酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述

1、乳品工藝精品課酸奶加工主講：范淑玲黑龍江民族職業(yè)學(xué)院乳品工藝學(xué)酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制乳品工藝精品課酸奶加工乳品工藝精品課酸奶加工主要內(nèi)容 酸奶中有害菌的菌類介紹1 1 酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因 酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷 乳清析出現(xiàn)象2 23 34 4 影響酸奶粘度的因素5 5 影響菌種活力的主要因素 影響乳酸菌生長增殖的因素6 67 7乳品工藝精品課酸奶加工1酸奶中有害菌的菌類介紹酸奶中主要存在的有害菌為大腸桿菌、霉菌、酵母菌及噬菌體。乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹定義；在37度24小時培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死。大腸菌1 1乳品工藝精

2、品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹絲狀真菌的俗稱。細(xì)胞呈絲狀，在固體培養(yǎng)基上有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲的分化。在潮濕的氣候下大量生長繁殖，外觀呈肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛網(wǎng)狀，有較強的陸生性。在地球上，霉菌起著各種復(fù)雜有機物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的分解者的角色，其菌落形態(tài)較大，外觀干燥疏松不透明，呈或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。霉菌2 2乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹個體的單細(xì)胞狀態(tài)存在，能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸，多數(shù)屬出芽繁殖，少數(shù)裂殖，喜在含糖量較高，酸度較大的水生環(huán)境中生長，其菌落較大，稍透明，顏色單調(diào)，一般呈乳脂色，少數(shù)紅或黑色；細(xì)胞生長速度較快，多帶酒香味

3、。酵母菌3 3乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹是病毒的一種，其特點是形體微小，體積比細(xì)菌小得多，可通過細(xì)菌過濾器，必須在電子顯微鏡下才能夠看到他，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，為非細(xì)胞類型，是一種獨特的分子生物，主要由核酸和蛋白質(zhì)構(gòu)成。有專一寄生特性，由于噬菌體缺乏獨立代謝的酶系統(tǒng)，不能脫離寄主而自行生長繁殖，因而一定要在活體細(xì)胞中生長。并且對于寄主細(xì)胞有嚴(yán)格的專一性，只能在特定的寄主細(xì)胞中增殖。噬菌體4 4乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹噬菌體的危害及防治危害噬菌體對乳品加工有很大的危害性，發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用的菌株一旦被噬菌體污染就會造成很大的損失。如酸牛乳采用的乳酸

4、菌受到相應(yīng)的噬菌體污染后，其發(fā)酵作用很快停止，不再繼續(xù)積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體也迅速消失。乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹噬菌體的危害及防治防治目前，對已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無法防止噬菌體的溶菌作用，只能采取預(yù)防措施。其方法有：（1）對污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴(yán)格控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處理后再排放。（2）使用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株。（3） 當(dāng)缺乏適宜的抗噬菌體菌株時，可以準(zhǔn)備幾株親緣不同的生產(chǎn)菌株，定期輪換使用。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生以及嚴(yán)格的設(shè)備清洗消毒和切實遵守工藝操作規(guī)程。乳品工藝精品課酸奶加工一、酸奶中有害菌的菌類介紹三種有害菌的生存條件 最適

5、pH值熱致死條件最適生長溫度大腸菌6.08.060 5-30分37霉菌3.8-6.060 5-10分28酵母菌4.0-5.850-60 10-15分28乳品工藝精品課酸奶加工2酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因1存在產(chǎn)氣菌2奶中存在大量氣泡3原料奶中摻假乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因大腸桿菌的定義是；在37度24小時培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，一般不具備使酸奶產(chǎn)生鼓蓋的條件；酵母菌可適應(yīng)最低pH值為2.5的酸性環(huán)境，繁殖后產(chǎn)生大量氣泡，容易使酸奶產(chǎn)生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死

6、，酸奶中存在酵母菌可能與后污染因素有關(guān)。霉菌產(chǎn)生菌絲，使酸奶產(chǎn)生苦味，但不會使酸奶鼓蓋。1存在產(chǎn)氣菌乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因在配料過程中由于高速攪拌缸攪拌混進(jìn)大量氣泡，以及在發(fā)酵及冷卻過程中奶中混入大量氣泡，灌裝后都會產(chǎn)生鼓蓋現(xiàn)象。2奶中存在大量氣泡乳品工藝精品課酸奶加工二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點原因奶戶為提高奶質(zhì)，向奶中加入諸如洗衣粉之類的起泡劑，使用后也會使酸奶產(chǎn)生假鼓蓋現(xiàn)象。3原料奶中摻假乳品工藝精品課酸奶加工3酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷乳品工藝精品課酸奶加工顆粒狀結(jié)構(gòu)1 1三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷原因1:磷酸鈣沉淀，白蛋白變性 解決辦法：調(diào)整熱處理強度原因2:接種溫度

7、太低 解決辦法：提高溫度35原因3:接種溫度過高 解決辦法：降低溫度至43原因4:菌種 解決辦法：選用高粘稠菌種乳品工藝精品課酸奶加工毫敗味2 2三、酸奶組織狀態(tài)方面的缺陷由污染菌引起脂肪分解。（1）由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的。（2）乳品工藝精品課酸奶加工4乳清析出現(xiàn)象乳品工藝精品課酸奶加工四、乳清析出現(xiàn)象 原來占蛋白含量80%的酪蛋白，當(dāng)凝乳形成的時候都變成了凝膠狀，原來在牛乳中與酪蛋白成水合狀態(tài)存在的水（大約有87.5%）從酪蛋白粒子中游離出來，存在于由酪蛋白凝聚形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。當(dāng)凝乳受到攪拌作用后，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分跑出來，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象。也是由于攪拌的作用，使酸奶發(fā)生了相轉(zhuǎn)換

8、現(xiàn)象，也就是，原來是凝膠中分散著水，攪拌之后，變成了水中分散著凝膠。由于相轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的發(fā)生和微細(xì)凝膠分子的存在，使酸奶的粘度大大增加，并且非常穩(wěn)定。在用泵輸送冷卻后的凝乳時，千萬注意不要混入空氣，因為混入空氣是導(dǎo)致乳清分離的主要原因之一。另外，原料乳加熱過度，培養(yǎng)過程中酸度上升過快，培養(yǎng)結(jié)束后酸奶過早冷卻、攪拌，總干物質(zhì)含量低都會導(dǎo)致乳清析出現(xiàn)象。乳品工藝精品課酸奶加工5影響酸奶粘度的因素乳品工藝精品課酸奶加工五、影響酸奶粘度的因素因此，控制好影響酸奶增稠的因素是產(chǎn)品加工管理的重要內(nèi)容。適當(dāng)?shù)恼吵矶仁欠从乘崮坛善焚|(zhì)量的重要指標(biāo)和感官指標(biāo)之一。通過合理的工藝管理手段提高成品的粘稠度，既會賦予成品良

9、好的稠厚圓滑的外觀和細(xì)膩純正的風(fēng)味，又會增強消費者的購買欲。乳品工藝精品課酸奶加工1五、影響酸奶粘度的因素乳固體含量和非脂乳固體含量乳固體含量，特別是非脂乳固體含量對成品的粘稠度有明顯的影響。因為蛋白質(zhì)和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增進(jìn)酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固體含量都不低于8.5%，但當(dāng)乳固體含量繼續(xù)增加時，例如達(dá)到16%，酸奶的粘稠度并無顯著提高。因此，從降低生產(chǎn)成本著眼，增加乳固體含量并不是提高酸奶粘稠度的好措施。乳品工藝精品課酸奶加工2原料乳均質(zhì)五、影響酸奶粘度的因素全脂或部分脫脂原料乳經(jīng)過均質(zhì)處理，可增加蛋白質(zhì)水合力，因此對酸奶的穩(wěn)定性和增稠有顯著的增進(jìn)作用。乳品工

10、藝精品課酸奶加工3原料乳的加熱處理五、影響酸奶粘度的因素原料乳的熱處理條件是影響酸奶粘稠度的重要因素。最佳條件是90-95度5分鐘，經(jīng)過這樣處理的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受熱而完全變性沉淀，粘稠度增加。乳品工藝精品課酸奶加工4攪拌五、影響酸奶粘度的因素攪拌對提高酸奶的粘稠度有直接和間接兩種作用。直接作用是攪拌所引起的搖溶現(xiàn)象，所謂搖溶現(xiàn)象就是使被攪拌的凝膠粒子重新配位，由氫鍵等二級鍵連接起來的蛋白質(zhì)線狀大分子長鏈，在攪拌等機械處理過程中會遭到破壞，因此，隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減小，但機械應(yīng)力消失后，凝膠粒子可以重新配位，從而使粘稠度再度增大，這樣就使酸奶經(jīng)歷了一個從溶

11、膠狀態(tài)又回到凝膠狀態(tài)的可逆性變換過程。攪拌的間接作用是指攪拌可引起凝乳結(jié)構(gòu)的固化（約60%）和蛋白質(zhì)的膨潤化作用（30%），這兩種作用可提高酸奶的粘稠度。一般而言，攪拌破乳需在攪拌速度要慢，強度要中等或弱，時間要短（4分鐘），pH值要低（4.3-4.4），溫度要低（一般低于38-40度）等條件下進(jìn)行。乳品工藝精品課酸奶加工5菌種特性的影響某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌株可產(chǎn)生粘性物質(zhì)。五、影響酸奶粘度的因素乳品工藝精品課酸奶加工6影響菌種活力的主要因素乳品工藝精品課酸奶加工六、影響菌種活力的主要因素1天然抑制物2抗生素殘留4清洗劑和殺菌劑的殘留3噬菌體乳品工藝精品課酸奶加工牛乳中存在不同的抑菌

12、因子，可增強牛犢的抗感染與抵抗疾病的能力，這些物質(zhì)包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和LPS系統(tǒng)，但這種物質(zhì)對熱不穩(wěn)定，加熱后即被破壞；六、影響菌種活力的主要因素1天然抑制物乳品工藝精品課酸奶加工生產(chǎn)酸乳的所有乳制品原料中都不允許有抗生素殘留。2抗生素殘留六、影響菌種活力的主要因素乳品工藝精品課酸奶加工噬菌體對嗜熱鏈球菌的侵襲，通常表現(xiàn)在發(fā)酵時間比正常時間長，產(chǎn)品酸度低，并有不愉快的味道。 3噬菌體六、影響菌種活力的主要因素乳品工藝精品課酸奶加工氯化物、季銨鹽、碘類對酸乳發(fā)酵劑中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌的抑制水平很高，0.1-1.0毫克/升的季銨鹽對某些保加利亞乳桿菌有抑制作用。因此，在生產(chǎn)發(fā)酵乳

13、的工廠最好不要使用季銨鹽類消毒劑。六、影響菌種活力的主要因素4清洗劑和殺菌劑的殘留乳品工藝精品課酸奶加工7影響乳酸菌生長增殖的因素乳品工藝精品課酸奶加工七、影響乳酸菌生長增殖的因素生物因素菌種中所含保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌，這兩種菌共存時，所產(chǎn)生的乳酸含量要比其單獨生長時高，并且嗜熱鏈球菌的生長數(shù)量也比其單獨存在時高。許多研究結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌在生長增殖過程中的產(chǎn)物二氧化碳、甲酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的肽、氨基酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。由此可見，酸乳生產(chǎn)中所用的兩種特征菌之間有共生作用。乳品工藝精品課酸奶加工七、影響乳酸菌生長增殖的因素環(huán)境因素主要指溫度、時間、氧氣含量、所用設(shè)備衛(wèi)生情況及最終產(chǎn)品酸度。要求對酸乳生產(chǎn)的影響。發(fā)酵溫度和菌種種類不同，發(fā)