食品原料學_復習題_個人整理

1、填空題1.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（清蛋白） 2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（胚乳）3個部分構(gòu)成。3.果蔬在儲藏過程中（礦物質(zhì)）含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。4.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（20% ）5.頭菇的多糖體組成中（葡萄糖）含量最多。6.魚貝類死后肌肉在（僵直）過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。8.葡萄中含有的主要有機酸是（酒石酸）9.甲殼質(zhì)是自然界僅次于（纖維素）的第二大豐富的生物聚合物。10.作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的雙糖是（乳糖）12酪蛋白

2、的等電點是（pH4.6）13.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標之一，當VBN達到（50mg/100g）以上時被認為是腐敗魚肉。14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的（二硫鍵）密切相關(guān)。16.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（油酸）17.糧油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是（膠蛋白）19.猴頭菇含量最高的有機物質(zhì)是（碳水化合物）20.冬蟲夏草的主要活性成分是（.核苷類化合物）21.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（單寧）22果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在（堿性）p

3、H下呈藍色23.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為（3.0%）24.微凍保鮮魚類通常溫度約為（-3）25.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與用途分為（4）大類。26.核果類果實（纖維）的多少與粗細是果品質(zhì)量的重要指標。27.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（20% ）28.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在（ATP）存在下形成肌動球蛋白。29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。30.蜂王漿中的（乙酰膽堿）具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）決定的。32.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加工pH一般范圍是（pH>12）

4、33在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與（單寧類物質(zhì)）物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清。34. 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為（0.40）36.新鮮蜂王漿的pH為（3.5-4.0），呈（酸）性。37.K值的大小實際上反映了魚體從（僵硬）到（自溶）階段的不同鮮度，一般即殺魚的K值為（10%）。38.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為（固有酸度或自然酸度）。39.我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作（組織脂肪）。40.果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與（糖酸比）有關(guān)。41.漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征是（多汁漿）且（柔嫩）。42.用于釀酒的葡萄品種，果粒含（糖）和（鞣質(zhì)）較多。43

5、.小麥蛋白質(zhì)主要由（麥膠蛋白）和（麥谷蛋白)組成。44.黃曲霉毒素在（堿）條件下迅速分解。45.淀粉的單糖單位是（葡萄糖），纖維素的單糖單位是（葡萄糖）。46.-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是（葡萄糖）和（麥芽糖）的混合物。47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。48.大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因為其中所含的（賴氨酸）和（蘇氨酸）比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。49.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。50.果蔬制品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的（氨基酸）與（還原糖）發(fā)生反應生成黑色素，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。51.不同種類的果實所含有的有機酸量和

6、種類都不同，通常以（含量最多的有機酸）作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以（檸檬酸）表示其含酸量。52.肉的結(jié)締組織的主要纖維有（膠原纖維）、（彈性纖維）和網(wǎng)狀纖維，并以前兩種為主。53.魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。54.牛乳中含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個單糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通過-1，4-糖苷鍵連接而成。55.肉呈現(xiàn)紅色主要是由肌肉中的（肌紅蛋白）決定的。56.K值是用來判斷魚肉新鮮度的重要指標之一，一般新鮮魚肉的K值為（10%），初期腐敗魚肉的K值為（60-80%）。57.面筋的形成主要是面筋蛋

7、白質(zhì)（吸水膨脹）的結(jié)果。58.魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是（Glu）和（肌苷酸）。59.淀粉分子的基本單位是（葡萄糖），糯米淀粉幾乎均由（支鏈）淀粉構(gòu)成。60.普通果膠溶液必需在糖含量高于（50%）以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有（鈣離子）存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。61.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生（糖氨反應）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生（黑色素）而使制品變色。62.葉綠素通常不耐（熱和光），但葉綠素分子中的（鎂）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。63.肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度（增加），肉熟化后嫩度（增加）

8、。64.活動性強的暗色肉魚類有（鯡、鮐、沙丁、鰹、金槍魚）；活動性不強的底層魚類有（鱈、鰈、鯛、鯉、海鰻）等。 65.肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白組成。 66.魚類脂肪酸組成和陸生動物的區(qū)別是富含不飽和脂肪酸和非甘油三酯，低溫下具流動性。 67.魚貝類蛋白質(zhì)的特點是賴氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸為含硫氨基酸。 68.磷脂可分為甘油磷脂肪和鞘磷脂。 69.魚貝類組織中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。70.牛磺酸在軟體動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。 71.魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為琥珀酸。 72.水產(chǎn)動物含有的維生素主要包括脂溶性維生素A

9、、D、E和水溶性維生素B族和C。 73.維生素A在魚類各類組織中的含量以肝臟為最多。 74.魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)構(gòu)成。 75.揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺類物質(zhì)。 76.海藻是碘(I)的重要來源。 77.?；撬崾且环N非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。 78.魚貝類死后僵硬發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 79.含有（芳香物質(zhì)）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有機磷），而且殘

10、留也高。80.（陸上生物）幾乎不含EPA和DHA。81.當?shù)包S指數(shù)為（0.25）時，（蛋黃膜）破裂，出現(xiàn)“散黃”。82.淀粉的單糖單位是_-D-葡萄糖_ ，纖維素的單糖單位是_D-葡萄糖_。83.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是（龍葵堿），發(fā)霉花生中含有的強致癌毒性物質(zhì)是（黃曲霉素）。84.部分嬰幼兒消化道內(nèi)缺乏（乳糖酶），不能分解和吸收乳中的主要糖類乳糖，飲用后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹或腹瀉等不適應癥，此稱（乳糖不適癥）。85.新鮮牛乳的酸度（°T）通常為（16-18），15比重通常為（1.032）。86.基礎原料是構(gòu)成食品的基本成份，它們本身即是一些食品加工生產(chǎn)的產(chǎn)品，包括(糖類)

11、、（粉類）、（蛋白質(zhì)類）、(油脂類）四大類。87.我國對糧油作物是根據(jù)化學成分與用途分為（禾谷類作物）、（豆類作物）、（油料作物）、（薯類作物）等四大類 。88.蔬菜依食用器官可分為（根菜類）、（莖菜類）、（葉菜類）、（花菜類）、（果菜類）五大類。89.宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理（禁宰）、（急宰）、（緩宰）。90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、內(nèi)臟、頭、啼爪等所得的胴體，由（肌肉組織）、（結(jié)締組織）、（脂肪組織）和(骨骼組織）組成。91.植物食品原料中天然有毒有害物質(zhì)主要有（甙類 ）、（生物堿）、（毒蛋白）、（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、（酚類）等五大

12、類92.主要原料是食品工業(yè)使用最多的原料，包括(果蔬原料)、（畜禽原料 ）、（水產(chǎn)原料）、（乳蛋原料）、（糧谷類原料）五大類。93.果蔬原料的保鮮的原理有（ 生機原理 ）、（ 不完全生機原理 ）、（ 完全無生機原理）、（反饋抑制）、。94.肉的持水性指肉在（指肉在凍結(jié)）、（ 冷藏）、（ 解凍 ）、（ 腌制 ）（ 絞碎 ）、（ 斬拌）、（ 加熱等 ）加工處理過程中對肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力 。95.蛋白質(zhì)按化學組成的復雜程度分為簡單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。糧油食品原料中的蛋白質(zhì)基本上是簡單蛋白質(zhì)，不含結(jié)合蛋白質(zhì)。糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)按溶解度的不同分為清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋。9

13、6.纖維素與半纖維素的生理功能：促進腸道蠕動、解除便秘、防止結(jié)腸癌的作用。97.栽培稻品種的分類：秈稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻。98.稻米品質(zhì)指標：色澤和氣味、千粒重、比重和容重 、腹白度、爆腰率與碎米、谷殼率與強度。99.水產(chǎn)食品原料可分為水產(chǎn)動物和藻類兩大類 水產(chǎn)動物包括爬行類動物、魚類（海水魚和淡水魚）、棘皮動物、甲殼動物、軟體動物、腔腸動物等。藻類主要包括大型海藻類和微藻類植物。100.魚貝類的保鮮方法：冷卻保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮、冷藏保鮮、超冷保鮮。101.魚貝類鮮度的評定方法：感官評定，化學評定，微生物評定，物理評定。102.魚貝類組織中的脂肪一般分為積累脂肪和

14、組織脂肪，其主要成分為甘油三酯。103.魚腥成分：揮發(fā)性含硫化合物、揮發(fā)性含氮化合物、揮發(fā)性脂肪酸、揮發(fā)性羧基化合物、非羰基中性化合物。104.原料鮮度的鑒定方法包括感官法、化學法、物理法和微生物學法等4類。名詞解釋食品原料學是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、貯保鮮及加工應用規(guī)律的一門學科。糧油食品原料:主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實和種子。千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。 比重是稻谷重量與其體積的比值，比重的大小與籽粒所含的化學成分有關(guān)。稻谷的比重一般在1.181.22之間。 容重是指單位體積內(nèi)稻谷的重量，

15、用kg/m3表示。容重是糧食質(zhì)量的綜合指標，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)，質(zhì)量好的稻谷容重在560kg/m3左右。 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷殼率是指稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。 強度：也稱硬度，是指谷粒抵抗外力破壞的最大能力冷卻肉：指屠宰后的胴體迅速進行冷卻，是胴體溫度在24h內(nèi)將為04，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4范圍內(nèi)的鮮肉。胴體：指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟、去皮或不去皮后的部分，因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。原料肉是指胴體中可食部分，即去骨的胴體。肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織四大部分構(gòu)成。肌肉

16、組織：構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。脂肪組織：疏松狀結(jié)締組織的變形，結(jié)締組織：構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分。結(jié)締組織由細胞、纖維和無定性基質(zhì)組成，結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維3種。骨：由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。豆類：豆類作物包括一些雙子葉植物，其特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（20%-40%）和脂肪。油料：油料作物包括多種不同科屬的植物，其共同特點是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白質(zhì)（20%-40%），可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅

17、中含有較多的蛋白質(zhì)，可作為飼料或經(jīng)加工制成蛋白質(zhì)食品。薯類：也稱根莖類作物，由不同科屬的雙子葉植物組成，其特點是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。單糖：根據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。低聚糖：亦稱寡糖，是由2-10個單糖通過糖苷鍵連接而成的直鏈或支鏈得低度聚合糖。根據(jù)低聚糖水解后所生成的單糖分子數(shù)目，糧油原料中低聚糖分為二糖、三糖和四糖等，其中最常見的是雙糖。淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。如將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失

18、，互相接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和粘度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象成為淀粉的回生。陳化：是懸濁液靜置的一個過程，在這個過程中，懸濁液中的小晶粒不斷長大變成大晶粒，從而有利于過濾，并使沉淀更為純凈。小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特殊、有特種用途的多種糧豆。成熟組織：成熟組織是分生組織衍生的大部分細胞，逐漸喪失分裂的能力，進一步生長和分化，形成的其他各種組織，

19、稱為成熟組織。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實、塊莖、塊根等植物器官中。果蔬品質(zhì)：是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。果蔬品質(zhì)的構(gòu)成：主要包括感官特性（外觀、質(zhì)地、風味）和生化屬性（營養(yǎng)價值、安全性）兩大部分。感官評定：主要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。無損傷檢測：國內(nèi)外在生產(chǎn)上已經(jīng)開始應用果蔬非破壞性的鑒評或檢測方法，包括光學技術(shù)（紫外線檢驗、可見光檢驗、近紅外線檢驗、紅外線檢驗）、電磁技術(shù)、力學技術(shù)及放射線技術(shù)（X光及CT檢驗）等。肌球蛋白：能形成熱

20、誘導凝膠，故又稱肌凝蛋白。為肉中最多的一種蛋白，占肌原纖維蛋白質(zhì)的54%，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，相對分子質(zhì)量為47萬-51萬，在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌動蛋白：也叫肌纖蛋白，是溶于水的蛋白質(zhì)，占肌原纖維蛋白質(zhì)的12%-15%，是構(gòu)成細絲的主要成分，易生成凝膠，凝固溫度較低，為30-35。尸僵：畜禽屠宰后胴體變硬，導致ATP變化，pH變化，冷收縮和解凍僵直的過程稱為尸僵。自溶性腐?。杭∪膺_到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生這一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或僵直解除。PSE肉：在成熟過

21、程中，為避免微生物繁殖，屠宰后屠體在0-4下冷卻。當pH在5.4-5.6之間，溫度也達不到37-40，此時在成熟中蛋白質(zhì)不會變性。但有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進行的要快很多，在屠體溫度還遠未充分降低時就達到了極限pH。所以就會產(chǎn)生明顯的蛋白質(zhì)變性。這樣的肌肉在僵直后肉色淡，組織松軟，持水性低，汁液易滲出。即所謂PSE肉。DFD肉：如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會由于乳酸積累少而比正常情況高些（pH約為6.0）。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉的成熟：畜禽

22、屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟可分為尸僵和自溶兩個過程。肉的腐敗主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。影響肉的風味的因素：遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。肉的風味物質(zhì)：共性的風味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨特的風味來源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1）降解 脂肪的交雜狀態(tài)和沉積多少。 酸性極限pH值：尸僵時降低到糖原酵

23、解酶的活性鈍化為止的pH值為肉的極限pH值酪蛋白：在溫度20時調(diào)節(jié)脫脂乳pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的80%-82%。面筋：面筋的主要成分是麥膠蛋白（43%）和麥谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖類。小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。面筋的成分：這種面筋因含有55%70%的水分，故稱為“濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分，即為“干面筋”。影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標：彈性、延伸性、韌性、薄膜成型性、吸水性。彈性：濕面筋在拉伸或按壓后恢復

24、到原來狀態(tài)的能力。分為強（按壓后恢復原狀，不粘手）、中、弱（不能復原，粘手，易碎）。延伸性：是指濕面筋在拉伸時所表現(xiàn)的延伸性能，即指將濕面筋拉伸到接近斷裂時的長度。 延伸性長：15cm以上短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：為本身重量的170-210%；凡能促進蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進蛋白質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強化，例如熱處理、疏水性不飽和脂肪酸、親水性比蛋白質(zhì)更強的中性鹽以及某些氧化劑的作用等。 韌性：韌性是指面筋在拉長時所表現(xiàn)得抵抗力。薄膜成型性：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水，故

25、面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散，具有成團、成膜的特性。肌節(jié)：肌原纖維上具有和肌纖維一樣的橫紋，橫紋的結(jié)構(gòu)按一定周期重復，周期的一個單位叫肌節(jié)初乳：母牛分娩后最初35天所分泌的乳叫初乳。異常乳：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。浸出物成分：將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖、有機酸等，總稱為浸出物成分蛋黃指數(shù)：根據(jù)蛋黃的凸出程度即可判斷蛋的新鮮程度。蛋黃指數(shù)等于蛋黃高度

26、與蛋黃直徑的比值，蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。異常乳：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。肌原纖維蛋白：由肌球蛋白、肌動蛋白以及稱為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲與細絲的主要成分。兩者在ATP的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。 肌漿蛋白：存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性(或稀鹽類溶液中可溶的)各種蛋白的總稱，種類復雜，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。 瓊膠中糖的組成：以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脫水-L-半乳糖(34

27、%)為主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。瓊膠不是單一的多糖，而是由約70的瓊脂糖和約30%的瓊脂膠兩種多糖組成。 牛磺酸：是一種非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。其分子式為C2H7NO2S，分子量為125。是柱狀結(jié)晶體，熔點為310 。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。 膳食纖維：是指人體不能利用的多糖類，如纖維素、半纖維素等，食品成分表中一般稱為粗纖維。膳食纖維具有改善耐糖性、抑制大腸癌發(fā)生、防止膽結(jié)石等營養(yǎng)功能，被稱為第七營養(yǎng)素。根據(jù)其物性一般分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維

28、（IDF）。 甲殼質(zhì)：又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙?；?D-氨基葡萄糖，通過-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物，分子式為（C8H13O5N）n ,分子量達幾十萬至幾百萬。 魚貝類的死后僵硬：魚貝類的死后肌肉由柔軟而有透明感變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。受生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為522h。僵硬過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。 魚貝類的死后自溶：當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。與活體時的肌肉放松不

29、同，死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的Z線脫開，使肌肉松弛變軟。 魚類腐?。呼~類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。 K值：是以核苷酸的分解物作為指標的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特征。是反映魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度。 K值()=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)×100 K1值(K1 Value) ：K1（%）（HxRHx）/（IMPHxRHx）

30、5;100魚類微凍保鮮：是將水產(chǎn)品保藏在-3左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。其基本原理是在略低于凍結(jié)點以下的微凍溫度下保藏，魚體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，對微生物的抑制作用尤為顯著，使魚體能在較長時間內(nèi)保持其鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。 食品原料中的危害：指對食品原料安全和質(zhì)量的危害，主要包括物理性危害、化學性危害和生物性危害。我國生產(chǎn)的安全食品：廣義的包含4個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。organic food：是指按照有機的耕作和加工方式生產(chǎn)和加工的、符合國際或國家有機食品要求和標準，并通過國家認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。green food：是指按特定生產(chǎn)方式生

31、產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機構(gòu)認定，準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味、以及為防腐和加工工藝需要而加入的化學合成或天然物質(zhì)。食用成熟度：果實已充分表現(xiàn)出品種特有的外形、色澤、風味和芳香，化學成分和營養(yǎng)成分均達最高點的成熟度稱為食用成熟度。簡答題和論述題簡述果實后熟及影響后熟的因素答：果實后熟：指果實離開母株后進行的與自然成熟相同的成熟現(xiàn)象。影響后熟的因素：1）合適的溫度：多為18302）適宜的相對濕度（RH）80%95%，3）充分的O2，4）促進酶活動的物質(zhì)果蔬中所含的氨基酸為什么會影響產(chǎn)品的色澤？答：果蔬中所含的氨基酸與成品的色

32、澤有關(guān)；氨基酸與還原糖發(fā)生糖氨反應，使制品產(chǎn)生褐變；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化產(chǎn)生黑色素(如馬鈴薯切片后變色)；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)，在罐頭高溫殺菌時受熱降解形成硫化物，引起罐壁及內(nèi)容物變色。牛乳的表面張力對乳品質(zhì)量有什么影響？答：牛乳的表面張力與泡沫的形成、微生物的生長,熱處理條件,均質(zhì)作用,產(chǎn)品風味,產(chǎn)品顆粒等有關(guān)。低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因答：有的鮮乳雖然酸度低（160以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。（2分）低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因有以下幾種：環(huán)境飼養(yǎng)管理 生理機能如果進入工廠的面粉達不到工藝要求，生產(chǎn)中常常采取哪些方法進行調(diào)

33、節(jié)答：適當提高和面溫度；加入一定量的酸、堿或鹽類；加入一定量的氧化劑；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的還原劑。簡述果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強的原因答：果蔬中含有蛋白質(zhì)，氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加，pH值下降，酸味增加。這就是果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強的原因所在。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的持水性具有什么意義？答：其一，凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強有力的中心；其二，由于凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，增加了持水效果。對肉來講，凈電荷如果增加，那么持水性得以提高；凈電荷

34、若減少，則持水性降低。生產(chǎn)中對牛乳進行均質(zhì)處理，為什么能得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品？答：脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。簡述魚自溶作用及其影響因素答：自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，主要是水解酶積極活動的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。影響因素：（1）種類（2）pH值（3）鹽類（4）溫度簡述氣調(diào)貯藏的原理及過程答：原理：利用一定濃度的CO2使果蔬的呼吸作用速度下降到較低水平，達到果蔬成熟延

35、緩的目的。氣調(diào)過程，分為二個時期即：降氧期：從剛密封時的正常空氣成份轉(zhuǎn)變到規(guī)定的氣體指標的過渡期，該期O2，CO2 穩(wěn)定期：O2和CO2 穩(wěn)定在規(guī)定的氣體指標范圍。簡述靈芝多糖的種類、結(jié)構(gòu)組成及生物學活性。種類：大部分為-葡聚糖，少數(shù)為-葡聚糖結(jié)構(gòu)組成及生物學活性：靈芝多糖的組成除含有葡萄糖外，大多還含有少量阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她們以1，3-糖苷鍵、1，4-糖苷鍵和1，6-糖苷鍵等糖苷鍵連接，多數(shù)有分支，部分多糖還含有肽鏈，多糖鏈分支密度高或含有肽鏈的其生理活性一般也比較高。一般認為：單糖間以-1，3及-1，6連接或以-1，4及-1，6連接的糖苷鍵具有活性，全部以

36、1，4-糖苷鍵連接的則沒有活性試述蜂膠的主要化學成分和生物學功能。 化學成分：黃酮類化合物；有機酸類化合物；酯類化合物；醇、醛和酮類化合物；其他成分（烯、萜類化合物等）。生物學功能：蜂膠能夠增強免疫功能，還可作為破傷風類毒素免疫過程中增強非特異性和特異性免疫因子的刺激劑。蜂膠對金黃色葡萄球菌等20余種致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂膠還有抗皮膚腫瘤、抗惡性膠質(zhì)瘤等作用。蜂膠對酒精造成的肝損傷有保護作用。另外，蜂膠還具有抗疲勞，耐缺氧，鎮(zhèn)靜，抗氧化，抗?jié)?，抗輻射，消炎和抗變態(tài)反應等作用。蜂膠混懸液能明顯延長負重小鼠持續(xù)游泳時間，能明顯延長小鼠常壓缺氧存活時間。試述乳脂肪的化學組成。乳脂

37、肪是由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分為3類：第一類為水溶揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量較其他油脂高出幾倍。由于這些脂肪酸熔點低，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪特有的香味和柔潤的質(zhì)體。第二類是非水溶揮發(fā)性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三類是非水溶性不會發(fā)脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。簡述果膠凝膠的條件。果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸一樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結(jié)合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含

38、量低至1%或不加糖的情況下仍可形成凝膠。豆類作物的特點如何？豆類作物包括一些雙子葉的豆科植物，其特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中 含有豐富的蛋白質(zhì)（20%40%）和脂肪，例如花生與大豆；有的含脂肪不多，卻含有較多 的淀粉，例如豌豆、蠶豆、綠豆與赤豆等。糧油原料中的化學成分有何規(guī)律？糧油原料的品種不同，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結(jié)構(gòu)中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物包括水和礦物質(zhì)。一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高，油料作物的脂肪含量

39、較高。大米、小麥、玉米和大豆 4 種原料中的蛋白質(zhì)有何特點？是否有加工方面的指導意義？（1）大米：大米中所含的蛋白質(zhì)組要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種，但大米蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質(zhì)。（2）小麥：小麥蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白與麥谷蛋白組成，由于所含賴氨酸和蘇氨酸等必需氨基酸較少，故生物價次于大米，但高于大麥、高粱、小米。(3)、玉米：玉米中蛋白質(zhì)含量約為8.5%，略高于大米，而稍低于小麥，玉米中的蛋白質(zhì)

40、主要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白，所含賴氨酸和色氨酸較少，是種不完全蛋白質(zhì)。(4)、大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種，大豆蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成也叫合理，因此人們食用大豆主要是利用它的蛋白質(zhì)。糧油原料中最重要的單糖和雙糖是什么？糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖為葡萄糖，它是生物體內(nèi)最重要的單糖。糧油食品原料中最重要的雙糖：蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、海藻糖。糧油食品原料中的雙糖以蔗糖最普遍，而麥芽糖在正常的糧油籽粒中無游離態(tài)存在，只有在禾谷類作物種子發(fā)芽時，由于種子中的儲藏性淀粉受麥芽淀

41、粉酶的水解，才大量產(chǎn)生。對商品小麥，國家標準規(guī)定是如何分類的?（1）白皮硬質(zhì)小麥：白色或黃白色麥粒90%，角質(zhì)率70%。（2）白皮軟質(zhì)小麥：白色或黃白色麥粒90%，粉質(zhì)率70%。（3）紅皮硬質(zhì)小麥：深紅色或紅褐色麥粒90%，角質(zhì)率70%。（4）紅皮軟質(zhì)小麥：深紅色或紅褐色麥粒90%，粉質(zhì)率70%。（5）混合小麥，不符合上述4種的小麥（6）其他類型小麥。面筋的哪些物理特性可以衡量其品質(zhì)質(zhì)量？（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。油脂中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸有何特點？飽和脂肪酸常溫下呈固態(tài)，且無干燥性。不飽和脂肪酸常溫下呈液態(tài)，具有干燥性（如亞麻酸）。正因為飽和脂

42、肪酸和不飽和脂肪酸的不同特點決定了油脂的性質(zhì)，油脂中飽和脂肪酸含量較高時，呈固態(tài)，且沒有干燥能力，而不飽和脂肪酸含量較高時，呈液態(tài)，具有很強的干燥能力。淀粉的糊化和回生在糧食原料加工中有何實際意義？淀粉糊化破壞了淀粉分子間的氫鍵，使其內(nèi)部的緊密結(jié)構(gòu)被破壞，有利于對淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，所以可通過加工過程中迅速冷卻或油炸等方式來防止淀粉糊的回生或老化。如何理解糧油原料的籽粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值？大豆：大豆種子的最外層為種皮，種皮內(nèi)為胚，胚由子葉、胚芽、胚莖和胚根組成。子葉有兩片，是大豆儲存營養(yǎng)物質(zhì)的場所。大豆含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素和礦

43、物質(zhì)，幾乎不含 淀粉。大豆蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成也較合理。 稻谷： 稻谷籽粒由谷殼和糙米兩部分構(gòu)成， 稻谷中粗纖維和灰分主要分布在皮層中 （即米糠） ， 全部淀粉和蛋白質(zhì)則分布在胚乳（即大米）內(nèi)，纖維素、脂肪和部分蛋白質(zhì)則分布在糊粉層 和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有豐富的 B 族維生素。加工精度越 高，營養(yǎng)損失越大。 小麥：小麥結(jié)構(gòu)由皮層（果皮、種皮） 、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。小麥中蛋白質(zhì)含量 比大米高， 其主要由麥膠蛋白與麥谷蛋白組成， 由于所含賴氨酸和蘇氨酸等必要氨基酸較少， 但也具有較好的營養(yǎng)價值，小麥中含有豐富的維生素 B 和維生素 E，主要分布胚、糊粉層

44、和 皮層中，加工精度越高，營養(yǎng)損失越大。稻谷國標分類方法根據(jù)栽培稻的地理分布分為秈稻和粳稻 根據(jù)栽培稻品種的熟期性和季節(jié)分布，在秈稻和粳稻中再各分晚稻和早稻兩大類 根據(jù)栽培地區(qū)土壤水分的生態(tài)條件不同可分為水稻和旱稻 根據(jù)其所含淀粉性質(zhì)的不同可分為黏稻和糯稻 （我國國家標準中根據(jù)栽培的地理分布， 栽培品種的熟期性和季節(jié)， 栽培地區(qū)土壤水分的失 態(tài)條件，和所含淀粉性質(zhì)的不同，將稻谷分為早秈稻谷，晚秈稻谷，粳稻谷，秈糯稻谷和粳 糯稻谷等 5 類。）糧油原料的加工適性分別是什么？大豆： 大豆蛋白質(zhì)含量較高， 氨基酸含量也較合理， 因此人們食用大豆主要利用他的蛋白質(zhì)。 生產(chǎn)豆制品的原料大豆要求新鮮、籽粒

45、飽滿、蛋白質(zhì)含量高。無蛀蟲、無霉爛和變質(zhì)顆粒及 未經(jīng)高溫受熱和高溫烘干。 榨油用的大豆則以脂肪含量高的為宜。 碳水化合物多的大豆吸水 能力強，容易得到質(zhì)地柔軟的蒸豆，適用于生產(chǎn)豆醬和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合 物較成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆時具有香甜風味、 稻谷：稻谷的加工適性主要指稻谷的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學成分、和物理特性。這些特性對碾米 的工藝效果有直接的相關(guān)性，對碾米設備的選擇、工藝流程的制定都有密切的關(guān)系。 （1）色澤和氣味：糧粒應有自然地色澤和氣味 （2）粒型與均勻性：稻谷籽粒的形狀，因品種、類型的不同有很大的差異。 （3）千粒重、比重和容重：千粒重是指 1000 粒稻谷

46、的重量，其大小可以直接反映出 稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。 比重是稻谷重量與其體積的比值。 容重是指單位體積內(nèi)稻谷 的重量。 （4）腹白度、爆腰率與碎米 （5）谷殼率和強度 小麥：小麥的加工適性主要指小麥的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、化學成分和物理性質(zhì)。研究小麥粒的這些 特性對小麥制粉的工藝效果有直接的相關(guān)性， 對制粉設備的選擇、 工藝流程的制定都有密切 的關(guān)系。 （1）小麥的籽粒結(jié)構(gòu)：表皮、胚、胚乳 （2）小麥的外表形狀：粒度、麥粒的充實度和劣質(zhì)麥、小麥的整齊度 （3）小麥的物理特性：小麥的容量、小麥的千粒重、小麥的散落性、小麥的自動分級性 （4）小麥的化學成分：水分、碳水化合物（包括淀粉與糖，其中淀粉含量

47、越高，出粉率就 越高） 、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)大米：（P29）面粉：（P35）果蔬組織的種類及其作用（1）分生組織 ：能通過分裂、分化形成不同的組織（2）保護組織 ：起保護作用，防止體內(nèi)水分過度蒸發(fā)，抵抗外界風雨和病蟲的侵蝕（3）薄壁組織：1）、吸收組織：能從外界吸收水分和營養(yǎng)物質(zhì)2）、同化組織：能夠進行光合作用3）、貯藏組織：貯藏營養(yǎng)物質(zhì)4）、通氣組織：濕生和水生植物體內(nèi)，用于通氣5）、傳遞細胞：具有短途運輸物質(zhì)的生理功能。 （4）機械組織 ：厚角組織、厚壁組織（5）輸導組織：植物體內(nèi)輸送水分和營養(yǎng)物質(zhì)果蔬原料的特性：1.果蔬具有獨特的風味；2.新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐性原料；3.果蔬季

48、節(jié)性強，上市集中。果蔬有哪些主要的化學成分？各有什么化學特性？每一種化學成分與貯藏加工有什么關(guān)系？1、 水分自由水 在果蔬中占大部分 存在于果蔬組織的細胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中 容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失結(jié)合水 是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。 不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105)和較低的冷凍溫度下方可分離。2、.糖類 糖的種類：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性：（1）甜度 種類不同，甜度差別大，與酸度有關(guān)，糖酸比決定糖的甜度。糖酸比：原料或產(chǎn)品中糖的含量和酸的含量的比值。 （2）糖的吸濕性

49、：具有吸濕性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空氣中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）對色澤的影響A、焦糖的反應 B、羰氨反應：還原糖，特別是戊糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（5）發(fā)酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）貯藏期間淀粉與糖的轉(zhuǎn)化4、果膠物質(zhì) 存在形式:原果膠、果膠和果膠酸。在果實成熟時含量有不同的變化：未成熟時原果膠多，成熟時轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時變成果膠酸。加工特性：（1）果膠溶液具有較高的粘度（2）果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠，果凍、果醬的加工就是根據(jù)這種特性。（3）果

50、汁的澄清、果酒的生產(chǎn)5.纖維素和半纖維素（1）果實中含量0.24.1%，蔬菜0.32.3%（纖維素），半纖維素果實0.72.7%，蔬菜0.23.1%加工特性：1、保護作用2、石細胞（梨果）：含有木質(zhì)纖維素，質(zhì)地堅硬3、食用品質(zhì)和消化性6 有機酸 果蔬中主要含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。 加工特性：1、酸與殺菌的關(guān)系2、酸與金屬腐蝕的關(guān)系：加工處理時，有機酸能與鐵、錫等金屬反應，促進設備和容器的腐蝕作用，影響制品的色澤和風味。3、酸與食品品質(zhì)的關(guān)系4、酸味7.含氮物質(zhì) 種類：蛋白質(zhì)、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。加工特性：1、提供營養(yǎng)2、色澤（使制品變色）3、改變風味 4、果汁、

51、果酒的澄清5、微生物發(fā)酵的營養(yǎng)底物8. 單寧：單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等極性小的溶劑。用溫水、CO2、乙醇等處理，誘發(fā)果實無氧呼吸，產(chǎn)生不完全氧化產(chǎn)物乙醛，與水溶性單寧結(jié)合生成不溶性單寧，可使果實脫澀。它在空氣中易被氧化成黑褐色醌類聚合物，去皮或切開后的果蔬在空氣中變色，是由于單寧氧化所致。單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物，與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿則變藍色。因此果蔬加工所用的器具、容器設備等的選擇十分重要。 9.酶1、水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚膠能溶于水，但不溶于酒精。這一特性，在提取果實中的果膠時常被利用。果膠物質(zhì)在果實中的存

52、在形態(tài)及其對果實組織的影響果膠質(zhì)一般有三種形態(tài) 原果膠：與纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細胞壁中。 果膠：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的稱高甲氧基果膠，7%以下的為低甲氧基果膠。 果膠酸：幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。肉的成熟過程及其特點成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程成熟過程肉的變化：（1）物理變化：PH值回升；持水性提高，肉的柔軟性提高，肉質(zhì)變嫩，風味提高（2）化學變化：水溶性非蛋白類含氮化合物增加

53、;游離的氨基酸含量增加，如酪氨酸成熟與肉的滋味和香味的關(guān)系：蛋白質(zhì)在酶的作用下分解產(chǎn)生核苷酸、氨基酸、短肽等風味物質(zhì)，使肉的滋味和香味變好成熟的溫度和時間：成熟的速度與溫度的高低呈正比 成熟的方法與肉品質(zhì)量的關(guān)系 在040范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速 度提高2.5倍表面油薄膜、切開有肉汁流出、組織柔軟有彈性、肉呈酸性反應、具有肉的特殊香味蛋白沉淀法檢驗肉類新鮮度的原理：肌肉中的球蛋白在堿性環(huán)境中呈溶解狀態(tài)，肉在腐敗過程中，由于大量肌堿的形成，環(huán)境顯著呈堿性，因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液時溶于浸液中。根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境中能和重金屬離子結(jié)合形成蛋白鹽而沉淀的特性。用硫酸銅做試劑，銅與球蛋白結(jié)合形

54、成蛋白鹽而沉淀。影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對制品會產(chǎn)生何種影響？影響畜禽放血的因素有：放血時間，切割部位，畜禽宰前情況，畜禽宰殺時應激反應等，以 放血 912s 最佳，最好不要超過 30s；刺頸放血時切割前腔靜脈和雙頸動脈干，不要刺破心 臟和氣管；屠畜宰前休息有利于放血和消除應激反應。畜禽屠宰后的主要變化及其對肉品質(zhì)的影響熱鮮肉僵直解僵成熟腐敗家畜屠宰后，氧氣供應中斷，肌內(nèi)糖原的有氧氧化過程終止，肌內(nèi)糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉內(nèi)ATP數(shù)量急劇減少，肌球蛋白和肌動蛋白迅速大量結(jié)合，肌肉彈性迅速消失而導致肌肉的僵硬。肌肉達到最大尸僵時，肉的硬度可增加1040倍，持水性下降。肉的

55、pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐敗變質(zhì)。牛乳的主要化學成分包括哪些？影響牛乳成分的因素有哪些？牛乳的主要化學成分包括：水分、總?cè)楣腆w、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽 影響牛乳成分的因素：品種（對牛乳組成的影響最大） 、個體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳 方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度、及健康狀況等。簡述乳中的功能性成分及其性質(zhì)。1）免疫球蛋白:具有抗體活性或抗體相似的球蛋白,增強抗疾病能力.2）乳鐵蛋白:是一種與鐵結(jié)合的糖蛋白.3）生物活性肽;（1）脯氨酸多肽:免疫調(diào)節(jié)（2）嗎啡樣活性肽:鎮(zhèn)靜催眠（3）抗高血壓肽:抑制血管緊張（4）免疫調(diào)節(jié)肽:具有免疫刺激（5）抗血栓肽:抑制血小板凝集

56、（6）酪蛋白磷酸肽:作礦物質(zhì)載體（7）抗菌肽:抗菌活性（8）抗癌細胞肽:降低癌癥發(fā)病率.4）生物活性酶類;（1）乳過氧化物酶:防止過氧化物積累（2）溶菌酶:提高免疫力（3）SOD:防止自由基損傷,延緩衰老（4）巰基氧化酶:保證活性蛋白的結(jié)構(gòu)和功能完整.試述禽蛋構(gòu)造及其在加工儲藏中的意義禽蛋的結(jié)構(gòu)主要由殼外膜、殼蛋、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室和蛋白幾部分組成。殼外膜是蛋殼 表皮是一層無形可蓉杏膠體，可以保護蛋不受微生物侵入，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和 CO2 逸出 而起護蛋作用，蛋殼具有固定禽蛋形狀并起保護蛋白、蛋黃的作用，蛋殼膜有保護蛋內(nèi)容物 不受微生物侵蝕的作用， 氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)， 是鑒別蛋

57、新鮮度的主要標志之一， 蛋白中含量最多的濃厚蛋白蛋的質(zhì)量、儲藏、蛋品加工關(guān)系密切。簡述禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價值及其加工特性構(gòu)造：殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜等組成：水分、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化合物營養(yǎng)價值：（1）禽蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近。因此，生理價值最高。（2）蛋類脂肪中不飽和脂肪酸含量也較高（3）禽蛋中的鐵不僅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性禽蛋的主要功能特性？蛋黃的色、素酶化學組成？禽蛋的加工特性： （1）凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性，蛋黃的冷凍膠化； （2）蛋 白的氣泡性； （3）禽蛋的乳化性。 蛋黃中色素大部分是脂溶性的，如胡蘿卜素，葉黃素；水溶性色素主要以