生鮮食品鮮度保證管理規(guī)定

1、生鮮食品鮮度保證管理規(guī)定文件編碼(GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968)生 鮮 食 品 鮮 度 保 證 管 理 制 度鮮度保證，管理制度文件號(hào):2011 001行文單位：營(yíng)運(yùn) 部類別:管理制度共6頁(yè)批準(zhǔn)人：審核人：撰寫人：生效日期：2011.6. 1日期：日期：適用人群：生鮮采購(gòu)部、配送中心、 門店生鮮品質(zhì)量、鮮度保證標(biāo)準(zhǔn):1 .定期消毒：入貯前要對(duì)預(yù)冷間和貯藏庫(kù)徹底消毒滅菌，消毒劑以 CT-高效庫(kù)房消毒劑為佳，每100立方米使用500克，或按說明 使用?；蚴褂昧蚧茄?，每立方米用15克硫磺點(diǎn)燃熏蒸庫(kù)房， 封閉2426小時(shí)消毒，然后放盡熏煙，并降低庫(kù)溫。2 .挑選加工

2、：貯藏的蔬果要選擇健壯無(wú)病、無(wú)瑕疵的，要去除霉 爛、變色、骯臟、蟲蛀等蔬果，防止傳染健壯蔬果，防止污染預(yù) 冷間和貯藏庫(kù)。挑選去劣后，該打捆的打捆，該裝箱的裝箱，捆 把或裝箱的量視品種而定。3 .預(yù)冷：經(jīng)挑選加工捆扎后的蔬果，運(yùn)入事先已降溫至預(yù)冷溫度的 預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷間溫度控制在蔬果冷藏溫度的最低檔，使 菜體溫度與預(yù)冷間溫度達(dá)到一致方可轉(zhuǎn)入冷儲(chǔ)庫(kù)，一般預(yù)冷時(shí)間 在24-36小時(shí)。菜的擺放要根朝里葉朝外分層擺在菜架上，一 般擺放厚度在2030厘米左右。裝蔬果的塑料袋、箱也要提前 放入預(yù)冷間內(nèi)冷卻。4 .裝袋：預(yù)冷后的蔬果要在預(yù)冷間內(nèi)及時(shí)裝袋。袋子選用聚乙烯塑料袋，一般用厚度為0.0250.0

3、6 mm的透濕薄塑料袋，其大小 根據(jù)裝量確定，裝入蔬果后袋內(nèi)仍有一定空間。裝菜時(shí)一般是根 朝里葉片朝外，菜量多裝大袋時(shí)，為避免菜根泥土污染菜葉，也 可葉片相對(duì)，根朝袋兩端裝入。裝量不可過多，視品種而定。裝 袋要基本達(dá)到一致。對(duì)部分不易裝袋的品種，可采取冷儲(chǔ)庫(kù)內(nèi)塑 帳封存的辦法。即用厚度為0.0250.06 mm的透濕塑料薄膜， 將菜垛六面圍封。5 .封袋:蔬果裝袋后要在預(yù)冷間對(duì)袋口進(jìn)行捆孔處理，視品種對(duì)二 氧化碳的要求可采取松孔或緊孔兩種方法。采用松扎袋口，自動(dòng) 調(diào)氣的方法是：用1根直徑大約23厘米左右的圓木捧或塑料 管插入袋口，將袋邊向圓木捧或塑料管收攏并用繩扎緊，扎緊后 抽出圓木棒或塑料管

4、即可；小袋可用折口的方法，將袋口拉平并 折疊2-3折即可。采用緊扎袋口，保持二氧化碳有較高濃度的方 法是：直接收攏袋口并用繩孔緊即可。6 .入庫(kù)：將在預(yù)冷間裝袋、封袋后的蔬果及時(shí)運(yùn)入事先調(diào)好溫度的 冷儲(chǔ)庫(kù)。冷儲(chǔ)庫(kù)內(nèi)設(shè)有部分貨架。視品種可將蔬果采取架上平 擺、架上立擺、周轉(zhuǎn)箱（筐）碼垛、席地堆放等方法進(jìn)行擺放碼 垛。一些蔬果擺放好以后，也可以在菜架上或堆垛周圍套上塑料 賬進(jìn)行保濕。7 .放風(fēng)：當(dāng)袋內(nèi)二氧化碳濃度接近該品種對(duì)二氧化碳濃度適應(yīng)的極 限值時(shí)，要及時(shí)進(jìn)行開袋、開帳放風(fēng)處理。開袋、開帳放風(fēng)時(shí)間 視品種而定，一般情況下每隔1天一一7天放風(fēng)一次，每次放風(fēng) 半個(gè)小時(shí)至四個(gè)小時(shí)左右，使袋內(nèi)氧氣濃度

5、上升，二氧化碳濃度 下降，氧氣與二氧化碳濃度達(dá)到一定比例后再封袋、封帳。二氧 化碳濃度又升到較高水平時(shí)再放風(fēng)。這樣反復(fù)進(jìn)行放風(fēng)一封袋， 直到貯存結(jié)束。8 .質(zhì)量檢查：蔬果入冷儲(chǔ)庫(kù)后要注意觀察質(zhì)量變化情況，尤其是 接近貯藏保質(zhì)期時(shí)，要定期檢查。若發(fā)現(xiàn)蔬果褐變、黃變或水爛 時(shí)，要及時(shí)上市處理。9 .注意事項(xiàng)：冷凝水易使蔬果腐爛，要注意防止形成冷凝水。蔬果 入冷儲(chǔ)庫(kù)后要注意觀察塑料袋內(nèi)是否有冷凝水，若有冷凝水要及 時(shí)吸濕或換袋。吸濕時(shí)用3-4層報(bào)紙順?biāo)芰洗鼉?nèi)壁插入，吸去 冷凝水，冷凝水吸干后抽出報(bào)紙，再放入干報(bào)紙，防止再次形成 冷凝水。也可在封袋時(shí)放入吸潮劑或報(bào)紙，防止冷凝水。換袋時(shí) 要注意吸干蔬果

6、上的冷凝水，再裝袋、封袋。生鮮品質(zhì)量、鮮度管理辦法：蔬果保鮮基本方法：1 .溫控保鮮法：是指控制蔬果溫度，使其最適宜保鮮的方法。 包括收后預(yù)冷、冷藏、冰水處理、冷水處理、通風(fēng)散熱、常 溫儲(chǔ)運(yùn)等。2 .濕控保鮮法：是指控制蔬果水分，使其最適宜保鮮的方法。 包括空氣加濕、空氣干燥、灑（噴）水處理、復(fù)活處理等。 灑（噴）水處理包括地面灑（噴）水和蔬果灑（噴）水。地 面灑（噴,）水目的在于加濕空氣。蔬果灑（噴）水目的在于直接作用蔬果。復(fù)活處理是將輕微萎蕉的蔬果在水的作用 下，恢復(fù)為直立挺拔形態(tài)的保鮮方法。3 .氣調(diào)保鮮法：是指控制蔬果周圍空氣成分含量，使其最適宜 保鮮的方法。包括簡(jiǎn)易氣調(diào)、“硅窗”袋氣

7、調(diào)。簡(jiǎn)易氣調(diào)法是將蔬果貯藏于含有一定比例的氧氣、二氧化 碳、氮?dú)獾臍庹{(diào)袋內(nèi)的保鮮方法。其氣體比例由人工控制。“硅窗”袋氣調(diào)法是將硅橡膠按比例地鑲嵌在塑料包裝袋壁 上，形成“硅窗”保鮮袋，使其自動(dòng)調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧與二氧化碳 的比例，從而達(dá)到保鮮貯藏的目的。4 .休眠保鮮法：將蔬果在室內(nèi)25攝氏度以上放置一定時(shí)間，使 其旺盛呼吸，然后再于0攝氏度左右的冷庫(kù)中靜置處理一定 時(shí)間，使其近似停止呼吸，以達(dá)到保鮮的目的。5 .化學(xué)藥物保鮮法：就是利用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制蔬果的呼吸強(qiáng) 度，并防止腐敗性微生物活動(dòng)的保鮮方法。化學(xué)物質(zhì)包括乙 烯脫除劑、防腐保鮮劑、涂被保鮮劑、氣體發(fā)生劑、氣體調(diào) 節(jié)劑、生理活性調(diào)節(jié)劑、濕度調(diào)

8、節(jié)劑和其它類保鮮劑等。此外，還有速凍保鮮法、鹽水保鮮法、輻射保鮮法、微波保鮮法等 等。溫控保鮮法、濕控保鮮法、氣調(diào)保鮮法和化學(xué)藥物保鮮法是目前比 較常用的保鮮方法，單一使用哪一種保鮮法其效果都不甚理想，因此， 往往是把這四種方法綜合利用，以達(dá)到理想效果。生鮮品鮮度管理控制程序:（-）物流過程1 .采購(gòu)嚴(yán)把商品質(zhì)量、鮮度關(guān)，要求：（1）生鮮品基地的相關(guān)地理標(biāo)識(shí)認(rèn)定報(bào)告復(fù)印件和衛(wèi)生行政部 門的衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，并嚴(yán)格查驗(yàn)是否與商品標(biāo)簽標(biāo) 識(shí)相符，查驗(yàn)相符后以備查驗(yàn)，并妥善保存一年。（2）不符合金客隆超市生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定企業(yè)內(nèi) 部標(biāo)準(zhǔn)的商品不于購(gòu)進(jìn)。2 .配送中心收貨時(shí)，對(duì)商品進(jìn)行抽檢，單

9、品抽檢（先抽檢3 個(gè)，如全部合格，不再?gòu)?fù)檢，如有不合格，再?gòu)?fù)檢3個(gè)）不 少于6個(gè)，抽檢商品不在同一單件內(nèi)。把握好商品質(zhì)量、鮮 度；分揀員分揀、分袋時(shí)對(duì)商品進(jìn)行普檢，嚴(yán)把商品質(zhì)量、 鮮度，不符合質(zhì)量、鮮度標(biāo)準(zhǔn)的商品不配送。3 .門店攤組收貨時(shí)，對(duì)商品進(jìn)行抽檢，不符合質(zhì)量、鮮度標(biāo)準(zhǔn) 的商品不入庫(kù)，應(yīng)立即退回。4 .門店攤組將商品上架以及巡排理貨時(shí)，對(duì)商品進(jìn)行普檢，對(duì) 批次質(zhì)量、鮮度感官不合格的單個(gè)商品不上架，應(yīng)當(dāng)天內(nèi)退 回。5 .營(yíng)運(yùn)質(zhì)檢部門對(duì)各門店所有上架商品進(jìn)行抽檢，同時(shí)加強(qiáng)生 鮮商品因質(zhì)量、鮮度問題顧客退換商品和媒體公告不合格商 品品類的檢驗(yàn)，對(duì)采購(gòu)部、配送中心和各門店復(fù)檢。（二）信息流程1

10、 .配送中心檢出批次不合格商品，填寫生鮮鮮度檢驗(yàn)報(bào)告單，提出處理意見，報(bào)采購(gòu)部審核確認(rèn)，不符合質(zhì)量、鮮 度標(biāo)準(zhǔn)的商品不入庫(kù)，應(yīng)立即退回。2 .作業(yè)組驗(yàn)收入庫(kù)、上架和巡排理貨時(shí)以及收銀員收款時(shí)檢出 不符合質(zhì)量、鮮度標(biāo)準(zhǔn)的商品，應(yīng)立刻通知門店店長(zhǎng)復(fù)檢并 填寫生鮮鮮度檢驗(yàn)報(bào)告單提出處理意見。3 .生鮮采購(gòu)部（或營(yíng)運(yùn)質(zhì)檢部門）接到配送中心和各門店作業(yè) 組填寫的生鮮鮮度檢驗(yàn)報(bào)告單后，立刻核查確認(rèn)，并提 出處理意見，半小時(shí)內(nèi)報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)審批，審批后立刻交采購(gòu) 員實(shí)施退返。4 .生鮮鮮度檢驗(yàn)報(bào)告單既可以書面形式，也可以電子網(wǎng)絡(luò) 傳遞，以提高工作效率。5 .從發(fā)現(xiàn)商品鮮度問題到其下架，不得超過1小時(shí)（上述時(shí)限

11、指總部有效工作時(shí)間，不包括下班后時(shí)間）。發(fā)現(xiàn)確實(shí)有質(zhì) 量、鮮度問題，直接下架，履行手續(xù)，但不需要審批。（三）反餓1 .采購(gòu)將實(shí)施結(jié)果及時(shí)反饋給營(yíng)運(yùn)質(zhì)檢部門。2 .營(yíng)運(yùn)質(zhì)檢部門核查督導(dǎo)實(shí)施狀況。（四）每月底由營(yíng)運(yùn)質(zhì)檢部門寫出月度生鮮鮮度檢驗(yàn)報(bào)告匯總，交公 司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審閱，為公司領(lǐng)導(dǎo)提供考核依據(jù)。（五）要求1 .營(yíng)運(yùn)質(zhì)檢部門質(zhì)檢過程中要以金客隆超市生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，做到認(rèn)真、細(xì)致、準(zhǔn) 確、可界。2 .信息傳遞過程中要做到暢通、及時(shí)，高效運(yùn)轉(zhuǎn)。3 .對(duì)各門店各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量、鮮度明顯的問題商品，實(shí)行先 下架，后報(bào)批，以免再次進(jìn)入賣場(chǎng)銷售。生鮮品鮮度管理的檢查、監(jiān)督：為了加強(qiáng)

12、生鮮品鮮度管理，樹立公司整體形象，嚴(yán)格執(zhí)行鮮度管理控制流程，特制定本辦法：（-）生鮮品質(zhì)量、鮮度管理的責(zé)任認(rèn)定及處罰商品質(zhì)量管理制度總經(jīng)理每年檢查一次，營(yíng)銷副總每月檢查一次，門店店長(zhǎng)、店長(zhǎng)助理每周檢查一次，生鮮采購(gòu)經(jīng)理每月檢查一次，營(yíng)運(yùn) 部每月檢查一次。生鮮品鮮度事故：（1）生鮮商品出現(xiàn)質(zhì)量、鮮度事故，由采購(gòu)者負(fù)責(zé)，扣5分，按 公司有關(guān)規(guī)定承擔(dān)損失，免除當(dāng)月獎(jiǎng)金。（2）收貨人未按照生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定驗(yàn)收商品，出 現(xiàn)生鮮品鮮度事故，責(zé)任人扣5分，按公司有關(guān)規(guī)定承擔(dān)損 失，免除當(dāng)月獎(jiǎng)金。（3）理貨員未按照生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定驗(yàn)收商品，出 現(xiàn)生鮮品鮮度事故，責(zé)任人扣5分，按公司有關(guān)規(guī)定承擔(dān)損 失，免除當(dāng)月獎(jiǎng)金。（4）生鮮品鮮度事故商品在貨架上陳列或讓顧客買走:門店承擔(dān)全部責(zé)任，由相關(guān)