糧油加工實驗指導(dǎo)書

1、生產(chǎn)實習(xí)學(xué)生守則1、明確生產(chǎn)實習(xí)的目的，努力完成實習(xí)各項任務(wù)。2、遵守實習(xí)紀(jì)律，不遲到、不早退、不無故缺席。有特殊情況應(yīng)事先請假，病假應(yīng)有校醫(yī)院證明。在校外實習(xí)要服從命令聽指揮，不可單獨行動。2、參觀實習(xí)時，要認真聽工廠技術(shù)人員講解，認真記筆記。不得在車間內(nèi)大聲喧嘩、游嬉打鬧。3、嚴(yán)格遵守實習(xí)工廠和實驗室的安全和衛(wèi)生制度，注意維護食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，進入車間、實驗室必須穿戴工作服，不在車間內(nèi)抽煙、隨地吐痰、亂丟紙屑，不用手觸摸食品及包裝容器。注意安全，未經(jīng)允許不得隨意開啟儀器、設(shè)備或管道的閥門。4、在實習(xí)期間應(yīng)隨時規(guī)范自己的行為，珍惜并充分利用生產(chǎn)實習(xí)的機會，要勤于動手動腦，善于觀察思考，

2、理論聯(lián)系實際，為將來走上社會打下良好的基礎(chǔ)。實驗一 曲奇餅干的制作一、實驗?zāi)康?.掌握曲奇餅干加工的基本原理及加工工藝過程。2.了解一些食品添加劑的性能及其在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用。二、實驗原理餅干是以中低筋面粉為主要原料，加以油脂、糖、鹽、奶、蛋、水、膨松劑等輔料，經(jīng)過和面、壓片、成形、烘烤等加工工序，生產(chǎn)出酥脆可口的烘烤食品。韌性餅干是餅干中非常重要的一類，與別的餅干種類相比，配方中油脂和砂糖的用量較少，在調(diào)制面團時，容易形成面筋，工藝上采取較高的加水量，較長時間調(diào)粉，調(diào)制成的面團具有較高的溫度，延伸性強，彈性和可塑性適中。因此韌性餅干具有層次整齊、口感松脆、重量輕等特點。三、儀器和設(shè)備電爐、臺

3、秤、噴水器、調(diào)粉機、小型壓面機、餅干成型模具、烤盤、遠紅外烤箱。四、主要原料和試劑配方：低筋粉800 g、酥油560 g、雞蛋4只、糖粉360 g，水100 mL。五、實驗方法工藝流程糖漿水 面粉奶油預(yù)混打發(fā)調(diào)粉成型烘烤冷卻整理成品操作要點： 1、打發(fā)：將奶油和糖漿水預(yù)混，中速攪拌5min， 然后高速攪打，直至體積增加到原體積的3 倍左右。 2、調(diào)粉：加入過篩的苦蕎粉、面粉混合粉，慢速攪拌混均勻，攪拌時間1min。 3、成型：手工擠壓成直徑3cm 梅花型面坯。4、烘烤：在205下烘烤8min 左右。 5、冷卻整理：出爐后在室溫下冷卻，揀出不規(guī)則餅干，然后包裝即為成品。六、感官評定： 色澤：呈褐

4、黃色或棕黃色是該產(chǎn)品的色澤，色澤基本均勻，無過焦、過白現(xiàn)象； 滋味和口味：具有香味，無異味，口感松脆； 組織：斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細密無大孔洞。 各指標(biāo)以10 分為滿分進行評定，最終結(jié)果以總分計。七、思考題1.烘烤選用的溫度如何才合適？2.本實驗為何需要用糖粉而不用白砂糖？實驗二 海綿蛋糕的制作一、實驗?zāi)康?.掌握乳化蛋糕的加工方法及產(chǎn)品特點。2.了解乳化蛋糕與傳統(tǒng)清蛋糕加工方法的區(qū)別。二、實驗原理乳化蛋糕是清蛋糕的一種，因其在配方中加入了蛋糕乳化劑（國內(nèi)商品名為蛋糕油SP）而被稱之為乳化蛋糕。清蛋糕又稱為海綿蛋糕，它是利用雞蛋的發(fā)泡性而使得蛋糕產(chǎn)品內(nèi)部形成均勻、致密、多孔的結(jié)構(gòu)。清蛋糕的蓬松是

5、通過蛋液攪打(俗稱打蛋)這樣一種機械方式將空氣引入蛋液中，并形成大量氣泡。雞蛋清中的某些蛋白質(zhì)吸附在氣液界面上，其親水基朝液相，疏水基朝氣相，在氣泡周圍形成一層蛋白質(zhì)吸附層即蛋白膜，從而降低了界面張力，增加了泡沫穩(wěn)定性。同時，蛋白膜對氣泡的保護作用亦使氣泡不易因碰撞而發(fā)生結(jié)合或破裂。此外，蛋液的粘稠性對維持泡沫穩(wěn)定性也起了一定作用。蛋糕油具有發(fā)泡性和乳化性雙重功效。即蛋糕油可以維持泡沫體系的穩(wěn)定，使產(chǎn)品獲得均勻多孔的結(jié)構(gòu)，又可以保持油、水分散體系的穩(wěn)定性。它的加入還大大縮短了打蛋時間，并且改變了傳統(tǒng)的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工藝，使蛋糕的體積、組織、口感等品質(zhì)有了極大改善。三、

6、儀器和設(shè)備打蛋機、小型調(diào)粉機、烤箱、臺秤、蛋糕烤盤、小排筆、量杯等。四、主要原料和試劑雞蛋、糕點粉、液體油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。五、實驗方法1.基本配方乳化蛋糕根據(jù)配方中雞蛋含量的多少可分為高檔、中檔、低檔蛋糕。其油脂、糖、蛋的添加量有所改變。配方（中檔）： 以面粉量為100糕點粉 100雞蛋 130液體油脂 10糖 80蛋糕油（SP） 4 泡打粉 0.6水適量2.試驗步驟原料預(yù)處理 攪蛋 調(diào)粉  成型  烘烤  冷卻  成品檢驗3.操作要點將蛋液與糖一起中速攪拌直至均勻。加入蛋糕油后，再中速攪拌35分鐘直到蛋液發(fā)起。將

7、過篩后的面粉輕輕地加入到上述漿料中，由慢速至快速攪拌5分鐘。然后，邊攪拌邊緩緩加入一定量的水高速攪拌2分鐘。最后緩緩加入液體油脂慢速攪拌一定時間。漿料倒入模具中，入烤爐進行烘烤?？鞠鋬?nèi)溫度為170200之間，烘烤時間2040min。六、思考題1.乳化蛋糕與傳統(tǒng)的清蛋糕在配方及加工工藝上有何不同？2.蛋糕油的主要組成成分是什么，討論其作用？實驗三 甜面包的制作一、實驗?zāi)康?.加深理解面包生產(chǎn)的基本原理及其加工方法。2.探索不同發(fā)酵方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。二、實驗原理面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、油脂、糖、鹽、雞蛋等為輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻等加工工藝而制成的具有特殊風(fēng)味的焙烤食品

8、。面包以其蓬松、柔軟、細膩的質(zhì)地、金黃色的外表以及誘人的烘焙香味贏得人們的喜愛。它是一種營養(yǎng)豐富的方便主食。酵母菌在面包面團發(fā)酵階段產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體是面包內(nèi)部形成海綿狀的主要原因。而面包的色澤和風(fēng)味則是由于面包中的糖和蛋白質(zhì)成分發(fā)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)形成的。因此，發(fā)酵和焙烤是面包生產(chǎn)最重要的兩個工序?？焖侔l(fā)酵法是制作面包的一種方法，此外還有中種法、液體發(fā)酵法、冷藏發(fā)酵法等。與其它方法相比較，快速發(fā)酵法具有加工時間短，風(fēng)味較好等特點，是目前大多數(shù)工廠所采取的加工方法。三、儀器和設(shè)備和面機、半自動分割滾圓機、醒發(fā)箱、烤爐、電子秤、不銹鋼切刀、烤模、烤盤、電爐等。四、主要原料和試劑面包粉、

9、活性干酵母、鹽、固體油脂（奶油、起酥油等）、鮮雞蛋、糖、面包改良劑、奶粉等。五、實驗方法1.配方（克）（甜面包）面包粉100，活性干酵母11.5，白砂糖15，精鹽0.8，雞蛋10，固體油脂15，面包改良劑0.1，奶粉4 ，水40 50 。 2.試驗步驟原料預(yù)處理調(diào)粉發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻成品檢驗3.操作要點 原料預(yù)處理a.面粉的處理面粉使用前必須過篩，使面粉形成松散而細的微粒，在過篩裝置中需要增設(shè)磁塊，以便吸附金屬雜質(zhì)。根據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)節(jié)面粉溫度，使之適合工藝要求。b.酵母的活化首先檢查酵母是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后將酵母放在2630的溫水中，將酵母溶化成酵母溶液，放置一段時間。注意切勿

10、使酵母同油脂、濃度高的食鹽溶液或砂糖溶液直接混合，以免影響酵母的正常發(fā)酵。c.砂糖與糖漿的處理砂糖需用水溶解，再經(jīng)過濾后使用。用糖漿時也需過濾。d.食鹽處理用水溶化過濾后使用。e.奶粉處理奶粉不可直接投入調(diào)粉機中，以免奶粉吸水結(jié)成團塊而影響面團的均勻性，應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入。調(diào)粉先將干性原料慢速攪拌12分鐘，再加入濕性原料慢速攪拌24分鐘?；旌暇鶆蚝蠹尤胗椭兴贁嚢?4分鐘，最后再中速或高速攪拌46分鐘。攪拌時間與面粉質(zhì)量和攪拌機有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實踐情況而定。發(fā)酵面團中插入一根溫度計，放入28發(fā)酵箱中的容器內(nèi)，靜止發(fā)酵2小時左右，觀察發(fā)酵成熟（發(fā)起的面團用手輕輕一按能微微塌陷）既可取出。注意

11、發(fā)酵時面團溫度不要超過33，并保持相對濕度為75%，以防面包干裂。整形經(jīng)發(fā)酵成熟的面團用不銹鋼刀切成80克左右生坯用手搓圓，擠壓除去面團內(nèi)的氣體，整形后裝入內(nèi)壁涂有一薄層熟油的烤模中，并在生坯表面用小排筆涂上一層糖水或蛋液。醒發(fā)將裝有生坯的烤盤，置于發(fā)酵箱內(nèi)，控制溫度為38、相對濕度為90%95%，醒發(fā)40分左右。一般觀察生坯發(fā)起的最高點略高出烤盤上口即醒發(fā)成熟。烘烤醒發(fā)好的面團立即放入爐溫已預(yù)熱至180左右的烤箱內(nèi)。起先只開底火，不開面火，然后再打開面火。當(dāng)觀察面包表面色澤略淺于應(yīng)有顏色時，關(guān)掉面火，底火繼續(xù)加熱，此時爐溫可基本保持平衡，直至面包烤熟。一般烘烤總時間為1015分鐘即能成熟。須

12、注意在烘烤中爐溫起伏應(yīng)控制在200以內(nèi)。冷卻出爐的面包待稍冷后進行脫模，然后置于空氣中自然冷卻至室溫后再進行檢驗。六、思考題1.制作面包對面粉原料有何要求？為什么？2.糖、乳制品、蛋制品等輔料對面包質(zhì)量有何影響？3.面團發(fā)酵時應(yīng)注意什么？4.面包烘烤時，為什么面火要比底火遲打開一段時間？實驗四 面包的品質(zhì)鑒定一、實驗?zāi)康?.了解食品感官檢驗的內(nèi)容和方法。2.掌握面包感觀鑒定的方法。二、儀器和設(shè)備和面機、半自動分割滾圓機、醒發(fā)箱、烤爐、電子秤、不銹鋼切刀、烤模、烤盤、電爐面包體積測定儀等。三、實驗方法面包品質(zhì)鑒定包括三方面內(nèi)容：理化檢驗、感觀檢驗和衛(wèi)生檢驗。檢驗標(biāo)準(zhǔn)可參考QB 125291。感官

13、要求 1.形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、坑，形狀應(yīng)與品種造形相符，表面光潔，無白粉和斑點。 2.色澤：表面呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。 3.氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。 4.口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。 5.組織：細膩，彈性；切面上的孔大小均勻，切面呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。理化要求面包的理化指標(biāo)如表31所示：表31 面包的理化指標(biāo)要求 項目名稱單位類別普通面包花式面包公差重量面包克數(shù)/每50g小麥粉7075±30%比容mL/g3.43.2-水分%3546-酸度0T

14、三次發(fā)酵法 6T，其它發(fā)酵法 4T-注：比容指標(biāo)不適用于加蓋焙烤工藝生產(chǎn)的面包。衛(wèi)生要求 按GB7100執(zhí)行。本實驗只進行感觀檢驗和比容測定。1.感官檢查面包的感官檢驗分外觀檢驗和內(nèi)質(zhì)檢驗兩部分。外觀包括體積、皮色、皮質(zhì)、外形和觸感等幾個方面，內(nèi)質(zhì)包括內(nèi)部組織、面包瓤顏色、觸感、口感、口味和氣味等方面，我們可以依照表32 中的內(nèi)容進行評判面包的感觀質(zhì)量。表32 面包感觀評價標(biāo)準(zhǔn)評價指標(biāo) 性 狀 得 分體積 以比容評定 10分外 皮色 表面呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象 10分 皮質(zhì) 薄而勻 10分觀 外形 飽滿，光澤性好，外形均整 5分 觸感 手感柔軟，有適度的彈性 5分 內(nèi)部組

15、織 蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好 10分內(nèi) 面包瓤顏色 以顏色淺，有光亮者好 10分 觸感 手感柔軟，富有彈性 10分 口感 松軟適口，不粘，不牙磣，無未溶化的糖、鹽粗粒 10分質(zhì) 口味 無異味，有小麥粉的特殊香味 15分 氣味 具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，無異味 5分總計 100分2.比容測定參考美國小麥協(xié)會規(guī)定的辦法，采用以下步驟可測得面包的比容(體積重量)。稱取樣品重量。在2L容器中盛滿干燥至恒重的小顆粒填充劑（如小米或菜籽），并稱取填充劑重量。然后以下式先求得填充劑的密度。 填充劑重量(g)÷2000mL=填充劑密度(g/mL) 在容器中裝入一薄層填充劑，將

16、測試樣品放入后，再將小顆粒填充劑加入容器中并搖實，用直尺將填充劑刮平。稱出除面包外的填充劑重量，按下式可測算出面包的體積。 填充劑質(zhì)量（g）填充劑體積（mL） 填充劑密度(gmL)面包體積(mL) 2000（mL）填充劑體積（mL)比容面包體積（mL）面包重量（g） 比容測定結(jié)果計算到小數(shù)點后一位，第二位四舍五入，雙試驗允許誤差不超過0.1，取其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。允許差：兩次測定值之差應(yīng)小于0.1mL/g。3.面包比容的意義比容是衡量面包膨松性的重要標(biāo)志。發(fā)酵優(yōu)良、質(zhì)地柔軟的面包，比體積較大。然而比體積過大的產(chǎn)品也并不理想，因為可能意味著發(fā)得太大，內(nèi)部瓤心孔洞較粗大，影響彈性，易斷裂。優(yōu)良

17、的主食面包，其比體積應(yīng)在3.54.5mL/g之間，花色面包約為45mL/g。四、思考題1.感觀檢驗對檢驗人員和場所有何要求？2.食品感觀檢驗有哪些方法？3.面包品質(zhì)鑒定時應(yīng)注意哪些問題？附：面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)這是由美國烘焙學(xué)院在1937年所設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，把面包的品質(zhì)分為外部和內(nèi)部兩個部分來評定，外表部分占30%，包括體積、表皮顏色、外表樣式、焙烤均勻程度、表皮質(zhì)地等五個部分。內(nèi)部的評定占總分的70%，包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。一個標(biāo)準(zhǔn)的面包很難達到評分95以上，但最低不可低于85分，現(xiàn)將國內(nèi)兩部分各細則評分的辦法說明如下：1.面包外部評分（滿分30分）體積（滿分10分）

18、烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會影響到內(nèi)部組織，使面包多孔而過分松軟；如膨脹不夠，也會使組織緊密，顆粒粗糙。在做烘焙實驗時多采用美式不帶蓋的白面包來烤，測定面包體積大小，是用“面包體積測定器”來測量。它的單位為g/cm3,用測出的面包體積來除此面包的重量，所得的商即為此面包的體積比（Specific Volume），根據(jù)算出的體積比就可以給予體積評分.體積部分及格是8分。表皮顏色（滿分8分）面包表皮顏色是由于適當(dāng)?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)糖的使用而產(chǎn)生的，正常的表皮顏色應(yīng)是金黃色，頂部較深而四周較淺，正確的顏色不但使面包看起來漂亮，而且更能產(chǎn)生焦香味。外表形狀（滿分5分）正確的式樣不但為

19、顧客選購的焦點，而且也直接影響發(fā)奧內(nèi)部的品質(zhì)。面包出爐后應(yīng)方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳，兩頭及中央一般齊整，不可有高低不平或四角低垂等現(xiàn)象。兩側(cè)的一邊，會因進爐后的膨脹，形成約3cm寬的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接頂部和側(cè)面，不可斷裂形成蓋子形狀，或裂面破爛不齊整等現(xiàn)象。焙烤均勻程度（滿分4分）面包應(yīng)具有金黃的顏色，頂部稍深而四周及底部稍淺，如果出爐后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，則這條面包一定沒有烤熟；相反地，如果底部顏色太深而頂部顏色淺，則表示烘焙時所用的底火太強，這類面包多數(shù)不會膨脹的很大，而且表皮很厚，韌性太強。表皮質(zhì)地（滿分3分）良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑?/p>

20、用量以及發(fā)酵時間控制得當(dāng)與否均對表皮質(zhì)地有很大的影響 ，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發(fā)酵時間過久會產(chǎn)生灰白而有碎片的表皮。發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色、厚而堅韌的表皮?？緺t的溫度也會影響到表皮的質(zhì)地 ，溫度過低烤出的面包表皮堅韌和無光澤；溫度過高則表皮焦黑而龜裂。2.面包內(nèi)部評分顆粒（滿分15分）面包的顆粒是指斷面組織的粗糙程度、面筋所形成的內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，焙烤后外觀近似顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響面包的品質(zhì)。如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團中的面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為細膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也較細小，富有彈性和柔軟性，面包在切片時不易碎落。如果使用面粉的筋度不

21、夠或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則面筋形成的網(wǎng)狀組織較為粗糙而無彈性，因此烤好后的面包形成粗糙的顆粒，冷卻后切割后有很多碎粒紛紛落下。評定顆粒的標(biāo)準(zhǔn)，原則是以顆粒大小一致，由顆粒所影響的整個面包內(nèi)部組織應(yīng)細柔而無不規(guī)則的孔洞。內(nèi)部顏色（滿分10分）包內(nèi)部顏色應(yīng)呈潔白或淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色，但絲樣的光澤是面筋在正確的攪拌和健全的發(fā)酵狀況下才能夠產(chǎn)生的。面包內(nèi)部顏色也受到顆粒的影響。粗糙不均的顆?；蚨嗫椎慕M織，會使面包受到顆粒陰影的影響變得黝暗和灰白，更談不上會有絲樣的光澤。香味（滿分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤過程所發(fā)生的羰氨反應(yīng)和糖焦化作用形成的香味成分與小麥本身

22、的麥香、面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的香味物質(zhì)及各種使用材料形成的香味。評定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用兩手壓迫面包，嗅聞所發(fā)出來氣味。如果發(fā)覺酸味很中，可能是發(fā)酵的時間過久，或是攪拌時面團的溫度太高，如聞到的味道時淡淡的稍帶甜味，則證明是發(fā)酵的時間不夠。面包不可有霉味、油的酸敗味或其他香料感染的味道。味道（滿分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼略具有咸味而且面包咬入嘴內(nèi)應(yīng)很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道，含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。組織結(jié)構(gòu)（滿分15分）本項也與面包的顆粒有關(guān)，攪拌適當(dāng)和發(fā)酵健全的面包，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，不含大小蜂窩狀的孔（法國式面包除外）。

23、結(jié)構(gòu)的好壞可用手指觸摸面包的切割面，如果感到柔軟、細膩，即為結(jié)構(gòu)良好的面包，反之觸覺感到粗糙即為結(jié)構(gòu)不良。實驗五 桃酥的制作一、實驗?zāi)康?掌握酥性面團的調(diào)制方法及工藝條件，了解油糖的反水化作用 2掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程及工藝條件。    3了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 二、實驗原理將糖、糖漿、雞蛋、油脂、水和疏松劑放入調(diào)粉機內(nèi)攪拌均勻，使之乳化形成乳濁液，加入面粉，繼續(xù)充分?jǐn)嚢?，形成軟硬適宜的面團。面團調(diào)制時，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋，白質(zhì)在一定溫度條件下，部分發(fā)生吸水脹潤，限制。了面筋大量生成，使調(diào)制出的面團既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。 三、儀器和設(shè)備和面機、臺秤、不銹鋼鍋、月餅?zāi)＞?、小型攪拌機、烤盤、遠紅外烤箱、電風(fēng)扇、薄膜封口機。四、主要原料和試劑低筋粉、綿白糖、碳銨、小蘇打、植物油、泡打粉、雞蛋、鹽五、實驗方法1.實