《咖啡制作》課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)(張晶)

1、.咖啡制作課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一、課程概述（一）教學(xué)性質(zhì)隨著社會(huì)的發(fā)展與人們生活水平的提高，人們對(duì)各式咖啡產(chǎn)品的需求層次與服務(wù)層次的要求越來越高。從而，產(chǎn)生了巨大的市場(chǎng)。本課程是酒店管理專業(yè)的選修課程，是一門綜合性強(qiáng)、實(shí)踐操作性強(qiáng)的學(xué)科，教學(xué)全過程采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方式的課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生系統(tǒng)了解咖啡制作的基礎(chǔ)常識(shí)；能夠進(jìn)行咖啡豆、咖啡設(shè)備、咖啡種類等基礎(chǔ)性的鑒別；能夠熟練進(jìn)行咖啡的研磨、烘焙、調(diào)制等高水平的服務(wù)；掌握咖啡的基礎(chǔ)調(diào)飲，同時(shí)具備較高的職業(yè)素質(zhì)與服務(wù)意識(shí)。（二）教學(xué)理念1.本課程的設(shè)計(jì)以就業(yè)為導(dǎo)向，以咖啡調(diào)飲為核心，實(shí)施體現(xiàn)了“教學(xué)做合一”的教學(xué)理念。課程的開發(fā)與實(shí)施以崗位

2、要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為參照確定學(xué)習(xí)目標(biāo)，以操作過程為基礎(chǔ)進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的選取、重構(gòu)和序化。通過課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)、頂崗實(shí)習(xí)真實(shí)工作任務(wù)為載體開展任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，注重學(xué)生職業(yè)能力開發(fā)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成。2.本課程的設(shè)計(jì)以培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德、職業(yè)操守為目標(biāo)。在技能教學(xué)與理論教學(xué)的同時(shí)，注重培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心。（三）教學(xué)設(shè)計(jì)根據(jù)咖啡師工作崗位的工作能力要求，按照從簡(jiǎn)到繁的認(rèn)知規(guī)律，在教學(xué)中從小項(xiàng)目做起，不斷讓學(xué)生體驗(yàn)成功，增強(qiáng)自信。本課程的設(shè)計(jì)以體現(xiàn)為實(shí)踐為主、理論為輔，理論與實(shí)踐一體化的綜合性學(xué)習(xí)任務(wù)，其中糅合了初、中級(jí)咖啡師職業(yè)技能考證的相關(guān)內(nèi)容，旨能讓學(xué)生通過這四大項(xiàng)目?jī)?nèi)容的學(xué)習(xí)，學(xué)生可完成咖啡調(diào)飲的典

3、型的工作任務(wù)，處理典型的問題情境，具體說來能掌握咖啡廳咖啡調(diào)制的基本技能、基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，能勝任相關(guān)的崗位工作?？傉n時(shí)32學(xué)時(shí)。二、教學(xué)目標(biāo)（一）總體目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解咖啡豆的種類、研磨和烘焙方法以及咖啡器具的使用和保養(yǎng)，初步掌握各種咖啡的調(diào)制方法，具有初步的咖啡調(diào)飲能力。在學(xué)習(xí)過程中，通過各種先進(jìn)和實(shí)踐的教學(xué)手段和方法，訓(xùn)練學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際解決問題的能力，使學(xué)生在學(xué)了這門課程以后可以考取初、中級(jí)咖啡師證書并直接到咖啡廳上崗。本課程在教學(xué)中， （二）具體目標(biāo)1.知識(shí)與技能 類別目標(biāo)精挑細(xì)琢咖啡豆（1） 了解咖啡豆的相關(guān)理論知識(shí)。（2） 掌握評(píng)價(jià)咖啡豆質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（3） 能夠獨(dú)立完

4、成咖啡豆的研磨（4） 了解咖啡的烘焙技巧。時(shí)尚精致咖啡器（5） 認(rèn)識(shí)各種咖啡器具（各類咖啡機(jī)、咖啡壺、滴濾機(jī)等）（6） 能熟練使用各種咖啡器具（7） 能對(duì)咖啡器具進(jìn)行安全清洗和保養(yǎng)（8） 認(rèn)識(shí)世界上知名品牌的咖啡器具專業(yè)精致制作法（9） 能利用虹吸壺進(jìn)行咖啡制作（10） 能利用法壓壺進(jìn)行咖啡制作（11） 能利用摩卡壺制作咖啡溫馨浪漫花咖啡（12） 掌握卡布基諾咖啡制作方法（13） 掌握熱拿鐵咖啡的制作方法（14） 掌握皇家咖啡的制作方法（15） 掌握愛爾蘭咖啡制作方法（16） 了解綠茶咖啡制作方法（17） 掌握彩虹冰咖啡制作方法（18） 了解水果冰咖啡制作方法（19） 掌握冰拿鐵咖啡制作方法2

5、.過程與方法（1）能通過各種媒體資源查找所需信息，并進(jìn)行基礎(chǔ)的創(chuàng)作；（2）能根據(jù)具體問題、具體情況采取靈活的解決辦法；（3）能創(chuàng)新表演方法、手段，與時(shí)俱進(jìn)，具有創(chuàng)新思維；（4）培養(yǎng)學(xué)生具備查閱信息、收集信息的能力；3.情感態(tài)度與價(jià)值觀（1）培養(yǎng)學(xué)生的人際交往能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生在小組工作中的合作能力；（3）培養(yǎng)學(xué)生的交流與協(xié)商能力；（4）培養(yǎng)學(xué)生的批評(píng)與自我批評(píng)能力、紀(jì)律性；（5）培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、敬業(yè)、樂業(yè)的工作作風(fēng)。（6）具有良好的心理素質(zhì)，具備較強(qiáng)承受壓力、情緒管理能力和環(huán)境適應(yīng)能力，三、教學(xué)內(nèi)容和要求項(xiàng)目一：精挑細(xì)琢咖啡豆項(xiàng)目分解任務(wù)一：挑選咖啡豆 任務(wù)二：咖啡豆的研磨 任務(wù)三：咖啡豆

6、的烘焙 教學(xué)要求1.了解咖啡豆的理論知識(shí)。2.掌握評(píng)價(jià)咖啡豆質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。3.能夠獨(dú)立完成咖啡豆的研磨4.了解咖啡的烘焙技巧。素材準(zhǔn)備咖啡豆、咖啡研磨機(jī)和咖啡烘焙機(jī)。參考課時(shí)6課時(shí)學(xué)習(xí)過程任務(wù)知識(shí)要求技能要求任務(wù)一挑選咖啡豆1.掌握咖啡豆相關(guān)理論知識(shí)2.了解影響咖啡豆出品的因素能初步掌握甄別咖啡都質(zhì)量高低的方法任務(wù)二咖啡豆的研磨1.了解各式咖啡研磨機(jī)。2. 掌握咖啡豆研磨的要點(diǎn)。1.掌握手動(dòng)咖啡研磨方法。2.掌握自動(dòng)咖啡研磨方法。3. 了解不同咖啡研磨器對(duì)于不同咖啡豆的影響。任務(wù)三咖啡豆的烘焙1. 理解咖啡豆烘焙原理。2. 了解各類咖啡豆烘焙機(jī)3. 了解咖啡豆烘焙對(duì)于咖啡的影響1. 能熟練使用各

7、種咖啡烘焙機(jī)。2. 能通過自身判斷控制咖啡豆烘焙效果。注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握咖啡豆的研磨和烘焙方法。2.掌握咖啡豆挑選的注意要點(diǎn)。3.了解咖啡豆的相關(guān)理論知識(shí)。項(xiàng)目二：時(shí)尚精致咖啡器項(xiàng)目分解任務(wù)一：認(rèn)識(shí)咖啡器具 任務(wù)二：掌握咖啡器具的使用方法任務(wù)三：掌握咖啡器具的清洗和保養(yǎng)方法 教學(xué)要求1. 了解制作咖啡所需用到的各種器具。2. 了解咖啡器具的國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名品牌。3. 掌握咖啡器具的使用方法。4. 熟練咖啡器具的清洗方法。5. 掌握咖啡器具的保養(yǎng)方法。素材準(zhǔn)備咖啡器具、相關(guān)視頻以及清洗、保養(yǎng)咖啡器具所要用到的材料。參考課時(shí)6課時(shí)學(xué)習(xí)過程任務(wù)知識(shí)要求技能要求任務(wù)一認(rèn)識(shí)咖啡器具1.了解咖啡器具的種類

8、。2.了解咖啡器具的用途。1.能分辨咖啡器具的類別。2.能分辨各種咖啡器具的用途。任務(wù)二咖啡器具的使用1.理解咖啡器具的使用原理。2.了解普通咖啡器具的使用方法。3.了解花式咖啡器具的使用方法。1.能使用普通咖啡器具調(diào)飲咖啡。2.能使用花式咖啡器具調(diào)飲咖啡。任務(wù)三咖啡器具的保養(yǎng)1.了解咖啡器具保養(yǎng)常識(shí)。2.了解咖啡器具清洗常識(shí)。3.了解咖啡器具清洗和保養(yǎng)的必要性。4.認(rèn)識(shí)咖啡器具國(guó)內(nèi)外知名品牌。1.能完成咖啡器具的保養(yǎng)工作。2.能完成咖啡器具的清洗工作。注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握咖啡器具的使用方法。2.了解咖啡器具的使用原理。3.掌握咖啡器具的保養(yǎng)方法。項(xiàng)目三：專業(yè)精致制作法項(xiàng)目分解任務(wù)一：虹吸式制

9、作咖啡 任務(wù)二：法壓式制作咖啡任務(wù)三：摩卡壺制作咖啡 教學(xué)要求1.認(rèn)識(shí)虹吸壺的構(gòu)造和注意事項(xiàng)2.了解虹吸壺制作咖啡流程3.認(rèn)識(shí)法壓壺構(gòu)造和注意事項(xiàng)4.了解法壓壺制作咖啡流程5.認(rèn)識(shí)摩卡壺構(gòu)造和注意事項(xiàng)6.了解摩卡壺制作咖啡流程素材準(zhǔn)備準(zhǔn)備虹吸壺、法壓壺和摩卡壺。參考課時(shí)8課時(shí)學(xué)習(xí)過程任務(wù)知識(shí)要求技能要求任務(wù)一虹吸式制作咖啡1.認(rèn)識(shí)虹吸壺的構(gòu)造。2.了解虹吸壺制作咖啡的注意事項(xiàng)。3.了解虹吸壺制作咖啡的原理。4.了解虹吸壺制作咖啡流程。能熟練利用虹吸壺及相關(guān)器具制作咖啡。任務(wù)二法壓式制作咖啡1.認(rèn)識(shí)法壓壺的構(gòu)造。2.了解法壓壺制作咖啡的注意事項(xiàng)。3.了解法壓壺制作咖啡的原理。4.了解法壓壺制作咖

10、啡流程。能熟練利用法壓壺及相關(guān)器具制作咖啡。任務(wù)三摩卡壺制作咖啡1.認(rèn)識(shí)摩卡壺的構(gòu)造。2.了解摩卡壺制作咖啡的注意事項(xiàng)。3.了解摩卡壺制作咖啡的原理。4.了解摩卡壺制作咖啡流程。能熟練利用摩卡壺及相關(guān)器具制作咖啡。注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握法壓壺、虹吸壺和摩卡壺的制作流程。2.理解握法壓壺、虹吸壺和摩卡壺制作咖啡的的原理項(xiàng)目四：溫馨浪漫花咖啡項(xiàng)目分解任務(wù)一：熱咖啡制作任務(wù)二：冰咖啡制作 教學(xué)要求1.能制作卡布基諾咖啡2.能制作熱拿鐵咖啡3.能制作皇家咖啡4.能制作愛爾蘭咖啡5.能制作彩虹冰咖啡6.能制作冰拿鐵咖啡。素材準(zhǔn)備準(zhǔn)備濃縮咖啡機(jī)、奶泡機(jī)、奶油槍、各式咖啡豆、威士忌等。參考課時(shí)12課時(shí)學(xué)習(xí)過程

11、任務(wù)知識(shí)要求技能要求任務(wù)一熱咖啡制作1.了解卡布基諾咖啡的由來。2.掌握制作卡布基諾咖啡的流程。3.了解熱拿鐵咖啡的背景故事。4.掌握制作熱拿鐵咖啡的流程。5.掌握制作皇家咖啡的流程。6.了解愛爾蘭咖啡的由來。7. 掌握愛爾蘭咖啡的制作流程。1.能制作卡布基諾咖啡2.能制作熱拿鐵咖啡3.能制作皇家咖啡4.能制作愛爾蘭咖啡任務(wù)二冰咖啡制作1.掌握彩虹冰咖啡的制作流程及要點(diǎn)。2.掌握冰拿鐵咖啡的制作流程。1.能制作彩虹冰咖啡2.能制作冰拿鐵咖啡注意事項(xiàng)1.重點(diǎn)掌握卡布基諾、拿鐵、皇家咖啡、愛爾蘭咖啡的制作方式。2.了解咖啡背后的文化背景。四、檢測(cè)評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)的評(píng)定，以學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)、任務(wù)完成情況

12、以及最終考核來核定。（1）平時(shí)表現(xiàn)10%（出勤、學(xué)習(xí)態(tài)度、作業(yè)、創(chuàng)新意識(shí)）。（2）項(xiàng)目考核（40%） 根據(jù)每個(gè)項(xiàng)目的質(zhì)量驗(yàn)收細(xì)則，對(duì)學(xué)生的作品進(jìn)行評(píng)定。序號(hào)項(xiàng)目名稱優(yōu)秀(80)良好(60）一般(<60）1精挑細(xì)琢咖啡豆54132時(shí)尚精致咖啡器7856143專業(yè)精致制作法1112810174溫馨浪漫花咖啡121591118（3）綜合考核（50%） 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，學(xué)生獨(dú)立完成一種指定咖啡的調(diào)制。要求穿著合理，禮儀到位，調(diào)制手法熟練、優(yōu)雅，調(diào)制的咖啡外觀具有觀賞性，口味、香氣符合要求。序號(hào)評(píng)分點(diǎn)技術(shù)要求分值記分標(biāo)準(zhǔn)扣分說明1整體印象緊扣賽題要求，作品必須是指定的咖啡類型。干凈度（缺點(diǎn)與污損的缺

13、陷味道）要達(dá)標(biāo)。15分整體效果（8分）；作品符合指定要求（4分）；干凈度較好（3分）。整體效果有缺陷扣48分；干凈度較差扣13分，作品不符合指定咖啡類型扣4分。 2風(fēng)味色澤均衡度是否達(dá)標(biāo)；啜吸風(fēng)味是否符合指定咖啡要求；余味停留時(shí)間長(zhǎng)短；整體色澤是否飽滿。50分均衡度達(dá)標(biāo)（15分）；啜吸風(fēng)味符合要求（20分）；余味停留時(shí)間（10分）；色澤飽滿程度（5分）；。 均衡度不達(dá)標(biāo)扣5-15；啜吸風(fēng)味不符合要求扣5-20分；余味停留時(shí)間不長(zhǎng)扣3-10分；色澤飽滿度不夠扣2-5分。 3操作過程動(dòng)作流暢，井然有序；咖啡器具使用規(guī)范、合理；時(shí)間分配合理。25分動(dòng)作流暢度（12分）；器具使用規(guī)范性（8分）；時(shí)間安

14、排合理（5分）。動(dòng)作不夠流暢扣3-12分；器具使用不規(guī)范扣2-8分;時(shí)間安排不合理，超時(shí)扣15分。 4穿著儀態(tài)穿著合理；儀態(tài)大方；舉止優(yōu)雅。10分穿著合理（4分）；儀態(tài)大方（3分）；舉止優(yōu)雅（3分）。 穿著不合理，衣服搭配不合理扣1-4分；儀態(tài)不夠大方扣1-3分；舉止僵硬，不夠優(yōu)雅扣13分。 合計(jì)100分五、資源要求1.因國(guó)內(nèi)專業(yè)咖啡教材缺乏，建議在參考相關(guān)咖啡理論書刊的基礎(chǔ)上自編咖啡教材。2.參考書目：經(jīng)典咖啡調(diào)制手冊(cè)、咖啡品鑒大全、咖啡盛典等。2.本課程的理論授課教室應(yīng)配有多媒體投影設(shè)備。3.本課程實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地主要為咖啡廳實(shí)訓(xùn)室，要求專業(yè)設(shè)備齊全、水電設(shè)施完備。4.有合作企業(yè)提供學(xué)生實(shí)操環(huán)境。

15、下面是贈(zèng)送的中秋節(jié)演講辭，不需要的朋友可以下載后編輯刪除！謝謝中秋佳節(jié)演講詞推薦中秋,懷一顆感恩之心老師們，同學(xué)們：秋濃了，月圓了，又一個(gè)中秋要到了!本周日，農(nóng)歷的八月十五，我國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)。中秋節(jié)，處在一年秋季的中期，所以稱為“中秋”，它僅僅次于春節(jié)，是我國(guó)的第二大傳統(tǒng)節(jié)日。中秋的月最圓，中秋的月最明，中秋的月最美，所以又被稱為“團(tuán)圓節(jié)”。金桂飄香，花好月圓，在這美好的節(jié)日里，人們賞月、吃月餅、走親訪友無論什么形式，都寄托著人們對(duì)生活的無限熱愛和對(duì)美好生活的向往。中秋是中華瑰寶之一，有著深厚的文化底蘊(yùn)。中國(guó)人特別講究親情，特別珍視團(tuán)圓，中秋節(jié)尤為甚。中秋，是一個(gè)飄溢親情的節(jié)日;中秋，是一

16、個(gè)彌漫團(tuán)圓的時(shí)節(jié)。這個(gè)時(shí)節(jié)，感受親情、釋放親情、增進(jìn)親情;這個(gè)時(shí)節(jié)，盼望團(tuán)圓、追求團(tuán)圓、享受團(tuán)圓這些，都已成為人們生活的主旋律。同學(xué)們，一定能背誦出許多關(guān)于中秋的千古佳句，比如“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”、“但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟”、“海上生明月，天涯共此時(shí)”這些佳句之所以能穿透歷史的時(shí)空流傳至今，不正是因?yàn)槲覀內(nèi)祟愑兄墓餐拍顔?。中秋最美是親情。一家人團(tuán)聚在一起，講不完的話，敘不完的情，訴說著人們同一個(gè)心聲：親情是黑暗中的燈塔，是荒漠中的甘泉，是雨后的彩虹中秋最美是思念。月亮最美，美不過思念;月亮最高，高不過想念。中秋圓月會(huì)把我們的目光和思念傳遞給我們想念的人和我們牽掛的人，祝他們沒有憂愁，

17、永遠(yuǎn)幸福，沒有煩惱，永遠(yuǎn)快樂! 一、活動(dòng)主題：游名校、賞名花，促交流，增感情二、活動(dòng)背景：又到了陽春三月，陽光明媚，微風(fēng)吹拂，正是踏青春游的好時(shí)節(jié)。借春天萬物復(fù)蘇之際，我們?nèi)嗑奂谝黄?，彼此多一點(diǎn)接觸，多一點(diǎn)溝通，共話美好未來，與此同時(shí)，也可以緩解一下緊張的學(xué)習(xí)壓力。 相信在這次春游活動(dòng)中，我們也能更親近的接觸自然，感悟自然，同時(shí)吸收萬物之靈氣的同時(shí)感受名校的人文氣息。三、活動(dòng)目的：1. 豐富同學(xué)們的校園生活，陶冶情操。2. 領(lǐng)略優(yōu)美自然風(fēng)光，促進(jìn)全班同學(xué)的交流，營(yíng)造和諧融洽的集體氛圍。 3. 為全體同學(xué)營(yíng)造一種輕松自由的氣氛，又可以加強(qiáng)同學(xué)們的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。 4. 有效的利用活動(dòng)的過程及其形式

18、，讓大家感受到我們班級(jí)的發(fā)展和進(jìn)步。四、活動(dòng)時(shí)間：XX年3月27日星期四五、活動(dòng)參與對(duì)象：房產(chǎn)Q1141全體及“家屬”六、活動(dòng)地點(diǎn)：武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)七、活動(dòng)流程策劃：1、27日8點(diǎn)在校訓(xùn)時(shí)集合，乘車2、9點(diǎn)前往華農(nóng)油菜基地、果園，賞花攝影3、10點(diǎn)30，回農(nóng)家樂開始做飯，進(jìn)行“我是廚王”大比拼4、1點(diǎn)30，收拾食品殘物，開始集體活動(dòng)5、4點(diǎn)，乘車返校八、職能分工及責(zé)任定崗1、調(diào)研組：負(fù)責(zé)前期的選址、策劃的撰寫、實(shí)地考察、交通工具的聯(lián)系和檢驗(yàn)   組長(zhǎng)：金雄   成員：吳開慧2、安全保衛(wèi)組：負(fù)責(zé)登記參加春游的人數(shù)，乘車前的人數(shù)的登

19、記，集體活動(dòng)時(shí)同學(xué)的請(qǐng)假的審批，安全知識(shí)的培訓(xùn)與教育，午餐制作的人員分組   組長(zhǎng)：徐楊超  成員：王沖3、食材采購組：根據(jù)春游的人數(shù)和預(yù)算費(fèi)用合理購買食材   組長(zhǎng)：胡晴瑩  成員：何曉藝4、活動(dòng)組織組：在車上、賞花期間、主要是做飯完后的集體活動(dòng)期間的活動(dòng)的組織   組長(zhǎng)：武男    成員：馮薏林5、廚藝大賽組織組：負(fù)責(zé)指導(dǎo)各個(gè)小組的午餐的準(zhǔn)備，最后負(fù)責(zé)從五個(gè)小組里推薦的里面選出“廚王”（廚王春游費(fèi)用全免）   組長(zhǎng)：朱忠達(dá)   成員：嚴(yán)露6、財(cái)務(wù)組：負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的報(bào)賬及最后的費(fèi)用的收取，做好最后的決算向全班報(bào)告