蔬菜の營養(yǎng)價值

1、welcome蔬菜的營養(yǎng)價值制作團隊： 11級軟工（4）班 余文強（20114207171） 11級英師（4）班 李陽 （20114031058） 11級英師（3）班 張妍 （20114031066） 11級英師（6）班 田偉 （20114031064） 蔬菜的營養(yǎng)價值K fru veg 水果蔬菜K inds蔬菜種類E lement營養(yǎng)成分S ummarize總結(jié)心得共同特點常見蔬菜常見水果K inds水果蔬菜瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜K inds蔬菜種類常見種類：黃瓜黃瓜冬瓜冬瓜南瓜南瓜絲瓜

2、絲瓜苦瓜苦瓜瓠瓜瓠瓜(夜開花夜開花)佛手瓜佛手瓜西葫蘆西葫蘆瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜K inds蔬菜種類黃瓜：黃瓜：含水量最多，可達含水量最多，可達98%，為低熱量食品，為低熱量食品含有嬌嫩的細纖維素含有嬌嫩的細纖維素鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹觉r黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?可作為減肥食品食用可作為減肥食品食用中醫(yī)認為中醫(yī)認為黃瓜黃瓜甘、寒?？汕鍩幔饪?，利尿甘、寒?？汕鍩幔饪?，利尿 生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。誤區(qū)指南誤區(qū)指南（南瓜降血糖）：（南瓜降血糖）：源頭：據(jù)

3、說在上世紀源頭：據(jù)說在上世紀80年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達5%，但北海道的夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)學(xué)專家深入細致但北海道的夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)學(xué)專家深入細致地考察和研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象與當?shù)鼐用袷秤玫馁凉嫌嘘P(guān)。后來通過臨床地考察和研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象與當?shù)鼐用袷秤玫馁凉嫌嘘P(guān)。后來通過臨床試驗，他們發(fā)現(xiàn)這種倭瓜對預(yù)防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病試驗，他們發(fā)現(xiàn)這種倭瓜對預(yù)防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治療作用，由此很快的在日本興起了治療作用，由此很快的在日本興起了“倭瓜熱倭瓜熱”并傳入我國。并傳入我國

4、。 降糖機理的解釋：降糖機理的解釋： 大量的果膠纖維素含有較多的鉻、鎳微量元素。大量的果膠纖維素含有較多的鉻、鎳微量元素。 該理論風靡一時該理論風靡一時但是但是： 國內(nèi)有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！國內(nèi)有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！ 理論基礎(chǔ)：高血糖生成指數(shù)（理論基礎(chǔ)：高血糖生成指數(shù)（75）。）。常見種類：大白菜小白菜 烏塌菜 紫菜苔萊心苔菜K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜青菜：青菜：青菜青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富的菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富的菜清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸

5、。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥 每每100克含水分克含水分94.5克，蛋白質(zhì)克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪克脂肪0.3克，碳水化合物克，碳水化合物2.3克，粗纖維克，粗纖維0.6克，灰分克，灰分10克，胡蘿卜素克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素毫克，維生素B1 0.03毫克，維生素毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸毫克，尼克酸0.6毫克，維生素毫克，維生素C 40毫克，鈣毫克，鈣56毫克，磷毫克，磷32毫克，鐵毫克，鐵1.2毫克毫克，鉀，鉀346毫克，鈉毫克，鈉66毫克，鎂毫克，鎂23.4毫克，氯毫克，氯120毫克。毫

6、克。 烏塌菜：烏塌菜：烏塌菜也被稱為烏塌菜也被稱為“維他命維他命”菜而受到國外的重視。菜而受到國外的重視。每每100克烏塌菜的克烏塌菜的可食部分含水分約可食部分含水分約92克，蛋白質(zhì)克，蛋白質(zhì)1.563克，還原糖克，還原糖0.80克，脂肪克，脂肪0.4克，纖克，纖維素維素2.63克，維生素克，維生素C4375毫克，胡蘿卜素毫克，胡蘿卜素1.523.5毫克，維生素毫克，維生素B1 0.02毫克，維生素毫克，維生素B2 0.14毫克，鉀毫克，鉀382.6毫克，鈉毫克，鈉42.6毫克，毫克，鈣鈣154241毫克，磷毫克，磷46.3毫克，銅毫克，銅0.111毫克；錳毫克；錳0.319毫克；硒毫克；硒2

7、.39毫克，鐵毫克，鐵1.253.30毫克，鋅毫克，鋅0.306毫克，鍶毫克，鍶1.03毫克毫克.K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜結(jié)球甘藍： 又稱洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等，其葉球可供食用花椰菜： 又名菜花、花菜其花球可供食用青花萊 球莖甘藍芥藍抱子甘藍K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜特點：特點：味甘，性平。味甘，性平。含葡萄蕓苔素、酚類，含硫的抗甲狀腺物質(zhì)，較多的維生素含葡萄蕓苔素、酚類，含硫的抗甲狀腺物質(zhì)，較多的維生素U等

8、。等。新鮮的甘藍汁對胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進愈合作用。新鮮的甘藍汁對胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進愈合作用。且含有能分解亞硝酸胺的酶且含有能分解亞硝酸胺的酶營養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值：甘藍菜中含有的大量纖維素，能夠增強胃腸功能，促進腸道甘藍菜中含有的大量纖維素，能夠增強胃腸功能，促進腸道蠕動，以及降低膽固醇水平，有利于激素分泌，幫助乳房發(fā)蠕動，以及降低膽固醇水平，有利于激素分泌，幫助乳房發(fā)育。甘藍是世界衛(wèi)生組織曾推薦的最佳蔬菜之一，也被譽為育。甘藍是世界衛(wèi)生組織曾推薦的最佳蔬菜之一，也被譽為天然天然“胃菜胃菜”。其所含的維生素其所含的維生素K1及維生素及維生素U，不僅能抗胃部潰瘍、保護并，不僅能抗胃

9、部潰瘍、保護并修復(fù)胃黏膜組織，還可以保持胃部細胞活躍旺盛，降低病變修復(fù)胃黏膜組織，還可以保持胃部細胞活躍旺盛，降低病變的幾率。甘藍菜對減肥很有幫助。每的幾率。甘藍菜對減肥很有幫助。每100克甘藍只含有克甘藍只含有25卡卡路里的熱量，并且所含的糖分也很低。因此甘藍能夠穩(wěn)定血路里的熱量，并且所含的糖分也很低。因此甘藍能夠穩(wěn)定血糖水平，吃了這種蔬菜后也就不怎么感到饑餓，從而達到飲糖水平，吃了這種蔬菜后也就不怎么感到饑餓，從而達到飲食食減肥減肥的目的的目的常見類：番茄茄子辣椒甜椒K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠

10、葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜番茄（西紅柿）：中醫(yī)認為番茄番茄味甘、酸，性涼?？崭箷r不宜吃番茄，空腹時胃酸分泌多，番茄含有大量的果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結(jié)合成難溶解的塊狀結(jié)石，堆住胃的幽門出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。 豐富的番茄紅素辣椒（辣茄、臘茄、辣頭）：辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。 維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅 。辣椒素會劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒 辣椒苦辛、大熱。

11、祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜主要分類：蘿卜胡蘿卜食療學(xué)： 祖國醫(yī)學(xué)認為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經(jīng)；可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒； 主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛。 化氣消食 蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化。中醫(yī)認為白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化之功，可解滋補藥品（如人參、鹿茸）之副作用。 蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者等不宜多食用 。K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜關(guān)于蘿卜：關(guān)于蘿卜：l冬吃蘿卜夏吃姜，

12、一年四季保安康冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康l白蘿卜是人體補充鈣白蘿卜是人體補充鈣(36mg/100g)的較好來源的較好來源l北京有名的心里美蘿卜北京有名的心里美蘿卜(68mg/100g) ，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號。在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號。食用提示：每餐食用提示：每餐50100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃， 糖醋心里美，糖醋心里美， 麻辣心里美麻辣心里美 。胡蘿卜：胡蘿卜：l原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚原料別名：胡蘿菔、黃

13、蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚 l每每100g100g胡蘿卜中含胡蘿卜素胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg17mg。l胡蘿卜能提供豐富的維生素胡蘿卜能提供豐富的維生素A A，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。 l胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調(diào)。胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調(diào)。l如果生吃胡蘿卜，大約如果生吃胡蘿卜，大約9090的胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。的胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。l食療學(xué)：味甘、性平。補益作用食療學(xué)：味甘、性

14、平。補益作用K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜種類： 菠菜菠菜 芹菜芹菜 萵苣萵苣 蕹菜蕹菜 莧菜莧菜 芫荽芫荽 茼蒿茼蒿 薺菜薺菜 金花菜金花菜K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜菠菜：菠菜：又名波斯菜又名波斯菜 ，鐵、維生素，鐵、維生素C含量較高。含量較高。菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣的吸收。故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。再炒。嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹瀉的人不宜食生的菠菜。雖然嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹瀉的人不宜

15、食生的菠菜。雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補鐵補血。，所以不宜用來補鐵補血。薺菜：薺菜：又叫又叫野薺、地菜、護生草、雞心菜野薺、地菜、護生草、雞心菜是一味藥食同源的傳統(tǒng)佳蔬。是一味藥食同源的傳統(tǒng)佳蔬。高纖維蔬菜，高纖維蔬菜，1.7mg/100g1.7mg/100g，所含薺菜酸有止血的作用所含薺菜酸有止血的作用含有二硫酚酮，有抗癌作用。含有二硫酚酮，有抗癌作用。中醫(yī)認為，薺菜性味甘、涼，有清熱止血、清肝明目、利尿消腫之功效。中醫(yī)認為，薺菜性味甘、涼，有清熱止血、清肝明目、利尿消

16、腫之功效。香菜：香菜：又名胡荽、蕪荽、香荽。另外香菜含蕓香油精又名胡荽、蕪荽、香荽。另外香菜含蕓香油精3 37 7，能促進外周血液循，能促進外周血液循環(huán)，增加胃腸腺體分泌，增加膽汁分泌。香菜種子含揮發(fā)油環(huán)，增加胃腸腺體分泌，增加膽汁分泌。香菜種子含揮發(fā)油0.80.81 1，油，油的主要成分為沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊氣味其主要成分為葵醛，可的主要成分為沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊氣味其主要成分為葵醛，可抗真菌和作調(diào)味劑。抗真菌和作調(diào)味劑。香菜辛、微溫。消食通氣香菜辛、微溫。消食通氣K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜水生蔬菜: 茭白 荸薺 菱角 蓮藕

17、 慈姑 豆瓣菜 莼菜 水芹 蒲菜K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜荸薺：荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，原產(chǎn)印度，在我國主要分布于荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，原產(chǎn)印度，在我國主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區(qū)。 又名地栗、馬蹄又名地栗、馬蹄每每100g含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)0.8g、脂肪、脂肪0.3g、碳水化合物、碳水化合物12.9g味甘，性寒。味甘，性寒。還有一種不耐熱的抗菌物質(zhì)還有一種不耐熱的抗菌物質(zhì)荸薺英，實驗證明，荸薺對金黃色葡萄球菌荸薺英，實驗證明，荸薺對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌

18、及綠膿桿菌等均有抑制作用。、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌等均有抑制作用。 茭白：茭白：我國特有蔬菜，全國各地有種植。我國特有蔬菜，全國各地有種植。茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。而形成的紡錘形肥大部分。茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中，全國大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市，全國大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市 在我國，在我國，3000多年前的多年前的周禮周禮中，就有了關(guān)于茭白的

19、記載。古代稱茭白中，就有了關(guān)于茭白的記載。古代稱茭白為菰或雕胡。為菰或雕胡。茭白茭白甘、寒。解熱毒甘、寒。解熱毒 K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜主要種類：主要種類： 竹筍竹筍 香椿香椿 黃花菜黃花菜 石刁柏石刁柏 百合百合 枸杞枸杞 辣根、朝辣根、朝鮮薊、霸鮮薊、霸王花、食王花、食用大黃、用大黃、款冬、黃款冬、黃秋葵、甜秋葵、甜玉米玉米K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜黃花菜：黃花菜又名金針菜、忘憂草。多年生草本植物 中醫(yī)認為黃花菜甘、涼、無毒。清熱解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。黃花菜中毒：鮮品含有秋

20、水仙堿不進行高溫加熱-秋水仙堿不會被分解-秋水仙堿本身無毒，在體內(nèi)會氧化成毒性很大的類秋水仙堿-強烈地刺激消化道成年人如果一次食入0.10.2毫克的秋水仙堿（相當于鮮黃花菜12兩），即可發(fā)生急性中毒, 如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡。出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等（預(yù)防：不宜多吃。一焯二泡三烹調(diào) 吃時應(yīng)先用開水將鮮黃花菜焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出后用水洗凈再烹炒食用）K inds蔬菜種類瓜類白菜類甘藍類茄果類根菜類綠葉蔬菜水生蔬菜多年生蔬菜枸杞： 枸杞自上而下就是滋補養(yǎng)人的上品，有延衰抗老的功效，的以又名枸杞自上而下就是滋

21、補養(yǎng)人的上品，有延衰抗老的功效，的以又名“卻老卻老子子”。春天枸杞的嫩莖梢及嫩葉稱為枸杞頭，既是一種蔬菜，也是一種營養(yǎng)豐富。春天枸杞的嫩莖梢及嫩葉稱為枸杞頭，既是一種蔬菜，也是一種營養(yǎng)豐富的保健品。在祖國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中有重要的地位，其藥用價值備受歷代醫(yī)家的推崇。的保健品。在祖國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中有重要的地位，其藥用價值備受歷代醫(yī)家的推崇。 枸杞是一種名貴中藥，營養(yǎng)成份十分豐富，并有很高的藥物價值，不僅含鐵、枸杞是一種名貴中藥，營養(yǎng)成份十分豐富，并有很高的藥物價值，不僅含鐵、磷、鈣等物質(zhì)，而且還含有大量糖、脂肪、蛋白質(zhì)及氨基酸、多糖色素、維生素、磷、鈣等物質(zhì)，而且還含有大量糖、脂肪、蛋白質(zhì)及氨基酸、多糖

22、色素、維生素、甾醇、甙類等甾醇、甙類等. 它的系列產(chǎn)品有：干鮮枸杞、枸杞菜、枸杞酒、枸杞水晶糖、鮮它的系列產(chǎn)品有：干鮮枸杞、枸杞菜、枸杞酒、枸杞水晶糖、鮮枸杞罐頭，枸杞蜂蜜等。枸杞罐頭，枸杞蜂蜜等。 枸杞的功效與作用歸納起來有枸杞的功效與作用歸納起來有16種：免疫調(diào)節(jié)；抗氧化；抗衰老；抗腫瘤；種：免疫調(diào)節(jié)；抗氧化；抗衰老；抗腫瘤；抗疲勞；降血脂；降血糖；降血壓；補腎；保肝；明目；養(yǎng)顏；健腦；排毒；?？蛊冢唤笛?；降血糖；降血壓；補腎；保肝；明目；養(yǎng)顏；健腦；排毒；保護生殖系統(tǒng)；抗輻射損傷。護生殖系統(tǒng)；抗輻射損傷。枸杞提取液具有延緩衰老作用；枸杞提取液具有延緩衰老作用；有增強非特異性免疫作用；

23、有增強非特異性免疫作用；枸杞提取物可顯著而持久降低大鼠血糖，增加糖耐量，且毒性較小，另外，枸杞提取物可顯著而持久降低大鼠血糖，增加糖耐量，且毒性較小，另外，該品還有抗腫瘤、促進造血功能等作用該品還有抗腫瘤、促進造血功能等作用枸杞含有豐富的胡蘿卜素枸杞含有豐富的胡蘿卜素,維生素維生素C,維生素維生素E,甜菜堿甜菜堿,尤其是其獨特的多糖成分尤其是其獨特的多糖成分,枸杞還有氨基酸枸杞還有氨基酸,生物堿生物堿,這些成分都是熱敏成分這些成分都是熱敏成分,加熱既會分解加熱既會分解. 其也有著其也有著“保健全能藥保健全能藥”之稱。之稱。E lement營養(yǎng)成分蔬菜主要成份：蔬菜主要成份：l 水份：水份：多數(shù)

24、一般在多數(shù)一般在90%90%以上以上l 含氮化合物：含氮化合物：蛋白質(zhì)，其余為氨基酸、肽和其他化合物。蛋白質(zhì)，其余為氨基酸、肽和其他化合物。新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量通常在3%3%以下。以下。 以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆蛋白質(zhì)含量為以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量較高，如鮮豇豆蛋白質(zhì)含量為2.9% 2.9% ，蘑菇為，蘑菇為2.7% 2.7% ，莧菜為莧菜為2.8%2.8%。某些蔬菜某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌類蔬菜等）賴氨酸比較豐富，可和谷類發(fā)生蛋（如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌類蔬菜等）賴氨酸比較豐富，可和谷類發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補。白

25、質(zhì)營養(yǎng)互補。l碳水化合物：碳水化合物：大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，大部分蔬菜的碳水化合物含量較低， 僅為僅為2%2%6%6%備注：備注： 各類淀粉、藕粉、魔芋粉、粉絲、粉條各類淀粉、藕粉、魔芋粉、粉絲、粉條 85-95%85-95%l維生素：維生素：維生素維生素 C C在各種新鮮的綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類，一般瓜類含量較少在各種新鮮的綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類，一般瓜類含量較少 類胡蘿卜素、番茄紅素類胡蘿卜素、番茄紅素，它們的主要功能之一是使植物顯示出紅色或黃色。，它們的主要功能之一是使植物顯示出紅色或黃色。維生素維生素B1B1、B2B2l 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：含有豐富的無機鹽，如鈣

26、、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等以鉀含量為最高，以鉀含量為最高， 占總灰分的占總灰分的50也含有不利于礦物質(zhì)吸收的因素（草酸等）也含有不利于礦物質(zhì)吸收的因素（草酸等）l其他物質(zhì)（其他物質(zhì)（phytochemicalK, 植物化學(xué)物）：植物化學(xué)物）： 硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷 十字花科植物品種主要有花椰菜、西蘭花、甘蘭、蘿卜、芥菜十字花科植物品種主要有花椰菜、西蘭花、甘蘭、蘿卜、芥菜 。 大部分關(guān)于硫代葡萄苷的水解產(chǎn)物和十字花科蔬菜抗癌作用的證據(jù)來自動物實驗研究。在動物實大部分關(guān)于硫代葡萄苷的水解產(chǎn)物和十字花科蔬菜抗癌作用的證據(jù)來自動物實驗研究。在動物實

27、驗研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物劑量超過這些化合物人類飲食中的正常水平，因此，驗研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物劑量超過這些化合物人類飲食中的正常水平，因此，很難推斷在飲食正常水平時這些化合物是否也有抗癌作用。很難推斷在飲食正常水平時這些化合物是否也有抗癌作用。 11級軟工（4）班 余文強 （20114207171） 11級英師（4）班 李陽 （20114031058） 11級英師（3）班 張妍 （20114031066） 11級英師（6）班 田偉 （20114031064）E lement營養(yǎng)成分蔬菜主要成份：蔬菜主要成份： （2）類黃酮）類黃酮 是植物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物是植

28、物重要的是一類次生代謝產(chǎn)物,它以結(jié)合態(tài)它以結(jié)合態(tài)(黃酮苷黃酮苷)或自由態(tài)或自由態(tài)(黃酮苷元黃酮苷元)形式存在于水果形式存在于水果,蔬菜蔬菜,豆類和茶葉等許多植物。豆類和茶葉等許多植物。 抗氧化、弱雌激素抗氧化、弱雌激素 （3）有機硫化合物）有機硫化合物 主要存在于蔥屬蔬菜中。主要存在于蔥屬蔬菜中。 蔥蒜中的有機硫化合物對人體具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、蔥蒜中的有機硫化合物對人體具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、調(diào)節(jié)血脂等作用。調(diào)節(jié)血脂等作用。 （4）有機酸）有機酸 主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。 促進消化液的分泌，有助于食物消化促進消化液的分泌，有助于食物消化 在體

29、內(nèi)并不呈現(xiàn)出酸性。在體內(nèi)并不呈現(xiàn)出酸性。 制作成員： 11級軟工（4）班 余文強 （20114207171） 11級英師（4）班 李陽 （20114031058） 11級英師（3）班 張妍 （20114031066） 11級英師（6）班 田偉 （20114031064）學(xué)習(xí)小結(jié)S ummarize總結(jié)心得一、常見蔬菜的特點一、常見蔬菜的特點 食性總結(jié)：食性總結(jié)：淡豆豉、馬齒莧、苦瓜、苦菜、蓮藕、蕹菜、蕃茄、茭白、淡豆豉、馬齒莧、苦瓜、苦菜、蓮藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸薺、竹筍、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黃瓜。蕨菜、荸薺、竹筍、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黃瓜。茄子、白蘿卜、絲瓜、油菜、菠菜、莧菜、芹

30、菜、藕。茄子、白蘿卜、絲瓜、油菜、菠菜、莧菜、芹菜、藕。洋蔥、黃花菜、香蕈、薺菜、香椿、青蒿、大頭菜、芋頭、洋蔥、黃花菜、香蕈、薺菜、香椿、青蒿、大頭菜、芋頭、扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜。扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜。：韭菜、刀豆、生姜、蔥、芥菜、香菜、大蒜、南瓜韭菜、刀豆、生姜、蔥、芥菜、香菜、大蒜、南瓜辣椒、花椒。辣椒、花椒。二、二、貯存、加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響：貯存、加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響： （一）貯存對營養(yǎng)價值的影響（一）貯存對營養(yǎng)價值的影響蔬菜收獲后，蔬菜收獲后， 由于組織仍繼續(xù)進行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維由于組織仍繼續(xù)進行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維生素生素 C C

31、發(fā)生氧化分解而損失。發(fā)生氧化分解而損失。需要短時間貯藏蔬菜時，不宜放在室溫下，需要短時間貯藏蔬菜時，不宜放在室溫下， 以以00 44為好，而且為好，而且應(yīng)注意放在袋中，應(yīng)注意放在袋中， 防止水分散失。防止水分散失。蔬菜在蔬菜在-18 -18 以下凍藏以下凍藏 3 3 個月，營養(yǎng)素含量的變化不大。在個月，營養(yǎng)素含量的變化不大。在-18-18以以上貯藏則會發(fā)生劣變。上貯藏則會發(fā)生劣變。-5-5貯藏時，維生素貯藏時，維生素C C 的降解速度甚至高于在的降解速度甚至高于在55貯藏時。貯藏時。 制作成員： 11級軟工（4）班 余文強 （20114207171） 11級英師（4）班 李陽 （20114031058） 11級英師（3）班 張妍 （20114031066） 11級英師（6）班 田偉 （201140