2022年2022年?duì)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)

1、精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載緒論養(yǎng)分學(xué)：為討論人體養(yǎng)分規(guī)律及其改善措施的科學(xué)；養(yǎng)分：為指人體攝取.消化.吸取和利用食物中養(yǎng)分物質(zhì)以滿(mǎn)意機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程；皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn) ：“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣”；現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：（始于 18 世紀(jì)中葉） ；1. 養(yǎng)分學(xué)的萌芽與形成期（1785-1945年）： 1983：提出“蛋白質(zhì)” ；亮氨酸 / 蘇氨酸； 1920：“維生素” ；2. 養(yǎng)分學(xué)的全面進(jìn)展與成熟期（1945-1985年）：公共養(yǎng)分興起；3. 養(yǎng)分學(xué)進(jìn)展的突破與孕育期（1985 年- ）：植物化學(xué)物.分子養(yǎng)分學(xué).新養(yǎng)分學(xué)；第一章養(yǎng)分學(xué)

2、基礎(chǔ)養(yǎng)分素（ nutrient）：為指食物中可給人體供應(yīng)能量.機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)劑功能的化學(xué)成分；養(yǎng)分素六大類(lèi)：水.脂肪.糖類(lèi).蛋白質(zhì).礦物質(zhì).維生素；c.h. o.n 占人體96%以上；細(xì)胞內(nèi)液icf （ 2/3 ）.外液 ecf（ 1/3 ）； 骨密度（ bmd）；血液 5l；蛋白質(zhì)（ protein）必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)意機(jī)體需要,必需從食物中直接獲得的氨基酸；8+1：蛋氨酸.賴(lài)氨酸.纈氨酸. 異亮氨酸.苯丙氨酸.亮氨酸.色氨酸.蘇氨酸；組氨酸（嬰兒） ；條件必需氨基酸: 半胱氨酸蛋氨酸.酪氨酸苯丙氨酸；氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例；（

3、色氨酸為1）；完全蛋白質(zhì)：種類(lèi)齊全,模式接近,可愛(ài)護(hù)成人健康,也可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育；參考蛋白 雞蛋蛋白質(zhì) ；限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其養(yǎng)分價(jià)值降低,這些相對(duì)含量較低的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用；蛋白質(zhì)的功能：1. 構(gòu)成機(jī)體組織；2. 構(gòu)成特別生理活性物質(zhì)；3. 供能： 1g 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生16.7kj能量；小腸：為蛋白質(zhì)吸取的主要場(chǎng)所；氨基酸池 : 指存在于人體各組織.器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子分為兩類(lèi)：鈉依靠型.非鈉依靠型；必要的氮缺失（onl）：

4、機(jī)體媒體由于皮膚.毛發(fā)和黏膜的脫落,婦女的月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質(zhì)的缺失；氮平穩(wěn) : 蛋白質(zhì)的 攝入量與排出量 之間的關(guān)系；零氮平穩(wěn).正氮平穩(wěn).負(fù)氮平穩(wěn)；蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值評(píng)判：蛋白質(zhì)的含量（微量凱氏定氮法）.消化率.利用率；生物價(jià)（ bv）：為反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后,被機(jī)體利用程度的指標(biāo)；儲(chǔ) 留氮生物價(jià) =-× 100吸取氮per： 蛋白質(zhì)功效比值 、 為指試驗(yàn)期內(nèi),動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)；氨基酸評(píng)分（aas）.經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（pdcaa）s蛋白質(zhì) - 熱能養(yǎng)分不良（pem）；成人： rni 為 1.16g/kg ·d

5、; 占總能量的10%-12%；脂類(lèi)（ lipids）脂類(lèi)包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；類(lèi)脂：磷脂.固醇類(lèi)等；甘油三酯及其功能：（體內(nèi)） 1. 貯存和供應(yīng)能量（1g 脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kj的能量）；2. 愛(ài)護(hù)正常體溫；3. 愛(ài)護(hù)機(jī)體臟器免受外力損害；4. 內(nèi)分泌作用；5. 幫忙機(jī)體更有效地利用碳水化物和對(duì)蛋白質(zhì)節(jié)省作用；6. 構(gòu)成機(jī)體組織；（食物）7. 增加飽腹感；8. 改善食物的感官性狀；9. 供應(yīng)脂溶性維生素及必需脂肪酸；精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載1. 脂肪酸依據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸 （ 14-24碳）.中鏈脂肪酸 （含 8-12碳）.短鏈脂肪酸 （ 6

6、 碳以下）；2. 依據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸 sfa .單不飽和脂肪酸mufa.多不飽和脂肪酸pufa ；單不飽和脂肪酸最常見(jiàn)的為油酸. 多不飽和脂肪酸為亞油酸和亞麻酸；3. 按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸.反式脂肪酸必需脂肪酸efa）： 為指人體生理必需.自身又不能合成.必需通過(guò)食物供應(yīng)的脂肪酸；n-6 系列的 亞油酸 （ n-6 ） 和 n-3 系列的 - 亞麻酸 （ n-3 ）；epa：二十碳五烯酸.dha：二十二碳六烯酸；類(lèi)脂 （1）磷脂功能：1. 供能.構(gòu)成生物膜；2. 作為乳化劑,廣泛用于食品工業(yè)中；3. 降低血膽固醇.防止動(dòng)脈粥樣硬化.預(yù)防脂肪肝；4. 磷脂經(jīng)一系列水解后

7、可生成膽堿,進(jìn)而合成乙酰膽堿,參加神經(jīng)系統(tǒng)功能；（ 2）固醇類(lèi)：膽固醇功能：（ 1）構(gòu)成細(xì)胞膜. （ 2）合成重要生理活性物質(zhì)；膳食脂肪的養(yǎng)分學(xué)評(píng)判：1. 脂肪的消化率；2. 必需脂肪酸的含量；3. 各種脂肪酸的比例；4. 脂溶性維生素的含量；5. 其它重要脂肪酸的含量：dha.epa.花生四烯酸等； 成人膳食脂肪相宜攝入量20%-30%； efa 的攝入量總能量的3%；碳水化合物（ carbohydrate）（ 1）單糖： 葡萄糖（ d型和 l 型,人體只能利用d型）.果糖.半乳糖等；（ 2）雙糖： 蔗糖.乳糖.麥芽糖及海藻糖等；（ 3）寡糖 ：由 3-10 個(gè)單糖分子而構(gòu)成；大豆低聚糖：主

8、要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖）,不能被腸道消化“大豆脹氣因子”；（ 4）多糖 ：由 10 個(gè)以上單糖組成；1糖原： 肝糖原.肌糖原；2淀粉： 可吸取淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）；次級(jí)水解產(chǎn)物：糊精；抗性淀粉；3纖維：不溶性纖維主要包括：纖維素.多數(shù)的半纖維素和木質(zhì)素；可溶性纖維主要包括：果膠.樹(shù)膠.粘膠和少數(shù)半纖維素等；碳水化合物的功能：1. 氧化供能： 1g 碳水化合物可供應(yīng)16.7kj 的能量；2. 構(gòu)成組織；3. 節(jié)省蛋白質(zhì)作用； （糖原異生作用）4. 抗生酮作用； （ 50-100g 碳水化合物防止酮血癥）5. 轉(zhuǎn)變食物的色.香.味.型；6. 供應(yīng)膳食纖維；膳食纖

9、維的生理功能：1. 改善腸道功能.有利于糞便排出；2. 掌握體重和減肥；3. 降低血糖和血膽固醇；4. 可能具有預(yù)防結(jié)腸癌作用；小腸：為碳水化合物分解和吸取的主要場(chǎng)所；乳糖不耐受癥緣由：1. 先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2. 某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌削減；3. 隨著年齡增加乳糖酶水平降低；血糖指數(shù)（gi）： 50g 碳水化物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g 碳水化物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比；食物 gi 的應(yīng)用： 1. 指導(dǎo)合理膳食,有效掌握血糖；2. 掌握體重； 3. 改善胃腸功能；碳水化合物的參考攝入量55%-65%；精制糖的攝入,一般不超過(guò)總能量的10%

10、；能量（ energy ）1kcal=4.184kj；產(chǎn)能養(yǎng)分素：主要包括蛋白質(zhì).脂肪和碳水化合物；生熱系數(shù)：每克碳水化合物.脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值；人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝.體力活動(dòng).食物熱效應(yīng)；基礎(chǔ)代謝（bm）： 為愛(ài)護(hù)生命的最低能量消耗,即人體在寂靜和恒溫條件下（1825） 、 禁食 12 小時(shí)后,靜臥.放松.清醒時(shí)的能量消耗；基礎(chǔ)代謝率（bmr）： 為指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下,每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗；體力活動(dòng)水平（pal）：指 1 人 1 天 24 小時(shí)總能量消耗（tee）與基礎(chǔ)代謝能量消耗rmr之比值；精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載食物熱效應(yīng)（

11、tef）又稱(chēng)“食物特別動(dòng)力作用（sda）”：為指由于攝食而引起的額外的能量消耗；食物的氧熱價(jià)：食物中的養(yǎng)分物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化時(shí),消耗1l 氧所產(chǎn)生的能量值；礦物質(zhì)（ mineral ）常量元素 macroelements： 0.01% 人體體重；微量元素microelements： 0.01% 人體體重；銅.鈷.鉻.鐵.鋅.硒.碘.錳.氟.鉬10 種元素列為必需微量元素；鈣-生理功能 ： 1. 構(gòu)成骨骼和牙齒；2. 愛(ài)護(hù)肌肉神經(jīng)的活動(dòng)；3. 促進(jìn)體內(nèi)酶的活性；4. 血液凝固；5. 促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；6. 愛(ài)護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)固性；7 參加激素分泌.愛(ài)護(hù)體液酸堿平穩(wěn)及調(diào)理細(xì)胞的正常功能；吸取部位：主要為

12、小腸上段；吸取途徑：1. 被動(dòng)擴(kuò)散. 2. 主動(dòng)吸??；促進(jìn)吸取因素：vd.某些氨基酸.乳糖；抑制因素：草酸.膳食纖維.脂肪酸；鈣缺乏：1. 兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩.骨骼軟化.變形,嚴(yán)峻者可顯現(xiàn)佝僂病 ； 2. 中老年人：骨質(zhì)疏松癥；鈣過(guò)量：1. 高鈣尿可增加腎結(jié)石的危急性；2. 影響其它元素的吸取利用：如鐵.鋅等；鈣的良好來(lái)源：奶類(lèi)及其制品；硬水中也較高；留意：動(dòng)物肉含鈣很低,非鈣的良好來(lái)源；ai ：成人 800mg/d；鐵 -（ 功能鐵和儲(chǔ)存鐵）生理功能： 1. 參加體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程；2. 愛(ài)護(hù)正常的造血功能；3. 其它：愛(ài)護(hù)正常的免疫功能等；吸取部位：主要在十二指腸和空腸；促進(jìn)因素：

13、 vc.動(dòng)物組織蛋白質(zhì)和氨基酸；抑制因素: 植酸.多酚類(lèi)物質(zhì).鈣.鋅過(guò)多時(shí)；鐵缺乏：缺鐵性貧血；三個(gè)階段：1. 鐵削減期（ ids）.2. 紅細(xì)胞生成缺鐵期（ide）.3. 缺鐵性貧血期（ida）；血清鐵蛋白（sf）： 為反映體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)；sf 12ug/l 為儲(chǔ)存鐵削減；鐵的良好來(lái)源： 動(dòng)物肝 .全血.瘦肉.黑木耳.海帶以及豆類(lèi)等；ul:50mg/d ；鋅 -的生理功能：1. 參加多種金屬酶的構(gòu)成；2. 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；3. 參加免疫功能；4. 愛(ài)護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；5. 其它：促進(jìn)食欲,促進(jìn)va的代謝及生理作用.愛(ài)護(hù)皮膚健康等；缺乏癥： 異食癖.缺鋅性侏儒癥.創(chuàng)傷組織愈合緩慢.頑固性潰瘍.性發(fā)

14、育遲緩.皮膚粗糙,免疫力下降等；鋅過(guò)量： 影響鐵.銅等的吸取.利用；損害免疫功能；中毒而顯現(xiàn)惡心.嘔吐.腹痛.腹瀉等；鋅的良好來(lái)源：特別以 貝類(lèi)海產(chǎn)品 （牡蠣.扇貝） .紅色肉類(lèi)以及動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；植物差； 硒 -硒缺乏： 克山病.大骨節(jié)病；硒過(guò)量：“硒中毒”：頭發(fā).指甲易脫落,肢端麻木.抽搐等；硒的舉薦攝入量rni：成人： 50ug/d ；ul： 400ug/d ；硒的良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟及海產(chǎn)品；鉻 -被認(rèn)定為能夠增強(qiáng)胰島素作用的必需元素；鉻缺乏： 可見(jiàn)于老年人.糖尿病患者.患pem的嬰兒以及完全腸外養(yǎng)分的病人；可表現(xiàn)為體重下降.生長(zhǎng)停滯.外周神經(jīng)炎.葡萄糖耐量反常等；食物來(lái)源： 動(dòng)物性食

15、品啤酒酵母中的鉻易于吸??；磷 -磷缺乏： 少見(jiàn)； 磷過(guò)量： 低血鈣癥；鎂 -鎂缺乏： 神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；鎂過(guò)量： 惡心.胃痙攣等；碘 -碘缺乏 :地方性甲狀腺腫.呆小??；碘過(guò)量： 碘性甲狀腺功能亢進(jìn).高碘性甲狀腺腫；氟 -氟缺乏： 影響骨骼和牙齒的發(fā)育,增加齲齒的發(fā)生率；氟過(guò)量： 可引起氟中毒：氟骨癥,氟斑牙；維生素（ vitamin）維生素： 為一類(lèi)愛(ài)護(hù)機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物；必需由食物供應(yīng)；脂溶性維生素：主要包括維生素a.d.e.k；水溶性維生素：主要包括b 族維生素和維生素c；維生素 a -va 類(lèi): 為指含有視黃醇結(jié)構(gòu)（- 白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)）并具有其生

16、物活性的一類(lèi)物質(zhì)；包括兩類(lèi)：已形成的維生素a；維生素a原；生理功能：1. 視覺(jué)功能； 2. 調(diào)劑細(xì)胞的生長(zhǎng)與分化；3. 愛(ài)護(hù)正常的免疫功能；4. 參加細(xì)胞膜表面糖蛋白的合成；5. 抗氧化作用；6. 抑制腫瘤生長(zhǎng)；缺乏： 眼部疾?。喊颠m應(yīng)才能降低或夜盲癥,畢脫氏斑,干眼病,角膜軟化.潰瘍或穿孔等；皮膚角化：皮膚干燥.增生及角化,毛囊角化過(guò)度癥等；免疫力降低,易感染；食欲降低.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等；過(guò)量： 急性毒性.慢性中毒.致畸作用；視黃醇當(dāng)量（re： 表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量；食物來(lái)源：va的最好來(lái)源為動(dòng)物肝臟.魚(yú)肝油.魚(yú)卵.蛋類(lèi).奶類(lèi)等；va 原的良好來(lái)源為深綠色蔬菜或紅黃色蔬

17、菜和水果；rni： 成年男性： 800ugre/d；成年女性：700ugre/d ；精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載維生素 d-維生素 d 類(lèi)為指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu),并具有鈣化醇生物活性的一類(lèi)物質(zhì),以維生素d2 和維生素d3 最為常見(jiàn)；缺乏： 佝僂病.骨質(zhì)軟化癥.骨質(zhì)疏松癥（易發(fā)生于老年人）.手足痙攣癥；過(guò)量： 中毒癥狀：食欲下降.惡心.嘔吐；高鈣血癥.高尿鈣癥,組織器官鈣化；食物來(lái)源： 兩方面：光照及食物；食物中以肝臟.蛋黃及海產(chǎn)品中含量較高,奶類(lèi)vd 含量很少；維生素 e （生育酚） - 共有 8 種： 四種生育酚 , 四種生育三稀酚 ；其中 - 生育酚 活性最強(qiáng)；缺乏： 少

18、見(jiàn) ；過(guò)量： 中毒癥狀,肌無(wú)力.惡心.腹瀉.維生素 k 的障礙；正常成人血漿 - 生育酚濃度的范疇為： 50-200mg/l ；食物來(lái)源：植物油；成人 ai ： 14mg；ul:800mg；（ - 生育酚當(dāng)量）硫胺素 維生素 b1缺乏： 成人腳氣病和嬰兒腳氣??； 過(guò)量： 少見(jiàn),中毒癥狀；食物來(lái)源： 含量較高的有動(dòng)物內(nèi)臟.瘦肉類(lèi).豆類(lèi).酵母.堅(jiān)果等；糧谷類(lèi)為我國(guó)人民維生素b1 的主要來(lái)源；核黃素 維生素 b2缺乏：口腔 - 生殖系綜合征；過(guò)量：少見(jiàn)；食物來(lái)源： 良好來(lái)源為動(dòng)物性食品,特別為動(dòng)物內(nèi)臟.乳類(lèi).蛋類(lèi)等；豆類(lèi)和各種綠葉蔬菜供應(yīng)肯定量的vb2；葉酸 -在中性及堿性條件下特別穩(wěn)固和耐熱；在酸

19、性溶液中不穩(wěn)固,迂?zé)嵋灼茐?；加工烹飪?nèi)笔л^多；缺乏： 巨幼紅細(xì)胞貧血.胎兒神經(jīng)管畸形.高同型半胱氨酸血癥.某些癌癥；過(guò)量： 影響鋅吸取.干擾抗驚厥藥的作用.掩蓋維生素b12 的缺乏；維生素 c（抗壞血酸） - vc 有二種形式：仍原型抗壞血酸和氧化型抗壞血酸；生理功能： 1. 抗氧化作用； 2. 參加羥化反應(yīng)； 3. 改善鐵.鈣和葉酸的利用； 4. 促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝；5. 清晰自由基；6. 參加合成神經(jīng)遞質(zhì)；7. 其他：提高免疫功能等；缺乏： 壞血??； 過(guò)量： vc 毒性較低,腹瀉.腹脹；鐵負(fù)荷過(guò)度；可能增加尿結(jié)石的危急性；rni：成人： 100mg/d； ul： 1000mg/d；食物來(lái)源：

20、 良好食物來(lái)源為新奇蔬菜水果；此外,某些野菜.野果中vc含量特別豐富；維生素 b6 - 包括：吡哆醇.吡哆醛.和吡哆胺；缺乏 ：眼.鼻及口腔四周可顯現(xiàn)“脂溢性皮炎” .精神癥狀.神經(jīng)錯(cuò)亂； 過(guò)量： 毒性小；食物來(lái)源： 植物性食物以吡哆醇為主,動(dòng)物性食品以吡哆醛.吡哆胺為主；含量最高的食物為白色肉類(lèi) ；維生素 b12（ 鈷胺素） - 分子中含金屬元素 - 鈷；缺乏： 高同型半胱氨酸血癥.巨幼紅細(xì)胞性貧血.神經(jīng)系統(tǒng)損害；食物來(lái)源：維生素 b12 來(lái)源于動(dòng)物性食品；煙酸（尼克酸.抗癩皮病因子.維生素 pp.維生素 b5 ）缺乏 ： 癩皮病 ；過(guò)量：惡性.嘔吐；其次章植物化學(xué)物概念： 指植物性食品中除

21、含必需養(yǎng)分成格外的一些低分子量生物活性物質(zhì)、 為植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物；按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為： 類(lèi)胡籮卜素； 植物固醇； 皂甙； 芥子油甙； 多酚； 蛋白酶抑制劑；單帖類(lèi)； 植物雌激素； 硫化物； 植物凝血素；化學(xué)物生物學(xué)作用：抗癌作用.抗氧化作用.免疫調(diào)劑作用.抗微生物作用.降膽固醇作用；第三章各類(lèi)食品的養(yǎng)分價(jià)值食物分類(lèi)： 動(dòng)物性食品.植物性食品.加工食品；食品養(yǎng)分價(jià)值：為指某種食品所含養(yǎng)分素和熱能滿(mǎn)意人體需要的程度；食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定: 主要從養(yǎng)分素的種類(lèi)及含量.養(yǎng)分素養(yǎng)量；養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)（inq）：養(yǎng)分素密度（待測(cè)食品中某種養(yǎng)分素占其參考攝入量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占能量參考攝入量的比）

22、的比；inq=1 ,供應(yīng)平穩(wěn)；inq 1,養(yǎng)分價(jià)值高；inq 1,養(yǎng)分價(jià)值低； 1谷類(lèi) 結(jié)構(gòu)： 谷皮：主要含有纖維素.半纖維素；糊粉層：含較多的磷和豐富的b 族維生素及無(wú)機(jī)鹽；胚乳：含大量的淀粉及肯定量的蛋白質(zhì)；胚芽：富含脂肪.蛋白質(zhì).無(wú)機(jī)鹽.b 族維生素和維生素e；精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載蛋白質(zhì)： 主要由谷蛋白.白蛋白.醇溶蛋白和球蛋白組成；氨基酸特點(diǎn) ：賴(lài)氨酸含量少 ,常采納氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值；碳水化和物 ： 主要為淀粉,我國(guó)居民膳食 55一 65的能量來(lái)自谷類(lèi)碳水化臺(tái)物；脂肪含量低；礦物質(zhì) ： 主要為鈣和磷,多以植酸鹽形式存在,消

23、化吸取差；維生素：谷類(lèi)為b 族維生素的重要來(lái)源,主要分布在糊粉層和胚芽部；淘洗和加工越多,維生素的缺失就越多；2豆類(lèi)及其制品1 大豆的養(yǎng)分成分蛋白質(zhì)占35一 40,氨基酸組成接近人體需要,為優(yōu)質(zhì)蛋白；.其中不飽和脂肪酸占85；仍含豐富的鈣.硫胺素.核黃素等；.谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品；大豆皂甙 ：抗氧化.降血脂.提高免疫力.抗腫瘤和抗病毒；大豆異黃酮為具有3-苯基色酮結(jié)構(gòu)的化合物,主要成分為染料木素.大豆素和黃豆黃素,具有預(yù)防癌癥.心血管疾病.骨質(zhì)疏松癥和更年期障礙癥等生理功能；蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶.糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物質(zhì)；植物中廣泛存在,豆類(lèi)中含量最高,可達(dá)6% 8% ；植酸植酸影響

24、金屬離子的吸??；植酸鹽導(dǎo)致碳水化合物.脂肪.蛋白質(zhì)的消化利用率下降；2 大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品主要有四種：分別蛋白質(zhì).濃縮蛋白質(zhì).組織化蛋白質(zhì)和油料粕粉；（3）豆制品的養(yǎng)分價(jià)值豆腐： 去除粗纖維和植酸,胰蛋白酶抑制劑和植物血細(xì)胞凝集素被破壞,養(yǎng)分素的利用率有所提高；豆腐干.腐竹： 蛋白質(zhì)含量可達(dá)20% 35%；豆芽：黃豆芽含維生素c 約 17 25mg/100g,綠豆芽達(dá)30mg/100g發(fā)酵豆制品： 發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解,消化率提高；產(chǎn)生游離谷氨酸,增加豆制品鮮美味；維生素 b12 .維生素b6 及 b2 含量增高；（ 4）常見(jiàn)其他豆類(lèi)的養(yǎng)分價(jià)值其他豆類(lèi)（雜豆）主要有豌豆.赤豆.綠豆與蠶

25、豆等；特點(diǎn) ： 碳水化合物含量較高（50% 60%）；蛋白質(zhì)（ 25% ）與脂肪（ 1%）含量低于大豆；堅(jiān)果的養(yǎng)分價(jià)值油脂類(lèi)核桃.榛子.杏仁.松子.腰果.花生等蛋白質(zhì) 含量在 12% 22%, 堅(jiān)果含脂肪 約 30% 78%, 碳水化合物 多低于15%.維生素 e 和 b 族維生素鐵.鋅.硒淀粉類(lèi)栗子.銀杏.蓮子.芡實(shí)等碳水化合物40%以上蔬菜.水果.蔬菜類(lèi)： 葉菜類(lèi),根莖類(lèi),瓜茄類(lèi),鮮豆類(lèi).水果類(lèi)： 鮮果類(lèi)和干果類(lèi).各種養(yǎng)分素碳水化合物糖.淀粉.纖維素.果膠維生素胡蘿卜素. vc .b2.葉酸礦物質(zhì)鈣.磷.鐵.鉀.鈉.鎂.銅；但蔬菜.水果中存在的草酸影響鈣.鐵的吸取；芳香物質(zhì).有機(jī)酸.色素醇

26、類(lèi).酯醛蘋(píng)果酸.檸檬酸.酒石酸.乳酸.植物化合物動(dòng)物性食物種類(lèi)： 畜類(lèi)：豬.牛.羊.兔肉.動(dòng)物內(nèi)臟禽肉：雞.鴨.鵝.鴿.鵪鶉肉魚(yú)蝦肉：海魚(yú).淡水魚(yú)；蝦.蟹養(yǎng)分素： 高蛋白.高脂肪膳食；1.畜.禽.魚(yú)類(lèi)1 畜肉類(lèi)的養(yǎng)分價(jià)值蛋 白 質(zhì)10%-20% 含 有 充 足 的 人 體 必 需 氛 基 酸 , 而 且 種 類(lèi) 和 比 例 接 近 人 體, 易 消 化 優(yōu) 質(zhì) 蛋 白 質(zhì) ；精品學(xué)習(xí)資料精選學(xué)習(xí)資料 - - - 歡迎下載* 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,使肉湯具有鮮味；脂肪以飽和脂肪酸為主,熔點(diǎn)較高,主要為甘油三脂,仍有少量卵磷脂.膽固醇和游離脂肪酸；碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中；

27、礦物質(zhì)鈣含量低,鐵.磷較多,鐵以血紅素鐵的形式存在* 生物利用率高,為膳食鐵的良好來(lái)源；維生素b 族維生素含量豐富；內(nèi)臟富含va .b22 禽肉的養(yǎng)分價(jià)值：與畜肉類(lèi)相像,蛋白質(zhì)20%；不同之處在于脂肪含量少且熔點(diǎn)低.20%亞油酸易于消化吸??；肉質(zhì)細(xì)嫩.含氮浸出物高,肉湯比畜肉更鮮；3 魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)分價(jià)值蛋白質(zhì)15%-25% .比畜.禽肉類(lèi)易消化,養(yǎng)分價(jià)值與畜.禽肉近似；脂肪含量很少1-2% 多由不飽和脂肪酸組成,熔點(diǎn)低消化吸取率達(dá)95%,epa.dha 不 飽和脂肪酸具有降低血脂.防治動(dòng)脈硬化的作用；礦物質(zhì)鋅.硒,磷.硫.鉀和銅等；海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富；維生素為 b 族維生素的良好來(lái)源；b1 .b2.

28、va .vd奶類(lèi)1 奶的養(yǎng)分價(jià)值奶為水（ 85%-90% ）.脂肪.蛋白質(zhì).乳糖.礦物質(zhì).維生素等組成的復(fù)雜乳膠體；奶的比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān),奶的各種成分除脂肪含員變動(dòng)較大外,其他成分基本上為穩(wěn)固的,故比重可作為評(píng)判鮮奶質(zhì)量的簡(jiǎn)易指標(biāo)；蛋白質(zhì)3% 主要由酪蛋白.乳清蛋白和乳球蛋白組成；奶蛋白消化吸取好,生物價(jià)85,優(yōu)質(zhì)蛋白；牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍,而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳相比恰好相反；一般添加乳清蛋白轉(zhuǎn)變其構(gòu)成比,使之接近母乳蛋白的構(gòu)成；脂肪3% 組成復(fù)雜吸取率高；碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖,具有調(diào)劑胃酸.促進(jìn)胃腸蛹動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；促進(jìn)鈣的吸取和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁衍,抑制腐敗菌的生長(zhǎng)；礦物質(zhì)牛奶中富含鈣110mg/100ml.磷.鉀,但為,鐵含量低,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)留意鐵補(bǔ)充；維生素幾乎全部人體所需的各種維生素；va . vd .b2 .vc 和胡蘿卜素；乳類(lèi)的特別成分（ 1）酶類(lèi)包括淀粉酶.蛋白酶和脂肪酶等,可促進(jìn)養(yǎng)分物質(zhì)的消化；含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳過(guò)氧化物酶；牛乳含有的堿性磷酸酯酶常用來(lái)作為熱殺菌的指示酶；（ 2）生理活性物質(zhì).重要的有生物活性肽.乳鐵蛋白.免疫