乳與乳制品的檢驗(yàn)課件

1、乳與乳制品的檢驗(yàn)課件1 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳與乳制品的檢驗(yàn)課件2第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 各類(lèi)食品中，乳類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品，其消化率、吸收率較高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的配合十分適當(dāng)，能充分保證初生嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。乳的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。 人類(lèi)主要飲用牛乳牛乳，其次是羊乳羊乳，還有馬乳、馬乳、水牛乳水牛乳等。為了延長(zhǎng)存放時(shí)間和便于運(yùn)輸貯存，常把牛乳加工成乳粉、煉乳和酸乳等乳制品。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件3 乳是從乳是從哺乳動(dòng)物哺乳動(dòng)物中擠出的中擠出的正常乳房分泌物正常乳房分泌物，無(wú)添無(wú)添加物加物且且從未從其中提取任何成分從未從其中提取任何成分。（

2、。（GB126931990） 乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌乳腺中分泌的一種白的一種白色或稍帶微黃色的色或稍帶微黃色的不透明不透明的的均一均一的具有的具有膠體特性膠體特性的的液體。液體。是一種既有充分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收是一種既有充分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收的食品。的食品。一、乳的概念一、乳的概念乳與乳制品的檢驗(yàn)課件4二、乳的理化性狀二、乳的理化性狀 牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類(lèi)可形成真正的溶液；而蛋白質(zhì)則與不溶性鹽類(lèi)形成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)的膠體性液體，水分作為分散介質(zhì)，構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體溶液。 乳與乳制品的檢驗(yàn)課

3、件5（一）色澤（一）色澤 新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的乳白色或稍帶黃色的不透明液體不透明液體。這是乳的成分對(duì)光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。 奶油的黃色則與季節(jié)、飼料以及牛的品種有較大的關(guān)系。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件6（二）滋味和氣味（二）滋味和氣味 正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乳的氣味受乳的氣味受外界因素影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生外界因素影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。 新鮮純凈的乳稍有甜味。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件7（三）（三）pH和酸度和酸度 正常乳的pH為6.56.7，酸度為1618T。 乳的總酸度對(duì)乳品的

4、加工和乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)都具有一定的意義。鮮乳酸度過(guò)高，除明顯降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性外，還會(huì)降低乳粉的保存性和溶解度，同時(shí)對(duì)其他乳制品的品質(zhì)也有一定的影響?？偹岫瓤偹岫裙逃兴岫龋ㄗ匀凰岫龋┕逃兴岫龋ㄗ匀凰岫龋┌l(fā)酵酸度發(fā)酵酸度 ( (發(fā)生酸度）發(fā)生酸度）乳與乳制品的檢驗(yàn)課件8 （四）相對(duì)密度 正常乳的相對(duì)密度正常乳的相對(duì)密度1.0281.028。乳中的非脂干物質(zhì)相對(duì)密度比水大，所以乳中的非脂類(lèi)干物質(zhì)愈多，相對(duì)密度愈大。初乳的相對(duì)密度為1.038。乳中加水時(shí)相對(duì)密度降低。 （五）冰點(diǎn)和沸點(diǎn) 乳的冰點(diǎn)平均為-0.56。牛乳中每加入1%的水，冰點(diǎn)約上升 0.00054。 乳的沸點(diǎn)在常壓下為100.17，隨著其中

5、干物質(zhì)含量的增多而升高，當(dāng)乳濃縮一倍時(shí)，沸點(diǎn)即上升0.5。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件9三、牛乳的化學(xué)組成三、牛乳的化學(xué)組成牛乳牛乳水分（87.5%）乳固體非脂乳固體 （8.85%） 脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白質(zhì)(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%) 上百種化學(xué)成分，除以上成分外還有維生素、酶、上百種化學(xué)成分，除以上成分外還有維生素、酶、氣體等。氣體等。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件104.4.異常乳異常乳（成分、性質(zhì)與常乳不同）（成分、性質(zhì)與常乳不同）從廣義上講，從廣義上講，凡凡不適于飲用不適于飲用和和生產(chǎn)乳制品的乳生產(chǎn)乳制品的乳都屬于異常乳

6、，如都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)的乳等。初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)的乳等。異異常常乳乳生理性異常乳生理性異常乳 化學(xué)異常乳化學(xué)異常乳 微生物污染乳微生物污染乳 營(yíng)養(yǎng)不良乳營(yíng)養(yǎng)不良乳初乳、末乳初乳、末乳 高酸度酒精陽(yáng)性乳高酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳凍結(jié)乳、低成分乳凍結(jié)乳、低成分乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳 乳房炎乳乳房炎乳其它病牛乳其它病牛乳 病理異常乳病理異常乳 乳與乳制品的檢驗(yàn)課件11五、乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義五、乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義 1.人畜共患傳染病的媒介人畜共患傳染病的媒介 牛乳是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的牛乳是

7、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)；良好基質(zhì)； 2. 極易腐敗變質(zhì)極易腐敗變質(zhì)； 3.一些有害化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)牛乳排出。一些有害化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)牛乳排出。一些對(duì)人體一些對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)可通過(guò)飼料進(jìn)入乳牛體內(nèi)。如黃有害的化學(xué)物質(zhì)可通過(guò)飼料進(jìn)入乳牛體內(nèi)。如黃曲霉毒素曲霉毒素M1、農(nóng)藥等。因此，必須對(duì)乳與乳制品、農(nóng)藥等。因此，必須對(duì)乳與乳制品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證食用安全。進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證食用安全。 乳與乳制品的檢驗(yàn)課件12第二節(jié)第二節(jié) 乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)乳的衛(wèi)生檢驗(yàn) 一、乳樣采集與保存乳樣采集與保存 （一）采樣（一）采樣：（GB/T540985） ：每次取樣量最少為每次取樣量最少為250mL。 取樣時(shí)要將牛乳混合均勻

8、。取混合樣品時(shí)，可采取樣時(shí)要將牛乳混合均勻。取混合樣品時(shí)，可采取在同一個(gè)樣品瓶中混勻即可。在貯乳池中取樣應(yīng)取在同一個(gè)樣品瓶中混勻即可。在貯乳池中取樣應(yīng)開(kāi)攪拌器。一般取樣量為開(kāi)攪拌器。一般取樣量為0.21。 牛乳樣品應(yīng)貯存于牛乳樣品應(yīng)貯存于26，以防變質(zhì)。，以防變質(zhì)。 檢驗(yàn)樣品的準(zhǔn)備：樣品應(yīng)置于檢驗(yàn)樣品的準(zhǔn)備：樣品應(yīng)置于1520水中，保水中，保溫溫1020min。然后充分搖勻。然后充分搖勻。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件13 ：產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不：產(chǎn)品應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分別按班次者，則按生產(chǎn)日期分批。并認(rèn)真填寫(xiě)能分別按班次者，則按生產(chǎn)日期分批。并認(rèn)真填寫(xiě)采樣記錄。采樣記錄。 產(chǎn)品

9、名稱(chēng)；產(chǎn)品名稱(chēng)； 工廠(chǎng)名稱(chēng)及生產(chǎn)日期；工廠(chǎng)名稱(chēng)及生產(chǎn)日期； 采樣日期及時(shí)間；采樣日期及時(shí)間；產(chǎn)品數(shù)量及批號(hào)。產(chǎn)品數(shù)量及批號(hào)。（二）保存（二）保存 乳樣若不能盡快分析時(shí)，可采用低溫保存或加防乳樣若不能盡快分析時(shí)，可采用低溫保存或加防腐劑保存。腐劑保存。1.冰箱內(nèi)保存冰箱內(nèi)保存：需放在：需放在05溫度下，溫度下，最多不超過(guò)最多不超過(guò)2天。天。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件14 重鉻酸鉀保存法重鉻酸鉀保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。 甲醛保存法甲醛保存法：每100mL乳加12滴3740%甲醛，可保存1015天。 H2O2保存法

10、保存法：每100mL 乳加3033% H2O2 23滴。可保存67天。 升汞保存法升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐劑的保存方法不適于與微生物檢驗(yàn)有關(guān)的樣品，同時(shí)應(yīng)注意防腐劑的選擇，以免對(duì)測(cè)定結(jié)果有影響。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件15 二、乳的衛(wèi)生指標(biāo)二、乳的衛(wèi)生指標(biāo) （一）感官指標(biāo)（一）感官指標(biāo)（GB193012003） 表11-3 鮮乳感官指標(biāo)色色 澤澤呈乳白色或微黃色呈乳白色或微黃色滋味和氣味滋味和氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味具有乳固有的香味、無(wú)異常氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、呈均勻一致膠態(tài)流體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物無(wú)肉眼可見(jiàn)

11、異物乳與乳制品的檢驗(yàn)課件16(二二) 乳的理化指標(biāo)乳的理化指標(biāo)表表11-4 11-4 鮮乳的理化指標(biāo)鮮乳的理化指標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目指指 標(biāo)標(biāo)相對(duì)密度相對(duì)密度/（20/4） 1.028蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/（g/100g） 2.95脂肪脂肪/（g/100g） 3.1非脂乳固體非脂乳固體/（g/100g） 8.1酸度酸度/（T） 牛乳牛乳 18 羊乳羊乳 16雜質(zhì)度雜質(zhì)度/ （mg/kg） 4.0鉛（鉛（Pb ）/（mg/kg） 0.05無(wú)機(jī)砷無(wú)機(jī)砷/（mg/kg） 0.05黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1/(g/kg） 0.5六六六六六六/（mg/kg） 0.02滴滴涕滴滴涕/（mg/kg） 0.02乳與乳制品的檢驗(yàn)

12、課件17三、乳的感官檢查三、乳的感官檢查 將乳樣置于將乳樣置于1520水中保溫水中保溫1020min，然后充，然后充分搖勻，進(jìn)行各項(xiàng)檢查。檢查時(shí)注意分搖勻，進(jìn)行各項(xiàng)檢查。檢查時(shí)注意有無(wú)異常氣味有無(wú)異常氣味和異常色和異常色，有無(wú)雜質(zhì)有無(wú)雜質(zhì)、發(fā)黏發(fā)黏或或凝塊凝塊。具體的檢查方。具體的檢查方法如下：法如下： 1. 色澤色澤 將少量混勻的樣乳倒于白瓷皿中或潔將少量混勻的樣乳倒于白瓷皿中或潔凈的燒杯中，觀(guān)察其顏色。凈的燒杯中，觀(guān)察其顏色。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件18 組織狀態(tài)組織狀態(tài) 取一只潔凈玻璃平皿，倒入少量被檢乳。然后將其傾斜，在牛乳向下流動(dòng)時(shí)牛乳向下流動(dòng)時(shí)，檢查乳中有無(wú)細(xì)小蛋白質(zhì)變性而凝固的顆粒凝

13、固的顆粒。正常鮮乳為均勻無(wú)沉淀的流體均勻無(wú)沉淀的流體。 取潔凈的250 mL燒杯，倒入牛乳，在室溫下靜置2h，然后輕輕倒出上層乳汁，觀(guān)察燒杯底部有無(wú)肉燒杯底部有無(wú)肉眼可見(jiàn)的異物眼可見(jiàn)的異物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛糞、塵埃、昆蟲(chóng)、泥沙等肉眼可見(jiàn)的異物肉眼可見(jiàn)的異物。 氣味與滋味氣味與滋味 取少量乳嘗之，再將乳加熱嗅其氣味。 乳與乳制品的檢驗(yàn)課件191. 啟封前的檢查啟封前的檢查 先檢查包裝情況，生產(chǎn)日期等。先檢查包裝情況，生產(chǎn)日期等。2. 啟封后的檢查啟封后的檢查 是否呈均勻一致的白色中是否呈均勻一致的白色中稍帶微黃色，是否有稍帶微黃色，是否有異常色異常色。 是否呈均勻膠狀懸浮液，有是否呈均

14、勻膠狀懸浮液，有無(wú)沉淀，無(wú)沉淀，凝塊及肉眼可見(jiàn)的異物凝塊及肉眼可見(jiàn)的異物。 檢查色澤和組織狀態(tài)的同時(shí)，嗅嘗檢查色澤和組織狀態(tài)的同時(shí)，嗅嘗乳樣是否具有純正的消毒牛乳固有的香味和滋味或乳樣是否具有純正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味其它異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味、酸味等。、酸味等。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件20 （一）相對(duì)密度的測(cè)定（一）相對(duì)密度的測(cè)定 20時(shí)正常牛乳的相對(duì)密度為1.028以上。平均1.030。測(cè)定乳的相對(duì)密度時(shí)，若數(shù)值離開(kāi)了此范圍，說(shuō)明乳的成分發(fā)生了變化。 牛乳密度為牛乳密度為20 的牛乳與同體積的牛乳與同體積4水的水的質(zhì)量比值。質(zhì)

15、量比值。4四、乳的理化檢驗(yàn)四、乳的理化檢驗(yàn)乳與乳制品的檢驗(yàn)課件21（二）乳脂肪的測(cè)定（二）乳脂肪的測(cè)定 1.哥特里哥特里羅茲法羅茲法 原理原理 利用利用氨液氨液使乳中的使乳中的酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，使結(jié)合的脂肪游離，用使結(jié)合的脂肪游離，用乙醚乙醚從乳中提取脂肪，從乳中提取脂肪，干燥至恒干燥至恒量量，稱(chēng)其質(zhì)量得乳中脂肪含，稱(chēng)其質(zhì)量得乳中脂肪含量。此法又可稱(chēng)為量。此法又可稱(chēng)為堿性乙醚堿性乙醚提取法提取法。 抽脂瓶抽脂瓶乳與乳制品的檢驗(yàn)課件22反應(yīng)式為反應(yīng)式為：NH2R(COO)2Ca+2NH3H2ONH2R(NH4)2+Ca(OH)2(COOH)4(COOH)4 測(cè)定

16、方法測(cè)定方法 取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分搖勻，待上層入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時(shí)。讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一液澄清時(shí)。讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒量的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至已恒量的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，稱(chēng)量。恒量，稱(chēng)量。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件23 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 加入加入乙醇的目的乙醇的目的是使一切是使一切能被乙能被乙醇浸出的物質(zhì)留在溶液中醇浸出的物質(zhì)留在溶液中，并使有些類(lèi)脂質(zhì)如卵，并使有些類(lèi)脂質(zhì)如卵磷脂等物質(zhì)溶于乙醇中，避免被乙醚提出。磷脂等物質(zhì)溶于乙

17、醇中，避免被乙醚提出。 加入石油醚可加入石油醚可驅(qū)除溶于乙醚中的水分驅(qū)除溶于乙醚中的水分，使分層，使分層清晰。清晰。 如果二次干燥后的稱(chēng)量值小于前次，則以二次如果二次干燥后的稱(chēng)量值小于前次，則以二次為準(zhǔn)。否則以前次為準(zhǔn)。為準(zhǔn)。否則以前次為準(zhǔn)。 無(wú)抽脂瓶時(shí)可用容積為無(wú)抽脂瓶時(shí)可用容積為100mL的的具塞量筒替代具塞量筒替代。本法應(yīng)本法應(yīng)注意充分振搖注意充分振搖，以便達(dá)到抽脂完全。同時(shí)，以便達(dá)到抽脂完全。同時(shí)需要進(jìn)行平行試驗(yàn)。需要進(jìn)行平行試驗(yàn)。 乙醚應(yīng)乙醚應(yīng)不含過(guò)氧化物不含過(guò)氧化物。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件24原理原理 在牛乳中加入在牛乳中加入硫酸硫酸破壞破壞牛乳膠質(zhì)性牛乳膠質(zhì)性和覆和覆蓋在脂肪球上的

18、蓋在脂肪球上的蛋白質(zhì)外膜蛋白質(zhì)外膜，離心分離脂肪后測(cè)，離心分離脂肪后測(cè)量其體積。量其體積。 操作步驟操作步驟 10mL硫酸硫酸乳脂計(jì)乳脂計(jì)再沿著管壁小再沿著管壁小心加入心加入11mL試樣，不要混合試樣，不要混合加加1mL異戊醇異戊醇塞塞上橡皮塞上橡皮塞瓶口向下，用布包裹瓶口向下，用布包裹用力振搖呈均用力振搖呈均勻棕色液體勻棕色液體靜置數(shù)分鐘（靜置數(shù)分鐘（瓶口向下瓶口向下）6570水浴水浴5min取出放乳脂離心機(jī)中取出放乳脂離心機(jī)中1000r/min離心離心5min置置6570水浴水浴5min（水浴水浴水面高于乳脂計(jì)脂肪層水面高于乳脂計(jì)脂肪層） 取出立即讀數(shù)取出立即讀數(shù)脂肪脂肪百分?jǐn)?shù)。百分?jǐn)?shù)。乳

19、與乳制品的檢驗(yàn)課件25 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 操作過(guò)程中加入一定濃度硫濃度硫酸的目的酸的目的是破壞脂肪球周?chē)牡鞍踪|(zhì)膜破壞脂肪球周?chē)牡鞍踪|(zhì)膜，使脂肪游離出來(lái)。配合加熱和離心作用使脂肪脂肪完全而迅速的分離完全而迅速的分離；加硫酸還可以增加液體增加液體的相對(duì)密度的相對(duì)密度，使脂肪更容易浮出；同時(shí)硫酸與乳中酪蛋白鈣鹽反應(yīng)酪蛋白鈣鹽反應(yīng)，使其減少對(duì)脂肪球使其減少對(duì)脂肪球的附著力的附著力，從而促進(jìn)脂肪的結(jié)合作用。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件26 本法所用的硫酸，必須按照指定的濃度配制必須按照指定的濃度配制，不能過(guò)濃或過(guò)稀。過(guò)濃過(guò)濃則會(huì)發(fā)生炭化炭化呈黑色，不易觀(guān)察結(jié)果；過(guò)稀過(guò)稀則酪蛋白不能完全溶解酪蛋白不能完全溶解

20、，影 響 結(jié) 果 的 正 確 性 。 配 制 相 對(duì) 密 度 為1.8201.825的硫酸，用一般分析純相對(duì)密度為1.837的硫酸100mL與78mL水混合即成。配制后可預(yù)試一下，如脂肪分層清晰即可。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件27 操作中加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來(lái)（異戊醇有很強(qiáng)的吸附作用，可促進(jìn)硫酸對(duì)脂肪球膜的破壞作用）；異戊醇能強(qiáng)烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結(jié)合成為脂肪團(tuán)；異戊醇還是一種消泡劑，利于脂肪層體積的讀數(shù)。 乳與乳制品的檢驗(yàn)課件28 操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格試劑添加次序和異戊醇的添加量。由于異戊醇溶解度低，相對(duì)密度又與乳脂肪相近，若加量過(guò)多影響結(jié)果的正確性。讀取脂肪層體積時(shí)

21、，溫度必須控制在6570的范圍內(nèi)。 塞上乳脂計(jì)的橡皮塞時(shí)，乳脂計(jì)管口必須是干燥的，否則，橡皮塞容易滑脫。 本法的特點(diǎn)是快速、方便，并且具有一定的精確度，但需要特制離心機(jī)。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件29 適應(yīng)范圍與待點(diǎn)適應(yīng)范圍與待點(diǎn) 這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品含糖多的乳品(如甜如甜煉乳、加糖乳粉等煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故結(jié)果誤差較大，故不適宜不適宜。 此法操作此法操作簡(jiǎn)便，迅速簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定。對(duì)大多數(shù)樣

22、品來(lái)說(shuō)測(cè)定精精度可滿(mǎn)足要求度可滿(mǎn)足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。，但不如重量法準(zhǔn)確。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件30( (三三）乳中總固體和非脂固體的測(cè)定）乳中總固體和非脂固體的測(cè)定 將將牛乳加熱除去水分所得的干物質(zhì)牛乳加熱除去水分所得的干物質(zhì)即即總總固體固體。由總固體含量減去乳脂含量即乳。由總固體含量減去乳脂含量即乳中非脂固中非脂固體的含量體的含量。（四）乳酸度的測(cè)定（四）乳酸度的測(cè)定 新鮮正常的牛乳新鮮正常的牛乳酸度在酸度在1618T之間，乳的酸度由于微生物的作用而增之間，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，測(cè)定乳的酸度大小，就能判定其新鮮高。因此，測(cè)定乳的酸度大小，就能判定其新鮮度。度。乳與乳制品的

23、檢驗(yàn)課件31 原理原理 乳的酸度乳的酸度（oT）度數(shù)是以酚酞作指示劑中和100mL乳所需0.1000mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。 試劑試劑 酚酞指示劑 0.100mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 操作步驟操作步驟 準(zhǔn)確吸取10mL 試樣150mL錐形瓶20mL煮沸冷卻后的水及數(shù)滴酚酞指示液混勻氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)粉紅色粉紅色0.5min內(nèi)不褪色消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)10即為酸度。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件32 乳酸（乳酸（%）= 乳酸（乳酸（%） = T 0.0090.1N NaOH溶液的毫升數(shù)溶液的毫升數(shù)0.009測(cè)定乳樣的重量（測(cè)定乳樣的重量（g)100注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)

24、：測(cè)定時(shí)要用水稀釋?zhuān)康氖菫榱藴y(cè)定時(shí)要用水稀釋?zhuān)康氖菫榱擞^(guān)察和判定終觀(guān)察和判定終點(diǎn)點(diǎn)。 終點(diǎn)的顏色可用標(biāo)準(zhǔn)顏色判定。取同批乳終點(diǎn)的顏色可用標(biāo)準(zhǔn)顏色判定。取同批乳10mL，置于錐形瓶中，加置于錐形瓶中，加20mL水及水及3滴滴0.005%堿性品紅，堿性品紅，搖勻后作為終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。搖勻后作為終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件33 鮮乳及消毒乳的酸度有一個(gè)正常范圍，如果超過(guò)了這個(gè)范圍就說(shuō)明乳的質(zhì)量不符合要求，這個(gè)正常酸度范圍的上下限就是臨界酸度或界限酸度。界限酸度的測(cè)定常采用定量堿液法和酒精凝固試驗(yàn)法。 酒精凝固試驗(yàn)酒精凝固試驗(yàn)：用68%、70、72%、75的的乙醇（中性）與等量的牛

25、乳混合（一般用12mL等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表11-5酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳，表示其酸度較高。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件34酒酒 精精 濃濃 度度不出現(xiàn)絮片的酸度不出現(xiàn)絮片的酸度6820T以下以下7019T以下以下7218T以下以下表表11-5 牛乳酸度表牛乳酸度表乳與乳制品的檢驗(yàn)課件35 取約10mL牛乳，放入試管中置沸水浴中5min，取出觀(guān)察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26T。表表11-6 乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固條件凝固條件乳的酸度乳的酸度（ T ）凝

26、固條件凝固條件18煮沸時(shí)不凝固煮沸時(shí)不凝固40加熱至加熱至63時(shí)凝固時(shí)凝固20煮沸時(shí)不凝固煮沸時(shí)不凝固50加熱至加熱至40時(shí)凝固時(shí)凝固26煮沸時(shí)能凝固煮沸時(shí)能凝固6022時(shí)自行凝固時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)凝固煮沸時(shí)凝固6516時(shí)自行凝固時(shí)自行凝固30加熱至加熱至77時(shí)凝固時(shí)凝固乳與乳制品的檢驗(yàn)課件36（五）乳熱安定度的測(cè)定（五）乳熱安定度的測(cè)定 1.原理原理：在牛乳中加入一定量的鹽類(lèi)，混合后浸入沸水中，觀(guān)察蛋白質(zhì)有無(wú)明顯的凝固現(xiàn)象以判定其熱安定度的高低。 磷酸鹽檢查法磷酸鹽檢查法 鈣鹽檢查法鈣鹽檢查法 2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：乳熱安定度主要是測(cè)定牛乳加熱時(shí)蛋白質(zhì)的安定性，安定度低的牛乳是不能用來(lái)生產(chǎn)

27、消毒煉乳等乳制品的。牛乳耐高溫處理的能力，在很大程度上取決于其酸度和牛乳中鹽類(lèi)的平衡。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件37（六）乳消毒效果的檢查（六）乳消毒效果的檢查 1.磷酸酶的測(cè)定磷酸酶的測(cè)定 原理原理 生牛乳中含有生牛乳中含有磷酸酶磷酸酶，分解有機(jī)磷酸化合物，分解有機(jī)磷酸化合物成為磷酸及原來(lái)與磷酸相結(jié)合的有機(jī)單體。牛乳經(jīng)成為磷酸及原來(lái)與磷酸相結(jié)合的有機(jī)單體。牛乳經(jīng)有效消毒有效消毒后，后，磷酸酶失去活性磷酸酶失去活性，在同樣條件下不能，在同樣條件下不能分解有機(jī)磷酸化合物。使用苯基磷酸雙鈉在堿性條分解有機(jī)磷酸化合物。使用苯基磷酸雙鈉在堿性條件下被件下被磷酸酶分解產(chǎn)生苯酚磷酸酶分解產(chǎn)生苯酚，苯酚再與，苯酚

28、再與2,6雙溴醌氯雙溴醌氯酰胺反應(yīng)呈酰胺反應(yīng)呈，深淺與苯酚量多少成正比，深淺與苯酚量多少成正比，即與消毒的完善與否成反比。即與消毒的完善與否成反比。 乳與乳制品的檢驗(yàn)課件38 2.過(guò)氧化物酶的測(cè)定（淀粉碘化鉀法）過(guò)氧化物酶的測(cè)定（淀粉碘化鉀法） 原理原理：生乳中含有各種酶，這些酶可在不同的溫度下被破壞，其中過(guò)氧化物酶在超過(guò)80的溫度下，短時(shí)間加熱即可破壞。因此，測(cè)定過(guò)氧化物酶，可判定乳的加熱程度，稱(chēng)為乳的過(guò)熱試驗(yàn)乳的過(guò)熱試驗(yàn)。 乳中有過(guò)氧化物酶存在時(shí)，過(guò)氧化物酶能分解過(guò)氧化氫放出新生態(tài)的氧而氧化碘化鉀，產(chǎn)生碘，碘與淀粉呈藍(lán)色藍(lán)色。 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：檢樣加入試劑后1min以上或更長(zhǎng)的時(shí)間變色時(shí)

29、，不能認(rèn)為乳內(nèi)有過(guò)氧化物酶。因?yàn)檫^(guò)氧化氫不受過(guò)氧化物酶作用也能逐漸分解，致使煮過(guò)的乳出現(xiàn)淺灰藍(lán)色。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件39（七）還原酶的測(cè)定（七）還原酶的測(cè)定1.原理原理：微生物在乳中繁殖時(shí)，產(chǎn)生還原酶，還原酶具有還原作用，可以使有機(jī)染料美藍(lán)（甲烯藍(lán)）還原成無(wú)色化合物。乳中細(xì)菌污染量越大，所形成的還原酶愈多，染料褪色越快。根據(jù)褪色的快慢可以判定乳被細(xì)菌污染的程度。 2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：試驗(yàn)中所用的吸管、試管等必須先吸管、試管等必須先經(jīng)過(guò)滅菌處理經(jīng)過(guò)滅菌處理。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件40（八）氯糖數(shù)的測(cè)定（硝酸銀滴定法）（八）氯糖數(shù)的測(cè)定（硝酸銀滴定法） 原理原理：硝酸銀與氯化物作用生成氯化銀沉淀

30、生成氯化銀沉淀，當(dāng)有多余的硝酸銀存在時(shí)，則與鉻酸鉀指示劑生成紅色紅色鉻酸銀沉淀鉻酸銀沉淀。 （九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黃曲霉毒素（九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黃曲霉毒素M1的的測(cè)定測(cè)定乳與乳制品的檢驗(yàn)課件41四、乳的摻假的檢驗(yàn)四、乳的摻假的檢驗(yàn)（一）概念（一）概念 人為地改變?nèi)榈幕瘜W(xué)成分或其比例，稱(chēng)為乳的摻假。（二）方式（二）方式 乳中摻假有下列幾種方式： 1.摻水 2.取出乳中脂肪 3.取出脂肪同時(shí)加水 4.加入淀粉、電解質(zhì)類(lèi)、非電解質(zhì)類(lèi)、防腐劑類(lèi)、雜質(zhì)。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件42 （三）摻假的目的（三）摻假的目的 1. 掩蓋乳的真正質(zhì)量掩蓋乳的真正質(zhì)量； 添加各種化學(xué)物質(zhì)，例如加入防腐劑

31、甲醛等。 2. 為了經(jīng)濟(jì)利益。為了經(jīng)濟(jì)利益。 向乳中添加廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品或從乳中抽去了有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，或替換一些質(zhì)量低劣的物質(zhì)或雜質(zhì)。如為了使乳濃稠加入淀粉、豆?jié){等。 上述物質(zhì)，對(duì)天然乳來(lái)說(shuō)都是異物，把這些物質(zhì)加入出售的乳中，在法律上是不允許的。因?yàn)檫@樣不僅破壞了乳的質(zhì)量，而且損害了消費(fèi)者的利益，危害了人們的健康。所以，食品檢驗(yàn)人員，必須通曉乳中摻假檢驗(yàn)的方法。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件43（四）摻水的檢驗(yàn)（四）摻水的檢驗(yàn) 1.全乳相對(duì)密度的測(cè)定全乳相對(duì)密度的測(cè)定 2.乳脂的測(cè)定乳脂的測(cè)定 3.乳糖的測(cè)定乳糖的測(cè)定 正常牛乳的乳糖含量比較穩(wěn)定，約含有4.6%。牛乳中摻水、米湯、豆?jié){時(shí)均可導(dǎo)

32、致乳糖含量降低。以此判斷牛乳是否摻假。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件44 4.氯化物的含量的測(cè)定氯化物的含量的測(cè)定 測(cè)定意義測(cè)定意義：正常乳中的氯化物含量很低，一般不超過(guò)0.14%。各種天然水中都含有氯化物，故摻水乳中氯化物隨摻水量而增高，如果向乳中摻入食鹽水，則其中氯化物的含量更高。通過(guò)對(duì)乳中氯含量的測(cè)定，可以判斷乳中是否摻假。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件45原理原理 定量的硝酸銀和檢樣中的氯化物反應(yīng)，生成白色的氯化銀沉淀。如果檢樣中的氯化物含量低，則有過(guò)剩的銀與指示液鉻酸鉀反應(yīng)生成磚紅色的鉻酸銀沉淀，反應(yīng)式如下： AgNO3 + Cl- AgCl+ NO3- 2AgNO3+ K2CrO4- Ag2CrO4+

33、 2KNO3 （磚紅色磚紅色）乳與乳制品的檢驗(yàn)課件46操作方法操作方法 樣品樣品2mL試管試管+5%鉻酸鉀指示劑鉻酸鉀指示劑5滴滴搖勻搖勻+0.5%硝酸銀溶液硝酸銀溶液mL搖勻搖勻觀(guān)察乳的顏色反應(yīng)觀(guān)察乳的顏色反應(yīng)。 同時(shí)用正常乳作對(duì)照。同時(shí)用正常乳作對(duì)照。 判定判定 正常乳中氯化物含量低，有過(guò)剩的Ag+與K2CrO4反應(yīng)呈磚紅色磚紅色，摻水乳因氯化物含量高而無(wú)鉻酸銀形成，故其顏色較淺。 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：此法簡(jiǎn)單，反應(yīng)比較敏感，向乳中加水5%即可鑒別；對(duì)摻稀鹽水的乳也能檢測(cè)（呈）；但對(duì)摻煮沸冷水不敏感。 乳房炎乳氯化物含量高，應(yīng)注意鑒別。 乳與乳制品的檢驗(yàn)課件47（五）乳中摻淀粉、米湯、蔗糖及

34、豆?jié){的檢驗(yàn)（五）乳中摻淀粉、米湯、蔗糖及豆?jié){的檢驗(yàn) 1.乳中摻淀粉和米湯的檢驗(yàn)乳中摻淀粉和米湯的檢驗(yàn) 原理原理：淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉可與碘生成穩(wěn)定的藍(lán)色絡(luò)合物藍(lán)色絡(luò)合物，依此對(duì)乳中是否摻淀粉進(jìn)行檢測(cè)。 試劑試劑：碘溶液：稱(chēng)取碘化鉀2g溶于少量水中，溶解后加入1g結(jié)晶碘，待其完全溶解后，加水稀釋至100mL，混勻。 操作方法操作方法 取乳樣5mL于試管中，加碘溶液23滴，觀(guān)察顏色反應(yīng)。同時(shí)作空白試驗(yàn)。 判定判定：乳樣中如摻有淀粉、米湯，則出現(xiàn)藍(lán)色藍(lán)色，如摻入糊精類(lèi)，則為紅紫色紅紫色。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件482.乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)乳中摻蔗糖的檢驗(yàn) 原理原理：在酸性條件下，乳樣中

35、的蔗糖與間苯二酚作用呈紅色紅色。 操作方法操作方法：乳樣：乳樣3mL試管試管+0.6mL 鹽酸鹽酸混勻混勻+0.3g間苯二酚間苯二酚酒精燈上煮沸酒精燈上煮沸觀(guān)察顏色觀(guān)察顏色反應(yīng)。反應(yīng)。 判定判定：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈紅色紅色反反應(yīng)。應(yīng)。 （六）乳中摻堿的檢驗(yàn)（六）乳中摻堿的檢驗(yàn) 原理原理 鮮乳中加堿，可使溴麝香草酚藍(lán)指示劑變色，根據(jù)顏色的不同判斷加堿量的多少。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件49第三節(jié)第三節(jié) 乳粉的檢驗(yàn)乳粉的檢驗(yàn) 一、乳粉的概念一、乳粉的概念 乳粉乳粉系指將鮮乳經(jīng)加熱脫水后制成的乳品。 乳粉的種類(lèi)很多，根據(jù)其脂肪是否被提取出來(lái)可分為脫脂乳粉與全脂乳

36、粉脫脂乳粉與全脂乳粉；根據(jù)其中是否添加蔗糖分為加糖乳粉和非加糖乳粉加糖乳粉和非加糖乳粉。 乳粉能長(zhǎng)期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不僅不能繁殖，而且還會(huì)死亡；乳粉中保存有鮮乳的營(yíng)養(yǎng)成分，沖調(diào)容易，食用方便；同時(shí)還減輕了重量，便于運(yùn)輸。乳與乳制品的檢驗(yàn)課件50二、乳粉的標(biāo)準(zhǔn)二、乳粉的標(biāo)準(zhǔn) 乳粉的標(biāo)準(zhǔn)（GB5410-1999）如表11-8、11-9、表11-10所示：表表11-8 感官指標(biāo)感官指標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目全脂乳粉全脂乳粉脫脂乳脫脂乳粉粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉調(diào)味乳粉調(diào)味乳粉色色 澤澤呈均勻一致的乳黃色呈均勻一致的乳黃色具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤滋味和氣味

37、滋味和氣味具有純正的乳香味具有純正的乳香味具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的滋味具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的滋味和氣味和氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)干燥、均勻的粉末干燥、均勻的粉末沖調(diào)性沖調(diào)性經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊乳與乳制品的檢驗(yàn)課件51表表11-9 乳粉理化指標(biāo)乳粉理化指標(biāo) 項(xiàng)項(xiàng) 目目全脂乳粉全脂乳粉脫脂乳脫脂乳粉粉全脂加全脂加糖乳粉糖乳粉調(diào)味乳粉調(diào)味乳粉全全脂脂脫脫脂脂蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)，% 非脂乳固體非脂乳固體1)的的3418.516.5 22.0脂肪，脂肪，% 26.02.020.018.0蔗糖，蔗糖，% 20.0復(fù)原乳酸度，復(fù)原乳酸度，T18.020.016.0水分，水分，% 5.0

38、不溶度指數(shù)，不溶度指數(shù)，mL 1.0雜質(zhì)度，雜質(zhì)度，mg/kg 161）非脂乳固體）非脂乳固體=100(%)脂肪實(shí)測(cè)值脂肪實(shí)測(cè)值(%)水分實(shí)測(cè)值水分實(shí)測(cè)值(%)乳與乳制品的檢驗(yàn)課件52表表11-10乳粉的衛(wèi)生指標(biāo)乳粉的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)項(xiàng) 目目全脂全脂乳粉乳粉脫脂脫脂乳粉乳粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉調(diào)味調(diào)味乳粉乳粉鉛，鉛，mg/kg 0.5銅，銅，mg/kg 10硝酸鹽（以硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），計(jì)），mg/kg 100亞硝酸鹽（以亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），計(jì)）， mg/kg 2黃曲霉毒素黃曲霉毒素M 1，g/kg 5.0乳與乳制品的檢驗(yàn)課件53 二、乳粉的檢驗(yàn)二、乳粉的檢驗(yàn)：，粉狀，顆粒均勻一致，無(wú)結(jié)塊，無(wú)異味。 原理原理 用牛糞、園土、木炭混合狀液作基質(zhì)，制成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)濾板，將樣品過(guò)濾板與標(biāo)準(zhǔn)過(guò)濾板對(duì)照比較，計(jì)算雜質(zhì)度。注：本法測(cè)定用水事先均需經(jīng)過(guò)濾除去雜質(zhì)后需經(jīng)過(guò)濾除去雜質(zhì)后才能使用。 1.水分的測(cè)定水分的測(cè)定 2.酸度的測(cè)定酸度的測(cè)定 3.乳糖及蔗糖的測(cè)定乳糖及蔗糖的測(cè)定 4.雜質(zhì)度的檢驗(yàn)雜質(zhì)度的檢驗(yàn) 乳粉在其原料乳的生產(chǎn)及加工過(guò)程中混入的外界污染物稱(chēng)為雜質(zhì)雜質(zhì)，