反式脂肪酸安全問(wèn)題一

1、反式脂肪酸安全問(wèn)題 （一 ） 中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)王會(huì)長(zhǎng)于 2010年 11月 20日在無(wú)錫主持召開(kāi)了 “反式脂肪酸安全問(wèn)題 ”研討會(huì)，來(lái)自高校、科研院所等 20 多位與會(huì)專 家在綜合前期調(diào)查、研究工作所獲得的信息和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了 認(rèn)真討論，形成如下共識(shí)：1、反式脂肪酸的定義 油脂中含有多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中，不 飽和脂肪酸又有 “順式”和“反式 ”之分，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講， 反式脂肪酸是 指那些包含一個(gè)或多個(gè)非共軛雙鍵，構(gòu)型為反式的脂肪酸的總稱。 需要指出的是，一種脂肪酸是否為反式脂肪酸，是根據(jù)脂肪酸中雙鍵 的化學(xué)結(jié)構(gòu)判定，而不是根據(jù)這種脂肪酸的功能特性來(lái)確定。不管

2、其 來(lái)源如何，也不管其功能如何（是否對(duì)人體有害或有益） ，只要該脂肪 酸中含有反式雙鍵，而這些雙鍵又是獨(dú)立的（非共軛） ,那么該脂肪酸 就為反式脂肪酸。從人類食用油脂開(kāi)始，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸幾乎在所 有天然油脂中存在，尤其是反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中含量較多。天然 的反式脂肪酸對(duì)人體有益還是有害，尚未有定論，但某些天然來(lái)源的 反式脂肪酸對(duì)人體有獨(dú)特的效用，是有益于人體健康的。這說(shuō)明，并 非所有的反式脂肪酸都是不好的，對(duì)于反式脂肪酸的生理作用的全面 了解，還有待進(jìn)行深入的研究。2、膳食中反式脂肪酸的來(lái)源 與會(huì)專家一致認(rèn)為，要從日常膳食中完全去除反式脂肪酸幾乎是不可 能的。根據(jù)反式脂肪酸

3、的來(lái)源分為天然的和加工過(guò)程中生成的兩大類， 主要來(lái)源于三個(gè)方面：（1）存在于天然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在于所有的天然油脂中， 其中反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多達(dá)占總脂肪的 1-10%.（2）來(lái)源于植物油的加工過(guò)程。植物油選擇性氫化產(chǎn)品（即氫化油） 含有較多的反式脂肪酸，氫化油中反式脂肪酸含量平均可以達(dá)到 20% 左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品如果以氫化油 作為配料，其中就可能含有一定數(shù)量的反式脂肪酸，至于其含量隨產(chǎn) 品的不同而差別很大。以分提方式得到的天然植物油高熔點(diǎn)組分為配 料生產(chǎn)的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品，則幾乎不 含反式脂肪酸。此外，在油

4、脂深度精煉過(guò)程中（尤其是高溫脫臭工序） 也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸， 其含量一般為總脂肪酸的 1-5%.但在改進(jìn) 脫臭設(shè)備，控制脫臭溫度和時(shí)間后，我國(guó)精煉食用油中反式脂肪酸的 含量已經(jīng)控制在 2%安全范圍內(nèi)。（3）不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、 煎炸等烹飪過(guò)程中也易生成一定量反式脂肪酸， 其生成量與油脂品種、烹飪條件有關(guān)。日常飲食中反式脂肪酸的主要來(lái)源，并不一定是氫化油或使用氫化油 的食品，而取決于人們的膳食結(jié)構(gòu)。歐洲膳食中 30-80%的反式脂肪酸 來(lái)自反芻動(dòng)物脂肪，美國(guó)人 80%反式脂肪酸都來(lái)自于氫化油，這就意味著，即使二者攝入反式脂肪酸的總量完全相同，由于反式脂肪酸的 來(lái)源不同，其對(duì)健康的危害程度相差懸

5、殊。3、反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系 關(guān)于反式脂肪酸安全問(wèn)題的爭(zhēng)論已經(jīng)持續(xù)半個(gè)多世紀(jì)，上個(gè)世紀(jì)九十 年代后，“反式脂肪酸有害論 ”才獲得國(guó)際學(xué)術(shù)界共識(shí)， 目前國(guó)際組織和 權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系的主要結(jié)論是：（1）大量、長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸，能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量，降 低高密度脂蛋白數(shù)量，從而改變二者的比例，增大冠心病的發(fā)病率； 反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病。（2）孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物，反式 脂肪酸能經(jīng)胎盤或乳汁進(jìn)入胎兒或嬰幼兒體內(nèi)，對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn) 生嚴(yán)重影響。（3）反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其它疾病的是否存在相關(guān)性并沒(méi) 有定論?？梢?jiàn)

6、，反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響是一個(gè)長(zhǎng)期而緩慢的過(guò)程，并不 會(huì)造成急性中毒，只有大量且長(zhǎng)期食用才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。顯然， 有關(guān)媒體報(bào)道中聲稱 “氫化油危害堪比殺蟲(chóng)劑 ”的說(shuō)法是夸大了氫化油 的危害，也是缺乏科學(xué)依據(jù)的。4、我國(guó)氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀和反式脂肪酸攝入情況的調(diào)查 （1）我國(guó)氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂，根據(jù)氫化程度不同，氫化油可以分為部分氫化油和極度氫化油兩大類。不同種類的 氫化油中反式脂肪酸的含量差別很大。部分氫化油只進(jìn)行了有限程度 的加氫處理，其反式脂肪酸含量較高，平均在 20%左右。極度氫化油 是一種完全加氫的油脂，又稱為硬化油，其中反式脂肪

7、酸含量很低， 一般為 1%以下，所以，完全氫化的油脂實(shí)際上幾乎不含反式脂肪酸。 氫化油通常是一個(gè)中間產(chǎn)品，是食品工業(yè)專用油脂的成分之一，而專 用油脂又是終端產(chǎn)品的一種配料。通過(guò)這種逐級(jí)稀釋作用，反式脂肪 酸在終端產(chǎn)品中所占的比例一般很小。根據(jù)國(guó)家糧油信息中心統(tǒng)計(jì)， 2009/2010 年度我國(guó)食用油消費(fèi)總量為 2320萬(wàn)噸，工業(yè)及其它用油 232 萬(wàn)噸。其中全國(guó)各種專用油脂總產(chǎn)量 約 100 萬(wàn)噸，因此，氫化油在專用油脂中所占的比例總體上不超過(guò) 10%, 即 10 萬(wàn)噸左右。實(shí)際上，專用油脂中 90%以上成分為棕櫚油、棕櫚仁 油、椰子油等，這些天然植物油幾乎不含反式脂肪酸。 氫化油不等于食品專用油脂，專用油脂的配方中是否加入氫化油，加 入那種氫化油，以及加入多少，要根據(jù)該種專用油脂的用途而定，因 此，不同專用油脂中反式脂肪酸含量差別很大。總之，我國(guó)民眾從氫 化油和食品專用油脂中攝入的反式脂肪酸數(shù)量是很小的， “氫化油大 量、廣泛應(yīng)用于食品 ”的說(shuō)法并不屬實(shí)，消費(fèi)者無(wú)需由