第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值1、

43、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、 蛋白質(zhì)：一般說來，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少；2、脂類：豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞 和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中?？傮w來說禽肉脂肪營養(yǎng)價(jià)值噶奧與畜類脂肪；3、可提供多種維生素， 主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有 較多的VE；4、礦物質(zhì)：瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。2、蛋類的營養(yǎng)成分   

44、;  1、 蛋白質(zhì)：蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；2、脂類：蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃， 其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過后膽固醇含量無明顯變化；蛋清不含膽固醇；3、碳水化合物（極低，蛋黃略高，加工后提 高）；4、維生素（鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋）；5、礦物質(zhì)（主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低）3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用1、 蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價(jià)可達(dá)85%90%，多數(shù)魚類纈氨酸含量較低；2、脂類（多由不飽和脂肪酸 組成，

45、消化率高）：3、碳水化合物（含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類）；4、維生素：魚類含有一定數(shù)量的VA和VD，2、煙酸等的含量也較高， 而含量則較低；5、礦物質(zhì)（硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高）4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分1、 蛋白質(zhì)：牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；2、碳水化合物主要存在形式為乳糖；3、煉乳。濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉 乳；4、全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去7080的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的；5、酸奶是在消 毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。；6、干酪。也稱奶酪，為一種

46、營養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或 凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值醬油：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來源醋：醋類（營養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵）鹽：咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強(qiáng)化咸味。因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入糖和甜味劑：蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用2、酒的分類及其主

47、要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用酒 中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多， 而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，啤酒 中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。酒中還含有許多其他非營養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用3、茶葉的分類及保

48、健功能分類：1、綠茶；2、紅茶；3、烏龍茶；4、黑茶；5、黃茶；6、白茶；7、再加工茶保 健功能：茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸收。咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對(duì)人有興奮作用。 茶葉堿對(duì)人有利尿的作用；咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可 影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏 季飲綠茶，可清熱祛火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹第四節(jié)營養(yǎng)

49、強(qiáng)化與保健食品1、對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求（1） 有明確的針對(duì)性（2） 符合營養(yǎng)學(xué)原理（3） 符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4） 盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（5） 保持食品原有的色、香、味等感官性狀（6） 經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣1、 保健食品的主要功能原理和管理保 健食品的功能分類：一、改善生長發(fā)育：1、促進(jìn)骨骼生長（鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk）2、影響細(xì)胞分化（視黃醇、鋅、葉酸）3、促進(jìn)細(xì)胞生長和器官 發(fā)育（蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘）；二、增強(qiáng)免疫力：1、參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成；2、促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化（VA

50、、VE、鋅、 鐵）3、增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能（VE是強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率）；三、抗氧化：1、保持的結(jié)構(gòu)和功 能活性；2、VE、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損失的生物學(xué)作用；3、保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性；4、參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防 御體系（硒、鋅=銅、錳）；四：輔助改善記憶：1、參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放；2、影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄；3、減輕氧化應(yīng)激損失 （姜、洋蔥、茶葉、銀杏改善認(rèn)知功能與其抗氧化活性有關(guān)）；4、對(duì)心腦血管病的預(yù)防；五：輔助降血糖：1、改善對(duì)胰島素的敏感性（低GI）；2、延緩腸道 對(duì)糖和脂類的吸

51、收（果膠、糖醇類）；3、參與葡萄糖耐量因子的組成鉻；六：輔助降血脂；七：輔助降血壓：八：改善胃腸功能；九：減肥；十：增強(qiáng)骨密度。第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)1、食品保藏技術(shù)的的分類1.化學(xué)保藏：（1）腌漬保藏：1）鹽漬；2）糖漬；（2）煙熏保藏2.物理保藏：（1）冷凍保藏（冷卻保藏、凍結(jié)保藏）；（2）輻照保藏（維生素?fù)p失較多）；（3）食品的高壓保藏2、食品保鮮技術(shù)的分類1.化學(xué)保鮮技術(shù)（1）防腐劑（苯甲酸、鹽類、山梨酸）（2）抗氧化劑2.涂膜保鮮技術(shù)（果蠟、可食用膜、纖維素膜）3、食品干燥技術(shù)的分類常壓干燥、沸騰干燥、減壓干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥、紅外干燥 微波干燥1.普

52、通干燥（對(duì)流、輻射、接觸）2.冷凍干燥3.噴霧干燥（氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉(zhuǎn)式霧化）第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防1、食品污染的概念和分類食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長的過程中或加工經(jīng)營的過程中受到外來的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。食物污染的主要來源于生物性、化學(xué)性、物理性三方面2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)細(xì)菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌（1）假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.05.1下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長繁殖。（ 2）微球菌屬(Micrococcus)

53、和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。     （3）芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。  （4）腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。    （ 5）弧菌屬(Vibr

54、io)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。 （6）嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。   （7）乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)1. 性質(zhì)： 耐熱性  一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。不耐堿溶解性&

55、#160; 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測時(shí)以此作為提取劑。紫外光下產(chǎn)生熒光 ， AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能。2、 危害：1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。膽管上皮增生。肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。肝臟出血。中毒性肝炎；2、慢性毒性： 長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷；3、致癌性3、 預(yù)防要點(diǎn)：1）防霉  預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學(xué)及生物等方法

56、。糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部 分；盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時(shí)達(dá)到安全水分以下；貯藏時(shí) 要注意溫度（低溫，10）、濕度（相對(duì)濕度70%），通風(fēng)。2）去毒：揀霉粒法  適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。碾軋 法  適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。加水搓洗法植物油加堿煉法，加堿，但損失Vb14、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施1、污染食品：損水果，面包香腸2、危害：預(yù)防措施：5、物理性污染的途徑及食品放

57、射性污染的來源途徑：主要來自食品生產(chǎn)過程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、經(jīng)營中也會(huì)存在一定程度的污染。放射性污染的來源：1、食品中的天然放射性核素；2、環(huán)境中人為的放射性核素污染來源于以下三方面：核爆炸、核廢物的排放、意外事故；3、人為污染食品的放射性核素6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治分類：工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。途 徑：一、農(nóng)藥：生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)； 濫用食品添加劑等。二、有害金屬：(1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高含量 (2) 由于人為的

58、環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染 (3) 食 品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。預(yù)防措施：一、農(nóng)藥 殘 留：1加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理2安全合理使用農(nóng)藥3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測4制定合適的政策，開發(fā)高效、低 毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等；二、金屬污染：1防止食品的微生物污染  主要是霉菌對(duì)食品的污染及某些細(xì)菌的污染2改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法：控 制發(fā)色劑的使用  嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮；向食

59、品中添加VC；3增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬 果；4尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺；5肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）；6制定人體每日容許攝入量 ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測；7、對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜；以光解破壞食品中亞硝胺；注意 口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN；培育出低硝酸鹽蔬菜品種。第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉的衛(wèi)生問題1.人畜共患傳染病和寄生蟲;2.腐敗變質(zhì);3.細(xì)菌性食物中毒;4.多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染;5.添加劑污染;6.獸藥殘留2、致病菌對(duì)奶的污染患結(jié)核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進(jìn)食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及時(shí)，可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。同時(shí)病乳畜應(yīng)用的抗生素、飼料中的農(nóng)藥殘留、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)以及霉菌和霉菌毒素也會(huì)污染乳。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理1、食物中毒的概念、分類及特點(diǎn)食物中毒:是指食用了被生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性亞急性食源性疾患。分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性