初級(jí)中式面點(diǎn)師教學(xué)大綱

1、精選中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、指導(dǎo)思想 ：為落實(shí)國(guó)發(fā) 201036 號(hào)文件精神，本次培訓(xùn)的基本原則1、實(shí)用性原則。根據(jù)各級(jí)中式面點(diǎn)師的實(shí)際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的問題。2、實(shí)效性原則。注重理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當(dāng)采用參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。二、具體培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級(jí)技能人才。具體要求是：1、政治思想品德方面提高學(xué)員熱愛中國(guó)共產(chǎn)黨、熱愛社會(huì)主義、熱愛祖國(guó)的政治覺悟和全心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；

2、重誠(chéng)信、守紀(jì)律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。2、文化知識(shí)培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識(shí)；具有處理信息的能力、語(yǔ)言文字表達(dá)能力以及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、身體方面使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識(shí)，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康歡迎下載精選的體魄和良好的心理素質(zhì)。4、技術(shù)理論、操作技能方面根據(jù)不同面點(diǎn)品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；能夠根據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按照面點(diǎn)的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)；能夠采用包

3、、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點(diǎn)制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點(diǎn)。三、培訓(xùn)內(nèi)容1、基礎(chǔ)知識(shí)。概述；從業(yè)人員素養(yǎng)；食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生常識(shí)；中國(guó)食俗基本知識(shí)；2、面點(diǎn)操作工藝。面點(diǎn)基礎(chǔ)操作意義；作用；運(yùn)用；常用工具；3、面點(diǎn)原料運(yùn)用。主坯原料；制餡原料；常用輔助原料；原料運(yùn)用；4、制餡工藝。餡心概述；餡心制作；5、主坯工藝。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工藝。成形分類；常用方法與要求；7、熟制工藝。熟制方法分類；常用方法與要求；8、成本核算。基本知識(shí)；凈料成本核算；四、培訓(xùn)方式：1、學(xué)校面授。組織相關(guān)人員到學(xué)校對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。2、實(shí)地

4、訓(xùn)練與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技能訓(xùn)練，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對(duì)相關(guān)知識(shí)與技能的認(rèn)識(shí)、理解及掌握。3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時(shí)安排歡迎下載精選課時(shí)安排： 150 標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)。理論知識(shí)課課時(shí)數(shù)45 學(xué)時(shí)，為占總課時(shí)的30% ，理論知識(shí)各部分的比重為：基礎(chǔ)知識(shí) 18% ；面點(diǎn)操作工藝18% ；面點(diǎn)原料運(yùn)用9% ；制餡、主坯、成形、熟制工藝 48% ；成本核算 7% 。操作技能課課時(shí)數(shù)為105 學(xué)時(shí)，占總課時(shí)的 70% 。操作技能各部分的比重為：面點(diǎn)操作工藝8% ；面點(diǎn)原料運(yùn)用。制餡、主坯、成形、熟制各點(diǎn)4%；綜合運(yùn)用 76% 。六、初級(jí)中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃表序課程內(nèi)容理論實(shí)踐合計(jì)1基礎(chǔ)知識(shí)88歡迎下載精選2面點(diǎn)操作工藝88163面點(diǎn)原料運(yùn)用444制餡工藝64105主坯工藝64106成形工藝4487熟制工藝64